《現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理》第三章：現(xiàn)代飯店經(jīng)營預(yù)測與決策

,第三章 現(xiàn)代飯店經(jīng)營預(yù)測與決策,【本章導(dǎo)讀】 飯店經(jīng)營預(yù)測就是對未來的經(jīng)營環(huán)境，尤其是對飯店的市場情況作出估計，這種估計是管理人員制定飯店計劃和決策的重要依據(jù)。經(jīng)營決策是對飯店經(jīng)營管理中各項活動做出決定和選擇，及時而正確的決策是飯店經(jīng)營管理中舉足輕重的活動，它對飯店管理有直接的指導(dǎo)性和針對性。,第一節(jié) 現(xiàn)代飯店經(jīng)營預(yù)測,飯店經(jīng)營預(yù)測的任務(wù)是運用各種信息和資料，通過各種科學(xué)的預(yù)測方法(數(shù)理的、統(tǒng)計的、計算機等)進行分析和研究，從而預(yù)測出在未來一定時期內(nèi)飯店市場對飯店產(chǎn)品的需求量及其變化趨勢。 經(jīng)營預(yù)測是現(xiàn)代飯店經(jīng)營必不可少的基礎(chǔ)工作。通過對飯店市場的預(yù)測，飯店管理人員就可制定出一定時期內(nèi)有利于爭奪市場、占領(lǐng)市場的決策和計劃，就可制定出適應(yīng)飯店外部環(huán)境、切合飯店實際的經(jīng)營方針和計劃。 預(yù)測是一門實用科學(xué)。經(jīng)營預(yù)測過程是一個信息收集、信息分析的科學(xué)過程。它的全過程可由圖3-1所示。,一、飯店市場調(diào)查 1確定市場調(diào)查的問題和方向 2間接市場信息調(diào)查 3直接市場信息調(diào)查 (1) 抽樣調(diào)查。 (2) 獲得信息的調(diào)查方法。 試驗法 詢問法 觀察法 4調(diào)查信息的匯總和分析 (1) 信息分類。即將調(diào)查表、問題表及有關(guān)信息進行編號分類。 (2) 制表。即將各類信息答案匯總制表，算出各類信息的總數(shù)及百分比。 (3) 分析。就是采用各種統(tǒng)計方法來評價這些信息。 5提出調(diào)查結(jié)果和建議,二、現(xiàn)代飯店經(jīng)營預(yù)測方法 1預(yù)測的類型 (1) 按研究對象分： 1技術(shù)預(yù)測 2經(jīng)濟預(yù)測 3需求預(yù)測 (2) 按性質(zhì)和方式分 1探索性預(yù)測 2目標性預(yù)測 (3) 按預(yù)測期限分： 1短期預(yù)測 2中期預(yù)測 3長期預(yù)測 (4) 按預(yù)測內(nèi)容分： 1社會需求量預(yù)測 2市場占有率預(yù)測 3發(fā)展趨勢預(yù)測,2預(yù)測方法 第一大類是建立在事物間相關(guān)關(guān)系基礎(chǔ)上的趨勢外推預(yù)測方法。 第二大類是建立在事物間因果關(guān)系基礎(chǔ)上的回歸分析預(yù)測方法。 第三大類是建立在個人經(jīng)驗基礎(chǔ)上的邏輯推理、演繹、綜合判斷的預(yù)測方法。 (1) 外推法(時間序列法) 外推法(時間序列法)是根據(jù)長時間連續(xù)記錄下來的一組時間順序排列起來的數(shù)字系列進行預(yù)測的方法。這一組時間順序排列起來的數(shù)字序列就是時間系列，所以外推法也稱為時間序列法。按時間序列統(tǒng)計資料是飯店統(tǒng)計的基本方法。 適用于飯店進行外推預(yù)測的方法很多，下面介紹幾種常見的方法。 一是移動平均法(單純平滑法)。采用緊靠預(yù)測期的若干期的數(shù)據(jù)的平均數(shù)來預(yù)測預(yù)測期的數(shù)值。其數(shù)學(xué)模型為： n Xt+1=xt+xt-1+xt-n+1=1/nxi (3.1) i=t-n+1 其中，xt為第t個時間序數(shù)的實際值；Xt+1為預(yù)測值；n為期數(shù)，即取實際值的個數(shù)。 二是加權(quán)移動平均法。這種方法是考慮到離預(yù)測至今的數(shù)據(jù)對預(yù)測值的影響較大而離得較遠的數(shù)據(jù)影響較小的因素，采用“重近輕遠”的方法，給不同時間間隔的數(shù)值進行相應(yīng)的加權(quán)處理。所謂加權(quán)處理就是給不同時間序列乘上不同的比例數(shù)。,(2) 回歸分析預(yù)測法 回歸分析預(yù)測就是根據(jù)分析和處理變量之間的關(guān)系而達到預(yù)測的一種預(yù)測方法。是經(jīng)營預(yù)測種最常用的方法，它比較適用于作中期、短期的預(yù)測。下面介紹幾種主要的回歸分析預(yù)測方法。 一是一元線性回歸。這是一種最簡單和最基本的回歸分析法。一元線性回歸預(yù)測分析中只考慮兩個變量之間的關(guān)系。因此，有時也稱為單因素預(yù)測。 一元線性回歸方程為: y=a+bx (3.2) 方程的系數(shù)a，b可用最小二乘法求得。 xiyi-xiyi/nxi2-(xi)2 ( 3.3) i=1 i=1 i=1 i=1 i=1 n n a=1/n(yi-bxi) (3.4) i=1 i=1 求出回歸方程的系數(shù)后，就可以根據(jù)回歸方程的變量預(yù)測另一個變量值。 一元線性方程可用于對存在某種相關(guān)關(guān)系的兩個任何變量之間的預(yù)測方法，也可以用于相關(guān)關(guān)系的時間序列資料的預(yù)測分析。 二是多元線性回歸。多元線性回歸預(yù)測就是在一元線性回歸方程的基礎(chǔ)上加以延伸，在多考慮了幾個第一類因素的影響的同時，又考慮到隨機因素可能產(chǎn)生的影響而引入的誤差修正項Px后所組成，其數(shù)學(xué)公式為： n y=a+b1x1+b2x2+bnxn+Px=a+bixi+Px (3.6) i=1 用上式進行預(yù)測時，必須解決以下三個問題。 第一，確定n的數(shù)值。 第二，計算預(yù)測方程的系數(shù)a,b1,b2,bn。 第三，確定誤差值Px。,(3) 德爾菲預(yù)測法 又稱為集合意見法，是美國著名的咨詢公司“蘭德”公司首創(chuàng)的一種定性預(yù)測技術(shù)。 德爾菲主要依靠專家的經(jīng)驗和綜合分析能力來進行預(yù)測。它的實質(zhì)是采用技術(shù)專家小組背靠背的集體判斷來代替面對面的會議，使不同專家意見分歧的幅度和理由都能充分表達出來，經(jīng)過多次綜合、概括與論證，達到符合客觀實際的預(yù)測結(jié)果。 德爾菲的具體步驟如下： A. 成立一個領(lǐng)導(dǎo)小組，人數(shù)以37人為佳，乘員熟悉德爾菲法，有一定領(lǐng)導(dǎo)、組織能力的專門技術(shù)干部。 B. 有針對性地聘請飯店內(nèi)外有專長、對要解決的問題比較熟悉，有學(xué)派帶變性且自愿的人員組成。一個專家小組，人員以1050人為宜。 C. 郵寄給每個專家一份預(yù)測目標調(diào)查表，并提供有關(guān)的背景資料。預(yù)測目標調(diào)查表一般格式如表3-1所示。 D. 對專家填寫返回的調(diào)查表進行匯總綜合。 E. 統(tǒng)計專家們對第二輪預(yù)測事件發(fā)展過程及可能結(jié)果的評價或意見，并將其結(jié)果作為第三輪材料發(fā)給每個專家進行再次的判斷與預(yù)測，同時應(yīng)讓持異端意見的專家充分陳述理由。 F. 在第三輪統(tǒng)計結(jié)果的基礎(chǔ)上請專家再次進行預(yù)測和論證。通過上述四輪的“提問整理再提問”方式的調(diào)查、綜合、論證，專家小組的集體意見可以從中得到比較好的協(xié)調(diào)和統(tǒng)一。 G. 取統(tǒng)計結(jié)果的“中位數(shù)”作為預(yù)測值。采用中位數(shù)，而不取平均數(shù)是為了排除兩端的偏見，即去掉“最高分”與“最低分”部分。 德爾菲法一般適應(yīng)于資料和數(shù)據(jù)短缺，采用定量分析有困難時的預(yù)測，是一種常用于進行中、長期預(yù)測的定性預(yù)測法。,(4) 平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測法 飯店產(chǎn)品的銷售受季節(jié)因素影響較大，旅游飯店季節(jié)變化的影響最為明顯。例如，旅游飯店的客房銷售，在旅游旺季和淡季，銷售數(shù)量有明顯的起伏變化。上面介紹的幾種預(yù)測方法可以預(yù)測下年度的全年客源量，但都無法預(yù)測全年客源量在每個月或每個季度按什么樣的比例到達。為了較準確的預(yù)測飯店產(chǎn)品銷售在不同月份或季度的預(yù)測值，下面介紹能夠顯示出不同季節(jié)的平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測方法。 季節(jié)指數(shù)是顯示一年中不同的時間階段在全年預(yù)測值中所占的比例系數(shù)。即不同季節(jié)在全年預(yù)測值中所占的比例系數(shù)。 季節(jié)系數(shù)=實際銷售數(shù)/移動平均數(shù)100% (3.8) 移動平均數(shù)是某種飯店產(chǎn)品在一段時間內(nèi)的實際銷售數(shù)的平均值。它的算法是先求得一定時間跨度內(nèi)一組值得平均值，然后加進新時間跨度內(nèi)的一個值，去掉原時間跨度內(nèi)最早的一個值，再求這組數(shù)據(jù)的平均數(shù)。時間跨度大小根據(jù)預(yù)測要求而決定。若以季度分段，則一年分為4個時間段，則移動平均為4期移動平均。若以兩個月分段，則一年分為6個時間段，移動平均為6期移動平均。平均季節(jié)指數(shù)是指相同季節(jié)的季節(jié)數(shù)的平均值。有了平均季節(jié)指數(shù)后，就可根據(jù)全年的預(yù)測值求算某個季節(jié)的預(yù)測值。計算公式如下： 季節(jié)預(yù)測值=全年預(yù)測值/時間段數(shù)平均季節(jié)指數(shù)% (3.9) 平均季節(jié)指數(shù)預(yù)測方法還可用于計劃值的劃分。如已定的全年銷售額，按平均季節(jié)指數(shù)進行分攤，以確定每季(月)的銷售額，以及其他諸如利潤計劃的分配、各季創(chuàng)匯情況等方面的預(yù)測。,(5) 比率法。利用利率法進行預(yù)測是將離預(yù)測值最近時期多記錄的一個實際值乘以一個合適的利率而得出所需的預(yù)測值。這個比率可視具體的預(yù)測內(nèi)容而定。一般可以使近期內(nèi)所記錄的兩個實際值的比值，也可以是過去10年的平均增長值。 (6) 保本銷售額預(yù)測法。它是通過了解飯店部門的最低保本銷售額來預(yù)測盈利和保本的分界點。 A. 客房出租保本銷售預(yù)測。一般來說，客房的利潤(m)計算公式為： m=Px-(F+V) (3.10) 其中，P為平均房租，x為出租客房數(shù)，F(xiàn)為固定費用，V為變動費用。 保本銷售額的利潤m=0，且V=Gx 其中x為出租房客房數(shù)，G為單位變動費用。 由式(3.10)可寫出： 保本客房出租數(shù) x=F/P-G (3.11) 保本出租率=(x/客房數(shù)365)100% (3.12) 保本銷售額=Px (3.13) B.餐飲保本銷售額預(yù)測法。餐飲部門由于多種飲食產(chǎn)品價格差額懸殊，故不用平均價格來預(yù)測，而采用毛利和費用關(guān)系來預(yù)測其保本銷售額。餐飲保本銷售額(x)預(yù)測公式為： x=P(R+f)/r (3.14) 其中P為計劃銷售量，r為毛利率，f為稅率，R為費用率。 或 x=F/(r-v) (3.15) 其中，r為毛利率，v為變動費用率，F(xiàn)為固定費用。,第二節(jié) 現(xiàn)代飯店經(jīng)營決策,一、現(xiàn)代飯店經(jīng)營決策的概念 現(xiàn)代飯店經(jīng)營決策是指在飯店經(jīng)營管理活動中對經(jīng)濟組織形成、經(jīng)濟體制、發(fā)展目標、規(guī)劃、政策策略和各種重大措施和活動所做出的決定和選擇。 二、現(xiàn)代飯店經(jīng)營決策內(nèi)容 現(xiàn)代飯店經(jīng)營決策貫穿于飯店經(jīng)營管理的全過程，其內(nèi)容多種多樣、形形色色。主要決策內(nèi)容有以下幾個方面。 1經(jīng)濟管理體系方面的決策 2飯店發(fā)展目標與實現(xiàn)途徑方面的決策 3飯店經(jīng)營策略的決策 4一般業(yè)務(wù)性決策,三、現(xiàn)代飯店經(jīng)營管理決策的類型 1以決策的內(nèi)容分類 (1) 經(jīng)營戰(zhàn)略決策。 (2) 經(jīng)營戰(zhàn)術(shù)決策。 (3) 日常業(yè)務(wù)決策。 2以決策的模型分類 (1) 結(jié)構(gòu)型決策。 (2) 非結(jié)構(gòu)型決策。 (3) 邊際型決策。 3以決策的條件分類 (1) 確定型決策。 (2) 風險型決策。 (3) 不確定型決策。 4以決策的規(guī)律性分類 (1) 常規(guī)分類。 (2) 非常規(guī)型決策。,四、現(xiàn)代飯店經(jīng)營決策的準則與步驟 1準則 (1) 決策是管理的核心與基礎(chǔ)，是事關(guān)企業(yè)也和全局的事。任何人無論其職務(wù)高低，在工作中都要碰到?jīng)Q策問題。 (2) 合理的決策不一定是最優(yōu)的決策。決策的效果應(yīng)從經(jīng)濟、社會、心理三個方面來進行綜合評價，有限合理性原則是決策的標準。 (3) 影響決策的因素是多方面的。決策者的情緒、需要、思想、性格、學(xué)識及聯(lián)想力是不可忽視的因素。 (4) 企業(yè)經(jīng)營管理的活動可劃分為常規(guī)化和非常規(guī)化兩類。前者是可以程序化的，是不必經(jīng)過決策過程選擇的活動，后者則是不可程序化的。因此，非常規(guī)化的經(jīng)營管理活動是決策的主要對象。 (5) 涉及的創(chuàng)新的決策過程應(yīng)先確定總目標，通過手段目的分析找出為完成總目標的手段和措施，然后把這些當作新的次級目標，再尋找一套詳細的完成手段。 2步驟 (1) 經(jīng)營決策目標的確定。 (2) 擬定實現(xiàn)目標的行動方案。 (3) 方案評估和優(yōu)選。,圖3-2 決策過程圖,五、現(xiàn)代飯店經(jīng)營決策方法 1確定型決策問題 2風險型決策問題 (1) 風險型決策標準。 (2) 風險型決策分析方法。 1 決策表分析法。 2 決策樹分析法。 3 矩陣分析法。 3不確定型決策問題 (1) 最大最小收益值分析方法(小中取大標準)。 (2) 大中取大標準法。 (3) 最小最大后悔值分析法(大中取小標準法)。 (4) 折衷分析法。 折衷收益值=a最大收益值+(1-a)最小收益值 (3.17),4其它類型的決策 (1) 評分法。 A 簡單評分法。 B 加權(quán)評分法。 (2) 集合意見法。 具體步驟是： A 領(lǐng)導(dǎo)或決策者先設(shè)想出幾種方案； B 召開會議，對各個方案進行分析、論證、比較； C 領(lǐng)導(dǎo)最后綜合評價，做出最后決策。 (3) 定性計量決策法。這是一種對定性決策的問題，通過評價因素的細分和方案瓶價值的計算而達到定量評價的決策方法。 這種方法一般適用于質(zhì)量管理、飲食產(chǎn)品評價、人才選拔、組織機構(gòu)設(shè)計、勞動報酬分配等決策問題。 方案瓶價值的計算公式為： n V= Bi Pi (3.19) i=1 其中V為方案評價值；Bi為各評價因素的比重；Pi為各方案中各因素的得分值。 (4) 消除法。 A 簡單消除法。 B 改良消除法。,六、敏感度分析 敏感度分析有時也稱為決策的穩(wěn)定性分析。敏感度分析的目的是為了保證所確定的最佳方案具有一定的可靠性和穩(wěn)定性，使決策在實施中不會由于某些不可控因素影響造成數(shù)據(jù)的變動而產(chǎn)生較大的誤差。因為，決策者選擇最佳決策方案的指導(dǎo)思想是在滿足市場消費的同時，取得較好的經(jīng)濟效益，并根據(jù)損益期望值來評價所選擇的方案是否為最佳方案。損益期望值是在對不同方案的自然狀態(tài)、概率預(yù)測的基礎(chǔ)上