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豆類及其製品,第1節(jié) 黃豆 第2節(jié) 花生 第3節(jié) 其他豆類,第七章,學習目標,讀者閱讀本章節(jié)後，應能達成以下目標： 1.了解豆類之種類。 2.各種豆類之營養(yǎng)成分之比較。 3.各種豆類之簡單特性及利用。,第1節(jié) 黃豆,黃豆又名大豆，為一相當悠久的農(nóng)作物，在我國利用的時間已有數(shù)千年的歷史，主要產(chǎn)地在北美地區(qū)，臺灣地區(qū)黃豆的生產(chǎn)量並不多，主要在高屏地區(qū)。黃豆為各種豆類中所含蛋白質(zhì)量較多者，且其胺基酸之組態(tài)也為各植物蛋白質(zhì)中最優(yōu)者，再加上其含脂質(zhì)的量也不少，因此，其油脂的利用也頗為廣泛,一般成分,蛋白質(zhì) 黃豆所含蛋白質(zhì)量，依品種的不同而有異，最高可達58.9%，最低者仍有25.5%，而平均約為3540%，為所有植物性蛋白質(zhì)中最優(yōu)者，其必需胺基酸的含量與牛乳相較之下，除了甲硫胺酸外，其他並不比牛乳差。就蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值而言，黃豆為一優(yōu)良的食物。素食者，必得依賴豆製品的供應，方能補足多量蛋白質(zhì)，唯含有一種不利於蛋白質(zhì)消化之物質(zhì)即胰蛋白酶抑制因子(trypsin inhibitor)，此物質(zhì)在小腸內(nèi)足以抑制胰蛋白活性而影響蛋白質(zhì)之消化?？上驳氖牵芤约訜岬姆绞綄⑺茐?，抑制其活性。 黃豆蛋白中含有8088%以上的可溶性蛋白質(zhì)（其中球蛋白約為80%，一般球蛋白為不溶於水，而黃豆蛋白因有其他多量礦物質(zhì)影響之故）。因此，可以將此蛋白質(zhì)以水溶解出，萃取後可以有多方之用途，以增加黃豆之利用。,脂質(zhì) 黃豆中所含的脂質(zhì)，依其品種的不同而有不同之含量。然而，其含量大約在1824%之間。其不飽和脂肪酸含量甚高。黃豆所含之脂質(zhì)，為一良好的食用油來源，不含膽固醇為其特性。黃豆油為半乾性油，在常溫下為黃色液體。 油脂乾性之區(qū)分乃以碘價為依據(jù)，碘價在150以上者為乾性油，如：桐油、亞麻仁油。乃因其不飽和脂肪酸多，在空氣中易氧化而凝固成樹脂狀之故，可充當油漆之原料。半乾性怞之碘價為100150之間，如：麻油、黃豆油、玉米油。,而碘價介於75100者為不乾性油，如：豬油、牛油等動物油及花生油、棕櫚油、橄欖油等植物油。 現(xiàn)在家庭常用之植物油以黃豆油居多，不飽和脂肪酸高、易消化且不含膽固醇為其特點，然而也因不飽和脂肪酸含量高、易氧化、不穩(wěn)定，在製造、貯存及使用的過程中必須注意 黃豆油中亦含有卵磷脂(lecithin)，此物質(zhì)具有良好之乳化性，早已被應用於食品工業(yè)充當乳化劑，如：巧克力、冰淇淋之製造。現(xiàn)在卵磷脂又被證實具有降低血液中之膽固醇的功能，並能有效地預防高血脂癥與心血管性之疾病，卵磷脂之功能更被重視，很多的卵磷脂被萃取充當健康食品使用，使其重要性更為增加。,醣類 黃豆中所含醣類約為3137%，其蔗糖約為4.5%，葡萄糖約為0.005%，澱粉含量相當少。此外尚有一些寡糖，如：阿拉伯糖、水蘇糖、棉子糖等不被人類消化之醣類，但易為腸內(nèi)細菌利用而產(chǎn)生氣體，此為食用豆類食物易導致腹脹之因素。果膠、纖維素等物質(zhì)可促使胃腸蠕動，增加排泄。,維生素 一般而言，黃豆所含的維生素以維生素E及維生素B群較多，其餘含量則並不豐富，維生素C更形缺乏。 礦物質(zhì) 黃豆所含之礦物質(zhì)約4.60%，其中以磷、鉀含量最多，鈣之含量較少，因此以黃豆食品為主之素食者，必須額外補充鈣質(zhì)。,其他物質(zhì) 1.皂素(saponin)：皂素存在於黃豆中，此為煮豆?jié){易產(chǎn)生泡沫之主要因素。然而，存在於黃豆中之皂素，並不會破壞紅血球。 2.血球凝集素(hemagglutinins)：為一植物性蛋白質(zhì)，易使紅血球凝集，也會抑制動物之成長，然而加熱易破壞之。 3.脂氧化酶(lipoxidase)：為黃豆酵素之一。當水與豆磨碎時，脂氧化酶會作用在不飽和脂肪酸上，產(chǎn)生許多分子量較小而氣味不佳之化合物，尤其是乙基乙烯酮（其他尚有順-3-己烯，以及2-戊基呋喃）有典型之豆味，此一風味一旦形成就不易去除，這是造成黃豆烹煮時不良風味產(chǎn)生之主因。 4.甲狀腺腫素(goitrogen)：可降低碘之吸收，此為造成甲狀腺腫之主因，可以加熱方式去除之。 5.異黃酮(isoflavone)：生黃豆中，平均每100 g中含154.32 mg之異黃酮。異黃酮已被證實於女性更年期時，有減緩熱潮紅及抗氧化作用，甚至可預防骨質(zhì)疏鬆癥。,黃豆之利用,黃豆利用的型式相當廣泛，有些沿襲著相當悠久的歷史，有些則因加工技術的進步而開發(fā)出新的產(chǎn)品，其各種利用的方式簡列如下 1.大豆直接利用：豆芽菜（為黃豆發(fā)芽後利用者）、煮豆（將黃豆直接以熱水煮熟）、毛豆（為黃豆尚未成熟的種子，柔軟時採收的嫩大豆筴，通常煮熟即可食用）。 2.黃豆簡單製品：豆?jié){、豆腐、豆花、豆干、素雞、百頁豆腐等。 3.黃豆發(fā)酵製品：醬油、豆腐乳、味噌、納豆、天貝。 4.黃豆油及其加工品：沙拉油、人造乳酪、酥油、沙拉醬、油炸油等。 5.黃豆蛋白之應用：利用黃豆蛋白的可溶性，將蛋白質(zhì)萃取後予以精製，可製得其他黃豆蛋白製品，如：人造肉。 6.其他：黃豆粉約含5069%蛋白質(zhì)；濃縮黃豆蛋白約含7089.9%蛋白質(zhì)；分離黃豆蛋白約含90%以上之蛋白質(zhì)。,這些蛋白質(zhì)在食品製造業(yè)中，為黃豆開拓更廣大的範圍。,第2節(jié) 花生,又稱土豆，花生於開花後，子房潛入地下而結(jié)實?；ㄉ鈿ぜs占27%，其餘73%稱為花生仁。其含油脂較多約4354%，蛋白質(zhì)約26%左右，而醣類最少約為1520%，其營養(yǎng)價值高?；ㄉ士晒┏?、炸、水煮而直接食用外，並可製成花生醬或研磨成粉末，當作糕餅之餡，有特殊風味。,花生之利用,一般成分 蛋白質(zhì) 花生中之蛋白質(zhì)含量較脂質(zhì)少與世界糧農(nóng)組織(FAO)所示之蛋白質(zhì)比較，離胺酸、甲硫胺酸的含量有明顯減少，可視為一限制胺基酸，但與其他植物性食物比較，其蛋白質(zhì)仍為較佳者。,脂質(zhì) 花生的脂質(zhì)含量高，其中不飽和脂肪酸含量甚高約7682%，為一良好的油脂來源。其中油酸約為4044%，亞麻油酸約為3035%，為不乾性油。 醣類 醣類於花生中含量不高，其中以澱粉較多，次為蔗糖。 維生素 並不是所有的維生素都具備，其中以維生素B1、B2和菸鹼酸含量較多，維生素E也不少，但維生素A、D、C則較少。 礦物質(zhì) 花生所含之磷較高，而影響鈣之利用。,花生之利用 就花生所含之營養(yǎng)素而言，其主要用途應為榨取油脂，但實際上，我國自未使用沙拉油之前，花生油即為使用最多的植物油，俗稱火油。 另外，果醬的替代品花生醬亦為花生之良好用途，但花生易有麴菌之繁殖，而分泌黃麴毒素此一致癌物。因此，保存花生時應控制溫度及濕度。,第3節(jié) 其他豆類,除上途黃豆及花生外，生活中尚有許多豆類可供利用。,紅豆 紅豆，外皮多為紅色，其組成以澱粉為主，其次為蛋白質(zhì)，亦含有多種必需胺基酸，但缺乏胱胺酸與甲硫胺酸。 脂質(zhì)含量少，但磷脂質(zhì)約占24%。而礦物質(zhì)以鉀、磷含量較多，其次為鎂，餘為鈣、鈉、氯。維生素則以B群含量較多。紅豆之利用一般為加糖水煮熟食用，唯表皮組織硬，不易煮熟，需長時間加熱。另外，紅豆亦可與其他飲料一起食用，如：紅豆牛乳。而一般糕餅業(yè)者，以豆沙餡較常使用，可廣泛使用於一般糕餅。,綠豆 綠豆，外皮多為綠色、粒小，其營養(yǎng)成分與紅豆相似，唯其利用之範圍較紅豆為廣。除包括紅豆之應用範圍外，其豆芽可以像一般蔬菜食用。綠豆可製作成冬粉。,25,豌豆 豌豆，為本省豆類蔬菜中重要之一種，其主要成分為澱粉，次為蛋白質(zhì)。豌豆除了可以其顆粒狀供應蔬菜外，尚可與豆莢一起食用。另外，現(xiàn)在已有將豌豆乾燥後製作成零食，如：翠果子，還有以冷凍或製罐加以保存,27,請寫下以下所列之食材營養(yǎng)成分、烹煮注意事項與食用產(chǎn)品(至少3種) 1.花豆與