餐飲成本控制

中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 餐飲成本控制 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 原則 要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)是第一位的。要我們從工作流程中進(jìn)行梳理，從工作習(xí)慣中進(jìn)行改良，在工作制度方面加以完善，要增強(qiáng)把知識(shí)改化為利潤(rùn)的能力。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 餐飲成本控制環(huán)節(jié) 采購(gòu)環(huán)節(jié) 驗(yàn)收環(huán)節(jié) 庫(kù)存環(huán)節(jié) 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 銷售環(huán)節(jié) 成本差異的確定和分析 全員管理 - 全面考核 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 采購(gòu)環(huán)節(jié) -計(jì)劃采購(gòu)，預(yù)先控制 特點(diǎn) :品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購(gòu)工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。 (1)制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購(gòu)的原料，無(wú)論從形狀，色澤，等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響 品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 (2)餐廳只應(yīng)該采購(gòu)即將需要使用的食品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，努力使采購(gòu)成本降低 。 (3)采購(gòu)人員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。 (4)采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格采購(gòu)盡量?jī)?yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量地減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。 (5)對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 采購(gòu)環(huán)節(jié) -計(jì)劃采購(gòu)，預(yù)先控制 (6)制定采購(gòu)計(jì)劃：餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。 (7)制定采購(gòu)審批程序：需要原料的部門必須填寫請(qǐng)購(gòu)單，一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過(guò)采購(gòu)金額的最高限額時(shí)，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。 請(qǐng)購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由請(qǐng)購(gòu)部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。 (8)對(duì)于采購(gòu)找回的供貨商必須由總經(jīng)理和采購(gòu)員來(lái)簽定采購(gòu)合同，并要求供貨商十天或十五天一次的報(bào)價(jià)。在采購(gòu)員簽收?qǐng)?bào)價(jià)前采購(gòu)員必須去市場(chǎng)做調(diào)查，把市場(chǎng)的價(jià)格情況反饋給餐廳經(jīng)理。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗(yàn)收環(huán)節(jié) -嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān) 驗(yàn)收控制的目的： 是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗(yàn)收環(huán)節(jié) -嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān) 質(zhì) 驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求這是由廚房廚師來(lái)驗(yàn)收。 量 對(duì)所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗(yàn)收環(huán)節(jié) -嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān) 價(jià)格 購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)單一致。 如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知到供貨單。 如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及菜品每日消耗表 。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 驗(yàn)收環(huán)節(jié) -嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān) 驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、 識(shí)原料、善鑒別。 需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。 在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德 素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫(kù)存環(huán)節(jié) -有效降低庫(kù)存成本 庫(kù)存控制的目的： 是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫(kù)存環(huán)節(jié) -有效降低庫(kù)存成本 完善定期盤存制度 餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。 嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫(kù)存環(huán)節(jié) -有效降低庫(kù)存成本 原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。 食品原料一旦購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室，冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。 保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存食品原料的危害。 每月月末，保管員必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤點(diǎn)表，并編制盤點(diǎn)表 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫(kù)存環(huán)節(jié) -有效降低庫(kù)存成本 盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過(guò)稱的過(guò)稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。 盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。 各原料的庫(kù)存金額應(yīng)與財(cái)務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時(shí)因?yàn)閾p耗，或把價(jià)格搞錯(cuò)等原因出現(xiàn)庫(kù)存金額與財(cái)務(wù)部的帳面金額不符。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過(guò) 1。 用公式表示為：本月庫(kù)存金額 +本月發(fā)貨金額 -本月購(gòu)貨金額 -上月余額 /本月發(fā)貨金額 100%=誤差率 在 1內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財(cái)會(huì)人員作帳面處理。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫(kù)存環(huán)節(jié) -有效降低庫(kù)存成本 原料發(fā)放 發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。 建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度 未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。 只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料 為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用 領(lǐng)料單 領(lǐng)料單一式三份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說(shuō)來(lái)，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 庫(kù)存環(huán)節(jié) -有效降低庫(kù)存成本 保質(zhì)期的管理 餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。 建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度 對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過(guò)規(guī)定部門必須分析說(shuō)明原因。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差， 達(dá)到控制管理的效能。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 標(biāo)準(zhǔn)成本 保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。 標(biāo)準(zhǔn)食譜 包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。 操作過(guò)程中的監(jiān)控 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 粗加工 粗加工過(guò)程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到： (1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。 (2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 (3)對(duì)粗加工過(guò)程中剔除部分 (肉骨頭等 )應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 切配 切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。 烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)食品成本的影響主要有以下二個(gè)方面： 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 生產(chǎn)環(huán)節(jié) -標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 (1) 調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來(lái)看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格， 這不僅會(huì)使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。 菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過(guò)程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來(lái)餐廳就餐，對(duì)每份菜品都有意見并要求調(diào)換，這就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和食品成本。 因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過(guò)程中的食品成本。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 銷售環(huán)節(jié) -加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平 銷售環(huán)節(jié)的控制 點(diǎn)菜信息到廚房 -收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品到餐臺(tái)-收款帳單到餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作規(guī)范。 零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷售。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 銷售環(huán)節(jié) -加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平 銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 成本差異的確定和分析 毛利率報(bào)表進(jìn)行分析 食品成本率 =食品成本 /營(yíng)業(yè)收入 100% 或：食品成本率 =1-毛利率 食品飲料成本核算 餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以部門應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 成本差異的確定和分析 召開成本分析會(huì) 餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、采購(gòu)、總經(jīng)理一起，召開財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。 中國(guó)首家全外資高品位、高性價(jià)比商務(wù)連鎖酒店第一品牌 超 健 康 超 價(jià) 值 超 期 望 超 舒 適 更多酒店餐飲類資料盡在 : 全員管理 - 全面考核 加強(qiáng)能源控制 -降低能耗 培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)。基層管理人員加強(qiáng)巡查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開啟時(shí)間，在燃