專家與大師的對話科學與烹飪的融合.doc

專家與大師的對話科學與烹飪的融合 文春曉 金龍魚國際烹飪研究院以培養(yǎng)烹飪高級人才為特色，成立了以優(yōu)秀烹飪本科大學生為主的益海嘉里班，而且還特別注重行業(yè)頂級廚師的業(yè)務培訓，如：五星級酒店總廚、中國烹飪大師、中國烹飪名師、全國大賽金牌廚師等高級培訓，為頂級廚師構(gòu)建了一個國際化的學習、交流、提高的平臺。研究院還設(shè)立了益海嘉里獎學金，公司每年給予適當?shù)慕?jīng)濟資助，鼓勵成績優(yōu)異者和幫助烹飪專業(yè)的困難學生更好地完成學業(yè)。 據(jù)悉，金龍魚國際烹飪研究院的師資隊伍是由國內(nèi)外知名的烹飪大師和管理專家構(gòu)成的，課程主要包括分子美食、現(xiàn)代烘焙、中餐裝飾、品酒藝術(shù)、日本料理、法國料理、美國料理等，教學內(nèi)容將考慮廣大學員的要求，充分體現(xiàn)多元美食文化、前沿的烹飪技藝、先進的餐飲理念。 7月2日-10日，由益海嘉里集團投資，揚州大學教授、中國烹飪大師、金龍魚國際烹飪研究院院長周曉燕策劃，北京專業(yè)紀錄片團隊拍攝的烹飪科學圓滿殺青。 靈感哈佛大學視頻公開課 據(jù)該片總策劃周曉燕教授介紹，該片靈感哈佛大學科學與烹飪邀請物理學家、化學家等與烹飪大師一起講述和演示巧克力、奶酪以及焦糖等西餐烹飪的奧秘。此次“中餐版”的烹飪科學共5集，分別為食材、變化、火候、吊湯以及主食。 院士、專家對話中國烹飪大師 該片采用科學家、營養(yǎng)學家、食品專家與中國烹飪大師對話的形式來詮釋烹飪過程的科學，揭示烹飪現(xiàn)象的原理和奧秘。結(jié)合每一集的主題，攝制組特別邀請了陣容強大的專家和大師團隊。專家團隊有中國科學院院士、原北京大學校長許智宏教授，中國營養(yǎng)學會理事長、著名營養(yǎng)學家楊月欣教授，江南大學知名食品專家、中國糧油協(xié)會油脂分會和營養(yǎng)分會副會長王王興國教授，豐益全球研發(fā)中心副總經(jīng)理、油脂專家姜元榮博士，河南工業(yè)大學教授、博導、美國堪薩斯大學博士、國內(nèi)知名谷物專家趙仁勇教授，江蘇省烹飪研究所常務副所長、揚州大學營養(yǎng)專業(yè)毛羽揚教授。烹飪大師團隊有揚州大學教授、淮揚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、中國烹飪大師周曉燕教授，中國烹飪大師、面點大師陳恩德先生，揚州迎賓館副總經(jīng)理、中國烹飪大師陳萬慶先生，揚州獅子樓總經(jīng)理、中國烹飪大師吳松德先生，南京香格里拉總廚、中國烹飪大師侯新慶先生，揚州大學副教授、中國烹飪大師唐建華先生等。 理論與實踐結(jié)合動畫與實驗輔助 據(jù)介紹，作為嘗試，先期拍攝的5集主題以淮揚菜為主，食材取一年四季的時令食材代表舂筍、自芹、螃蟹、茭白等；變化主要以魚肉、糖、豆腐等烹飪方式的變化為例，講述食材結(jié)構(gòu)、性質(zhì)變化帶來的口感變化；火候通過水導熱、油導熱、汽導熱三種形式講述三種不同介質(zhì)的導熱特性對于菜品的影響；吊湯則是分析清湯、奶湯、三吊湯的不同之處；主食的重點在于表現(xiàn)發(fā)酵面團和水調(diào)面團、粳米和糯米之間的不同之處。 作為公開課，其面對高素質(zhì)人才、專業(yè)廚師以及普通大眾等不同人群，所以一方面要特別注重科學性，另一方面也要講究深入淺出、通俗易懂。因此，他們邀請專家與大師互動，做到理論與實踐相結(jié)合，一邊做菜一邊講述原理，通過現(xiàn)象解釋本質(zhì)。 此外，為增加可看性和方便觀眾理解，他們將較為復雜的科學原理用動畫模擬的形勢進行直觀的呈現(xiàn)。以吊湯為例，豬肉下鍋加熱后，它的氨基酸、脂肪等如何產(chǎn)生變化；再比如，做魚圓時，在加入鹽、水等打魚茸時，其蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化等，這些都用動畫來配合表現(xiàn)。同時，他們也開展了一些小實驗，比如豆腐制作過程、吊湯中乳化現(xiàn)象等，這樣就使整個公開課的結(jié)構(gòu)更加立體，也更加完整。 中英雙版，全球發(fā)行助力中餐申遺 據(jù)介紹，目前，烹飪科學視頻公開課已進入后期剪輯階段，同時還將翻譯成英文，計劃在今年10-11月上線，屆時將通過國家級和省市級烹飪協(xié)會網(wǎng)站發(fā)布，并將成為海內(nèi)外知名高校的教學視頻。 今年是中國美食申遺的重要一年，益海嘉里集團此前協(xié)同中國烹飪協(xié)會兩次赴法國宣傳和弘揚中國美食文化，助力中國美食申遺。該片中大師們精心烹制了20多道經(jīng)