課件：食品中的真菌毒素3.pptVIP

第三節(jié) 真菌及其毒素的污染與食品安全,前 言 真菌及其毒素是污染食品的重要生物性污染物質(zhì)。由于真菌及其毒素發(fā)生比較普遍，而且中毒后死亡率高，嚴(yán)重威脅人類的健康。 因此有關(guān)真菌及其毒素對(duì)人類健康的影響問題，一直是全世界科技工作者關(guān)注和研究的課題。,本節(jié)討論如下問題： 一、真菌及其毒素的概述 二、曲霉及其毒素 三、鐮孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、其他霉菌毒素 六、重要的霉菌毒素管理及允許量標(biāo)準(zhǔn),一、真菌及其毒素的概述 （一）概述 1、真菌的概念： 真菌是微生物中的高級(jí)生物。個(gè)體大，不含葉綠素，無根莖葉，以寄生或腐生方式生存，能進(jìn)行有性和無性繁殖的真核微生物。 真菌毒素是真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。,真菌是具有真核和細(xì)胞壁的異生生物。種屬很多，已報(bào)道的屬達(dá)1萬以上，種超過10萬個(gè)。 其營養(yǎng)體除少數(shù)低等類型為單細(xì)胞外，大多是由纖細(xì)管狀菌絲構(gòu)成的菌絲體。低等真菌的菌絲無隔膜，高等真菌的菌絲都有隔膜，前者稱為無隔菌絲，后者稱有隔菌絲。 在多數(shù)真菌的細(xì)胞壁中最具特征性的是含有甲殼質(zhì)，其次是纖維素。,常見的真菌細(xì)胞器有：細(xì)胞核，線粒體，微體，核糖體，液泡，溶酶體，泡囊，內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，微管，鞭毛等；常見的內(nèi)含物有肝糖，晶體，脂體等。 真菌通常又分為三類: 霉 菌 酵母菌 蕈 菌（大型真菌） 它們歸屬于不同的亞門。,霉菌： 亦稱“絲狀菌”屬真菌。體呈絲狀，叢生可產(chǎn)生多種形式的孢子。多腐生，種類很多，常見的有根霉、毛霉、曲霉和青霉等。 霉菌可用以生產(chǎn)工業(yè)原料(檸檬酸、甲烯琥珀酸等)；進(jìn)行食品加工(釀造醬油等)；制造抗菌素(如青霉素、灰黃霉素)和生產(chǎn)農(nóng)藥(如“920”、白僵菌)等。,霉菌也能引起工業(yè)原料和產(chǎn)品以及農(nóng)林產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)。 還有部分霉菌可引起人與動(dòng)植物的病害，如頭癬、腳癬及番薯腐爛病等。,酵母菌： 屬真菌。體呈圓形、卵形或橢圓形，內(nèi)有細(xì)胞核、液泡和顆粒體物質(zhì)。通常以出芽繁殖；有的能進(jìn)行二等分分裂；有的種類能產(chǎn)生子囊孢子。廣泛分布于自然界，尤其在葡萄及其他各種果品和蔬菜上更多。是重要的發(fā)酵素，能分解碳水化合物產(chǎn)生酒精和二氧化碳等。生產(chǎn)上常用的有面包酵母、飼料酵母、酒精酵母和葡萄酒酵母等。,2、霉菌的概念： 霉菌是一些絲狀真菌的通稱。霉菌是指菌絲狀比較發(fā)達(dá)而又無子實(shí)體的真菌的俗稱。凡是在基質(zhì)上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀菌絲體的真菌稱為霉菌，霉菌毒素是由霉菌產(chǎn)生的二級(jí)代謝產(chǎn)物； 霉菌菌絲有單細(xì)胞（無隔膜）和多細(xì)胞（有隔膜）寬度3-10um。 霉菌廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀造業(yè)。（酒，醋、醬油）。,初級(jí)代謝產(chǎn)物 初級(jí)代謝產(chǎn)物是指微生物通過代謝活動(dòng)所產(chǎn)生的、自身生長和繁殖所必需的物質(zhì)。 如氨基酸、核苷酸、多糖、脂類、維生素等。在不同種類的微生物細(xì)胞中，初級(jí)代謝產(chǎn)物的種類基本相同。,次級(jí)代謝產(chǎn)物 次級(jí)代謝產(chǎn)物是指微生物生長到一定階段才產(chǎn)生的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，對(duì)該微生物無明顯生理功能，或并非是微生物生長和繁殖所必需的物質(zhì)。 如抗生素，毒素，激素，色素等。,次級(jí)代謝產(chǎn)物無論在數(shù)量上還是在產(chǎn)物的類型上都要比初級(jí)代謝產(chǎn)物多得多和復(fù)雜得多。迄今對(duì)次級(jí)代謝產(chǎn)物分類還無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。 根據(jù)次級(jí)代謝產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)特征與生理作用的研究，次級(jí)代謝產(chǎn)物可大致分為:抗生素、生長刺激激素、色素、生物堿與毒素等不同類型。,（二）與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的真菌種類： 真菌的種類很多，大約有4.5萬多種與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的產(chǎn)毒菌株大部分屬于半知菌綱中的 : 曲霉菌屬： 黃曲霉、赭曲霉、 雜色曲霉、煙曲霉、 鐮刀菌屬 ：雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌 玉米赤霉菌 青霉菌屬： 島青霉、桔青霉、黃綠青霉,（三）霉菌污染食品的危害及衛(wèi)生質(zhì)量 評(píng)定指標(biāo) 1、危害： 全世界每年因糧食霉變的糧食達(dá)20%經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重。 霉菌中毒：飼料染毒 人與動(dòng)物中毒,真菌毒素中毒：系指真菌毒素引起的對(duì)人體健康的各種損害。 狹義真菌毒素中毒是指產(chǎn)毒真菌寄生在糧食或飼料上、在適宜條件下產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，人畜食用后導(dǎo)致中毒； 廣義真菌毒素則包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物所引起的中毒。,人們誤食含有真菌及其毒素的食品發(fā)生的中毒；包括以下三類食品： 1）外表類似食用菌子實(shí)體的有毒真菌， 如毒蘑菇。 2）在糧食作物的生長過程中、病原真菌 感染這些作物，并形成毒素殘留在其 中,如麥角中毒。 3）真菌引起食品的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生有毒 有害物質(zhì)，并導(dǎo)致食品感官性狀的明 顯受化，如腐爛的柑橘。,2、評(píng)價(jià)指標(biāo)： 1）霉菌污染度： 單位重量或容積的食品所受霉菌污染的情況，一般以g為單位。每克食品中霉菌的菌落數(shù)。 2）霉菌菌相： 霉菌的種類和數(shù)量。,（四）真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 1、真菌產(chǎn)毒株的產(chǎn)毒能力具有變異性； 2、真菌毒素沒有嚴(yán)格的專一性，即一種真菌 產(chǎn)毒株可產(chǎn)生幾種真菌毒素，而同一真菌 毒素可由幾種真菌產(chǎn)毒株產(chǎn)生。（肝毒、腎 毒、神經(jīng)毒、造血組織毒、光過敏性皮膚毒、胃腸道毒、 呼吸道毒、以及類性激素樣物質(zhì)） 3、產(chǎn)毒真菌并不是任何時(shí)候在任何條件下都 產(chǎn)生毒素，它產(chǎn)生毒素也需要一定的條件。,（五）影響真菌發(fā)育和產(chǎn)毒的主要因素 真菌非常容易在含糖量高的食品上生長。 主要影響因素： 食品基質(zhì)的水分 環(huán)境中的溫度 環(huán)境中的濕度 氧氣的含量 食品基質(zhì)的營養(yǎng),1、水分： 糧食水分含量17%-18%、 2、溫度： 環(huán)境溫度25-30時(shí)為大部分真菌的最適生長溫度，其產(chǎn)毒的溫度略低于生長最適溫度。 3、濕度： 環(huán)境相對(duì)濕度80%-90%時(shí),為真菌繁殖和產(chǎn)毒的最適條件。,4、氧氣： 大部分真菌為需氧菌，低濃度CO2對(duì)真菌生長有一定的刺激作用，高濃度則有抑制作用。 5、營養(yǎng)： 真菌的營養(yǎng)來源主要是：糖和少量氮、礦物鹽。,（六）真菌毒素的毒性分類及中毒特點(diǎn) 1、真菌毒素的種類： 真菌毒素有200多種，真菌毒素的毒性主要作用于實(shí)質(zhì)器官，根據(jù)真菌毒素作用的靶器官，可將真菌毒素分為7種： 肝毒、腎毒、神經(jīng)毒、造血組織毒、光過敏性皮膚毒、胃腸道毒、呼吸道毒、以及類性激素樣物質(zhì)。,2、真菌毒素中毒的特點(diǎn)： 1）與食物有聯(lián)系，從可疑食物中，可檢出 真菌或毒素，從患者排泄物中可檢出毒 素； 2）發(fā)病有季節(jié)性和地區(qū)性，但無傳染性； 3）有時(shí)并發(fā)維生素缺乏，但用維生素治療 無效；,4）真菌毒素屬小分子有機(jī)化合物， 不能 刺激機(jī)體產(chǎn)生相應(yīng)的抗體； 5）化學(xué)藥物和抗生素的療效很差或無效。,（七）真菌毒素的種類與檢測(cè) 引起人類中毒的真菌毒素有兩類： 一類是霉菌毒素，如黃曲霉毒素； 另一類是蕈類毒素，如鵝膏毒素。 有毒蕈類形態(tài)上很像食用菌，但它們可產(chǎn)生致人死亡的毒素，人們一旦誤食這類蕈類將引起嚴(yán)重的中毒癥狀。,真菌毒素的檢測(cè) 真菌毒素含量的檢測(cè)方法可分為三類： 1、理化檢測(cè)方法：包括層析法、氣相色譜法、液相色譜法等； 2、生物學(xué)檢測(cè)法：包括皮膚毒性試驗(yàn)、致嘔吐實(shí)驗(yàn)、種子發(fā)芽實(shí)驗(yàn)等； 3、免疫化學(xué)檢測(cè)法：即利用抗原抗體反應(yīng)的原理進(jìn)行霉菌毒素檢測(cè)。,三種方法中以免疫化學(xué)法比較靈敏、特異性強(qiáng)。 在理化檢測(cè)方法中，對(duì)糧食中霉菌毒素的檢驗(yàn)方法一般用氣相色譜法及氣-質(zhì)聯(lián)用法。 另外，用于霉菌毒素檢測(cè)的蛋白質(zhì)芯片也在開發(fā)之中。,（八）真菌性食物中毒的預(yù)防與控制 在自然界中食物要完全避免霉菌污染是比較困難的，但要保證食品安全，就必須將食物中霉菌毒素的含量控制在允許的范圍內(nèi)。要做到這一點(diǎn)，一方面需要減少谷物、飼料在田野、收獲前后、貯藏運(yùn)輸和加工過程中霉菌的污染和毒素的產(chǎn)生；另一方面需要在食用前和食用時(shí)去除毒素或不吃霉?fàn)€變質(zhì)的谷物和毒素含量超過標(biāo)準(zhǔn)的食品。,防霉去毒措施 防霉措施： 1、控制濕度： 在糧食收曬期，采用晾曬、風(fēng)干、烘干或加吸濕劑(生石灰)、密封等方法，使糧食粒去掉多余水分，迅速降至安全水分之下，如一般糧粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生仁在8%以下，霉菌即不易繁殖，故稱之為安全水分。還要保證糧庫的低濕度，做到庫房清潔干燥，具有通氣設(shè)備,2、低溫保藏： 溫度在12以下，能有效控制霉菌生長繁殖和防止霉菌毒素形成。 3、密閉除氧： 密封倉充填惰性氣體(N2和CO2)，并加些生石灰放在倉底或倉頂(注意要與糧食隔開)。密封除氧儲(chǔ)備糧食可使糧倉內(nèi)的氧氣降至0.2%以下，抑制絕大多數(shù)霉菌的生長繁殖產(chǎn)毒，可保持糧食數(shù)月不發(fā)生霉變。,4、選育抗霉良種： 如已培育出抗黃曲霉的花生良種 5、防霉藥劑： 糧食： 無殘毒、不變質(zhì)，常用的有： 0.1%丙酸、 0.1%漂白粉、 1%-1.2%焦亞硫酸鈉等。,利用環(huán)氧乙烷進(jìn)行糧食防霉，效果較為滿意，但要測(cè)定糧食中的甘醇和氯乙醇含量，并在操作中要防止環(huán)氧乙烷的毒性。 在食品包裝、水果防腐中：加2-4噻唑苯胼咪唑，防霉效果既好又安全。,去毒措施： 1、挑選去毒 2、加工去毒 3、搓洗毒 4、吸附去毒 5、輻射去毒 6、放置去毒 7、加堿去毒 8、食鹽去毒 9、氨熏蒸去毒 10、微生物去毒（據(jù)報(bào)道無根根霉、米根霉、橙色黃桿菌和亮菌等進(jìn)行處理，對(duì)去除糧食和飼料中黃曲霉毒素有較好效果。 ）,二、曲霉及其毒素 曲霉及其毒素主要有： 黃曲霉毒素 赭曲霉毒素 雜色曲霉毒素 其中黃曲霉毒素是研究最早也是最為清楚的一類曲霉毒素。,（一）黃曲霉毒素 黃曲霉毒素(AFT)是由黃曲霉和寄生曲霉在生長繁殖過程中所產(chǎn)生的一種對(duì)人類危害極為突出的一類強(qiáng)致癌物質(zhì)。 1960年首次于英國倫敦郊區(qū)“火雞X病”的發(fā)生導(dǎo)致了10萬火雞死亡事件。1974年，印度西部曾暴發(fā)一次流行肝炎，感染人數(shù)397人，死亡人數(shù)106人。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鼐用褚虺粤讼掠旰竺棺兊挠衩锥卸尽?1966年，美國衣阿華大學(xué)的SeUm等人對(duì)當(dāng)年從埃及市場上購買的堅(jiān)果、調(diào)味品、草藥以及谷物等進(jìn)行了AFT污染情況調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無殼花生檢出率高達(dá)100%，調(diào)味品檢出率為40，草藥檢出率為29，谷物為21。AFT在美國等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)的污染情況也較普遍。,1、黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn) Sargeant于1961年首先從霉變花生粉中提取，并制得無色粗制結(jié)晶的黃曲霉毒素，其后用紙層析法作進(jìn)一步提取，發(fā)現(xiàn)此種毒素在紙層析中Rf值為0.7處可呈現(xiàn)明亮的藍(lán)色熒光點(diǎn)。,此后，很多學(xué)者用不同的方法對(duì)紙層析法提取的黃曲霉毒素制品進(jìn)行了進(jìn)一步的分析，用氯化鋁薄層層析后經(jīng)紫外線照射，可觀察到兩種光亮點(diǎn)： 一為藍(lán)紫色熒光，稱之為黃曲霉毒素B 另一為黃綠色熒光，命名為黃曲霉毒素G,Harteley又用硅膠層析法將其進(jìn)一步分為Bl、B2、和G1、G2。 Allcroft發(fā)現(xiàn)動(dòng)物攝取了Bl、B2后，在乳和尿中檢出黃曲霉毒素的代謝產(chǎn)物M1和M2 。Holzapfel同時(shí)進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)了許多黃曲霉毒素的衍生物、異構(gòu)物和相似物。,2、黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 黃曲霉毒素是一類在紫外光的照射之下能發(fā)出強(qiáng)烈特殊熒光的物質(zhì)。各種黃曲霉毒素中，以B1、B2、G1和G2為主。 B族和G族毒素的最大區(qū)別是，在紫外光照射下B族毒素發(fā)出藍(lán)色熒光(波長為425nm)而G族毒素發(fā)出綠色熒光(波長為450nm)。各種黃曲霉毒素的旋光性均為右旋。 值得注意的是，并非所有具有熒光性的物質(zhì)都是黃曲霉毒素，如維生素B2、嘌呤等類物質(zhì)，也有熒光性。,黃曲霉毒素的分子量為312-346，熔點(diǎn)為200-300，在熔解時(shí)，黃曲霉毒素也會(huì)隨之分解。它難溶于水、己烷、乙醚、石油醚，在水中的最大溶解度只有10mg/L； 它可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺等有機(jī)溶劑。 黃曲霉毒素的熱穩(wěn)定性非常好，分解溫度高達(dá)280。,3、黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件 黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生長繁殖產(chǎn)生的毒素。這兩種霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及其程度受地區(qū)和季節(jié)因素以及作物生長、收獲、貯存的不同條件影響。,1）溫度 曲霉是中溫型微生物，其生長的溫度范圍在6-60之間，最適生長溫度為35-38，產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為11-37如果以大米為基質(zhì)，則AFB的最適產(chǎn)生溫度為28-32，AFG為28，當(dāng)溫度為37時(shí)，則只產(chǎn)生AFB1，而無B2、Gl和G2；若以花生為基質(zhì)，則寄生曲霉的產(chǎn)毒最適溫度為25-30.多數(shù)研究報(bào)告說明在24-25條件下，黃曲霉毒素的產(chǎn)量最高，也有些研究人員認(rèn)為，35亦可產(chǎn)生最高產(chǎn)量的毒素。,2）pH 一般來說，真菌生長的pH范圍較廣，但是，產(chǎn)生毒素的pH范圍卻比較窄，一般在酸性條件下易生成。Hayes等研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)pH為4.7時(shí)，黃曲霉毒素的產(chǎn)量最高。其他一些研究表明，黃曲霉毒素產(chǎn)生的PH在4.0以下，最低可達(dá)pH l.0。pH對(duì)黃曲霉毒素生成的影響與霉菌培養(yǎng)基質(zhì)有關(guān)。,3）濕度 黃曲霉生長的最低相對(duì)濕度(RH)為80，如果溫度、PH等其他條件不是最適時(shí)，則這一相對(duì)濕度還會(huì)提高。在30下，黃曲霉毒素生成的最低相對(duì)濕度為83。這一數(shù)值還隨著基質(zhì)的物理狀態(tài)而變，如在破損的花生顆粒上生長，產(chǎn)生毒素的最低相對(duì)濕度為85，完整的花生顆粒時(shí)其所需為87-89。,4）其他 適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì)。因此，產(chǎn)毒菌株易在含碳水化合物的食品中生長。若為培養(yǎng)，則通常在含有l(wèi)0的葡萄糖培養(yǎng)基中寄生曲霉的生長量可達(dá)到最大值，但產(chǎn)生黃曲霉毒素的量要達(dá)到最大，其培養(yǎng)基中葡萄糖含量要達(dá)到30。 1-3的NaCl可促進(jìn)黃曲霉毒素的生成在21時(shí)，8NaCl可抑制黃曲霉的生長和毒素的生成，當(dāng)溫度為28或35時(shí)，則8的濃度就沒有抑制作用。14的食鹽濃度可以防止毒素產(chǎn)生菌的生長。,霉菌是好氣性的微生物，曲霉的生長及毒素的形成需要氧氣。研究表明，當(dāng)CO2濃度低于20時(shí)，不影響菌體的生長。當(dāng)CO2濃度達(dá)到20以上時(shí)，則可抑制黃曲霉的生長和孢子的形成。 在0.03-100的范圍內(nèi)，CO2濃度的增加，黃曲霉毒素的形成量便逐漸降低，CO2這種抑制效果可隨著溫度和相對(duì)濕度的下降而上升。,微量元素可影響黃曲霉毒素的形成。鋅可刺激毒素的生成，當(dāng)鋅濃度由0增至10ugmL時(shí)，黃曲霉毒素的量可增加1000倍，而在35ugmL的鋅存在時(shí)，黃曲霉毒素的生成量又不及10ugmL鋅存在時(shí)的量。低濃度的錳可提高毒素的產(chǎn)量，而銅卻能降低毒素的產(chǎn)量，鋇也能抑制毒素的生成。,其他霉菌競爭性的生長能對(duì)黃曲霉毒素的產(chǎn)生起到抑制作用，如光孢短柄帚霉、黑曲霉和諾卡氏菌等。謝瓦曲霉和亮白曲霉能降低或防止寄生曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素。,4、黃曲霉毒素的毒性及危害 黃曲霉毒素的主要作用器官是動(dòng)物的肝臟，它既可引起肝臟組織的損傷也可導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。有些動(dòng)物對(duì)黃曲霉毒素致癌作用非常敏感，只要給予很少量的毒素便會(huì)誘發(fā)腫瘤，而另一些動(dòng)物相對(duì)而言抗性較強(qiáng)，不易被誘發(fā)產(chǎn)生腫瘤，但仍會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的中毒癥狀。,黃曲霉素B1對(duì)幾種動(dòng)物的LD50 動(dòng)物L(fēng)D50（mg/kg體重） 動(dòng)物L(fēng)D50（mg/kg體重） 豚鼠 1.4 羊 2.0 小白鼠 9.0 貓、狗 0.51.0 大鼠 10.2 雛鴨 0.34 虹鱒魚 2.03 獼猴 2.27.8 家兔 0.3 豬（6-7kg）0.62 雞 6.3 鯰魚 10.015.0（5d）,1）急性毒性 根據(jù)對(duì)動(dòng)物的半致死量(LD50)，黃曲霉毒素屬于劇毒物，其毒性為氰化鉀的l0倍，砒霜的68倍。不同的動(dòng)物對(duì)此毒素的敏感性不一樣，隨動(dòng)物的種類、性別、年齡及營養(yǎng)狀況等的不同而有差異。在各種動(dòng)物中以鴨雛最為敏感，較不敏感的是小白鼠和大鼠。黃曲霉毒素中以B1的毒性最強(qiáng)，G2的毒性最弱。動(dòng)物經(jīng)一次口服中毒劑量后會(huì)出現(xiàn)急性中毒癥狀，主要表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性、壞死、出血等以及腎臟細(xì)胞變性、壞死。,2）慢性毒性 主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長障礙肝臟出現(xiàn)慢性損害等。 3）致癌性 黃曲霉毒素可使家畜、魚類、含糊、猴等多種動(dòng)物誘發(fā)實(shí)驗(yàn)性肝癌，在其它部位也可誘發(fā)腫瘤。長期攝入低劑量的黃曲霉毒素或短期食入大劑量黃曲霉毒素，均可誘發(fā)肝癌或其它腫瘤。在各種黃曲霉毒素中，B1的致癌性最強(qiáng)。比其他化學(xué)致癌劑，如二甲基偶氮苯大900倍，比二甲基硝胺大75倍，相對(duì)而言，黃曲霉毒素G1和M1的致癌性較弱。,5、黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及限量標(biāo)準(zhǔn) 主要污染糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。 黃曲霉毒素中黃曲霉毒素Bl是目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素， 我國規(guī)定： 玉米、花生及其制品 AFB1 20ug/kg 大米、食用油（除玉米油和花生油） AFB1 10ug/kg,其他糧食、豆類及發(fā)酵食品 AFB1 5 ug/kg 嬰兒配方食品 AFM1 不得檢出 而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素（AFT總量）最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15 ug/kg。不合格的等級(jí)有：30-50 ug/kg為低毒，50-100 ug/kg為中毒，100-1000 ug/kg為高毒，1000 ug/kg以上為投毒。,6、安全防控措施 花生、大豆、米谷、小麥等在貯存前應(yīng)將其水分含量迅速降低至8-13%以下，并貯存在干燥的地方，75%相對(duì)濕度以下，室溫10以下。 貯存期間注意通風(fēng)防潮 減少食品表面環(huán)境的氧濃度 加強(qiáng)對(duì)貯存和市售糧油豆谷等農(nóng)產(chǎn)品的檢驗(yàn) 化學(xué)防霉（溴甲烷、二氯乙烷) 豆類、谷類應(yīng)先淘洗后烹煮 挑選霉變粒,（二）赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是曲霉屬和青霉屬中的某些菌種所產(chǎn)生的一組次級(jí)代謝產(chǎn)物。 赭曲霉毒素能毒害所有的家畜家禽，也能毒害人類，因此對(duì)人體健康和畜牧業(yè)的發(fā)展都有很大的危害。,1、基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 赭曲霉毒素包含7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A（OTA）的毒性最強(qiáng)，它是一種無色結(jié)晶化合物。 溶解于極性有機(jī)溶劑，微溶于水和稀的碳酸氫鹽中。這種毒素具有耐熱性，用普通加熱法處理不能將其破壞。,2、主要產(chǎn)毒菌株及其分布 赭曲霉毒素是由曲霉屬和青霉屬的某些種產(chǎn)生的。能產(chǎn)生赭曲霉毒素的菌種有：洋蔥曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、孔曲霹、佩特曲霉和菌核曲霉。 從洋蔥分離出來的是一株赭曲霉毒素的高產(chǎn)菌。赭曲霉毒素常存在于玉米、小麥、大麥、燕麥和其他原料中。,2019/8/25,65,可編輯,3、赭曲霉毒素的毒性 1）急性毒性與慢性毒性 赭曲霉毒素具有烈性的腎臟毒和肝臟毒，當(dāng)人畜攝入被這種毒素污染的食品和飼料后，就會(huì)發(fā)生急性或慢性中毒，如大鼠經(jīng)口喂20mg/kg的赭曲霉毒素，就會(huì)產(chǎn)生急性中毒；雞食含有赭曲霉毒素1-2mg/kg的飼料，種蛋孵化率會(huì)降低。 赭曲霉毒素的毒性特點(diǎn)是造成腎小管間質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)和機(jī)能異常而引起的腎營養(yǎng)不良性病以及腎小管炎癥、免疫抑制。,2）致病性 赭曲霉毒素能引起腎臟的嚴(yán)重病變、肝臟的急性功能障礙、脂肪變性、透明變性及局部性壞死，長期攝入也有致癌作用。蟹譯等人用小白鼠做實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)赭曲霉毒案可使肝臟出現(xiàn)癌變，持續(xù)攝入248-276ugd，15周后即有腎細(xì)胞癌的發(fā)生。此外，赭曲霉毒素還具有致畸和致突變性。,（三）雜色曲霉毒素 雜色曲霉素（ST）是日本學(xué)者初田勇一（1954）從雜色曲霉菌絲體中首先分離并命名的。當(dāng)時(shí)并未引起人們的重視，直到1960年英國爆發(fā)“火雞X病”，證明是黃曲霉毒素能引起中毒并有致癌作用后，才對(duì)結(jié)構(gòu)與其酷似的雜色曲霉素加以注意。,1、基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) ST為淡黃色針狀結(jié)晶，易溶于氯傷、苯、吡啶、乙腈和二甲亞砜，微溶于甲醇、乙醇、不溶于水和堿性溶液。 分子式為C19H14O5，分子量324，熔點(diǎn)246-248，在紫外線照射下具有磚紅色熒光。ST及其衍生物是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)近似的化合物，目前己確定結(jié)構(gòu)的有十幾種，其基本結(jié)構(gòu)是由二呋喃環(huán)與氧雜蒽醌連接組成，與黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)相似。,圖 雜色曲霉素的結(jié)構(gòu)式,2、主要產(chǎn)毒菌株及其分布 雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉廣泛分布于自然界，在大米、玉米、花生和面粉上等都曾分離出雜色曲霉和構(gòu)巢曲霉。從我國現(xiàn)有狀況來看它們不是儲(chǔ)糧中主要污染菌，但在少數(shù)地區(qū)和糧食品種中也占有相當(dāng)大的比重。如我國某省大米霉菌分離中，雜色曲霉占霉菌總檢出率的52.4，是所有菌群中最高的。在污染小麥的霉菌當(dāng)中構(gòu)巢曲霉占28。 莫桑比克是世界上肝癌高發(fā)區(qū)之一，其食品中雜色曲霉毒素檢出率較高。,3、雜色曲霉素的生物合成與代謝 Bhatnagar等(1989)、Cleveland T.E(1990)借助放射性示蹤技術(shù)、基因轉(zhuǎn)化技術(shù)和代謝抑制劑試驗(yàn)已基本確定了ST在菌體內(nèi)的合成途徑。ST經(jīng)消化通吸收后，在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)可能有兩條途徑：與血清蛋白結(jié)合后隨血液循環(huán)到達(dá)實(shí)質(zhì)器官；ST被巨噬細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)到靶器官。因此，認(rèn)為ST在動(dòng)物體內(nèi)主要是由血清蛋白來轉(zhuǎn)運(yùn)的。ST的主要排泄途徑是尿液和膽汁。,4、雜色曲霉素的毒性 1）急性毒性 ST急性中毒的病變特征是肝、腎壞死。 2）亞急性與慢性毒性 翠猴每14d口服20mg/kg的ST，46個(gè)月內(nèi)發(fā)生了慢性肝炎，部分肝細(xì)胞壞死，纖維組織增生；12個(gè)月時(shí)出現(xiàn)肝硬化。,3）致癌性 許多試驗(yàn)已經(jīng)證明，ST是屬AFT之后具有較強(qiáng)致癌作用的毒素。包括腸系膜肉瘤、肝臟肉瘤、脾血管肉瘤和胃鱗狀上皮瘤。皮膚腫瘤，多數(shù)為鱗狀上皮癌。也有乳頭狀瘤，肝癌、肺癌和淋巴肉瘤等。,三、鐮孢菌毒素 全世界小麥、玉米產(chǎn)區(qū)每年都受鐮孢菌不同程度的侵染，并產(chǎn)生鐮孢菌毒素致使糧食(小麥、玉米)不但減產(chǎn)，而且食用受污染的糧食或飼料，可引起人畜中毒，嚴(yán)重危害人的健康。 鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，它主要是鐮孢菌屬產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。主要有伏馬菌素、單端孢霉烯族類（T-2毒素、脫氧雪腐鐮孢菌烯醇等），玉米赤霉烯酮類、丁烯酸內(nèi)酯、串珠鐮孢菌素等組成。,（一）T-2毒素 T-2毒素是單端孢霉烯族毒素之一，可由多種真菌產(chǎn)生。該毒素毒性強(qiáng)烈，在自然界中廣泛存在，嚴(yán)重危害人畜健康。 1、基本化學(xué)結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì),T-2毒素是一種倍半萜烯化合物，學(xué)名為4-l，5-二乙酰氧基-8-(3-甲基丁酰氧基)-3-羧基-12，13-環(huán)氧單端孢霉-9-烯，分子式為C24H34O5，分子量為466.22。 T-2毒素的純品為白色針狀結(jié)晶體，熔點(diǎn)151-152，易溶于極性溶劑。該毒素性質(zhì)穩(wěn)定，一般的食物烹調(diào)加熱方法不能破壞其結(jié)構(gòu)，在室溫下放置6-7年或加熱至2001-2h毒力仍無減弱，而堿性條件下次氯酸鈉可使之失去毒性。,2、T-2毒素的主要產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件 自然界多種農(nóng)作物致病菌可以產(chǎn)生T-2毒素，其中大多來自鐮孢菌屬，如早熟禾擬分枝孢鐮孢菌、枝孢鐮孢菌、梨孢鐮孢菌和三隔鐮孢菌等。產(chǎn)毒能力隨真菌種類而異，同時(shí)受到環(huán)境因素的影響。枝孢鐮孢菌的最適產(chǎn)毒條件為基質(zhì)含水量為40-50，溫度3-7；在玉米和黑麥中產(chǎn)毒能力較強(qiáng)，其次為大麥、水稻和小麥。,3、T-2毒素的毒性 T-2毒素主要作用于增殖活躍的細(xì)胞，如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴細(xì)胞等，對(duì)淋巴細(xì)胞的損害最為嚴(yán)重。該毒素能抑制細(xì)胞蛋白質(zhì)及DNA合成，干擾生物體能量和脂質(zhì)代謝，對(duì)生物膜功能及多種酶活性也有明顯作用。此外，T-2毒素還可引起機(jī)體過氧化損傷。,1）急性毒性 T-2毒素通過不同途徑進(jìn)入機(jī)體均可引起中毒。中毒癥狀和體征主要為惡心、嘔吐、食欲減退或拒食、倦怠和體重減輕等。尸檢發(fā)現(xiàn)小腸、脾出血，胸腺萎縮；鏡檢見腸黏膜、淋巴器官、造血器官和睪丸造精組織出現(xiàn)擬放射性損傷。,2）亞急性毒性和慢性毒性 分別給大鼠和小鼠喂以含T-2毒素10ugg的飼料4周到1年，均引起胃腺部分病變，包括鱗狀上皮化增生、角化過度及棘皮癥。經(jīng)口給豚鼠食T-2毒素(0.5mgdkg體重)，其后再給(0.7mgdkg體重)21d可導(dǎo)致骨髓和淋巴組織壞死、溶解、外周血粒細(xì)胞減少，淋巴細(xì)胞嚴(yán)重缺乏。 3）三致作用 T-2毒素具有致畸性和弱的致癌性，不具有致突變性。,（二）脫氧雪腐鐮孢菌烯醇 脫氧雪腐鐮孢菌烯醇(DON)又名致嘔毒素(VT)，是一種單端孢霉烯族毒素，主要由某些鐮孢菌產(chǎn)生。 脫氧雪腐鐮孢菌烯醇是一種全球性的谷物污染物它主要是鏈孢霉屬在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)時(shí)合成的活性物質(zhì)，多存在于大麥、小麥、燕麥和玉米等農(nóng)作物中。,1、脫氧雪腐鐮孢菌烯醇的基本結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì),脫氧雪腐鐮孢菌烯醇也是一種倍半萜烯化合物分子量為296，易溶于水、乙醇等溶劑中，性質(zhì)穩(wěn)定，是一種無色針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)為151-152具有較強(qiáng)的抗熱能力，加熱到l10以上才被破壞，121高壓加熱25min僅少量被破壞。,一般的蒸煮及食物加工都不能破壞其毒性但用蒸餾水沖洗谷物三次，其中的DON毒素含量可減少65-69，用1mol/L的碳酸鈉溶液沖洗谷物，DON毒素的含量可減少72-74。用0.1mol/L碳酸鈉溶液浸泡谷物24-72h，DON毒素的含量可減少42-100。,2、 脫氧雪腐鐮孢菌烯的毒性 在已知的單端孢霉烯族毒素中，脫氧雪腐鐮孢菌烯醇的毒性是最弱的之一，這種毒素作用引起的癥狀主要為：厭食、拒食、嘔吐、心跳緩饅、腹瀉、胃腸道出血等。,1）急性毒性 脫氧雪腐鐮孢菌烯醇的急性毒性與動(dòng)物的種屬、年齡、性別、染毒途徑有關(guān)雄性動(dòng)物對(duì)毒素比較敏感。脫氧雪腐鐮孢菌烯醇急性中毒的動(dòng)物主要表現(xiàn)為站立不穩(wěn)、反應(yīng)遲鈍、豎毛、食欲下降、嘔吐等，嚴(yán)重者可造成死亡。脫氧雪腐鐮孢菌烯醇可引起雛鴨、豬、貓、狗、鴿子等動(dòng)物的嘔吐反應(yīng)，其中豬對(duì)脫氧雪腐鐮孢菌烯醇最為敏感。脫氧雪腐鐮孢菌烯醇還可引起動(dòng)物的拒食反應(yīng)。,2）慢性、亞慢性毒性 Irerson等用B6C3F1雌性大鼠進(jìn)行了為期兩年的染毒試驗(yàn)。結(jié)束后發(fā)現(xiàn)：各組動(dòng)物均末見此亡，動(dòng)物體重增加與染毒劑量呈負(fù)相關(guān)；雌性大鼠的血漿中IgA、IgB濃度較對(duì)照組增高，生化指標(biāo)、血液學(xué)指標(biāo)也可見明顯異常；病理學(xué)檢查還發(fā)現(xiàn)有肝臟腫瘤、肝臟損害。高含量的脫氧雪腐鐮孢菌烯醇對(duì)動(dòng)物的睪丸、子宮、肝、腎臟有一定的損害。,3）細(xì)胞毒性 脫氧雪腐鐮孢菌烯醇具有很強(qiáng)的細(xì)胞毒性，它對(duì)于生長較快的細(xì)胞如胃腸道黏膜細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、胸腺細(xì)胞、脾細(xì)胞、骨髓造血細(xì)胞等均有損傷作用，并且可以抑制蛋白質(zhì)的合成。,4）三致作用和對(duì)生殖的影響 脫氧雪腐鐮孢菌烯醇毒素的致突變作用爭議較多，有人報(bào)告脫氧雪腐鐮孢菌烯醇能引起V79細(xì)胞的染色體突變。脫氧雪腐鐮孢菌烯醇與食道癌的形成有關(guān)聯(lián)。它有致畸作用，Eergsjo等人用含脫氧雪腐鐮孢菌烯醇120-4900ug/kg的飼料喂雞，母雞下蛋孵化出的小雞有卵黃囊異常、泄殖腔閉鎖、骨化延遲、心臟發(fā)育異常等表現(xiàn)。,（三）鐮刀菌的其他毒素 1、玉米赤霉烯酮 禾谷鐮刀菌，黃色鐮刀菌， 木賊鐮刀菌 毒素的結(jié)構(gòu)類似： 二羥基苯酸內(nèi)酯化合物 作用于生殖系統(tǒng)，具有類雌性激素作用。,2、伏馬菌素 串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素 該毒素為多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物，1989年(Laurent)命名。 中毒的機(jī)理： 伏馬菌素對(duì)神經(jīng)鞘脂類合成抑制是特異的。 主要抑制神經(jīng)鞘氨醇N-乙酰轉(zhuǎn)移酶。,神經(jīng)鞘氨醇和二氫神經(jīng)神經(jīng)鞘氨醇是神經(jīng)鞘脂類的長鏈骨架。伏馬菌素與神經(jīng)鞘氨醇和二氫神經(jīng)神經(jīng)鞘氨醇的結(jié)構(gòu)極為相似，因此抑制了神經(jīng)鞘脂類生物合成。 致病性：馬屬動(dòng)物的霉玉米中毒， 馬腦質(zhì)軟化癥 豬肺水腫，羊腎病，狒狒心臟血栓 人的肝、腎毒性作用及食道癌。（林縣）,四、青霉及其毒素 青霉及其毒素通?？稍诩Z食及其他食品中檢出。對(duì)青霉及其毒素的研究工作始于1938年，當(dāng)時(shí)日本曾對(duì)黃變米中毒和貯藏米中寄生的霉菌進(jìn)行了調(diào)查研究。三宅等首先報(bào)告，從我國臺(tái)灣產(chǎn)的大米中分離出了產(chǎn)毒青霉菌，其后，其他科學(xué)家也逐漸開始了產(chǎn)毒青霉菌的研究。,（一）桔青霉素 1、桔青霉素性質(zhì) 桔青霉素是一種檸檬黃色針狀結(jié)，熔點(diǎn)為172，分子式為C13H14O15、分子量為259。,2、桔青霉素的毒性 桔青霉素中毒，臨床表現(xiàn)為急性或慢性腎病，并伴隨多尿、口渴、呼吸困難的癥狀。桔青霉素能使試驗(yàn)家兔小腸平滑肌的收縮幅度和張力增加，證明桔青霉素對(duì)小腸平滑肌具有興奮作用，ST導(dǎo)致動(dòng)物機(jī)體胃腸功能紊亂，發(fā)生腹瀉。 研究表明，桔青霉素是一種腎毒素，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的腎臟腫大尿量增多，腎小管擴(kuò)張以及上皮細(xì)胞變性壞死等。,（二）展青霉素 展青霉素是由Glister首先發(fā)現(xiàn)、分離純化和命名的。最初的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)他是一種廣譜抗生素，可以抑制70多種革蘭氏陽性、陰性細(xì)菌，還抑制典型真菌、原生生物和各種細(xì)胞培養(yǎng)物的生長。 但后來發(fā)現(xiàn)Pat對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物(如小鼠、大鼠、貓、家兔等)有較強(qiáng)的毒性，不能作為藥物用于臨床，從此人們便把注意力轉(zhuǎn)向其他的毒性研究及其對(duì)食品和飼料的污染防治上。,1、展青霉素的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) 展青霉素為無色的結(jié)晶熔點(diǎn)為110，分子式為C7H6O、分子量為154。,展青霉素是一種中性物質(zhì)，溶于水、乙醚、丙酮、醋酸乙酯和氯仿中，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。在酸性溶液中展青霉素較穩(wěn)定，而在堿性條件下則喪失活性。,2、展青霉素的產(chǎn)生菌及其分布 可產(chǎn)生Pat的真菌有十幾種，展青霉是產(chǎn)生展青霉素的主要霉菌，此外，尚有擴(kuò)展青霉、圓弧青霉、木瓜青霉、土曲霉、棒曲霉、巨大曲霉及主要污染水果的雪白絲衣霉等霉菌也可產(chǎn)生展青霉素。 被展青霉素侵染的米粒呈灰白病斑，白堊狀。在蘋果汁、蘋果酒、蘋果蜜餞等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠蘿等食品中，展青霉素都曾有檢出。,3、展青霉素毒性 展青霉素的毒性以神經(jīng)中毒癥狀為主要特征，表現(xiàn)為全身肌肉震顫痙攣、對(duì)外界刺激敏感性增強(qiáng)、狂噪、后軀麻痹、跛行、心跳加快、糞便較稀、溶血檢查陽性等。,1）急性毒性 嚙齒動(dòng)物的急性中毒常伴有痙攣、肺出血、皮下組織水腫、無尿直至死亡。但有的實(shí)驗(yàn)動(dòng)物并不一定表現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀如小鼠注射Pat后出現(xiàn)皮下組織水腫，腹腔和胸腔積液，腎放血及變性，明顯的肺水腫，呼吸困難，尿量減少，且注射處出現(xiàn)水腫、感染、組織壞死的現(xiàn)象。,2）亞急性毒性 據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高劑量的Pat，對(duì)大鼠的腎及胃腸系統(tǒng)有毒性作用。 3）致癌性 Dickens等在做內(nèi)酯類化合物致癌實(shí)驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)Pat具有致癌性。將Pat溶解在生油中，給兩個(gè)月的雄性大鼠皮下注射，每次0.2mg，每周2次，從58周起在皮下注射部位發(fā)生了局部肉瘤。,4）致畸、致突變性 實(shí)驗(yàn)表明Pat對(duì)大鼠和小鼠沒有致畸作用，但對(duì)雞胚有明顯的致畸作用。Pat可誘導(dǎo)小鼠乳腺癌細(xì)胞產(chǎn)生致突變物8-氮鳥嘌呤，產(chǎn)生的量隨Pat的劑量增加而增加。 Pat在釀酒酵母菌中可產(chǎn)生前體突變物（一種可能控制線粒體基因突變的物質(zhì)）。,（四）黃天精 島青霉產(chǎn)生的黃天精曾被稱之為黃變米毒素。在Na2S2O3水溶液中，黃天精成為島青霉素；用甲酸或60的H2SO4處理，則黃天精可成為虹天精和島青霉素。 黃變米又叫黃霉米 發(fā)生的原因：水稻收割后水分含量高發(fā)霉變黃,“黃變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因?yàn)槊棺兂庶S色，故稱“黃變米”。,受到島青霉侵染的稻米米粒呈黃褐色，后為白堊狀，有臭味，無熒光。由此黃變米可引起肝硬變，故以前又將此黃變米稱之為肝硬變米。 除稻米外，島青霉還侵染玉米、小麥和大麥，這些糧食的種子被侵染后的外觀與稻米類似。 毒素：島青霉毒素、桔青霉毒素、 黃綠青霉毒素 (節(jié)菱孢霉（甘蔗中毒）),1、黃天精的理化性質(zhì) 黃天精在苯溶劑中重結(jié)晶后呈黃色的六面體針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)為287，分子式為C30H22O12，分子量為574。,2、黃天精產(chǎn)生菌與其分布 產(chǎn)生黃天精和環(huán)氯素的霉菌主要是島青霉。島青霉除產(chǎn)生上述兩種毒素外，還可產(chǎn)生紅天精、鏈精、瑰天精、天精等。,3、黃天精的毒性 黃天精已被證叫對(duì)動(dòng)物有致癌作用。黃天精中毒時(shí)主要表現(xiàn)為肝臟病變。注射毒素24h后，肝黃色，變軟，肝小葉有中心性壞死和脂肪變性。嚴(yán)重者病變可相連成片，輕者僅見點(diǎn)狀壞死。注射毒素后，動(dòng)物可產(chǎn)生急性肝臟損害。島青霉毒素致病性最強(qiáng)，肝硬變和肝癌以及腎臟損害。,五、其他真菌毒素 （一）蕈類毒素 蕈類通稱蘑菇或蕈子，屬真菌植物。蕈類通常分為食蕈、條件可食蕈和毒蕈三類。 食蕈味道鮮美，有一定的營養(yǎng)價(jià)值；條件可食蕈，主要指通過加熱、水洗或曬干等處理后方可安全食用的蕈類(如乳菇屬)；毒蕈系指食后能引起中毒的蕈類。我國食蕈近300種，毒蕈約180多種，其中含劇毒能將人致死的毒蕈在30種。毒蕈雖然占的比例較少，但常因誤食而引起中毒。,鵝膏毒素是最常見的一類蕈類毒素，依據(jù)鵝膏毒素的毒性，把它分成二個(gè)族：毒肽和毒傘肽。