NY 5143-2002_ 無(wú)公害食品 皮蛋.pdf

I C S 6 7 . 1 2 0 . 2 0x 1 8II Y中 華 人 民 共 和 國(guó) 農(nóng) 業(yè) 行 業(yè) 標(biāo) 準(zhǔn)N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2無(wú)公害食品皮蛋2 0 0 2 一 0 7 一 2 5 發(fā)布2 0 0 2 一 0 9 一 0 1 實(shí)施中 華 人 民共 和 國(guó)農(nóng) 業(yè) 部發(fā) 布N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2前言本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位: 農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心( 武漢) 、 農(nóng)業(yè)部肉及肉制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心 。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人: 胡定金、 李書(shū)謙、 盧普濱、 羅林廣、 余紹金、 袁友明、 程運(yùn)斌、 蒙締亞。N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2無(wú)公害食品皮蛋1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了無(wú)公害食品皮蛋的適用范圍、 定義、 技術(shù)要求、 試驗(yàn)方法、 檢驗(yàn)規(guī)則以及標(biāo)志、 包裝、 運(yùn)輸 、 貯存。 本標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料， 經(jīng)由純堿和生石灰或燒堿及食鹽、 茶葉等輔料配成的料液或料泥加工而成的無(wú)公害皮蛋2 規(guī)范性引用文件 F 列文件中的條款， 通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日 期的引用文件， 其隨后所有的修改單( 不包括勘誤的內(nèi)容) 或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)， 然而， 鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 G B 4 7 8 9 . 2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 G B 4 7 8 9 . 3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測(cè)定 G B 4 7 8 9 . 4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門(mén)氏菌檢驗(yàn) G B / T 5 0 0 9 . n 食品中總砷的測(cè)定方法 G 1 3 廠(chǎng) 1 5 0 0 9 . 1 2 食品中鉛的測(cè)定方法 G B / 1 5 0 0 9 . 1 3 食品中銅的測(cè)定方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 4 食品中鋅的測(cè)定方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 5 食品中錫的測(cè)定方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 7 食品中總汞的測(cè)定方法 G B / T 5 0 0 9 . 1 9 食品中六六六、 滴滴涕殘留量的測(cè)定方法 G B 7 7 1 8 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) G B / T 1 4 9 3 1 . 1 畜禽肉中土霉素、 四環(huán)素、 金霉素殘留測(cè)定方法( 高效液相色譜法) G B / T 1 4 9 6 2 食品中鉻的測(cè)定方法3 術(shù)語(yǔ) 下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)11 松花 p i n y f l o w e r 在皮蛋的蛋白凝膠體中或蛋白與蛋黃之間形成的類(lèi)似松枝狀的白色晶體簇。12 澹心w a t e r y c e n t e r 蛋黃中心尚未凝固的軟粘部分。中心未凝固部分的直徑在 1 0 m m-2 0 m m的為一般澹心， 直徑大于 2 0 m m的為大塘心， 直徑小于 1 0 mm的為小塘心。3 . 3 硬心h a r d c e n t e rN v 5 1 4 3 - 2 0 0 2 蛋黃己接近完全凝固， 中心部分較硬之狀態(tài)14 破損蛋b r o k e n e g g 蛋殼有不同程度破損的蛋。3 . 4 . 1 裂紋蛋 f l a w e g g 蛋殼有明顯或不明顯的裂紋。3 . 4 . 2 格窩蛋 s u n k e n e g g 蛋殼局部破損向里凹陷. 但內(nèi)容物尚未暴露。35 次蛋i n f e r i o r e g g 蛋內(nèi)在質(zhì)量較差的蛋。3 - 5 . 1 糟頭蛋s t i c k y e n d e g g 部分蛋白凝膠體變軟粘手或粘殼。3 . 5 . 2 爛頭蛋r o t t e d e n d e g g 部分蛋自凝膠體再次變成液體， 并可流出。15 . 3 褪色蛋f a d e e g g 在貯存期問(wèn)蛋全部或部分從深顏色褪至淺顏色或黃色。15 . 4 異味蛋 p e c u l i a r s m e l l e g g 產(chǎn)生了 不正常氣昧的蛋。3 . 6 劣蛋h a d e g g 蛋內(nèi)質(zhì)量低劣不能食用的蛋。3 . 6 . 1 奧蛋a d d l e d e g g 發(fā)臭變質(zhì)不能食用的蛋3 . 6 . 2 水響蛋 w a t e r y s o u n d e g g 蛋白呈液體狀， 蛋黃凝固層較薄， 手搖時(shí)有水響聲。3 . 6 . 3灰白蛋g r e y e g g蛋自呈灰白色， 有異味。4羊水蛋a m n i o t i c f l u i d e g g蛋黃凝固層與塘心之間出現(xiàn)一層墨綠色液體并有異味的蛋。貓腳包泥蛋 e g g w r a p p e d w i t h m u d按傳統(tǒng)方法在成品蛋外包一層料泥并裹一層稻殼的蛋。N Y 5 1 4 3 -2 0 0 218涂料蛋d o p e d e g g在成品蛋外涂以各種化學(xué)保質(zhì)劑的蛋3 . 9光身蛋b a r e e g g不包涂任何物質(zhì)而直接出售的成品蛋11 0包膜蛋 e g g w r a p p e d w i用塑料薄膜( 厚度 。0 1 5t h f i l mm m -0 . 0 2 5 m m ) 包裹保鮮的 成品蛋。3 . 1 1真空包裝蛋 v a c u u m - p a c k e d e g g用塑料袋真空包裝的成品蛋。4 技術(shù)要求4 . 1 原料要求 用于加工皮蛋的原料蛋蛋殼應(yīng)清潔完整要求。4 . 2 感官指標(biāo) 感官指標(biāo)應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。、 新鮮， 鮮蛋和其他原料還應(yīng)符合無(wú)公害食品的有關(guān)技術(shù)表 1 感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)外觀(guān) 包泥蛋的泥層和稻殼應(yīng)薄厚均勻， 微濕潤(rùn)， 允許有少數(shù)露殼或干枯現(xiàn)象 涂料蛋及光身蛋都不應(yīng)有霉變， 蛋殼要清潔完整 敲搖時(shí)無(wú)水響聲。 包膜蛋和真空包裝蛋的包膜應(yīng)完好， 無(wú)破損， 無(wú)泄漏現(xiàn)象蛋內(nèi)品質(zhì)形態(tài) 蛋體完整， 有光澤. 有彈性， 不粘殼或允許部分蛋體不夠完整、 粘殼， 一般有松花或花紋， 呈塘心， 可有大諸心、 小澹心、 硬心顏色蛋白呈半透明的青褐色、 棕色或不透明的深褐色， 透明的黃色蛋黃呈墨綠色或綠色氣味與滋味具有皮蛋應(yīng)有的氣味和滋味， 無(wú)異味， 可略帶辛辣味破次率/(%)(7劣蛋率/(%) I4 . 3 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。表 2 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)砷( 以n , 計(jì)) 八m g / k g )(0 . 5鉛( 以P b計(jì)) / ( m g / k g )蕊2 . 0 ( 傳統(tǒng)工藝生產(chǎn))O . 5 ( 其他工藝生產(chǎn))3 21N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2表 2 ( 續(xù))項(xiàng)目指標(biāo)鋅 以Z n 計(jì)) / ( m g / k g )續(xù)3 0鍋( 以C d 計(jì)) / ( m g / k g )(0 . 0 5汞( 以H g 計(jì)) / ( m g / k g )鎮(zhèn)0 . 0 3鉻( 以C r 計(jì)) / ( m g / k g )鎮(zhèn)1 . 0六六六( B H C ) / ( m g / k g )成0 . 2滴滴涕( I ) I) T ) / ( m g / k g )夏0 . 1土霉素( o x y t e t r a c y l in e ) / ( m g / k g )鎮(zhèn)0 . 2金霉素( c h l o r t e t r a c y c l i n e ) / ( m g / k g )不得檢出44 微生物指標(biāo) 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。表 3 微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/ ( e u / g )夏5 0 0大腸菌群/ ( MP N / 1 0 0 g )成3 0致病菌( 系指沙門(mén)氏菌)不得檢出5 檢驗(yàn)方法5 . ， 感官檢驗(yàn)5 . 1 . 1 外觀(guān)檢驗(yàn) 將按抽樣方法抽取的樣品蛋依次擺開(kāi)， 觀(guān)察并記錄包泥或涂料的均勻性， 有無(wú)霉變現(xiàn)象。然后洗凈殼外泥、 涂料或去除塑料包裝膜、 袋， 擦干， 觀(guān)察記錄蛋殼的清潔程度及破損情況。5 . 1 . 2 剖檢 將經(jīng)上 述檢驗(yàn)的蛋去殼后， 放在干凈的盤(pán)中， 先觀(guān)察整體蛋的整體形態(tài)和光澤， 然后用刀或線(xiàn)將蛋剖開(kāi)， 進(jìn)行形態(tài)、 顏色、 氣味和滋味等項(xiàng)目的檢驗(yàn)， 記錄檢驗(yàn)結(jié)果。5 . 2 理化檢驗(yàn)52 . 1 砷 按G B / T 5 0 0 9 . 1 1 規(guī)定方法測(cè)定。522 鉛 按G B / T 5 0 0 9 . 1 2 規(guī)定方法測(cè)定。5 . 2 . 3 銅 按G B / T 5 0 0 9 . 1 3 規(guī)定方法測(cè)定。5 . 2 . 4 鋅 按G B / T 5 0 0 9 . 1 4 規(guī)定方法測(cè)定。5 . 2 . 5 福 按G B / T 5 0 0 9 . 1 5 規(guī)定方法測(cè)定。5 . 2 . 6 汞 按G B / T 5 0 0 9 . 1 7 規(guī)定方法測(cè)定。N Y 5 1 4 3 -2 0 0 25 . 2 . 7 六六六、 滴滴涕殘留f 按G B / T 5 0 0 9 . 1 9 規(guī)定方法測(cè)定。5 . 2 . 8 土霉素、 金.親殘留f 按G B / T 1 4 9 3 1 . 1 規(guī)定方法測(cè)定。5 . 2 . 9 鉻 按G B 廣 I 1 4 9 6 2 規(guī)定方法測(cè)定。5 . 3 微生物檢驗(yàn)5 . 3 . 1 菌落總數(shù) 按G B 4 7 8 9 . 2 規(guī)定方法檢驗(yàn)。5 . 3 . 2 大腸菌群 按G B 4 7 8 9 . 3 規(guī)定方法檢驗(yàn)。5 . 3 . 3 致病菌 按G B 4 7 8 9 . 4 規(guī)定方法檢驗(yàn)。6 檢驗(yàn)規(guī)則6 . ， 檢驗(yàn)分類(lèi)6 . 1 . 1 型式檢驗(yàn) 型式檢驗(yàn)是對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面考核， 即對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的全部要求( 指標(biāo)) 進(jìn)行檢驗(yàn)。 有下列情形之一者應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn) a ) 生產(chǎn)工藝和原材料有較大變化時(shí); b ) 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)或主管部門(mén)提出型式檢驗(yàn)要求; c ) 合同糾紛導(dǎo)致的仲裁檢驗(yàn)。6 門(mén). 2 出廠(chǎng)檢驗(yàn) 每批產(chǎn)品出廠(chǎng)前， 生產(chǎn)單位都應(yīng)進(jìn)行出廠(chǎng)檢驗(yàn)， 出廠(chǎng)檢驗(yàn)內(nèi)容包括包裝、 標(biāo)志、 感官要求等， 檢驗(yàn)合格并附合格證的產(chǎn)品方可出廠(chǎng)。6 . 2 檢驗(yàn)批次 同一生產(chǎn)基地， 同一品種， 同一包裝日期的皮蛋為一個(gè)檢驗(yàn)批次。6 . 3 抽樣方法 按批次分別在貨件不同部位隨機(jī)抽樣， 抽樣件數(shù)按式( 1 ) 計(jì)算。抽取每件總數(shù)的3 %合并在一起進(jìn)行檢驗(yàn)。剖檢時(shí)， 如樣品量過(guò)大， 可隨機(jī)抽樣 2 0 枚再進(jìn)行剖檢。. . . . . . . 。 。 。 。 (1) 式中: S 一一 抽樣件數(shù); m同批貨的總件數(shù)。 樣品的檢驗(yàn)結(jié)果適用于整個(gè)檢驗(yàn)批次。6 . 4 判定規(guī)則6 . 4 . 1 感官指標(biāo)6 . 4 . 1 . 1 感官指標(biāo)中的外觀(guān)、 形態(tài)、 顏色、 氣滋味不作為皮蛋的合格或不合格項(xiàng)判定， 可以符合或不符合項(xiàng)形式作為品質(zhì)指標(biāo)的參考。6 . 4 - 1 . 2 破次率超過(guò)7 %( 不含7 % ) 或劣蛋率超過(guò) 1 0 a ( 不含1 %) 判為該樣品不合格。6 . 4 . 2 理化指標(biāo)N Y 5 1 4 3 -2 0 0 2 有一個(gè)項(xiàng)目不合格， 即判定該樣品不合格。6 ， 4 . 3 微生物指標(biāo) 有一個(gè)項(xiàng)目不合格， 即判定該樣品不合格。65 復(fù)驗(yàn) 對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議時(shí)， 應(yīng)對(duì)留存樣進(jìn)行復(fù)檢， 或在同批次產(chǎn)品中按本標(biāo)準(zhǔn)6 . 3 的規(guī)定重新加倍抽樣， 對(duì)不合格項(xiàng)復(fù)驗(yàn)， 以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為最終結(jié)果了 標(biāo)志