良好操作規(guī)范GMP

良好操作規(guī)范（GMP） Good Manufacturing Practice,青島檢驗(yàn)檢疫局食檢處 林愛東,輸美果蔬汁所涉及的法規(guī),美國(guó)食品安全現(xiàn)代化法、食品、藥品和化妝品法 HACCP、GMP法規(guī)； 食品安全防護(hù)（異物控制）； 產(chǎn)品的追溯和召回； 標(biāo)簽,主要內(nèi)容如下：,第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介 第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī) 第三節(jié) 我國(guó)飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范 第四節(jié) 美國(guó)良好操作規(guī)范,Good Manufacturing Practice,良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。70年代初期，美國(guó)FDA為了加強(qiáng)、改善對(duì)食品的監(jiān)管，根據(jù)美國(guó)食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不適合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品（摻假食品）視為不衛(wèi)生、不安全的，是違法的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR part 110）。,Good Manufacturing Practice,第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介,第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介,21 CFR part 106 適用于嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制 21 CFR part 113 適用于低酸罐頭食品加工企業(yè) 21 CFR part 114 適用于酸化食品加工企業(yè) 21 CFR part 129 適用于瓶裝飲料 加拿大衛(wèi)生部（HPB）按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)）（GMRF）。 CAC制定了“食品衛(wèi)生通則”【CAC/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食品生產(chǎn)的衛(wèi)生實(shí)施法規(guī)。 歐盟93/43/EEC指令 針對(duì)于具體的加工品種，有針對(duì)性的加工操作規(guī)范，例如歐盟指令91/493/EEC是針對(duì)于水產(chǎn)品的GMP,Good Manufacturing Practice,第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介,1984年由原國(guó)家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)“出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求”，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強(qiáng)制性的衛(wèi)生規(guī)范。 到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，對(duì)八種出口食品制訂了GMP。,Good Manufacturing Practice,第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介,1994年11月發(fā)布出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求。在此基礎(chǔ)上，又陸續(xù)發(fā)布了9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范： 出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范,Good Manufacturing Practice,第一節(jié) 良好操作規(guī)范發(fā)展簡(jiǎn)介,1988年和1991年，我國(guó)頒布了15個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范： 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8950-88 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8951-88 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8952-88 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8953-88 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8954-88 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955-88 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8956-88 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8957-88 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12693-90 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12694-90 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12695-90 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12696-90 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12697-90 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB12698-90 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91 1999年又頒布了“水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范”SC/T3009-1999 。,GB 12695-2003 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB/T 20575-2006 鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范 GB/T 22637-2008 天然腸衣加工良好操作規(guī)范 GB/T 20942-2007 啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范 GB/T 20941-2007 水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范 GB/T 23887-2009 食品包裝容器及材料生產(chǎn)企業(yè)通用良好操作規(guī)范 GB/T 20940-2007 肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范 GB 12693-2010 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范,GB/T 27341-2009 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求 GB/T 27301-2008 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0027-2008 食品安全管理體系 茶葉加工企業(yè)要求 CNCA/CTS 0026-2008 食品安全管理體系 飲料生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0025-2008 食品安全管理體系 葡萄酒/黃酒、啤酒、白酒生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0020-2008 食品安全管理體系 食品及飼料添加劑生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0017-2008 食品安全管理體系 味精生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0011-2008 食品安全管理體系 豆制品生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0008-2008 食品安全管理體系 食用植物油生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0019-2008 食品安全管理體系 冷凍食品及食用冰生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0014-2008 食品安全管理體系 糖果、巧克力及蜜餞生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0006-2008 食品安全管理體系 谷物磨制品生產(chǎn)企業(yè)要求 FSMS-01：2007 食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求 FSMS-02：2007 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求 FSMS-03：2007 食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 FSMS-04：2007 食品安全管理體系 果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求 FSMS-05：2007 食品安全管理體系 速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求 FSMS-06：2007 食品安全管理體系 含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求 CNCA/CTS 0009-2008 食品安全管理體系 制糖企業(yè)要求,食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB14881-1994 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 GB12695-2003 出口飲料生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范 GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 GB/T27305-2008食品安全管理體系 果汁和蔬菜汁類生產(chǎn)企業(yè)要求,GMP一般情況下，它以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式公布。 企業(yè)為了更好地執(zhí)行GMP的規(guī)定，可以結(jié)合本企業(yè)的加工品種和工藝特點(diǎn)，在不違背法規(guī)性GMP的基礎(chǔ)上制定自己的良好加工指導(dǎo)文件。,企業(yè)的GMP,生產(chǎn)加工需要：生產(chǎn)加工操作、監(jiān)控、糾偏 防止污染（微生物、化學(xué)、物理）： 材料 便于清潔消毒（結(jié)構(gòu)、人員操作） 控制交叉污染（氣、物、人） 蟲害,二、CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),Good Manufacturing Practice,第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),CAC是食品法典委員會(huì)，隸屬于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，以促進(jìn)國(guó)際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，一旦被進(jìn)口國(guó)采納，那么這些國(guó)家就會(huì)要求出口國(guó)的產(chǎn)品達(dá)到此規(guī)范要求或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。,CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP 11969，Rev.3(1997)等37個(gè)衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。 “食品衛(wèi)生通則”CAC/RCP 11969，Rev.3(1997)適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。,CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī) （10個(gè)部分）,Good Manufacturing Practice,第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),1、目標(biāo) 可用于整個(gè)食品鏈的必要衛(wèi)生原則，保證食品安全和適宜消費(fèi)；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。,CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),2、范圍、使用和定義 食品鏈； 政府：促進(jìn)總則貫徹。以達(dá)到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類食用、保護(hù)消費(fèi)者健康；維護(hù)國(guó)際貿(mào)易食品的信譽(yù)；提出健康教育計(jì)劃。 企業(yè)：提供安全適宜食用的食品；通過標(biāo)識(shí)等使消費(fèi)者了解食品信息；正確的貯藏等避免食品污染、變質(zhì)；維護(hù)信譽(yù)。 消費(fèi)者：遵照食品有關(guān)說明。,CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),Good Manufacturing Practice,第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),3、初級(jí)生產(chǎn) 該部分目標(biāo)是：最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。 -環(huán)境衛(wèi)生。避免在有潛在有害物的場(chǎng)所進(jìn)行。 -食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)-衛(wèi)生從種養(yǎng)植開始?？刂莆廴?、動(dòng)植物本身的衛(wèi)生健康。 -搬運(yùn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生:再污染;并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。 -初級(jí)生產(chǎn)中的清潔、養(yǎng)護(hù)和個(gè)人衛(wèi)生。,CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),4、加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施 目標(biāo)：使污染降到最低；便于清潔和消毒，降低空氣污染；與食品接觸表面無毒；必要時(shí)，溫度濕度控制；防止害蟲。 -加工廠選址； -廠房和車間：設(shè)計(jì)與布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修； -設(shè)備：便于清洗消毒保養(yǎng)；食品控制與監(jiān)測(cè)設(shè)備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器； -設(shè)施：供水；排水和廢物處理；清潔設(shè)施；個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間；溫度控制；通風(fēng)；照明；貯藏。,第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),Good Manufacturing Practice,第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),5、生產(chǎn)控制 目標(biāo)：通過食品危害控制，生產(chǎn)安全的和適宜人們消費(fèi)的食品。 -食品的危害控制：實(shí)施控制、監(jiān)測(cè)、驗(yàn)證； -安全衛(wèi)生控制關(guān)鍵：時(shí)間和溫度；其它加工工藝；微生物交叉污染；物理和化學(xué)污染 -原輔料、包裝材料、水的要求； -管理和監(jiān)督；文件和記錄-超過產(chǎn)品的保質(zhì)期； -召回。,CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),6、工廠：維護(hù)與衛(wèi)生 目標(biāo)：充分、適當(dāng)維護(hù)和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測(cè)維護(hù)和衛(wèi)生有效性。 （1）維護(hù)和清潔： 建立衛(wèi)生清潔計(jì)劃、程序和方法；防止污染。 清潔計(jì)劃應(yīng)明確：清洗的區(qū)域、設(shè)備和器 具；責(zé)任；清洗方法和頻率；監(jiān)測(cè)。 （2）害蟲控制（防止滋生、防止進(jìn)入、棲身和出沒、消除隱患、監(jiān)測(cè)）； （3）廢棄物管理；,第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生 目標(biāo)：通過保持適當(dāng)?shù)膫€(gè)人清潔及適當(dāng)?shù)墓ぷ鞣椒ǎＷC生產(chǎn)人員不污染食品。 -健康狀況； -疾病和受傷； -個(gè)人清潔； -個(gè)人舉止； -參觀者。,第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),8、運(yùn)輸 目標(biāo)：為食品提供一個(gè)良好運(yùn)輸環(huán)境，保護(hù)食品不受潛在污染危害、不受損傷，有效控制食品致病菌的孳生或毒素產(chǎn)生。 -運(yùn)輸工具的類型取決于食品性質(zhì)； -運(yùn)輸工具的要求； -使用和維護(hù)。,第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí) -產(chǎn)品信息： 為食品鏈的下一個(gè)經(jīng)營(yíng)者提供充分的信息，使他 們能夠正確的對(duì)食品進(jìn)行處理、加工和貯存； 便于召回。 -消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生有充分了解： 認(rèn)識(shí) 到產(chǎn)品信息的重要性； 作出適合消費(fèi)者的明智選擇； 通過食品的正確存放、烹飪和使用，防止食品污染和變質(zhì)。,第二節(jié) CAC有關(guān)衛(wèi)生實(shí)施法規(guī),10、培訓(xùn) -意識(shí)與責(zé)任； -培訓(xùn)計(jì)劃； -指導(dǎo)與監(jiān)督； -回顧性培訓(xùn),第三節(jié)、飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范,廠區(qū)環(huán)境 -設(shè)計(jì)、選址、綠化、道路、布局 廠房及設(shè)施 -廠房及車間配置：通道60CM;不同作用區(qū) -廠房建筑要求：風(fēng)幕；防蟲網(wǎng) -地面和排水：坡度；50平方米一個(gè)排水口 -屋頂和天花板:坡度，冷凝水回收管 -墻壁和門窗：弧度;準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)窗戶不得打開 -采光、照明設(shè)施：加工場(chǎng)所300LX，配料和灌裝800LX,飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范,-通風(fēng)：換氣量應(yīng)大于3次/小時(shí)，每次5-10分鐘；進(jìn)氣口距地面2米以上，遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口。天花板足夠數(shù)量排風(fēng)孔并安裝排放機(jī)。 準(zhǔn)清潔區(qū)及清潔區(qū)密閉，設(shè)有空氣凈化裝置、空氣溫度調(diào)節(jié)裝置和空氣消毒系統(tǒng)。準(zhǔn)清潔區(qū)：10萬(wàn)級(jí)，清潔區(qū)1萬(wàn)級(jí)，局部100級(jí)。 潔凈車間：溫度15-27C，濕度50%以下。,飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范,-供水設(shè)施：生產(chǎn)用水單獨(dú)管道；貯水池 -污水排放及廢棄物處理系統(tǒng) -洗手設(shè)施：10人一個(gè) -更衣室 -倉(cāng)庫(kù)：離墻離地10-15CM -廁所,飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范,設(shè)備 -生產(chǎn)設(shè)備：CIP;榨機(jī)、 -品質(zhì)管理設(shè)備 機(jī)構(gòu)和人員-機(jī)構(gòu)與職責(zé)，人員與資格，培訓(xùn),飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范,衛(wèi)生管理 -衛(wèi)生制度； -環(huán)境衛(wèi)生； -廠房設(shè)施衛(wèi)生； -機(jī)械設(shè)施衛(wèi)生；-人員衛(wèi)生； -健康管理； -清洗和消毒； -除滅害蟲； -有毒有害物管理； -污水污物管理,飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范,生產(chǎn)過程管理 -生產(chǎn)作用標(biāo)準(zhǔn)書；-原輔料管理； -生產(chǎn)作業(yè)； -設(shè)備維修與保養(yǎng)； -殺菌； 品質(zhì)管理 標(biāo)識(shí),第四節(jié)美國(guó)的良好操作規(guī)范,Good Manufacturing Practice,在美國(guó)已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號(hào)為21 CFR part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。,21 CFR part 110 包括以下內(nèi)容：,第四節(jié)美國(guó)的良好操作規(guī)范,Good Manufacturing Practice,21 CFR part 110 內(nèi)容要點(diǎn)如下 ：,11010 人員,(a)疾病控制 1限制患病或開放性損傷的人員進(jìn)入廠內(nèi)。 (b)清潔衛(wèi)生 2充分的個(gè)人衛(wèi)生。 3合理的洗手和消毒。 4摘去首飾。 5使用合適的保存良好的手套。 6帶須發(fā)約束物。 7. 個(gè)人物品存貯地遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域。 8生產(chǎn)區(qū)域嚴(yán)禁吃、喝、吸煙。 9. 預(yù)防皮膚污染。,(c)教育及培訓(xùn) 受過良好培訓(xùn)及教育的管理人員及食品操作人員。 (d)監(jiān)管 負(fù)責(zé)監(jiān)管條例遵守情況。,第四節(jié)美國(guó)的良好操作規(guī)范,Good Manufacturing Practice,11020廠房與場(chǎng)地,(a)場(chǎng)地 有效管理防止污染 清除雜物、不用的機(jī)器設(shè)備和雜草。 保持地面清潔。 地面具備良好的排水系統(tǒng)。 良好的生產(chǎn)廢料排放系統(tǒng)。,(b)工廠設(shè)計(jì)及建造 足夠的空間。 合理的分隔作業(yè)。 保護(hù)好室外盛放貨物的容器外殼。 墻壁、地板及天花板設(shè)計(jì)及材料使用易于清掃，保持清潔，易于維修，防止水滴及其它冷凝物污染產(chǎn)品。 提供充分照明，設(shè)置玻璃防護(hù)裝置。 提供充分的通風(fēng)設(shè)施，確保不污染產(chǎn)品。 對(duì)外開熒光燈，防止飛蟲。,第四節(jié)美國(guó)的良好操作規(guī)范,Good Manufacturing Practice,11035衛(wèi)生操作,(a)一般保養(yǎng) 清洗保養(yǎng)墻壁及設(shè)備，防止食品摻雜及污染，清潔操作不應(yīng)成為污染源。,(b) 消毒操作人員 1、全正確操作，有毒材料存放地遠(yuǎn)離加工區(qū)域。 2 、有毒化學(xué)品應(yīng)合理標(biāo)識(shí)，存放和使用。,(c) 害蟲控制 安全有效的害蟲控制。任何動(dòng)物及飛蟲不得進(jìn)入車間，經(jīng)證明不能形成污染的看門狗除外。對(duì)殺蟲劑、滅鼠劑使用進(jìn)行有效的管理。,(d)食品接觸面的衛(wèi)生 在使用前和下班后，所有食品接觸面都應(yīng)清洗消毒，防止食品污染。 1 、表面要保持干燥，水分低。 2 、濕加工接觸表面前清洗消毒。 3 、不與食品接觸的表面，如需要也要清洗。 4 、一次性用品防止污染。 5 、消毒劑必須量足而且安全。,(e)已清洗過的可移動(dòng)的設(shè)備及用品的存放和處理： 合理存放防止污染。,第四節(jié)美國(guó)的良好操作規(guī)范,Good Manufacturing Practice,11037衛(wèi)生設(shè)施及管理,每個(gè)工廠都必須配備足夠的衛(wèi)生設(shè)施及用具，它們包括但不僅限于：,供水: 充足、溫度適宜的食用水供應(yīng)。,(b) 管道:設(shè)計(jì)合理的輸水管道、廢水管道、及下水道不交叉聯(lián)接，無堵塞回水污染。 能輸送足量的水。 合理輸送污染水和糞便及其它液體廢物。 避免成為污染源。 提供足夠的控水設(shè)施。 無回水污染與交叉聯(lián)接。,(c) 污水處理 :充分的排污系統(tǒng)。,(d) 衛(wèi)生間設(shè)施 :衛(wèi)生間必須清潔干凈，方便進(jìn)出，設(shè)施維護(hù)良好，帶好自動(dòng)關(guān)閉門，開門不能開向加工區(qū)。 保持清潔。 維護(hù)良好。 自動(dòng)關(guān)閉門。 衛(wèi)生間門不能開向食品加工區(qū)，防止空氣污染。,(e)洗手設(shè)施洗手池和消毒池建于方便的位置，水溫適應(yīng)。 在需要的地方洗手和消毒。 提供有效的洗手和手消毒裝備。 配備干凈的手巾或干手器。 配備預(yù)防再污染裝置。 洗手消毒處有明顯標(biāo)識(shí)。 配備廢料容器防止污染。,(f)垃圾和廢料處理 垃圾和廢料必須細(xì)心運(yùn)送、存放和消除。以免產(chǎn)生氣味、吸引蟲蟻。污染食品及食品接觸面、水源及地面。,第四節(jié)美國(guó)的良好操作規(guī)范,Good Manufacturing Practice,11040設(shè)備及用具,(a)工廠設(shè)備及用具的設(shè)計(jì)安裝必須便于清洗、設(shè)計(jì)時(shí)必須預(yù)防； (b)食物接觸面接縫處要平滑。 (c)非食品接觸面便于清洗。 (d)食品的存放、運(yùn)輸和加工系統(tǒng)設(shè)計(jì)及結(jié)構(gòu)必須能使其保持良好的衛(wèi)生狀況。 (e)冷凍機(jī)及冷庫(kù)。 根據(jù)食品類型安裝溫度顯示器、自動(dòng)溫度記錄儀及警報(bào)器等。 (f)測(cè)量?jī)x表及控制裝置必須精確維護(hù)良好，其數(shù)量必須足以承擔(dān)所指定的任務(wù)。 (g)壓縮空氣及其它氣體必須經(jīng)過嚴(yán)格的處理，防止食品受到污染。,第四節(jié)美國(guó)的良好操作規(guī)范,Good Manufacturing Practice,11080 加工及控制,食品加工必須在充分的衛(wèi)生條件下和充分有效的管理下進(jìn)行，受到污染的食品一律退回或采取適當(dāng)處理措施。,(a)原料及其它配料 原料及其它配料必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)其適應(yīng)性，經(jīng)過適當(dāng)檢查、分選、存儲(chǔ)，以防止污染及變質(zhì)。在必要情況下，要用合適的水沖洗，對(duì)運(yùn)載用工具要進(jìn)行檢驗(yàn)。 預(yù)防蟲蟻、異物或過量微生物，為保持不出現(xiàn)上述情況，需要提供方提供證書，檢驗(yàn)及熱處理。 天然毒素含量應(yīng)符合食品藥物管理局關(guān)于各種有害物質(zhì)的法規(guī)界限和作用水平。 確保原料和返工產(chǎn)品不會(huì)污染和變質(zhì)。 良好保存，防止摻雜污染。 在防止污染的前提下進(jìn)行解凍。 液體或固體原料應(yīng)妥善保管，防止污染。,第四節(jié)美國(guó)的良好操作規(guī)范,Good Manufacturing Practice,(b)加工作業(yè) 1、設(shè)備用具及裝載成品的容器必須經(jīng)適當(dāng)清洗消毒，必要時(shí)，必須拆除設(shè)備進(jìn)行清洗。 2 、在食品加工的一切過程中，應(yīng)最大程度的抑制微生物生長(zhǎng)，例如：可通過對(duì)各種物理要素調(diào)控來達(dá)到最佳效果。 3 、可通過溫度變化來控制微生物生長(zhǎng)： 冷藏食品保存在45F以下。 冷凍食品保存冷凍狀態(tài)。 熱食品溫度保持在140F以上。 4 、殺滅或抑制不良微生物生長(zhǎng)必須有足夠的方法，例如：消毒，輻照巴