香腸制品中降低亞硝酸鹽殘留量的方法

2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E2 0 0 5 年 第 5 期肉 品 衛(wèi) 生R!香 腸 制 品 中 降 低 亞 硝 酸 鹽 殘 留 量 的 方 法熊 潮 慧 陳 一 資! 四 川 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 信 息 與 工 程 技 術(shù) 學(xué) 院 雅 安 6 2 5 0 1 4 摘 要 !亞 硝 酸 鹽 殘 留 量 過 高 會(huì) 導(dǎo) 致 多 種 疾 病 ! 目 前 人 們 的 香 腸 制 品 消 費(fèi) 量 逐 年 增 加 但 是還 沒 有 發(fā) 現(xiàn) 有 效 的 食 品 添 加 劑 能 完 全 代 替 亞 硝 酸 鹽 在 香 腸 制 品 中 的 有 利 作 用 所 以 本 文 從減 少 亞 硝 酸 鹽 的 添 加 量 及 尋 找 替 代 品 兩 個(gè) 方 面 論 述 降 低 其 殘 留 量 的 方 法 !關(guān) 鍵 詞 !香 腸 亞 硝 酸 鹽 降 低 殘 留 量A b s t r a c t #T h e h i g h r e s i d u e o f n i t r i t e w i l l c a u s e m a n y k i n d o f d i s e a s e , b u t t h e e f f e c t i v e r e f i l l o f i th a v e n o t b e e n f o u n d y e t , w i t h t h e r a p i d d e v e l o p m e n t o f s a u s a g e c o n s u m p t i o n . T h u s t o c u t d o w nn i t r i t e a d d i t i v e a n d f i n d o u t t h e r e f i l l o f n i t r i t e i n t h e s a u s a g e i s d i s c u s s e d i n t h i s p a p e r , i n o r d e r t of i n d o u t t h e w a y s t o d e c r e a s e t h e r e s i d u e o f n i t r i t e .K e y w o r d s #s a u s a g e $n i t r i t e $d e c r e a s e $r e s i d u e亞 硝 酸 鈉 分 子 式 為 N a N O2$ 分 子 量 6 9 . 0 0 $為白 色 或 淺 黃 色 晶 體 顆 粒 或 粉 末 $微 帶 咸 味 $外 觀 與滋 味 頗 似 食 鹽 $易 潮 解 $易 溶 于 水 $微 溶 于 乙 醇 % 世界 各 國(guó) 對(duì) 食 品 中 亞 硝 酸 鹽 使 用 量 的 要 求 日 趨 嚴(yán)格 $ 聯(lián) 合 國(guó) 糧 農(nóng) 組 織 和 世 界 衛(wèi) 生 組 織 分 別 規(guī) 定 每日 允 許 攝 食 量 為 硝 酸 鉀 或 鈉 0 . 5 m g / k g 體 重 $亞硝 酸 鉀 或 鈉 0 . 2 m g / k g 體 重 % 日 本 規(guī) 定 肉 制 品 中亞 硝 酸 根 不 得 超 過 7 0 p p m % 我 國(guó) 對(duì) 亞 硝 酸 鹽 的 添加 量 有 嚴(yán) 格 的 規(guī) 定 $ 原 來 規(guī) 定 肉 制 品 中 的 亞 硝 酸含 量 3 0 m g / k g $ 部 分 肉 制 品 中 最 大 添 加 量 可 達(dá)0 . 1 5 g / k g % 但 是 亞 硝 酸 鹽 對(duì) 人 體 有 害 $所 以 降 低 亞硝 酸 鹽 在 香 腸 制 品 中 的 殘 留 量 亟 待 解 決 %香 腸 成 品 中 的 亞 硝 酸 根 $ 主 要 是 在 生 產(chǎn) 過 程中 添 加 進(jìn) 去 的 硝 酸 鹽 和 亞 硝 酸 鹽 產(chǎn) 生 的 % 降 低 香腸 食 品 中 亞 酸 硝 鹽 含 量 的 措 施 就 包 括 了 在 正 常 添加 范 圍 內(nèi) 降 低 亞 硝 酸 鹽 的 添 加 量 與 尋 找 有 效 的 替代 物 這 兩 個(gè) 方 面 %1 降 低 生 產(chǎn) 過 程 中 添 加 進(jìn) 去 的 亞 硝 酸 鹽 的措 施1 . 1 調(diào) 整 原 料 腌 制 溶 液 的 濃 度在 考 慮 商 品 性 及 適 口 性 的 前 提 下 $ 提 高 原 料肉 鹽 分 濃 度 $鹽 分 濃 度 越 高 $滲 透 壓 越 大 $則 鹽 分滲 入 肉 中 的 速 度 越 快 % 肉 脫 水 干 燥 越 快 且 制 止 了有 害 微 生 物 的 繁 殖 $達(dá) 到 防 腐 的 目 的 %1 . 2 采 用 合 理 的 加 工 及 保 存 方 法 低 溫 高 鹽 法 #低 溫 和 高 食 鹽 含 量 ( 即 3 . 5 % ) 可 以 減 少 殘 留 的亞 硝 酸 鹽 $從 而 減 少 形 成 亞 硝 胺 的 機(jī) 會(huì) % 由 于 食 鹽的 存 在 $離 子 濃 度 增 高 $可 降 低 P H 值 % 此 外 $高 食鹽 溶 液 中 蛋 白 質(zhì) 多 易 與 亞 硝 酸 鹽 反 應(yīng) $ 因 此 使 殘留 的 亞 硝 酸 鹽 濃 度 下 降 % 一 般 成 品 倉(cāng) 庫(kù) 中 控 制 在1 5 !左 右 $成 品 低 溫 庫(kù) 在 - 8 左 右 % 且 成 品 最 好 使用 真 空 避 光 包 裝 %1 . 3 調(diào) 整 原 料 肉 的 p H 值 使 其 遠(yuǎn) 離 等 電 點(diǎn) ! 縮 短 鹽制 時(shí) 間 而 達(dá) 到 防 腐 目 的 $1 . 4 調(diào) 整 輔 料 選 擇 與 添 加 比 例輔 料 中 的 賦 香 劑 如 姜 &草 豆 蔻 &白 芷 &大 茴 香 &胡 椒 &丁 香 等 均 有 抑 制 微 生 物 生 長(zhǎng) &防 止 成 品 變 質(zhì)的 作 用 $而 調(diào) 味 劑 中 的 食 鹽 &甜 味 劑 均 有 防 腐 作 用 %國(guó) 內(nèi) 有 人 提 出 選 用 姜 和 大 蒜 % 姜 有 抗 脂 肪 氧 化 作用 $大 蒜 中 的 化 合 物 能 抑 制 硝 酸 還 原 菌 的 生 長(zhǎng) 1 %1 . 5 輻 射 與 微 波 處 理輻 射 殺 菌 也 能 殺 死 肉 品 中 的 有 害 菌 $ 只 要 達(dá)到 合 適 的 輻 照 量 就 能 使 香 腸 成 品 達(dá) 到 長(zhǎng) 期 抑 菌 的效 果 % 用 輻 照 和 低 濃 度 的 亞 硝 酸 鹽 ( 4 0 - 5 0 m g / k g ) 結(jié)合 使 用 $肉 制 品 的 風(fēng) 味 是 可 以 被 接 受 的 % 研 究 已 證實(shí) 微 波 對(duì) 大 部 分 微 生 物 具 有 致 死 效 應(yīng) 2 % 又 有 研 究表 明 在 低 溫 & 無 酸 的 肉 類 制 品 中 $4 . 5 M r a d 的 輻 射劑 量 能 破 壞 杭 輻 射 性 強(qiáng) 的 肉 毒 梭 菌 菌 株 %肉 品 安 全3 12 0 0 5 年 第 5 期2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E肉 品 衛(wèi) 生R!2 亞 硝 酸 鹽 的 替 代 物目 前 的 研 究 大 多 認(rèn) 為 可 利 用 的 亞 硝 酸 鹽 代 替物 有 兩 類 : 一 類 是 替 代 亞 硝 酸 鹽 的 添 加 劑 !據(jù)S W E E T ( 1 9 9 1 ) 報(bào) 道 : 這 種 物 質(zhì) 是 由 發(fā) 色 劑 抗 氧 化劑 多 價(jià) 鰲 合 劑 和 抑 菌 劑 混 合 組 成 # 其 中 發(fā) 色 劑 有紅 曲 色 素 合 成 色 素 赤 鮮 紅 等 $ 抗 氧 化 劑 有 磷 酸鹽 %維 生 素 茶 多 酚 等 $多 價(jià) 螯 合 劑 有 多 聚 磷 酸 鹽 次 磷 酸 鹽 類 $ 抑 菌 劑 包 括 利 用 對(duì) 羥 基 苯 甲 酸 和 山梨 酸 及 其 鹽 類 物 質(zhì) 乳 酸 及 其 鹽 鞣 酸 沒 食 子 酸 延 胡 索 酸 脂 類 乙 二 胺 四 乙 酸 ( E D T A ) 等 物 質(zhì) 3 $另一 類 是 在 常 規(guī) 亞 硝 酸 鹽 的 濃 度 下 使 用 一 些 添 加 物降 低 產(chǎn) 品 本 身 含 硝 量 來 阻 斷 亞 硝 胺 的 形 成 & 目 前國(guó) 外 大 多 在 研 究 利 用 微 生 物 的 發(fā) 酵 或 加 入 一 些 天然 的 物 質(zhì) 如 茶 來 降 低 亞 硝 酸 鈉 的 殘 留 量 &2 . 1 化 學(xué) 法2 . 1 . 1 紅 曲 色 素紅 曲 色 素 是 一 種 天 然 色 素 ! 是 紅 曲 霉 的 次 級(jí)代 謝 產(chǎn) 物 &紅 曲 色 素 具 有 對(duì) p H 穩(wěn) 定 %耐 光 熱 %不 易被 氧 化 還 原 %對(duì) 蛋 白 質(zhì) 著 染 性 好 的 特 點(diǎn) & 紅 曲 色 素不 但 具 有 保 健 作 用 ! 而 且 對(duì) 脂 肪 代 謝 產(chǎn) 生 積 極 影響 & 香 腸 制 品 脂 肪 含 量 高 !紅 曲 色 素 加 入 具 有 積 極意 義 & 為 了 有 效 地 抑 菌 和 抗 氧 化 ! 當(dāng) 添 加 3 0 0 !4 0 0 m g / k g 的 紅 曲 紅 色 素 和 2 5 5 0 m g / k g 的 亞 硝 酸鈉 即 可 獲 得 具 有 良 好 的 色 澤 和 抑 菌 效 果 的 肉 制品 & 利 用 天 然 紅 曲 色 素 增 色 !不 僅 可 以 減 少 6 0 % 的亞 硝 酸 鹽 的 用 量 ! 還 可 以 增 加 肉 制 品 中 氨 基 酸 的含 量 !風(fēng) 味 獨(dú) 特 4 &2 . 1 . 2 維 生 素 類2 . 1 . 2 . 1 V c 抗 壞 血 酸 (及 其 衍 生 物V c 是 一 種 水 溶 性 維 生 素 ! 它 有 以 下 幾 方 面 的作 用 3 :#能 促 使 亞 硝 酸 鹽 還 原 成 一 氧 化 氮 !并 創(chuàng) 造厭 氧 條 件 !加 速 M b N O 和 H b N O 的 形 成 !完 成 肉 品發(fā) 色 作 用 $能 阻 礙 亞 硝 基 與 仲 胺 的 結(jié) 合 !防 止 亞硝 胺 的 產(chǎn) 生 !故 有 一 定 的 解 毒 作 用 $%能 防 止 N O再 被 氧 化 成 N O2!故 有 一 定 的 抗 氧 化 作 用 $&若 與其 他 添 加 劑 混 配 使 用 !能 防 止 肌 肉 鮮 紅 色 褐 變 !故有 護(hù) 色 作 用 # 由 于 上 述 原 因 !目 前 世 界 各 國(guó) 生 產(chǎn) 腌臘 肉 食 品 時(shí) !都 非 常 重 視 V c 的 作 用 !其 用 量 一 般為 0 . 4 7 0 . 5 2 g / k g !V c 鈉 的 用 量 一 般 為 1 g / k g #據(jù) 國(guó) 外 資 料 報(bào) 道 !V c 及 其 鈉 鹽 不 僅 在 加 工 中可 以 防 止 亞 硝 化 作 用 ! 而 且 在 人 體 內(nèi) 也 可 阻 斷 亞硝 胺 的 生 成 # M i r r i s h 等 ( 1 9 7 2 ) 研 究 發(fā) 現(xiàn) V c 能 與 亞硝 酸 鹽 作 用 可 以 減 少 或 阻 止 亞 硝 胺 的 生 成 ! 另 外還 發(fā) 現(xiàn) V c 有 穩(wěn) 定 肌 肉 色 澤 的 特 性 ( 其 最 佳 添 加 量為 原 料 肉 的 0 . 0 1 % (0 . 0 5 % ) # V c 衍 生 物 有 抗 壞 血酸 十 四 醛 縮 醛 % 抗 壞 血 酸 十 六 醛 縮 醛 和 抗 壞 血 酸十 八 醛 縮 醛 等 !以 及 這 些 化 合 物 的 鈉 鹽 !以 L - 抗壞 血 酸 衍 生 物 可 以 任 何 方 式 用 于 亞 硝 酸 鹽 腌 制 的肉 制 品 中 ! 從 而 降 低 或 消 除 油 炸 溫 度 下 亞 硝 胺 化合 物 的 形 成 !添 加 量 一 般 為 5 0 0 )1 0 0 0 p p m #2 . 1 . 2 . 2 維 生 素 E 生 育 酚 (研 究 表 明 !V E 在 阻 止 咸 肉 中 產(chǎn) 生 亞 硝 胺 方 面有 一 定 效 果 !但 V E 是 油 溶 性 的 !而 生 成 亞 硝 胺 的前 驅(qū) 物 質(zhì) 卻 是 水 溶 性 的 ! 如 果 將 V E 與 食 鹽 直 接混 合 時(shí) !會(huì) 在 食 鹽 表 面 凝 固 !無 法 發(fā) 揮 作 用 # 如 將其 涂 覆 在 鹽 粒 表 面 !由 于 食 鹽 的 表 面 積 很 大 !提 高了 效 力 ! 這 種 食 鹽 已 制 成 商 品 ! 其 商 品 名 為C u r e T r o #在 這 些 替 代 品 中 !V c 和 V E 是 十 分 重 要 的 #使用 5 5 0 m g / k g V c 和 5 5 0 m g / k g V E 的 混 劑 對(duì) 抑 制 亞硝 胺 的 生 成 非 常 有 效 # 在 這 種 情 況 下 亞 硝 酸 鹽 的添 加 量 可 以 減 少 至 1 2 0 m g / k g # 單 一 物 質(zhì) 的 動(dòng) 物 毒性 實(shí) 驗(yàn) 已 做 過 ! 但 混 合 試 劑 沒 有 被 證 實(shí) 是 安 全 無害 的 !還 需 要 進(jìn) 一 步 做 毒 性 實(shí) 驗(yàn) 和 致 突 變 實(shí) 驗(yàn) #2 . 1 . 2 . 3 煙 酰 胺 ( 尼 克 酰 胺 )煙 酰 胺 與 V c 配 合 使 用 !有 使 肉 發(fā) 色 和 防 止 褪色 的 作 用 !其 用 量 為 0 . 0 3 % *0 . 0 5 % 6 #2 . 1 . 3 葡 萄 糖在 肉 品 腌 制 時(shí) !加 入 葡 萄 糖 后 經(jīng) 細(xì) 菌 作 用 !能使 肌 肉 中 的 天 然 ( 或 加 入 的 ) 亞 硝 酸 鹽 迅 速 轉(zhuǎn) 換 成N O 與 M b 和 H b 結(jié) 合 ! 而 生 成 M b N O 和 H b N O !可 以 促 進(jìn) 亞 硝 酸 鹽 的 分 解 !增 強(qiáng) 顏 色 的 穩(wěn) 定 性 # 葡萄 糖 有 很 好 的 發(fā) 色 作 用 ! 但 食 用 時(shí) 產(chǎn) 品 經(jīng) 蒸 煮 顏色 又 變 暗 #2 . 1 . 4 G D L 葡 萄 糖 酸 - +- 內(nèi) 酯 (G D L 是 一 種 可 靠 的 新 型 食 品 添 加 劑 ! 小 鼠 口服 劑 量 1 6 0 0 p p m 體 重 未 引 起 動(dòng) 物 半 數(shù) 死 亡 ! 按 急性 毒 性 分 級(jí) L D5 0(屬 相 對(duì) 無 毒 # 加 入 G D L 可 以 使火 腿 腸 p H 值 降 低 !H+濃 度 增 高 !而 H + 能 與 N O2-反 應(yīng) !消 耗 N O2-!降 低 了 亞 硝 酸 鈉 的 殘 留 量 !從 而降 低 了 生 成 亞 硝 胺 的 機(jī) 會(huì) 3 !5 #2 . 1 . 5 磷 酸 鹽 類包 括 磷 酸 三 鈉 %焦 磷 酸 鈉 %三 聚 磷 酸 鈉 %六 偏磷 酸 鈉 等 !它 有 提 高 持 水 性 ( 能 與 多 種 離 子 結(jié) 合 !并 能 調(diào) 節(jié) p H 值 ) %增 加 粘 結(jié) 性 及 護(hù) 色 作 用 # 如 能 與V c 聯(lián) 用 效 果 更 佳 # 次 磷 酸 及 其 鹽 的 添 加 量 一 般 為5 0 0 ,3 0 0 0 m g / k g 3 #2 . 1 . 6 綠 茶 與 茶 多 酚 T P (肉 品 安 全!2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E2 0 0 5 年 第 5 期肉 品 衛(wèi) 生R!綠 茶 是 一 種 有 效 的 N O2的 消 除 劑 !據(jù) 吳 永 寧 8 報(bào) 道 !茶 葉 有 抑 制 亞 硝 酸 鹽 致 突 變 的 作 用 !各 種 茶葉 均 有 阻 斷 N - 亞 硝 基 化 合 物 合 成 的 作 用 ! 平 均阻 斷 率 為 6 5 % !綠 茶 優(yōu) 于 紅 茶 !凡 T P 含 量 高 的 茶葉 !阻 斷 效 果 較 好 張 鏡 源 等 9 在 p H 3 . 3 7 模 擬 胃液 條 件 下 !用 綠 茶 與 N a N O 2 反 應(yīng) !結(jié) 果 表 明 綠 茶對(duì) N a N O 2 的 消 除 率 隨 茶 相 對(duì) 劑 量 增 加 呈 指 數(shù) 曲線 上 升 T P 是 一 類 富 含 于 茶 葉 中 的 以 兒 茶 素 為 主 體的 多 酚 類 化 合 物 !除 兒 茶 素 以 外 !有 黃 烷 醇 類 #黃烷 酮 類 #酚 酸 類 和 花 色 苷 及 其 苷 元 1 0 T P 對(duì) 熱 和 酸都 很 穩(wěn) 定 !在 p H 2 !7 范 圍 內(nèi) !經(jīng) 1 0 0 加 熱 0 . 5 h以 上 !保 存 率 仍 接 近 1 0 0 % 由 于 其 熔 點(diǎn) 高 !揮 發(fā) 性小 !在 食 品 加 工 中 不 易 損 失 !除 了 堿 性 食 品 外 !在其 他 食 品 中 應(yīng) 用 安 全 有 效 食 品 添 加 劑 手 冊(cè) 也 有報(bào) 道 !T P 對(duì) 食 品 中 的 色 素 具 有 保 護(hù) 作 用 ! 既 可 起到 天 然 色 素 的 作 用 !又 可 防 止 食 品 褪 色 !還 可 抑 制亞 硝 酸 鹽 的 形 成 和 積 累 T P 還 可 抑 制 病 菌 !是 變形 鏈 球 菌 的 抑 制 劑 !還 具 有 抗 菌 #抗 病 毒 活 性 !具有 明 顯 的 殺 菌 能 力 1 1 T P 降 低 N a N O2殘 留 量 的 原因 可 能 是 它 和 稀 硝 酸 發(fā) 生 硝 化 反 應(yīng) ! 生 成 鄰 或 對(duì)硝 基 化 合 物 當(dāng) N a N O2分 解 可 以 生 成 硝 酸 !在 一定 的 范 圍 內(nèi) ! 又 與 體 系 中 加 入 的 T P 發(fā) 生 反 應(yīng) !從而 消 耗 N a N O2!使 其 殘 留 量 降 低 從 分 子 上 說 !即T P 具 有 多 個(gè) 酚 羥 基 ! 酚 羥 基 中 的 氧 原 子 為 S P2雜化 狀 態(tài) !可 與 苯 環(huán) 形 成 P - # 共 扼 體 系 !電 子 云 密度 向 苯 環(huán) 轉(zhuǎn) 移 ! 氫 氧 之 間 的 電 子 云 密 度 比 醇 中 的低 !即 氫 氧 之 間 的 結(jié) 合 減 弱 !使 H + 解 離 并 消 耗 亞硝 酸 $ H N O2+ H+N O + H2O ) !從 而 降 低 而 N a N O2含量 在 肉 制 品 生 產(chǎn) 中 添 加 T P 可 降 低 亞 硝 酸 鹽 用 量而 發(fā) 色 能 力 不 變 在 亞 硝 酸 鹽 使 用 量 正 常 情 況 下 !添 加 T P 可 長(zhǎng) 時(shí) 間 保 持 肉 制 品 鮮 紅 色 澤 T P 還 能有 效 抑 制 煙 熏 肉 中 亞 硝 胺 的 生 成 ! 當(dāng) 添 加 量 為0 . 0 0 8 % - O . 1 5 % 時(shí) !能 減 少 亞 硝 胺 生 成 量 的 9 5 % 2 . 1 . 7 一 氧 化 氮 $ N O %李 冬 梅 1 2 報(bào) 道 向 腌 肉 中 直 接 加 入 N O 溶 液 !能使 產(chǎn) 品 生 成 穩(wěn) 定 的 色 澤 ! 最 新 研 究 N O 還 有 抑 菌作 用 如 在 制 品 中 再 加 入 V c 可 以 顯 著 地 改 善 發(fā)色 !并 能 強(qiáng) 烈 地 降 低 成 品 中 亞 硝 酸 根 的 含 量 研 究表 明 !用 N O 飽 和 的 0 . 1 % 及 0 . O 5 % V c 溶 液 處 理 過的 肉 制 品 中 亞 硝 酸 根 殘 存 量 最 少 !色 澤 最 好 2 . 1 . 8 山 梨 酸 鹽山 梨 酸 鹽 聯(lián) 用 其 他 添 加 劑 控 制 肉 毒 桿 菌 也 同樣 有 效 山 梨 酸 鉀 被 公 認(rèn) 為 是 最 安 全 的 食 品 添 加劑 !對(duì) 其 研 究 也 最 為 廣 泛 !在 肉 中 添 加 2 6 0 0 m g / k g對(duì) 肉 毒 梭 菌 的 抑 制 效 果 和 添 加 1 5 6 m g / k g 亞 硝 酸鹽 的 效 果 相 同 當(dāng) 山 梨 酸 鹽 與 亞 硝 酸 鹽 聯(lián) 用 時(shí) !亞硝 酸 鹽 濃 度 至 少 應(yīng) 為 4 0 m g / k g ( 4 0 $8 0 m g / k g ) !山梨 酸 濃 度 至 少 為 0 . 2 % ( 山 梨 酸 鉀 則 為 0 . 2 6 % ) 時(shí) !其抗 肉 毒 桿 菌 有 特 效 與 G D L 等 混 合 使 用 !也 具 有同 樣 的 效 果 在 配 方 中 添 加 山 梨 酸 ( N o g a t e 等 !1 9 7 6 ) #山 梨 糖 醇 #鞣 酸 #沒 食 子 酸 ( B a r a l e , 1 9 8 1 與s t i c h 等 !1 9 8 2 ) , 可 以 減 少 亞 硝 酸 鹽 的 添 加 量 3 2 . 1 . 9 氨 基 酸 與 肽有 研 究 表 明 !氨 基 酸 和 肽 能 對(duì) M b 發(fā) 色 !發(fā) 色效 果 隨 氨 基 酸 與 肽 的 種 類 和 p H 值 的 不 同 而 異 使用 一 種 0 . 3 % 的 氨 基 酸 和 肽 的 混 合 物 ! 并 同 時(shí) 使 用1 0 m g / k g 的 亞 硝 酸 鈉 !其 發(fā) 色 效 果 可 高 于 1 0 m g / k g的 亞 硝 酸 鈉 樣 品 唐 愛 明 1 3 報(bào) 道 !為 了 降 低 亞 硝 酸根 的 殘 留 !減 少 形 成 亞 硝 胺 的 可 能 性 !在 亞 硝 酸 和三 甲 胺 的 混 合 物 水 溶 液 中 加 入 堿 性 氨 基 酸 ! 在 氨基 酸 呈 中 性 和 酸 性 時(shí) ! 則 完 全 可 以 阻 止 二 甲 基 亞硝 胺 的 生 成 !并 有 良 好 的 護(hù) 色 效 果 如 0 . 5 % %1 %的 賴 氨 酸 和 精 氨 酸 等 混 合 物 !并 同 時(shí) 使 用 l O m g / k g亞 硝 酸 鈉 可 使 灌 腸 制 品 的 色 調(diào) 相 當(dāng) 好 另 有 試 驗(yàn)表 明 3 0 m g / k g 的 亞 硝 酸 鈉 #0 . 0 5 % 的 單 辛 酸 甘 油酯 #0 . 2 % 的 甘 氨 酸 與 0 . 1 % 的 醋 酸 鈉 即 可 獲 得 良 好的 感 觀 指 標(biāo) 與 防 腐 效 果 2 . 1 . 1 0 麥 芽 酚 &有 機(jī) 鐵 鹽 系 統(tǒng)麥 芽 酚 廣 泛 地 存 在 于 自 然 界 中 !樹 葉 #樹 皮 #小 麥 #大 麥 中 都 含 有 乙 基 麥 芽 酚 是 麥 芽 酚 的 同 系物 它 們 都 是 安 全 可 靠 的 食 品 添 加 劑 !具 有 甜 的 #蜜 餞 樣 的 水 果 香 氣 和 焦 糖 香 味 在 酸 性 條 件 下 !增香 效 果 較 好 !隨 著 p H 值 的 增 加 !香 味 逐 漸 減 弱 麥芽 酚 和 氨 基 酸 反 應(yīng) 后 !能 增 加 肉 品 的 香 味 最 近 發(fā)現(xiàn) 在 肉 品 加 工 中 !不 用 亞 硝 酸 鹽 !而 是 在 某 個(gè) 工 序中 加 入 麥 芽 酚 !配 合 使 用 鐵 鹽 !會(huì) 呈 現(xiàn) 與 使 用 亞 硝酸 鹽 相 同 的 色 澤 ! 麥 芽 酚 最 重 要 的 化 學(xué) 性 質(zhì) 就 是遇 鐵 離 子 變 紫 紅 色 配 合 使 用 的 鐵 鹽 可 以 是 葡 萄糖 酸 鐵 #檸 檬 酸 鐵 等 有 機(jī) 鐵 鹽 !既 達(dá) 到 發(fā) 色 的 目 的又 增 加 了 微 量 元 素 的 含 量 麥 芽 酚 的 用 量 為 0 . 7 %( 占 肉 量 ) !這 樣 可 以 達(dá) 到 令 人 滿 意 的 著 色 制 成 品貯 存 一 段 時(shí) 間 后 !顏 色 和 口 感 可 以 被 接 受 但 這 一腌 制 系 統(tǒng) 還 需 進(jìn) 行 成 品 微 生 物 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 2 . 1 . 1 1 H b N O 與 M b N O馬 美 湖 等 1 4 報(bào) 道 采 用 制 取 H b N O 再 添 加 到 香腸 等 肉 制 品 中 的 方 法 ! 能 有 效 地 降 低 肉 制 品 中 亞硝 酸 鈉 的 殘 留 量 !發(fā) 色 效 果 良 好 !安 全 無 毒 !是 降肉 品 安 全3 32 0 0 5 年 第 5 期2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E肉 品 衛(wèi) 生R!低 肉 制 品 中 N O2-的 殘 留 量 !實(shí) 現(xiàn) 低 硝 或 無 硝 的 有效 途 徑 N O2與 H b 形 成 H b N O 后 !加 入 肉 制 品 中 !H b N O 中 的 亞 硝 基 ( - N O ) 立 即 被 M b 吸 引 而 形 成 更穩(wěn) 定 的 M b N O ! 從 而 使 肉 制 品 呈 現(xiàn) 鮮 艷 明 亮 的 玫瑰 紅 色 !而 殘 留 的 N O2-僅 有 0 . 0 1 9 4 g / k g 隨 后 馬 美湖 將 制 成 的 H b N O 粉 代 替 N a N 0 2 或 N a N 0 3 應(yīng) 用于 香 腸 等 肉 制 品 中 !呈 色 效 果 良 好 !產(chǎn) 品 色 澤 鮮 亮持 久 !風(fēng) 味 獨(dú) 特 !N O2-殘 留 量 僅 為 1 . 7 5 m g / k g H b N O + N O2-# 殘 $+ 2 M b 2 M b N O + H b O利 用 豬 血 提 取 的 M b 和 亞 硝 酸 鹽 作 用 生 成 的亞 硝 基 血 紅 蛋 白 ( M b N O ) ! 以 每 k g 原 料 肉 添 加1 0 0 g 的 M b N O 的 用 量 作 為 發(fā) 色 劑 !經(jīng) 檢 測(cè) 成 品 亞硝 酸 鹽 殘 留 量 只 有 1 . 7 5 m g / k g !實(shí) 現(xiàn) 了 低 硝 化 % 在腌 制 時(shí) 加 入 0 . 1 % !0 . 5 % 的 L - 抗 壞 血 酸 或 異 抗 壞血 酸 及 鈉 鹽 與 0 . 1 % 的 尼 克 酰 胺 也 可 增 加 肉 色 !且持 色 良 久 ! 經(jīng) 檢 測(cè) 成 品 亞 硝 酸 鹽 的 殘 留 量 僅 為 原來 的 0 . 0 1 % 0 . 0 8 % 2 . 1 . 1 2 竹 葉 抗 氧 化 物 ( A O B )A O B 是 從 以 淡 竹 為 代 表 的 剛 竹 屬 的 干 青 葉中 提 取 的 酚 類 物 質(zhì) !包 括 黃 酮 類 化 合 物 &香 豆 素類 內(nèi) 酯 和 酚 酸 等 !是 一 組 具 有 協(xié) 同 增 效 作 用 的 混合 物 樓 鼎 鼎 等 1 5 探 索 了 A O B 總 黃 酮 含 量3 2 . 3 % $在 中 式 香 腸 與 西 式 灌 腸 中 的 應(yīng) 用 效 果 結(jié)果 表 明 !添 加 0 . 0 1 % #0 . 0 2 % 的 A O B 能 顯 著 增 強(qiáng)中 式 香 腸 的 抗 氧 化 性 能 ! 且 對(duì) 中 式 香 腸 的 色 澤 &風(fēng) 味 和 口 感 均 無 不 良 影 響 !添 加 了 0 . 0 2 % A O B 的樣 品 亞 硝 酸 殘 留 量 為 2 . 3 4 m g / k g ! 而 未 使 用 A O B的 樣 品 亞 硝 酸 殘 留 量 為 4 . 8 1 m g / k g ( 在 西 式 灌 腸中 添 加 0 . 0 1 % 的 A O B ( 以 總 黃 酮 計(jì) ) !同 時(shí) 亞 硝 酸鹽 和 異 V c 鈉 減 半 使 用 ! 較 好 地 保 持 了 原 有 的 色澤 !亞 硝 酸 鹽 殘 留 量 僅 為 1 6 . 6 3 m g / k g !而 未 使 用A O B 的 樣 品 亞 硝 酸 鹽 為 殘 留 量 為 2 0 . 1 1 m g / k g %且 結(jié) 果 顯 示 灌 腸 的 抗 氧 化 性 能 &質(zhì) 地 &風(fēng) 味 及 脂肪 抗 氧 化 性 都 得 到 改 善 %2 . 2 生 物 方 法主 要 是 利 用 可 產(chǎn) 生 的 亞 硝 酸 鹽 還 原 酶 降 解 亞硝 酸 鹽 的 微 生 物 來 降 低 肉 制 品 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 %在 微 生 物 肉 制 品 的 發(fā) 酵 中 ! 隨 著 值 的 p H 降 低 !促進(jìn) 了 亞 硝 酸 鹽 分 解 為 N O ( 還 原 作 用 的 最 適 p H 值為 5 . 5 左 右 ) !N O 與 肌 紅 蛋 白 結(jié) 合 ! 形 成 穩(wěn) 定 的 亞硝 基 肌 紅 蛋 白 !使 產(chǎn) 品 呈 亮 紅 色 !從 而 降 低 了 亞 硝酸 鹽 殘 留 量 % 乳 酸 菌 代 謝 過 程 中 多 產(chǎn) 生 亞 硝 酸 還原 酶 !在 乳 酸 發(fā) 酵 時(shí) 能 夠 分 解 亞 硝 酸 鹽 !亞 硝 酸 鹽殘 留 量 隨 著 p H 值 的 降 低 而 減 少 !王 立 梅 等 1 6 實(shí) 驗(yàn)表 明 ! 一 般 發(fā) 酵 香 腸 中 亞 硝 酸 鹽 的 殘 留 量 1 $1 0- 5m g / k g 左 右 %2 . 2 . 1 乳 酸 鏈 球 菌 發(fā) 酵乳 酸 鏈 球 菌 肽 ( N i s i n ) 作 為 抗 菌 劑 是 它 在 食 品中 對(duì) 于 梭 菌 和 芽 抱 桿 菌 的 有 效 作 用 1 7 % 實(shí) 踐 證 實(shí) !N i s i n 可 有 效 地 防 止 肉 毒 梭 菌 A , B 型 孢 子 發(fā) 芽 %R a y m a n 等 人 用 N i s i n 替 代 亞 硝 酸 鹽 ! 結(jié) 果 表 明7 5 m g / k g 的 N i s i n 就 可 抑 制 P A 3 6 7 9 孢 子 的 萌 發(fā) !防 腐 效 果 優(yōu) 于 1 5 0 m g / k g 的 亞 硝 酸 鈉 %研 究 表 明 1 8 !在 不 影 響 肉 制 品 色 澤 和 防 腐 效 果的 情 況 下 !加 入 一 定 量 的 乳 酸 鏈 球 菌 素 ( N i s i n ) !可使 亞 硝 酸 鹽 的 含 量 由 原 來 的 1 5 0 m g / k g 降 到4 0 m g / k g !又 能 有 效 地 延 長(zhǎng) 香 腸 的 貨 架 期 % 若 添 加0 . 2 g / k g N i s i n !亞 硝 酸 鹽 的 添 加 量 減 少 到 0 . 0 4 g / k g !香 腸 中 的 菌 落 總 數(shù) 降 低 到 3 2 0 0 個(gè) / g !抑 菌 效 果 明顯 % 在 西 式 火 腿 切 片 中 添 加 0 . 0 4 2 g / k g N i s i n 和2 1 g / k g 乳 酸 鈉 ! 再 加 亞 硝 酸 鹽 0 . 0 0 8 g / k g , 4 %下 貯存 !貨 架 期 則 延 長(zhǎng) 到 7 0 d !比 對(duì) 照 組 提 高 5 倍 !較 好地 解 決 了 西 式 火 腿 切 片 貨 架 期 短 的 問 題 %2 . 2 . 2 乳 酸 菌 發(fā) 酵乳 酸 菌 微 生 物 用 于 肉 制 品 加 工 中 ! 主 要 有 三方 面 的 作 用 1 9 :&改 善 肉 制 品 的 色 澤 和 風(fēng) 味 % 加 入乳 酸 菌 !與 不 加 乳 酸 菌 的 肉 制 品 進(jìn) 行 比 較 !顏 色 鮮艷 度 更 加 好 !紅 色 色 素 更 加 穩(wěn) 定 % 乳 酸 菌 不 僅 具有 一 般 微 生 物 所 產(chǎn) 生 的 有 關(guān) 酶 系 ! 而 且 還 可 產(chǎn) 生一 些 特 殊 的 酶 系 !如 分 解 脂 肪 酸 的 酶 系 &分 解 亞 硝胺 的 酶 系 &控 制 內(nèi) 毒 素 的 酶 系 等 % (在 接 種 乳 酸 菌發(fā) 酵 肉 制 品 試 驗(yàn) 中 發(fā) 現(xiàn) ! 接 種 發(fā) 酵 能 顯 著 地 降 低亞 硝 酸 鹽 %張 慶 芳 等 2 0 對(duì) 乳 酸 菌 降 解 亞 硝 酸 鹽 機(jī) 理 進(jìn) 行了 研 究 % 從 多 種 乳 酸 菌 降 解 率 中 分 析 出 乳 酸 菌 對(duì)亞 硝 酸 鹽 的 降 解 分 為 酶 降 解 和 酸 降 解 兩 個(gè) 階 段 %發(fā) 酵 的 前 期 培 養(yǎng) 物 的 P H 4 . 5 時(shí) $以 酶 降 解 為 主 !桿 菌 與 球 菌 降 解 亞 硝 酸 鹽 并 無 差 別 % 楊 潔 彬 等 2 1 認(rèn) 為 乳 酸 菌 經(jīng) 亞 硝 酸 鹽 的 誘 導(dǎo) ! 能 產(chǎn) 生 亞 硝 酸 鹽還 原 酶 !對(duì) 亞 硝 酸 鹽 進(jìn) 行 了 酶 降 解 (發(fā) 酵 后 期 乳 酸菌 產(chǎn) 酸 !使 培 養(yǎng) 液 P H 4 . 0 后 !亞 硝 酸 鹽 降 解 主 要以 酸 降 解 為 主 % 此 時(shí) 乳 酸 桿 菌 降 解 亞 硝 酸 鹽 能 力大 于 乳 酸 球 菌 %王 立 梅 等 2 2 把 乳 酸 菌 接 種 到 原 料 肉 中 使 肉發(fā) 色 !抑 制 其 他 菌 類 生 成 !降 低 亞 硝 酸 鹽 的 殘 留量 ! 經(jīng) 實(shí) 驗(yàn) 硝 的 添 加 量 僅 為 原 來 的 0 . 0 1 % )0 . 0 0 6 % % 利 用 乳 酸 菌 加 入 香 腸 中 !發(fā) 酵 7 d 后 !香腸 的 亞 硝 酸 鹽 含 量 明 顯 降 低 %其 中 對(duì) 照 組 的 亞 硝肉 品 安 全!2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E2 0 0 5 年 第 5 期肉 品 衛(wèi) 生R!酸 鹽 與 實(shí) 驗(yàn) 組 比 較 差 異 極 顯 著 !實(shí) 驗(yàn) 組 僅 為 2 . 6 7!g / g !而 對(duì) 照 組 為 3 5 . 7 5 g / g 于 立 梅 2 3 的 實(shí) 驗(yàn) 同樣 顯 示 了 火 腿 加 工 中 添 加 乳 酸 菌 能 迅 速 降 低 p H值 及 亞 硝 酸 鹽 殘 留 量 的 結(jié) 果 實(shí) 驗(yàn) 后 的 亞 硝 酸 鹽含 量 小 于 1 0 m g / k g !與 對(duì) 照 組 亞 硝 酸 鹽 含 量 差 異極 顯 著 張 華 1 6 采 用 嗜 酸 乳 桿 菌 # L a $, 植 物 乳 桿 菌# L p $及 它 們 的 組 合 菌 加 入 香 腸 !結(jié) 果 表 明 !試 驗(yàn) 組的 亞 硝 酸 鹽 含 量 均 小 于 5 #1 0- 5! 且 比 對(duì) 照 組 低 %試 驗(yàn) 組 亞 硝 酸 鹽 殘 留 顯 著 下 降 ! 提 高 了 產(chǎn) 品 質(zhì) 量和 安 全 性 王 永 霞 2 4 通 過 乳 酸 菌 和 葡 萄 球 菌 在 模 擬 肉 湯混 合 培 養(yǎng) 相 互 關(guān) 系 的 研 究 ! 確 定 出 混 合 發(fā) 酵 劑P 2 0 + S 1 5 對(duì) S 1 5 進(jìn) 行 了 急 性 毒 性 試 驗(yàn) !證 明 屬 無毒 型 添 加 發(fā) 酵 劑 的 各 組 質(zhì) 地 指 標(biāo) 之 間 沒 有 顯 著差 異 &色 澤 差 異 顯 著 !其 中 P 2 0 + S 1 5 組 紅 度 值 顯 著高 于 其 他 各 組 % 結(jié) 合 感 官 評(píng) 價(jià) !認(rèn) 為 可 作 為 發(fā) 酵 劑用 于 發(fā) 酵 香 腸 的 生 產(chǎn) % 結(jié) 果 表 明 !發(fā) 酵 第 三 天 !添加 發(fā) 酵 劑 各 組 顏 色 基 本 形 成 % 這 與 U r e n ( 1 9 9 7 ) 報(bào)道 一 致 !發(fā) 酵 劑 可 以 促 進(jìn) 發(fā) 色 !尤 其 P 2 0 + S 1 5 組 因含 有 較 高 的 具 有 硝 酸 鹽 還 原 酶 活 性 的 葡 萄 球 菌 !形 成 的 紅 色 更 為 鮮 艷 穩(wěn) 定 %2 . 2 . 3 其 他 菌 發(fā) 酵微 球 菌 和 凝 固 酶 陰 性 葡 萄 球 菌 中 的 許 多 菌 株能 還 原 亞 硝 酸 鹽 % 在 需 氧 條 件 下 !葡 萄 球 菌 生 長(zhǎng) 得快 而 多 !將 硝 酸 鹽 還 成 亞 硝 酸 鹽 !亞 硝 酸 鹽 一 般 再由 凝 固 酶 陰 性 菌 還 原 % 許 多 霉 菌 能 把 硝 酸 鹽 還 原成 亞 硝 酸 鹽 !促 進(jìn) 腸 表 面 顏 色 的 生 成 % 馬 曉 燕 2 5 從發(fā) 酵 牛 肉 加 工 過 程 中 的 不 同 階 段 分 離 到 的 8 株 優(yōu)勢(shì) 菌 !木 糖 葡 萄 球 菌 的 硝 酸 鹽 還 原 能 力 最 強(qiáng) %崔 建 超 2 6 篩 選 到 四 株 產(chǎn) 生 細(xì) 菌 素 活 力 較 高 的菌 株 , 結(jié) 果 表 明 四 株 菌 株 所 產(chǎn) 的 細(xì) 菌 素 對(duì) 大 部 分 乳酸 菌 都 有 不 同 程 度 的 抑 制 作 用 !嗜 酸 乳 桿 菌 I n d - 1以 及 戊 糖 片 球 菌 產(chǎn) 生 的 細(xì) 菌 素 對(duì) 食 品 腐 敗 菌 和 致病 菌 ( 如 大 腸 桿 菌 和 金 黃 色 葡 萄 球 菌 ) 有 較 好 的 抑制 效 果 !抑 菌 譜 較 寬 %2 . 2 . 4 酶 法 處 理酶 法 處 理 的 進(jìn) 一 步 研 究 集 中 在 用 硝 酸 鹽 和 亞硝 酸 鹽 還 原 酶 等 取 代 活 的 發(fā) 酵 劑 培 養(yǎng) 物 % 理 論 上講 !產(chǎn) 生 的 結(jié) 果 同 微 生 物 發(fā) 酵 是 一 樣 的 % 然 而 以 前的 研 究 一 般 都 未 成 功 ! 因 為 這 些 酶 大 多 數(shù) 是 胞 內(nèi)酶 !很 難 從 破 碎 的 細(xì) 胞 內(nèi) 出 來 變 成 活 性 制 劑 % 這 些胞 內(nèi) 酶 一 般 是 在 大 顆 粒 結(jié) 合 系 統(tǒng) 的 部 分 ! 但 在 食鹽 低 水 分 腌 制 劑 的 肉 環(huán) 境 中 作 用 極 差 且 不 表現(xiàn) 出 其 他 的 有 益 特 性 ! 如 抗 病 菌 和 產(chǎn) 生 輔 加 的 風(fēng)味 香 氣 成 分 等 3 結(jié) 語(yǔ) 與 展 望隨 著 生 物 技 術(shù) 的 發(fā) 展 ! 微 生 物 的 發(fā) 酵 以 及 加入 天 然 的 物 質(zhì) 降 低 亞 硝 酸 鹽 的 殘 留 量 會(huì) 凸 顯 出 其優(yōu) 越 的 地 位 通 過 對(duì) 原 始 菌 種 的 化 學(xué) 誘 變 ( 主 要 是亞 硝 酸 鹽 的 誘 導(dǎo) ) 輻 射 誘 變 和 轉(zhuǎn) 基 因 技 術(shù) !培 育 耐亞 硝 酸 鹽 能 力 強(qiáng) 的 優(yōu) 異 菌 種 是 尋 找 亞 硝 酸 鹽 的 替代 物 的 主 要 途 徑 對(duì) 轉(zhuǎn) 基 因 技 術(shù) 而 言 !主 要 是 對(duì) 亞硝 酸 還 原 酶 編 碼 基 因 進(jìn) 行 改 造 ! 使 其 在 細(xì) 菌 中 的表 達(dá) 強(qiáng) 度 增 大 !從 而 增 加 亞 硝 酸 還 原 酶 的 活 性 在發(fā) 酵 腸 中 ! 盡 量 選 擇 屬 間 的 乳 酸 菌 作 為 復(fù) 合 發(fā) 酵劑 !這 樣 菌 群 之 間 的 拮 抗 作 用 才 會(huì) 降 低 !達(dá) 到 產(chǎn) 生亞 硝 酸 鹽 還 原 酶 的 目 的 2 7 參 考 文 獻(xiàn) 1 坷 述 容 . 肉 制 品 中 姜 !蒜 汁 替 代 亞 硝 酸 鹽 J . 食 品 科 學(xué) 1 9 9 2 6 ( 1 ) : 2 1 . 2 黃 建 蓉 等 . 食 品 微 波 殺 菌 新 技 術(shù) 的 研 究 進(jìn) 展 J . 食 品 與 發(fā)酵 工 業(yè) 1 9 9 8 , 2 4 ( 4 ) : 4 4 4 6 3 譚 文 英 柳 羽 俠 . 亞 硝 酸 鹽 在 肉 制 品 中 應(yīng) 用 的 危 害 及 其替 代 物 的 研 究 J . 肉 品 衛(wèi) 生 1 9 9 9 1 1 4 丁 予 章 . 紅 曲 色 素 在 肉 制 品 加 工 中 的 應(yīng) 用 M . 食 品 科 學(xué)#臺(tái) $1 9 9 5 6 #2 2 $%7 7 6 7 8 9 6 中 國(guó) 肉 類 食 品 綜 合 研 究 中 心 譯 食 品 加 工 手 冊(cè) #日 $二 分冊(cè) %3 6 3 7 7 杜 偉 張 振 中 等 . 降 低 火 腿 腸 中 亞 硝 酸 鈉 含 量 的 研 究 J .肉 類 研 究 2 0 0 3 4 %6 8 吳 永 寧 等 . 茶 葉 阻 斷 N - 亞 硝 基 嗎 琳 體 外 合 成 能 力 及 其影 響 因 素 的 研 究 J . 中 國(guó) 食 品 衛(wèi) 生 雜 志 1 9 8 9 , ( 2 ) : 1 9 張 鏡 源 廖 惠 珍 等 . 模 擬 胃 液 條 件 下 探 討 綠 茶 對(duì) 亞 硝 酸鹽 的 消 除 規(guī) 律 J . 中 國(guó) 公 共 衛(wèi) 生 學(xué) 報(bào) 1 9 9 8 1 #1 7 $ 1 0 張 志 良 . 用 茶 多 酚 改 良 肉 制 品 營(yíng) 養(yǎng) 衛(wèi) 生 J . 肉 品 衛(wèi) 生 1 9 9 5 #6 $%2 4 2 5 1 1 董 金 莆 李 瑤 卿 等 . 茶 多 酚 對(duì) 8 種 致 病 菌 最 低 抑 制 濃 度的 研 究 J . 食 品 科 學(xué) 1 9 9 5 , 1 6 ( 1 ) : 6 1 2 1 2 李 冬 梅 . 降 低 肉 制 品 中 亞 硝 酸 鹽 含 量 J . 肉 類 工 業(yè) 1 9 9 7 3 1 3 唐 愛 明 . 乳 酸 菌 降 解 肉 制 品 中 亞 硝 酸 鹽 機(jī) 理 及 菌 株 篩選 研 究 D . 湖 南 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué) 碩 士 學(xué) 位 論 文 2 0 0 4 %7 8 1 4 馬 美 湖 . 亞 硝 基 血 紅 蛋 白 的 合 成 制 取 及 其 應(yīng) 用 于 香 腸中 降 低 N O 2 - 殘 留 量 的 研 究 J . 食 品 科 學(xué) 2 0 0 1 ( 7 ) : 6 7 7 0 1 5 樓 鼎 鼎 梁 燕 等 . 竹 葉 抗 氧 化 物 在 中 式 香 腸 中 的 應(yīng) 用 研究 J . 食 品 科 學(xué) 2 0 0 4 , 1 1 ( 2 5 ) %1 9 0 1 9 1 ( 下 轉(zhuǎn) 第 4 4 頁(yè) $肉 品 安 全3 52 0 0 5 年 第 5 期2 0 0 5 , N O . 5M E A T H Y G I E N E肉 品 衛(wèi) 生R!大 量 人 財(cái) 物 研 制 的 新 品 種 ! 與 進(jìn) 口 商 的 要 求 不 對(duì)路 !導(dǎo) 致 出 口 受 阻 再 如 發(fā) 改 委 #商 務(wù) 部 門 扶 持 企業(yè) 建 成 一 個(gè) 完 全 符 合 國(guó) 際 標(biāo) 準(zhǔn) 的 現(xiàn) 代 化 加 工 廠 !但 缺 乏 合 格 原 料 !資 源 閑 置 !造 成 浪 費(fèi) 二 是 遍 地開 花 !如 農(nóng) 業(yè) 產(chǎn) 業(yè) 化 資 金 使 用 如 同 $ 撒 胡 椒 面 %!看起 來 力 度 不 小 !實(shí) 際 上 作 用 不 大 諸 如 此 類 !數(shù) 不勝 數(shù) 應(yīng) 該 改 各 自 為 政 為 綜 合 支 持 ! 變 分 散 為 集中 !緊 緊 圍 繞 國(guó) 際 市 場(chǎng) 需 要 !以 出 口 產(chǎn) 品 為 主 線 !對(duì) 開 拓 市 場(chǎng) #種 養(yǎng) 殖 #生 產(chǎn) 加 工 #儲(chǔ) 運(yùn) #出 口 全 過 程提 供 支 持 !發(fā) 揮 政 策 的 最 大 效 應(yīng) 六 !重 視 基 地 建 設(shè)我 國(guó) 近 9 0 % 的 食 品 & 包 括 農(nóng) 副 產(chǎn) 品 受 到 不 同程 度 的 國(guó) 際 技 術(shù) 壁 壘 限 制 ! 各 國(guó) 不 斷 提 高 食 品 安全 標(biāo) 準(zhǔn) !2 0 0 3 年 國(guó) 外 新 增 進(jìn) 口 食 品 和 農(nóng) 產(chǎn) 品 方 面的 標(biāo) 準(zhǔn) 及 內(nèi) 容 2 6 0 多 項(xiàng) 次 我 國(guó) 現(xiàn) 狀 是 少 數(shù) 企 業(yè)擁 有 自 屬 基 地 或 租 地 種 養(yǎng) 殖 ! 大 部 份 農(nóng) 產(chǎn) 品 來 自千 家 萬 戶 !品 質(zhì) 差 異 大 !藥 物 殘 留 超 標(biāo) !制 約 出 口 確 保 農(nóng) 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 !必 須 摒 棄 千 家 萬 戶 散 養(yǎng) #散 種 模式 !實(shí) 行 $ 六 統(tǒng) 一 %的 規(guī) 模 種 養(yǎng) 殖 !鼓 勵(lì) 規(guī) 模 經(jīng) 營(yíng) !這 樣 才 能 解 決 農(nóng) 產(chǎn) 品 的 安 全 問 題 !有 利 于 克 服 越 來越 苛 刻 的 國(guó) 際 技 術(shù) 壁 壘 對(duì) 外 貿(mào) 易 的 可 持 續(xù) 發(fā) 展 依賴 于 質(zhì) 量 !重 質(zhì) 重 量 才 是 貿(mào) 易 立 國(guó) 的 兩 全 戰(zhàn) 略 七 !限 制 特 定 產(chǎn) 品 出 口1 . 限 制 單 一 產(chǎn) 品 出 口 數(shù) 量 猛 增 單 純 依 靠 數(shù)量 規(guī) 模 的 增 長(zhǎng) 方 式 弊 端 日 見 ! 只 要 某 種 農(nóng) 產(chǎn) 品 出口 量 猛 增 !進(jìn) 口 國(guó) 就 有 可 能 采 取 保 護(hù) 性 措 施 如 中國(guó) 大 蔥 輸 日 數(shù) 量 達(dá) 1 萬 噸 以 上 / 月 !超 過 歷 史 最 高水 平 ! 日 本 大 蔥 進(jìn) 口 商 協(xié) 議 會(huì) 認(rèn) 為 對(duì) 其 種 植 及 經(jīng)營(yíng) 者 帶 來 嚴(yán) 重 沖 擊 ! 要 求 中 國(guó) 企 業(yè) 控 制 大 蔥 的 出口 數(shù) 量 和 出 口 價(jià) 格 !否 則 !將 再 次 對(duì) 我 大 蔥 出 口 采取 限 制 或 其 他 保 護(hù) 措 施 必 要 時(shí) !借 鑒 出 口 紡 織 品$ 主 動(dòng)