餐飲成本核算與控制教學(xué)大綱

餐飲成本核算與控制教學(xué)大綱課程名稱：餐飲成本核算與控制出 版 行：高等教育出版社適合專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)、酒店管理教學(xué)任務(wù)：通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生應(yīng)當(dāng)對餐飲成本核算與控制的內(nèi)容、方法有一個(gè)全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握餐飲工作流程中各個(gè)環(huán)節(jié)餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，并能夠有針對性地實(shí)施成本控制。授課教師：孫永平課 時(shí)：72課時(shí)項(xiàng)目一 認(rèn)知餐飲成本核算與控制主要內(nèi)容：本項(xiàng)目由四個(gè)模塊組成，主要使學(xué)習(xí)者掌握餐飲企業(yè)成本管理、成本核算與成本控制的基本理論和基本方法。重點(diǎn)介紹餐飲企業(yè)成本、費(fèi)用、成本管理、成本核算和成本控制的基本概念；餐飲服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度與會(huì)計(jì)制度的相關(guān)概念；成本管理、成本核算和成本控制的基本方法；簡要介紹過程管理、定額管理和全面成本管理的概念和方法。對于菜單設(shè)計(jì)的基本依據(jù)和基本步驟，以及菜單設(shè)計(jì)需注意的問題也作了原則性的講解。學(xué)習(xí)目標(biāo)：總體目標(biāo)：全面了解、掌握成本管理、餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本知識(shí)。1. 熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識(shí)。2. 掌握餐飲企業(yè)成本核算的基本知識(shí)。3. 掌握餐飲企業(yè)的成本控制的基本知識(shí)。4. 熟悉菜單設(shè)計(jì)的基本方法。項(xiàng)目二 采購環(huán)節(jié)的成本控制主要內(nèi)容：本項(xiàng)目主要內(nèi)容是學(xué)習(xí)各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法。本項(xiàng)目包括三個(gè)模塊。模塊一是采購概述。通過學(xué)習(xí)，熟悉餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購和現(xiàn)代采購的概念、特點(diǎn)以及在實(shí)際中的作用；模塊二是采購流程。通過學(xué)習(xí)，掌握餐飲企業(yè)采購流程、采購分類、采購方式；模塊三是采購成本控制。通過學(xué)習(xí)，進(jìn)一步認(rèn)識(shí)采購成本控制的必要性，了解采購成本的基本要素、影響采購成本的因素、采購成本控制的目標(biāo)，掌握采購價(jià)格控制、采購數(shù)量控制以及采購成本分析和控制的方法與手段。學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，掌握各種采購方式、采購流程以及采購成本控制的方法。1. 采購的概念。2. 采購的特點(diǎn)和作用。3. 采購的業(yè)務(wù)流程。4. 采購內(nèi)容。5. 采購方式。6. 影響采購成本的因素。7. 采購成本控制的目標(biāo)。8. 采購價(jià)格控制。9. 采購數(shù)量控制。10. 采購成本分析和控制。項(xiàng)目三 存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的成本控制主要內(nèi)容：近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。面對這種形式，餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種漏洞、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中才菜點(diǎn)的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本，前面在采購成本控制項(xiàng)目中已作了介紹，接下來是采購來的食品原材料或其他物料如何接運(yùn)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、領(lǐng)用、出庫以及盤存等，均為這一項(xiàng)目要解決的問題。本項(xiàng)目包含四個(gè)模塊，第一個(gè)模塊是驗(yàn)收與入庫；第二個(gè)模塊是存儲(chǔ)，第三個(gè)模塊是出庫、領(lǐng)用與發(fā)放；第四個(gè)模塊是盤存。學(xué)習(xí)目標(biāo)： 總體目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，掌握存儲(chǔ)的各個(gè)環(huán)節(jié)、流程的內(nèi)容以及相應(yīng)的成本控制方法。 分解目標(biāo)：1.入庫交接、入庫驗(yàn)收與要求。2.入庫驗(yàn)收程序、方法與控制3.存儲(chǔ)及其作用。4.庫房功能與類型5.存儲(chǔ)成本控制與管理方法6.出庫、領(lǐng)發(fā)料的基本要求。7.出庫、領(lǐng)發(fā)料的程序與核算方法。8.盤存及其作用。9.盤存制度與方法。項(xiàng)目四 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制主要內(nèi)容： 本項(xiàng)目由三個(gè)模塊組成，介紹餐飲企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)核心環(huán)節(jié)的成本核算與控制 要求學(xué)習(xí)者掌握以菜點(diǎn)、酒水、宴會(huì)生產(chǎn)為核心的成本核算與控制方法。包括制訂菜點(diǎn)、酒水、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)的方法，菜點(diǎn)、酒水、宴會(huì)成本核算的基本方法，菜點(diǎn)、酒水、宴會(huì)生產(chǎn)過程中成本控制的方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)： 總體目標(biāo)：全面了解、領(lǐng)會(huì)和掌握菜點(diǎn)、酒水和宴會(huì)生產(chǎn)的成本核算與控制方法。 分解目標(biāo)：1. 掌握菜點(diǎn)生產(chǎn)的成本核算與控制。2. 熟悉酒水生產(chǎn)的成本核算與控制。3. 掌握宴會(huì)生產(chǎn)的成本核算與控制。項(xiàng)目五 價(jià)格核算與銷售控制主要內(nèi)容： 本項(xiàng)目有三個(gè)模塊，第一個(gè)模塊是服務(wù)控制，闡述了服務(wù)控制的重要性及方法；第二個(gè)模塊是價(jià)格核算，闡述了價(jià)格的含義及構(gòu)成要素、價(jià)格確定的原則和方法；第三個(gè)模塊是銷售控制，闡述了銷售控制的重要性以及方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)：總體目標(biāo)：學(xué)習(xí)服務(wù)與銷售環(huán)節(jié)的成本控制，并掌握價(jià)格的核算與指定方法。分解目標(biāo)：1. 領(lǐng)會(huì)服務(wù)控制的重要性。2. 掌握服務(wù)控制的方法。3. 領(lǐng)會(huì)價(jià)格的含義、構(gòu)成要素及重要性。4. 掌握價(jià)格確定的原則。5. 掌握價(jià)格確定方法。6. 領(lǐng)會(huì)銷售控制的重要性。7. 掌握銷售控制的重要性。項(xiàng)目六 其他成本的核算與控制主要內(nèi)容：本項(xiàng)目有三個(gè)模塊，第一個(gè)模塊是人工成本的核算與控制，闡述了人工成本的含義、內(nèi)容，重點(diǎn)接受了人工成本控制的方法；第二個(gè)模塊是低值易耗品成本的核算與控制，介紹了低值易耗品成本的核算和控制方法；第三個(gè)模塊是其他成本核算與控制，介紹了水、電、燃料、固定資產(chǎn)維護(hù)和固定資產(chǎn)折舊等費(fèi)用的核算與控制。學(xué)習(xí)目標(biāo)：總體目標(biāo)：學(xué)習(xí)和掌握其他成本的核算與控制方法。分解目標(biāo)：1. 領(lǐng)會(huì)人工成本的含義，掌握人工成本的內(nèi)容。2. 領(lǐng)會(huì)人工成本控制的重要性，掌握人工成本控制的方法。3. 領(lǐng)會(huì)低值易耗品成本的含義。4. 掌握低值易耗品成本的核算和控制方法。5. 掌握水、電、燃料費(fèi)用的核算和控制方法。6. 掌握固定資產(chǎn)維修費(fèi)用的核算和控制方法。7. 領(lǐng)會(huì)固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用的含義及影響因素。8. 掌握固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用的核算和控制方法。項(xiàng)目七 經(jīng)濟(jì)效益分析主要內(nèi)容：本項(xiàng)目包含三個(gè)模塊。第一個(gè)模塊是收入控制，闡述了餐飲收入的含義及計(jì)算方法，以及收入控制的方法；第二個(gè)模塊是利潤計(jì)算及分析，闡述了利潤的含義及計(jì)算方法，以及利潤分析的方法；第三個(gè)模塊是本量分析，在掌握邊際貢獻(xiàn)、變動(dòng)成本和固定成本的含義的基礎(chǔ)上，掌握本量利分析的方法。學(xué)習(xí)目標(biāo)：總體目標(biāo)：領(lǐng)會(huì)和掌握經(jīng)營效益分析的基本內(nèi)容和方法。分解目標(biāo)：1. 理解營業(yè)收入的含義，掌握營業(yè)收入的計(jì)算。2. 掌握營業(yè)收入的分析方法