大中型餐飲業(yè)最高限量接待制度應(yīng)用的探討.doc

精選資料大中型餐飲業(yè)最高限量接待制度應(yīng)用的探討前言：近些年來(lái)，隨著我市經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高以及社會(huì)效的增加和風(fēng)俗習(xí)慣的變化，大中型賓館、飯店內(nèi)群體性聚餐的現(xiàn)象越來(lái)越多，而且經(jīng)常具有規(guī)模較大、人數(shù)眾多、聚集性強(qiáng)的特點(diǎn)。尤其在某些節(jié)假日期間，婚宴、謝師宴、各種聯(lián)誼會(huì)、年夜飯等集中定餐的數(shù)量經(jīng)常超過(guò)賓館、飯店的正常容納規(guī)模。不少大中型賓館飯店對(duì)此采用了各種臨時(shí)性擴(kuò)張營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的措施，如在走廊過(guò)道、休閑或會(huì)議室增設(shè)餐桌，或臨時(shí)啟用已廢置的場(chǎng)所等。事實(shí)證明，這種與加工規(guī)模不相適應(yīng)的超能力接待已成為造成食物中毒事故的重要隱患。調(diào)查資料顯示，自2001年至2003年11月，安慶市共發(fā)生食物中毒事故12起，發(fā)生在大中型餐飲業(yè)的食物中毒事故10起，其中9起皆是由于隨意增設(shè)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模所致，占大中型餐飲業(yè)食物中毒的90%。而且這類(lèi)食物中毒具有發(fā)病人數(shù)多、社會(huì)影響大的嚴(yán)重后果。為了推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，有效的遏制超規(guī)模經(jīng)營(yíng)，保障食品安全和質(zhì)量，預(yù)防食物中毒的發(fā)生，我市衛(wèi)生局自2003年11月開(kāi)始制定并實(shí)行了最高限量接待制度，2年多的實(shí)踐證明，這種制度的應(yīng)用在預(yù)防群體性食物中毒以及貫徹落實(shí)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作中作用顯著。本文就限定餐飲業(yè)最大接待能力的方法進(jìn)行了介紹和探討。1 材料和方法1.1 餐飲業(yè)最大接待能力的制定依據(jù)1.1.1中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法第八條第二款“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場(chǎng)所”1.1.2 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法1.1.3 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理餐飲業(yè)許可評(píng)分表1.1.4 公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB16153-1996飯店、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.2 餐飲業(yè)最高接待限量核定及監(jiān)督方法1.2.1 最高接待限量的評(píng)定方法1.2.1.1 審查加工場(chǎng)所的流程和布局 根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法以及餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理評(píng)分表的相關(guān)要求，對(duì)大中型餐飲業(yè)提供的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行審查，并結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)審查，要求加工場(chǎng)所做到布局合理，流程合適。1.2.1.2 確定有效加工場(chǎng)所面積 對(duì)流程布局合理的加工場(chǎng)所開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)勘查，實(shí)地測(cè)量加工場(chǎng)所面積。（包含備餐間以及明檔涼菜間等的面積）。實(shí)際加工面積中必須具備完善的衛(wèi)生設(shè)施和加工設(shè)施，方視為有效加工面積。1.2.1.3 核定最大營(yíng)業(yè)面積 根據(jù)有效加工場(chǎng)所的面積，按照1：2的比例換算成最大面積。最大營(yíng)業(yè)面積是與加工場(chǎng)所有效面積相匹配的限定營(yíng)業(yè)面積。營(yíng)業(yè)場(chǎng)所實(shí)際面積中超過(guò)最大營(yíng)業(yè)面積部分視為無(wú)效面積。1.2.1.4 選擇合適的系數(shù)，確定最大接待人數(shù) 按照最大營(yíng)業(yè)面積換算成最大接待人數(shù)。目前暫按公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中飯店、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB16153-1996）的相應(yīng)規(guī)定：“餐廳人均占地面積不得小平1.852米”。以1.85米2/人為換算系數(shù)，將所得到的最大營(yíng)業(yè)面積換算成最大接待人數(shù)。計(jì)算公式如下：最大接待人數(shù)（人）=舉一實(shí)際例子：某酒店按照實(shí)地測(cè)量得到的加工場(chǎng)所的有效面積為400米2，可以直接帶入上述公式可計(jì)算得到該酒店的最大接待人數(shù)432人。1.2.2 監(jiān)督措施1.2.2.1 根據(jù)審查核定的結(jié)果，我市衛(wèi)生局于2003年11月召開(kāi)了專(zhuān)題會(huì)議，對(duì)全市大中型餐飲業(yè)的負(fù)責(zé)人及衛(wèi)生管理人員開(kāi)展集中培訓(xùn)，學(xué)習(xí)相關(guān)法規(guī)，介紹計(jì)算原則，并將全市各單位的最大接待人數(shù)列表以文件的形式發(fā)放至各餐飲業(yè)單位，要求遵照?qǐng)?zhí)行，加強(qiáng)自律。1.2.2.2 在媒體公布各單位的最大接待能力，鼓勵(lì)群眾對(duì)有超能力接待行為的單位進(jìn)行舉報(bào)，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)將及時(shí)查處。1.2.2.3 派出衛(wèi)生監(jiān)督人員進(jìn)行巡回監(jiān)督，特別是在群體聚餐較多的時(shí)間加強(qiáng)監(jiān)督檢查。1.2.2.4 對(duì)于有特殊情況，確需臨時(shí)增加接待量的單位，要求報(bào)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備案，必要時(shí)衛(wèi)生部門(mén)將派員到現(xiàn)場(chǎng)加強(qiáng)指導(dǎo)，通過(guò)增加相應(yīng)的加工和衛(wèi)生設(shè)施以及強(qiáng)化加工過(guò)程的衛(wèi)生管理，保障食品安全。2 最高限量接待制度應(yīng)用效果自2003年11月實(shí)行最高接待限量制度以來(lái)，大中型餐飲單位食物中毒發(fā)生率明顯下降，至今我市大中型餐飲業(yè)未發(fā)生一例食物中毒事故，詳情見(jiàn)附表表 安慶市2001-2006年5月食物中毒事件發(fā)生情況表年度大中型餐飲業(yè)群體聚餐食物中毒起數(shù)20013200242003220040200502006年5月03、討論與建議3.1 最高限量接待制度能確保餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)量與加工場(chǎng)所“相適應(yīng)”。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法和餐飲業(yè)衛(wèi)生許可量化評(píng)分表中有關(guān)前后場(chǎng)面積的比例的規(guī)定是保障食品安全預(yù)防食物中毒的重要保障措施，實(shí)質(zhì)上它是通過(guò)了限制營(yíng)業(yè)面積來(lái)限制營(yíng)業(yè)規(guī)模，保證加工場(chǎng)所的面積和設(shè)施與加工食品的品種和數(shù)量“相適應(yīng)”。即生產(chǎn)加工的場(chǎng)所面積和設(shè)施與營(yíng)業(yè)規(guī)模相適應(yīng)。我們認(rèn)為接待人數(shù)更能直觀的反映營(yíng)業(yè)規(guī)模。而營(yíng)業(yè)面積只是營(yíng)業(yè)規(guī)模的條件，它不完全等同于營(yíng)業(yè)規(guī)模，因?yàn)樵谕幻娣e中由于就餐密度的變化，營(yíng)業(yè)規(guī)模的自由度較大。只有限定了該面積的最大容納人數(shù)才能客觀準(zhǔn)確的限定規(guī)模，才能保證場(chǎng)所和品種、數(shù)量的“相適應(yīng)”，才能降低超負(fù)荷運(yùn)作造成群體性食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。所以最高接待限量制度是保證食品安全的有效方式。自實(shí)施后二年多年未發(fā)生一例群體性食物中毒的事實(shí)也佐證了這種措施的效力。3.2 最高限量接待制度監(jiān)督措施是一種實(shí)事求是的科學(xué)工作方法。餐飲業(yè)量化分級(jí)管理指南對(duì)餐飲業(yè)前后場(chǎng)面積要求必須小于2：1，而且此項(xiàng)目是“關(guān)鍵項(xiàng)目”，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，“關(guān)鍵項(xiàng)目”不達(dá)標(biāo)的，衛(wèi)生行政部門(mén)不予發(fā)證。由于歷史原因，在量化分級(jí)管理正式實(shí)施時(shí)，我市的餐飲業(yè)中前后場(chǎng)比例超過(guò)2：1的現(xiàn)象較為普遍，老字號(hào)餐飲業(yè)中前后場(chǎng)比例不當(dāng)?shù)那闆r尤為嚴(yán)重。為了推行量化分級(jí)管理工作，改變這種情況，前期我們要求餐飲業(yè)根據(jù)前場(chǎng)營(yíng)業(yè)面積按比例增加后場(chǎng)加工面積。由于資金、場(chǎng)地、市場(chǎng)等各種實(shí)際原因，推行這項(xiàng)工作難度較大，進(jìn)展緩慢、效果很差。為此，我們從實(shí)際出發(fā)，依據(jù)現(xiàn)有的有效后加工場(chǎng)所面積，逆向按比例確實(shí)有效營(yíng)業(yè)面積，限定接待人數(shù)，這一舉措簡(jiǎn)單而又合理地解決了前后場(chǎng)面積比例不當(dāng)?shù)募蛛y題。使許多前場(chǎng)比例不合適而又受條件限制無(wú)法擴(kuò)建后場(chǎng)的餐飲業(yè)在不增加負(fù)擔(dān)的情況下也符合了相關(guān)規(guī)定，符合了衛(wèi)生要求，因此我市的餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作得到順利開(kāi)展。3.3 易于操作，限定餐飲業(yè)最大接待能力最重要的特點(diǎn)就是根據(jù)實(shí)際有效的后加工場(chǎng)所和設(shè)施制定出最大接待限量指標(biāo)。這一指標(biāo)明確而具體。無(wú)論是餐飲業(yè)的管理者或衛(wèi)生部門(mén)監(jiān)督者都易于掌握操作。餐飲業(yè)主表示有了明確的最高接待限理指標(biāo)，他們便于遵照?qǐng)?zhí)行。衛(wèi)生執(zhí)法部門(mén)也因?yàn)橛辛诉@種量化指標(biāo)，易于指導(dǎo)和監(jiān)督，改變了以往對(duì)于經(jīng)營(yíng)規(guī)模概念模糊、無(wú)章可循的狀況。3.4 推動(dòng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，全面改善了餐飲衛(wèi)生面貌。首先，餐飲業(yè)最高限量接待制度監(jiān)督措施的實(shí)施，極大提高難度餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生意識(shí)。他們了解了加工場(chǎng)所的面積和設(shè)施與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)對(duì)于預(yù)防食物中毒的重要性。另外，實(shí)踐證明餐飲業(yè)最高限量接待制度監(jiān)督措施也符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律。因此，這種監(jiān)督措施的實(shí)施不僅使餐飲業(yè)隨意擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模的做法得到控制，而且開(kāi)創(chuàng)了預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作的新局面，隨著市場(chǎng)的繁榮，營(yíng)業(yè)需求的增加，越來(lái)越多的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者變被動(dòng)為主動(dòng)，擴(kuò)建后場(chǎng)面積的增加衛(wèi)生設(shè)施，并積極配合衛(wèi)生部門(mén)開(kāi)展預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督工作，做到了科學(xué)合理的發(fā)展。隨著新、改、擴(kuò)建工程的進(jìn)展，我市餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生面貌有了較大的改觀。3.5 食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)中尚無(wú)明確的就餐密度系數(shù)，我們?cè)谥贫ㄗ畲蟮慕哟芰Φ暮怂愎街袡?quán)宜采用了公共場(chǎng)所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，即人均就餐面積不少于1.85平方米。這個(gè)系數(shù)是否合適，尤其是針對(duì)不同檔次不同類(lèi)型的餐飲業(yè)統(tǒng)一運(yùn)用這個(gè)系數(shù)的是否合理，都值得商榷。筆者認(rèn)為，衛(wèi)生主管部