中餐主題宴會設計賽項理論測試公開題庫(含參考答案).doc

中餐主題宴會設計賽項理論測試公開題庫一、判斷題1.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作的勞動過程中應遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。（）2.餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是一客一換。（）3.餐廳服務員上各種菜肴時應注意看面要朝向客人。（）4.煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。（） 5. 餐巾花在餐臺上具有實用和觀賞兩種作用。（）6.有時客人臨時要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務員可請示領導后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標簽，放在冰箱內。（）7.淮揚菜由淮揚、金陵、無錫、徐州等幾大地方風味組成。（） 8.高檔宴會安全檢查之一應檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負責。（）9.強調進餐速度是禮貌待客的要求之一。（）10.掌心向上，四指并攏，大拇指張開是引位正確姿勢要領之一。（）11服務人員的奉獻精神可以使消費者獲得的精神享受和經(jīng)濟利益，給企業(yè)帶來更大的效益。（）12加工部門負責餐廳零點零賣的菜肴原料的切配工作。（）13.廚房生產(chǎn)業(yè)務流程是指廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)品的過程中各道環(huán)節(jié)的流向和程序。（）14上帶有佐料的菜肴，佐料應跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時可略作說明。()15餐廳營業(yè)中要將餐廳的門窗打開，或打開空調，清除濁氣，通風換氣。（）16中國菜肴歷來以味聞名于世,百菜百味，一菜一格，是中餐的特點。（）17非食用原料不能存儲在食品庫房內。（）18各類儲藏的共性要求,儲存的各料貨物不應接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。（）19打荷工作質量要求臺面保持清潔，調味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標簽。（）20近年來癌癥發(fā)病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化學污染問題日益嚴重。（）21.烹調是餐飲實物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質地等品質的關鍵環(huán)節(jié)（）22. 高檔酒杯用過后都要及時清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。（）23.零點餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化（）24.凡是菜單上的菜品，廚房必須無條件保證供應（）25.餐飲生產(chǎn)量難以預測是餐飲生產(chǎn)的特點（）26.早茶服務中，若賓客人數(shù)很多，同一臺可酌情提供3到4個茶壺。（）27.賓客需求具有多樣化、層次性、多變性、流行性、突發(fā)性等特點。（）28. 客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于16小時的服務。（）29.主人表示可入席時，迎賓員引領賓客入座，并協(xié)助拉椅入座（）30.迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務、衣帽間服務、迎賓入座、就坐服務等程序。（）31.在食品衛(wèi)生中，食品無毒無害是首要的。（）32.賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會結束。（）33.大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預斟紅酒。（）34. 中國菜肴的特點可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。（）35.賓客站起來祝酒時，應立即上前拉椅，以方便賓客站立和入座（）36.賓客席間離座，應主動拉椅、整理餐巾，賓客回座時，應重新拉椅、鋪餐巾。（）37. 賓客入座時撤走花瓶。（）38上班時,如有電話打給客人,應立即通知客人接電話。()39原料在驗收后應盡快儲藏。()40.餐飲部必須制定和落實嚴格的規(guī)章制度,對采購的模式、原料的質量和數(shù)量、采購的價格等進行嚴格的管理。()41. 裝盤時要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。（）42.中餐高檔宴會一名迎賓員送客時為1030位客人提供服務。（）43. 食品入庫驗收時主要檢查食品的數(shù)量和衛(wèi)生狀況兩項。（）44.宴會結束工作主要包括結賬、征求意見、送客、清理，整理宴會廳、宴會后總結。（）45.斟酒的順序從主人位開始順時針方向斟倒。（）46.餐廳冬、春季的溫度應保持在18攝氏度到20攝氏度之間。（）47. 西餐擺臺時，主刀擺放于展示盤的右側，與餐臺邊呈垂直狀。（）48.點菜后需向客人復述，并告知第一道菜的出菜時間。點菜半小時后應檢查菜是否上齊，并及時跟催。（）49.分派菜肴給爐灶量要適當，一道菜肴在4到5 分鐘內完成出品。（）50. 餐廳服務員斟酒服務時，可將身體貼靠在座椅上。（）51倉庫是食品原料的儲存區(qū)域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施等方面直接影響原料質量和倉儲成本。（）52允許推銷員送貨進入儲藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。（）53宴會服務中臨時增加人數(shù)時，除需及時增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時通知廚房增加的人員數(shù)量。（）54干藏庫最佳溫度為15-30。（）55.每天每個餐位每供應一餐約需倉庫面積0.1。()56鮮活原料必須遵循先消耗再進貨的原則。（）57即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。 () 58.廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對生產(chǎn)人員定額有著直接影響。（）59.菜品規(guī)范作業(yè)指導書也叫做菜品規(guī)范作業(yè)書 一般酒店稱為標準菜譜或叫標準檔案菜譜。 （）60.菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調、出品五個階段。（）61.人們在日常生活中由于吃了被細菌，細菌毒素，化學物質或有毒性物質污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（） 62泡菜是四川人餐桌上離不開的小菜品種。（） 63.菜點產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般包括冷菜，點心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。（） 64.西菜之首是英式西餐。（）65.在廚房菜點生產(chǎn)過程中影響質量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質量和生產(chǎn)過程等。（）66. 中國菜的制作特點是，善于選用多種原料，恰當合理地配比佐料。（）67.菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價值可一般占廚房整個食品生產(chǎn)總量的70%左右。（）68. 多桌宴會餐桌之間的距離一般不低于1.2m。()69.菜肴質量的好壞和價格的高低很大程度上取決于烹調菜肴所用的毛料、配料和調味料的種類和數(shù)量。（）70.各餐飲營業(yè)點庫房，一般設在各廚房或酒吧，只儲存短期內使用的原料。（）71.over easy是指 雙面煎嫩蛋，煎蛋卷的英文是 omelet 。（） 72.虧損先導產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。（） 73.餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務的銷售總價值。（） 74.生產(chǎn)菜點必須嚴格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保持15左右，熱菜80以上等。（）75.斟酒時，應以右側大臂為軸，小臂用力。利用手腕轉動，將酒斟至杯中。（）76.擺插餐巾花時要將其觀賞面朝向客人席位。（）77.標準菜譜可以節(jié)省制作時間和精力，避免食品浪費，并有利于成本核算和控制。（）78.綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是80。（）79.雙面煎蛋的英文翻譯是sunny side-up。（）80.預算控制法是以預算指標作為經(jīng)營支出限額目標。（） 81.原料的規(guī)格是指食品原料是否適用，是對新鮮原料的新鮮度、成熟度、純度、質地、顏色等的綜合評價。（）82.保險儲存量的多少視原料的供應情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內需用量的50%。（）83.長飲雞尾酒容量常在180毫升以上。（）84. 西式餐廳的照明，主要光色柔和偏暗，造成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。（）85.固定菜單不夠靈活，難以提供多種風格的餐飲，而且容易使廚房和服務人員產(chǎn)生厭倦感。（） 86.冷藏原材料再驗收時可以處于解凍狀態(tài)。 （） 87.食品只要符合營養(yǎng)要求，即使色、香、味、形差一點，在感官性狀上也不會給人以不良的感覺。（） 88.意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。（） 89.百事可樂是由藥劑師約翰派波頓在美國亞特蘭大市創(chuàng)立的。（）90.質量最好的可可豆產(chǎn)自委內瑞拉和危地馬拉。（） 91.白葡萄酒最忌搖晃 , 以防沉淀物泛起 。（）92. 客人到達餐廳 , 服務員應在賓客右側斟倒禮貌茶 , 茶水一般斟十分滿。（）93.英式服務也稱家庭式服務，主要用適用于私人宴席。（）94. 市場細分是企業(yè)根據(jù)消費者群體的差異性，把整個市場劃分為若干個市場，從中選擇自己目標市場的方法。（）95. 廚房設計與布局中的三線平行是指冷菜生產(chǎn)線、熱菜生產(chǎn)線和點心生產(chǎn)線平行分布。（）96.凡屬泡發(fā)，加工時費工的原料，要提前加工成成品，做好使用準備。（）97. “一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。（）98. 在服務過程，餐廳服務員的手勢、表情、體姿，甚至站的位置、和客人的距離都會表達出特定的含意。（）99. 餐飲市場調研是運用科學的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結構特征等信息以及變化趨勢所進行的調查和研究。(） 100.冷菜的加工質量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點要求。（）101.泰國大米聞名于世，泰國人主食大米，每餐必有湯。（） 102.西餐用餐時，將刀叉并排放在盤中，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。（） 103. 零點接待也稱散座服務或小吃服務，指客人隨到隨吃，先吃后付款。（）104.西餐講究菜肴與酒水的搭配，但香檳酒可以和任何一種菜肴相配。（） 105. 配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料混合而成。（） 106.中餐上菜順序應遵循“先冷后熱，先咸后甜、先淡后濃、先葷后素、先菜后點的總原則。（） 107.俄式服務要求分餐前先將空盤從客人右側逆時針擺放在每位客人面前。（）108.西餐宴會服務中，派面包和黃油是在客人右側服務。（）109.使用酒精爐時，應先點燃酒精后再將其上桌。（）110.管理幅度也稱管理跨度，是指一名上級管理人員直接領導的下級人員的數(shù)量。（）111.老年人或殘疾人用餐應安排在餐廳出入、行動方便的門口或主通道旁邊的餐位。（） 112.上帶有佐料的菜肴，佐料應跟菜肴一起上桌，如清蒸魚跟帶姜汁醋，在上菜時可略作說明。（）113.上菜時順序要正確，速度越快越好。（）114.餐廳低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸塵器等物品。（）115. 糌粑是藏族人的日常食品。（）116. 吃全羊是朝鮮族人宴請遠方賓客的最佳食品。（） 117.鋪臺布時，正面骨縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓心上，四角離地面距離相等。（） 118.八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（） 119.清理餐臺應按照“一瓷器；二餐巾；最后玻璃器皿”的順序收臺。（）120. 苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。（） 121. 餐廳服務員對室內的電器設備要經(jīng)常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時，要及時維修。（）122.為滿足不同客人的需求，零點餐廳內桌型擺放一般不少于3種。（） 123.上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應的工具并上洗手盅。 （）124.影響餐飲產(chǎn)品定價的內部因素是指餐飲企業(yè)在定價時自己有能力控制的因素。（） 125.農(nóng)歷的年終之日稱為“除日”、“年三十”等，因舊歲至此夕而除，故又稱為“除夕”。（）126.擺臺操作前，應將雙手進行清洗消毒，對所需的餐飲用具進行完好率的檢查，不得使用殘破的餐飲用具。（）127.餐飲產(chǎn)品的銷售過程就是服務人員的服務過程。（）128. 餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。（）129.耗油是山東特有的調味料。 （）130.回族最大的飲食禁忌是忌吃豬肉，一些地方的回民還禁酒。（） 131.拉戈又稱淡啤酒，是所有下發(fā)酵啤酒的總稱。（）132.斟酒是要注意白蘭地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3為宜。（） 133.宴會餐桌標準占地面積一般每桌810平方米，桌與桌之間縱距一般為2米，橫距為1.5米。（） 134.“管理的一半是檢查”，服務質量的監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內容之一。（） 135.俄式菜肴的名菜有魚子醬、紅燴牛肉、黃油雞卷等。（） 136.餐飲市場調研是運用科學的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結構特征等信息以及變化趨勢所進行的調查和研究。（） 137. 裝盤時不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。（） 138.在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。（） 139. 冷菜應盡快上，在客人點菜10分鐘內上桌，熱菜20分鐘內上桌。（） 140.餐巾英文為“napkin”,又稱口布、席巾等。（）141.在費用中不隨業(yè)務量增加而發(fā)生變化的部分為變動成本。（）142.中餐上菜時，遇到有跟配料調料或洗手盅的菜肴，應先上正菜，再上調配料或洗手盅。（）143.為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗收員可以兼任。（）144.西餐擺臺應根據(jù)飲用酒水的種類決定擺放酒杯的數(shù)量和種類。（）145.抖鋪式，推拉式和撒網(wǎng)式是中式鋪臺布的主要方法。（）146.應該在賓客的右側倒第一杯禮貌茶，通常以10分滿為宜。（）147.消毒滅菌應不影響食品質量，不損壞工具設備，不構成人體健康的威脅。（）148.飯店酒吧常見的形式有主酒吧及宴會酒吧，酒廊，歌舞廳酒吧和服務酒吧。（）149.五糧液以釀制的五種原料命名，分別是高粱、糯米、大米、小麥和玉米。（） 150.中國白酒的五大香型是:醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型. （）151紅外線滅菌適用于對食品超凈車間、冷菜間和飲用水消毒。（）152宴會設計的要求有突出主題、特色鮮明、安全舒適、美觀和諧、核算科學。（）153大型宴會一般采取“中心第一，先右后左，高遠低近”的桌次安排原則。（）154在宴會服務中，服務員要做到“八知三了解”，“八知”指知宴會規(guī)模、知宴會主題、知收費辦法、知主辦地點、開餐時間、宴會標準、知菜單內容、知進餐方式。（）155宴會結束后，服務員應主動征求賓客意見，并及時總結便于不斷提高服務質量和服務水平。（）156黃酒以大米為原料制成，屬發(fā)酵酒。（）157宴會設計的內容通常包括場景設計、臺面設計、菜單設計、酒水設計，以及采購設計、服務及程序設計、安全設計、宴會娛樂設計。（）158. 宴會服務中為客人提供香煙服務時，服務員直接用手取出香煙，再將煙放到骨碟內用托盤端給客人。（）159. 大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（）160. 中餐宴會菜單可以作為紀念品讓參加宴會的客人帶走。（）161.中餐宴會在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。（）162.purchasing and storing department是指倉管部門。（）163.正式宴會是僅次于國宴的高規(guī)格宴會。（） 164.示酒時，服務員應右手扶住白酒瓶頸部位，商標朝向主人。（）165.食用牛排時配飲白葡萄酒。（）166.餐廳競爭除產(chǎn)品質量和價格競爭外，應以服務競爭為主。（）167.巡視工作現(xiàn)場已成為一種管理方式、管理風格，被稱為“走動式管理”。（）168. 蒸餾酒是將經(jīng)過發(fā)酵的原料加以蒸餾提純而成的酒漿。（）169.irish coffee屬于熱雞尾酒，原料為熱咖啡、愛爾蘭威士忌、白糖、抽打過的奶油。（） 170.白蘭地酒的顏色來自于葡萄皮。 （） 171.以巴西為代表的南美咖啡占世界產(chǎn)量60%以上。 （） 172.礦泉水是含有一定量礦物質和某些有益健康的微量元素與氣體成分的地下水。（）173.法國的波爾多地區(qū)習慣將干白葡萄酒裝入無色酒瓶中，而甜白葡萄酒裝入綠色酒瓶中。（）174.法國chablis干白葡萄酒是由riesling葡萄釀制而成的。（）175. 發(fā)酵酒是指從釀酒原料直接提取或用壓榨法取得的酒漿。（）176.造型菜肴的分菜服務都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。（）177斟啤酒或汽泡酒時應將酒液沿杯壁注入到杯中。（）178當宴會廳出現(xiàn)火災險情時，服務員應組織就餐客人乘電梯迅速離開。（）179中餐宴會在制作席次卡時應注意，中文應寫在上面，外文寫在下方。（）180大型宴會開餐前可提前15分鐘斟倒好白酒。（）181. 海南是我國咖啡、可可、胡椒、檳榔的主要產(chǎn)地。（）182.凡是酒精含量在 0.575.5之間的酒精飲料都可以稱為酒。（）183.包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒叫鮮啤。（）184.乙醇的重要的物理特征是：在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易揮發(fā)，易燃，沸點78.3.冰點-114。（）185.餐廳采用一整套完整的菜單，而不是一張菜單，這些菜單按照一定的時間循環(huán)使用，過了一個完整的周期，又開始新的周期。這樣的菜單成為循環(huán)菜單。 （）186. 菜單是飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹調技術、品質特點、服務方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領。（）187.餐飲銷售量不受餐飲經(jīng)營空間大小的限制 （）188.拉椅讓座因遵循先女后男、先賓后主的原則。（）189.真誠的微笑是優(yōu)質服務的重要標志，它可以提高企業(yè)信譽，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。（）190.直接成本是指餐飲部為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及由企業(yè)統(tǒng)一負擔的費用。（）191. 分菜服務時，餐廳服務員站立要穩(wěn)，不可斜靠于客人身上。 （）192. 按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（）193. 啤酒瓶上標示12度意味著這瓶啤酒含有12%的酒精濃度。 （）194. 雞尾酒屬于混合飲料，但不是所有的混合飲料都是雞尾酒。（）195. 有毒有害物質進入食品后對人體健康造成威脅，稱為食品污染。（）196. 餐廳的環(huán)境、氣氛和情調是餐廳一種無形的推銷，會影響客人的就餐情趣和滿意程度。（）197. 中餐宴會在斟倒酒水時，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。（）198. 正餐服務為客人提供紅葡萄酒時，應向賓客展示酒瓶，在賓客面前打開酒瓶，西餐時，倒少量酒讓主賓鑒酒。 （） 199. 飯店室內舒適的溫度夏季為24-28，冬季為16-22。（）200. 店外促銷活動是以招徠客人和娛樂為目的而進行的具有話題性且能吸引客人參加的一種促銷活動。（）201. 中式宴會指菜點、飲品以中式菜品和中國酒水為主，使用中式餐用具，并按中式服務程序和禮儀服務的宴會。（）202. 在為重要的宴會客人斟倒酒水飲料時，可以從桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。（）203. 消毒是用物理和化學的方法消除環(huán)境中的病原微生物或有毒物質的技術。（）204宴會預訂服務員承擔著建立宴會預定檔案的責任，需記錄并整理賓客的基本信息和特殊需求，便于今后提供針對性地服務。（ ）205婚宴主題菜單通常會根據(jù)原料特征、諧音和寓意設計菜名，以突出婚禮吉祥和祝福美滿的主題。（）206食用牛排時，通常配飲濃味紅葡萄酒。（）207宴會菜肴的擺放需遵循葷素搭配、顏色搭配、口味搭配、器皿搭配等原則，以體現(xiàn)服務的細致周到和專業(yè)。（）208佛跳墻是福建的地方菜。（）209宴會服務中臨時增加人數(shù)時，除需及時增加餐椅、餐具、飲料外，還要及時通知廚房增加的人員數(shù)量。（）210酒水單是餐廳服務員銷售商品與收費的依據(jù)。（）211葡萄的年份對葡萄酒的品質影響不大。（）212. 餐廳服務員上帶湯汁的菜肴應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。（） 213. 蛋清在調制雞尾酒中的作用是增加酒的泡沫，一般不會改變酒的口味。（） 214花雕酒因其包裝壇表面雕有花鳥魚蟲等圖案而得名。 （）215食品添加劑應盡可能少用或者不用。（）216白蘭地在橡木桶里陳年的時間越長，質量越上乘，價格越昂貴。 （）217中國蒸餾酒一般不需要陳釀。（） 218. 伏特加之名源于俄語，意思是“水”，“可愛的水”。 以俄羅斯產(chǎn)的質量最好。（） 219. 凡是起泡的葡萄酒都可稱為香檳酒。（）220. 酒水單是向客人提供酒水服務的指南。（）221. 講究禮節(jié)禮貌是衡量人們修養(yǎng)程度、道德標準的尺度之一。（）222. 西餐宴會服務中，當客人用完頭盆后應從客人右側撤盤，撤盤時注意要留下頭盆刀，叉。（）223. 中餐高級宴會中1桌10人的宴會通常安排2名左右的服務員操作。（）224. 為宴會客人斟倒紅葡萄酒前，應將冰桶提前放上餐桌供客人選擇。（）225. 滅菌是殺滅物體中所有微生物的技術。（）226. 北京的小吃品種繁多，代表品種有艾窩窩、豌豆黃、焦圈、扒糕、炒肝、豆汁等。（）227. 根據(jù)宴會的入場時間，服務員需提前5分鐘在宴會廳門口迎侯客人。（）228. 廚房根據(jù)自己的出菜順序，可選擇第一道上蔬菜類的菜肴。（）229. 食用肉類、野味及家禽食物時通常配飲清淡的酒。（）230. 鑒別啤酒的好壞重要的是看其泡沫，泡沫越潔白細膩，越多，品質越好。 (）2、 單選題1.（c）是搞好服務質量，改善服務態(tài)度的核心。a、增加設施設備 b、開展技術練兵 c、加強職業(yè)道德建設 d、規(guī)范服務用語 2.食品在冰箱中存放要求（d）。 a、酒類與飲料分開 b、肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題 c、食品必須趁熱放進去，讓其在內自然冷卻 d、生熟分開，成品與半成品分開，后放進去的放在里邊3. 在白蘭地的酒標上常標有不同的符號，“”通常表示陳釀（b）。a.13年 b.35年 c.57年 d.79年4.零點點心出單后（b）分鐘可以出品。a.10 b.15 c.20 d.255.根據(jù)科學的勞動定額，通常要求廚師在八小時內烹制（b）份菜。a100120 b.80120 c.80100 d.1001406.低于（b）攝氏度以下的菜點，人的感官的敏感度會下降。a.40 b.30 c.25 d.357.接受零點訂單五分鐘內配出菜肴，宴會一般提前（b）分鐘出菜肴。a25 b.20 c.15 d.308如果將解凍原料置于空氣或水中，也要求將空氣和水中的溫度降到（b）攝氏度以下。a.12 b.10 c.8 d.99打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一般一道菜肴在（c）分鐘內烹調出來。a.1-2 b.3-4 c.4-5 d.2-310.菜肴烹調質量管理的基本選擇除了制定和使用標準菜譜，加強培訓和基本功訓練，還應做到（b）。a.食品的采購質量 b.嚴格烹調質量檢查c.菜品出入檢查 d.成品菜肴試菜11. 下列（a）條件符合煮沸消毒的要求。 a、在100的沸水中煮35分鐘 b、在120180的沸水中煮35分鐘 c、在100以上的沸水中煮10分鐘 d、在63的低溫水中煮30分鐘 12. 生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在（d）。a、-4左右 b、-7-10 c、-10-15 d、-18以下13.（d）是同客人講話時不正確的做法。a、距離保持1米 b、音量低于客人 c、語調親切 d、表情嚴肅14. 禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（d）。a、自己的身材 b、客人的職務 c、菜品的種類 d、儀容儀表 15. 高度酒指乙醇含量在（b）之間的烈性酒。a.3065b.4065c.4565d.5065 16.西餐擺臺時，白葡萄酒杯應擺在紅葡萄酒杯的（b）。a.左下方 b.右下方 c.左上方 d.右上方17.客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（d）我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。a、打壞餐廳的物品 b、他們打傷服務員 c、逃帳、懶帳 d、在語言和態(tài)度上18. 當餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務員自己要鎮(zhèn)靜自若，要盡力（b）。a、詢問客人誰會修理 b、安慰客人不要慌張 c、提醒客人趕快點燃蠟燭 d、說服客人立即離開餐廳19. 帶兒童的客人來用餐，為保證安全作法不正確的是（c）。a、將帶兒童的客人安排在離門口較遠的位置上 b、服務員照看兒童時不要讓兒童在餐廳亂跑、玩耍c、讓兒童使用金屬小勺 d、給兒童一雙小號的筷子 20.客人沒有喝完的酒品，要求餐廳代為保管，服務員（c）做法對。a、告訴客人只保管白酒類 b、告訴客人保管的期限只有3天 c、根據(jù)酒的種類和客人的具體情況酌情處理 d、告訴客人必須有餐廳經(jīng)理的批條才行21. 干藏庫房.主要存放各種罐頭、食品、干果、（c）、香料及一些干性食品原料。 a.水果 b.海鮮c.糧食 d.貝類22.既是餐飲控制的第一道環(huán)節(jié)，又是較難控制的一道環(huán)節(jié)是（b）。a.浪費情況 b.采購工作c.切配環(huán)節(jié) d.控制過程23.干藏庫一般不需要供熱和制冷設備，其最佳溫度為（c）。 a.10-15 b.15-25 c.15-20 d.20-2524.酒吧設計的吧臺高度應為（a）。 a.110-120cm b.125cm c.100cm d.150cm25.夏天廚房內溫度應在（c）a.18-20 b.15-17 c.24-28 d.28-3226.原料的采購是餐飲業(yè)務正常開展的（a）。a.前提 b.核心c.環(huán)節(jié) d.內容27.餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負責原料的（a）。a.加工 b.選擇c.宰割 d.配菜28一般冷藏品最適宜溫度（d）。a.0-2 b.-1-1 c.2-7 d.1-429采購的目標是什么（a）。a.找到正確的商品 b.挑新鮮的食物 c.合適的價格 d.利益第一30現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（b）。a.粵菜 川菜 b.中菜 西菜 c.浙菜 魯菜 d.晉菜 湘菜31哪些食品不用解凍可直接烹飪（a）。a.冷凍的蔬菜 b.冷凍的肉類c.冷凍的水果 d.冷凍的罐頭32.下列哪項不屬于廚房的機構設置的基本原則（d）。a.有分工合作 b.權責分明 c.以崗定編 d.以質量為保證 33.下列哪個不是影響菜點質量的因素（d）。 a.員工的職業(yè)精神 b.食品原料的質量c.生產(chǎn)因素 d.環(huán)境因素34.菜點質量控制的一般方法是（b）。 a.衛(wèi)生的控制法 b.階段的控制法 c.質量控制法 d.數(shù)量控制法35.干貨原料采購中最常見的一種方法是（c）。a.長期訂貨 b.日常采購c.定期訂貨 d.自主訂貨36冷藏庫主要存放（d）。a.糧食 b.罐頭食品 c.干果 d.蔬菜 水果37賓客使用的煙灰缸中如果存有（b）煙蒂，餐廳服務員就必須為賓客撤換煙灰缸。a.1個 b.2個 c.3個 d.4個38. 某餐廳的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售價應當是 （c） 。 a9 元 b.9.2元 c.9.5元 d.9.8元39.香檳酒和葡萄汽酒的最佳飲用溫度是 b 。a813 b.712 c.611 d.510 40. 在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持（d）菜。a.4個以上 b.3個 c.2個 d.1個41. 西湖龍井茶具有（d）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。a、深紅 b、黃艷帶綠 c、亮黃 d、色翠 42. 按酒的生產(chǎn)方法分類，蒸餾酒通常是由（a）a發(fā)酵酒蒸餾提煉而得 b配制酒蒸餾提煉而得c釀酒原料直接蒸餾提煉而得 d利口酒蒸餾提煉而得43. 品評紅葡萄酒質量時，應斟倒（d）杯。a、1/2 b、1/3 c、1/4 d、1/544.福建菜也稱閩菜，它由福州、（b）、泉州等地方菜組成。a、廣州 b、廈門 c、鼓浪嶼 d、月牙泉 45. 湖南菜有講究入味，重酸辣，鮮香，（b）的特點。a、肥爛 b、軟嫩 c、濃肥 d、酥脆 46. 酒的顏色的形成有三種，其中白葡萄酒屬于（a）。a、原料的顏色 b、釀制中產(chǎn)生的顏色c、人工增色 d、蒸餾的顏色47. 外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應放于（c）酒庫中儲存。a.恒溫 b.常溫 c.低溫 d.水溫48高檔宴會布置場地時，宴會的（d）因素無需考慮。a、規(guī)格 b、標準 c、性質 d、菜肴的品種 49. 按衛(wèi)生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿（c）。 a、杯口 b、杯底 c、靠近杯的底部 d、杯的上半部 50. 餐廳服務員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇（a），柔和的光線等條件。 a、幽靜的空間 b、高檔的酒水 c、窄小的空間 d、實惠的食物51. 輕托時肘臂彎曲成（b）a45度 b.90度 c. 60度 d.15度52.保險儲存量的多少視原料的供應情況而定，一般飯店把保險儲存量定為訂購期內需用量的（c）。a30% b.40% c.50% d.60%53.法國人視（a）為生命之水。a. 礦泉水 b. 鮮果汁 c. 蘇打水 d. 蔬菜汁54.（c）適應于旅游飯店的各類正餐廳、宴會餐廳、咖啡廳等。a宴會菜單 b.包餐菜單 c.零點菜單 d.特色菜單55.世界公認的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中 （a） 。 a、發(fā)霉的玉米b、炸糊了的薯條 c、過了保質期的牛奶d、海魚和貝蛤類食品56.白云豬手是（b）的代表菜。a魯菜 b.粵菜 c.蘇菜 d.川菜57. 中餐宴會上菜應在 （a） 進行。a譯陪人員間 b主人右邊 c副主人右邊 d適情況而定58. 餐飲的生產(chǎn)特點不包括（c）a. 餐飲原料、產(chǎn)品容易變質 b. 餐飲生產(chǎn)過程的管理難度較大 c. 餐飲生產(chǎn)量較好預測 d. 餐飲生產(chǎn)屬于個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小59. 庫存周轉率反映原料在庫存中的周轉情況，為（a）的比值。a.月原料消耗額和平均庫存額 b.月原料消耗額和期末庫存額 c.平均庫存額和月原料消耗額 d.期末庫存額和月原料消耗額60.（b）的特點是，調酒師在吧臺內的各個角落都能面對客人，展示柜中的酒水也很直觀。a.橢圓形吧臺 b.直線型吧臺 c.u字型吧臺 d.圓形吧臺61.店外促銷的方法包括利用廣告、上門推銷和（d）等。a餐廳門口告示牌 b.電梯內餐飲廣告 c. 帳篷式臺卡 d.郵寄宣傳品62. 商業(yè)飯店時期是世界飯店發(fā)展史中最重要的階段，（c）創(chuàng)建的飯店被譽為現(xiàn)代商業(yè)飯店的里程碑。a、威爾遜 b、希爾頓 c、斯塔特勒 d、凱撒里茲63.某餐飲企業(yè)在營業(yè)淡季時，推出鱸魚1元/條，以吸引客人前來消費，這種稱為(c)。a滲透定價策略 b.撇油定價策略 c虧損招徠策略 d.特價招徠策略64. 泰國人最喜歡的民族風味食品是（c）。a. 面條 b. 壽司 c. 咖喱飯 d. 通心粉65.現(xiàn)場控制包括服務程序控制、上菜時機控制和（b）。a衛(wèi)生質量控制 b意外事件控制 c. 反饋控制 d.物資資源控制66. 不添加淀粉原料的啤酒是（c）國家。a、丹麥 b、中國 c、德國 d、英國67.某餐廳每月固定成本預計為120000元，餐飲變動成本率為40%，營業(yè)稅率為5%，該餐廳具有200個座位，每天供應午、晚兩餐，預計每餐座位周轉率能達到1.5，該餐廳若要保本生存，客人平均消費額要達到（b）元。a12 b12.12 c.13 d.13.1268.西餐中主菜注重調味汁，配羊排的除了薄荷汁外，還有 （d）。a蘋果汁 b.培西汁 c. 胡椒汁 d.薄荷咖喱69. 圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（b）。a. 牛肉 b. 火雞 c. 羊肉 d. 水產(chǎn)品70.松鼠鱖魚是（c）菜的代表菜。a魯菜 b.粵菜 c.蘇菜 d.川菜71. 食品原料作為資金的實物形式，應由什么部門進行管理（c）。a.營業(yè)部 b.餐飲部c.財務部 d.質量部72.根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準備餐具，一般來說備用餐具不低于 （c） 。a10% b.15% c.20% d.25%73. 生產(chǎn)人員定編方法（d）。 按比例確定 按工作量確定 按崗位描述確定 按勞動定額確定a. b. c. d.74.某餐飲企業(yè)購得生菜30千克，價值共60元，經(jīng)過加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克成本是 （b） （元/千克）。a2 b.2.4 c.2.6 d.2.875. 餐廳服務員在服務西式早餐時，應在客人就座后馬上服務（a）。 a.咖啡或紅茶 b.咖啡或花茶 c.咖啡或烏龍茶 d.咖啡或奶茶76. 菜品制作過程中的衛(wèi)生要求不包括（c）。 a.加熱過程中嚴格控制火候 b.對原料進行嚴格的衛(wèi)生質量檢驗c.砧板衛(wèi)生 d.盡量縮短加工時間77.下面哪個符合西餐上菜順序（a） 。a魚子醬法國洋蔥湯什錦沙拉西冷牛排冰激凌紅茶 b.法國洋蔥湯魚子醬什錦沙拉西冷牛排冰激凌紅茶 c. 魚子醬什錦沙拉法國洋蔥湯西冷牛排冰激凌紅茶 d. 什錦沙拉法國洋蔥湯魚子醬西冷牛排冰激凌紅茶78.以下（a） 屬于滿族菜。a薩其馬 b.冷面 c.涮羊肉 d.狗肉火鍋79. 端托一般物品時，應用（a）。a.常步 b.疾步 c.碎步 d.墊步80. 瀘州特曲屬于（b）酒。a、醬香 b、濃香 c、清香 d、米香81. 吧臺與它身后酒柜的距離約為（b），使調酒師可以來回走動。a.90cm b.100cm c.110cm d.120cm 82. （b）的最大特點是使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服務效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務的方式。a.法式服務 b.俄式服務 c.美式服務 d.英式服務83. 適于室溫下飲用的酒水是（b）。a、香檳b、紅葡萄酒c、白葡萄酒d、啤酒84.某酒吧購進s牌威士忌單價為185.60元，容量為32盎司，該酒吧管理允許損耗量為1盎司/瓶。問s牌威士忌的每盎司成本是多少？（a）a.5.99元 b.5.80元 c.5.90元 d.5.70元85.西餐廳中被人們習慣稱為扒房的餐廳是指（a）。a.高檔法式餐廳 b.高檔美式餐廳 c.高檔俄式餐廳 d.高檔意式餐廳86.開胃菜、湯、色拉、主菜分別相對應的菜是（