農(nóng)林學(xué)類論文-養(yǎng)殖美國紅魚魚肉中揮發(fā)性成分的研究.doc

農(nóng)林學(xué)類論文-養(yǎng)殖美國紅魚魚肉中揮發(fā)性成分的研究【摘要】：本文通過固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用儀對養(yǎng)殖美國紅魚魚肉中的揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取和分離鑒定，初步探明了我國養(yǎng)殖海水魚肉的氣味組成。從魚腹部肉和背部肉中分別檢測出52種和54種有效揮發(fā)性成分(匹配度超過800)，相同成分有42種。這些成分包括烴類、醇類、酮類、醛類、酯類和環(huán)狀化合物，其中含量較高的是醇類、醛類、酮類，在腹部肉和背部肉中分別地占揮發(fā)性化合物總數(shù)的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%。美國紅魚具有以腥臭味、青草味、脂香和瓜果類香氣等混合的氣味；己醛和1-戊烯-3-醇對美國紅魚腥味的形成貢獻(xiàn)最大，環(huán)境以及其它揮發(fā)性風(fēng)味組分的協(xié)同或累加作用對腥味的形成也有一定影響；與背肉相比，腹肉腥味明顯(F0.01)；1-辛烯-3-醇、4-庚烯醛、苯甲醛等物質(zhì)與美國紅魚特征風(fēng)味的形成密切相關(guān)。關(guān)鍵詞：美國紅魚；固相微萃??；氣質(zhì)聯(lián)用；揮發(fā)性成分AbstractVolatilecompoundsofSciaenopsocellatusmuscleareextractedbySolidPhaseMicroextraction(SPME)andareidentifiedbyGasChromatography-MassSpectroscopy(GC-MS),whichprovideelementarydataforprovinguptheodorcompoundsofthemarinefish.52volatilecompoundsofmatchingdegreemorethan800areisolatedandidentifiedsuccessfullyfromtheabdominalmuscleofSciaenopsocellatus,while54fromthedorsalmuscle,and42samecomponents.Thesecompoundsincludehydrocarbons,alcohols,ketons,aldehydes,estersandringycompounds.Themajorvolatilecompoundsarealcohols,aldehydesandketons,respectivelywiththecontentsof30.47%,38.47%,13.14%and27.87%,41.54%,14.43%inthetotalvolatilecompoundsoftheabdominalanddorsalmuscle.Sciaenopsocellatushasthefishy,specificgrassy,fattyandmelon-likeodor.Hexanaland1-Penten-3-olcontributetotheformoffishysmellmostgreatly,alsotheenvironmentandthecooperativeoraccumulativeeffectsofothervolatilecompoundshavecertainimpacts.Comparedwiththedorsalmuscle,theabdominalmuscleisfishier(F0.01).1-Octen-3-ol,4-Heptenalandbenzaldehydehavecloserelationstotheformofcharacteristicflavor.Keywords：Sciaenopsocellatus，SPME，GC-MS，volatilecompounds美國紅魚是一種海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類，原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、市場暢銷，造成捕撈過度、產(chǎn)量銳減。自八十年代中期后開始禁止商業(yè)性捕撈，并開展人工養(yǎng)殖，現(xiàn)已成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一，也是國際上高檔的熱銷水產(chǎn)品中的一員。我國已普遍開展養(yǎng)殖，年產(chǎn)量可達(dá)50000噸以上，前景廣闊。在自然捕撈和人工養(yǎng)殖的魚類中，都存在不同程度的令人不愉快的異味。在捕獲的海產(chǎn)魚體內(nèi)，經(jīng)常存在的幾種異味有腥臭味、石油味和碘味。如今我國消費(fèi)者越來越注重食物的營養(yǎng)與口味，這些異味的存在不僅影響魚類的食用口感，降低其商品價(jià)值，而且影響了魚類的市場銷售和養(yǎng)殖戶的經(jīng)濟(jì)效益；另外，因不良養(yǎng)殖環(huán)境引起的一些異味還對人體有害，不能保證食用安全。多數(shù)內(nèi)陸地區(qū)人無法接受海魚的腥臭味，喜歡紅燒或油炸海魚，但從營養(yǎng)角度考察發(fā)現(xiàn)，這樣雖可減少腥臭，但會破壞魚體中的不飽和脂肪酸。美國紅魚主要采用淺海養(yǎng)殖，其旺盛的生命活動(dòng)以及體內(nèi)活躍的酶系，導(dǎo)致許多具有異味的代謝物的產(chǎn)生；另外，投喂的餌料一般為魚粉等人工飼料或腐敗變質(zhì)的雜魚蝦，使原本就具有腥臭味的魚體腥味更加濃郁，風(fēng)味大大降低，故不被廣大消費(fèi)者接受，從而限制了美國紅魚的加工和利用，進(jìn)而影響了其養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，因此需要全面分析其氣味成分，以便進(jìn)一步采取有效的措施加以抑臭和除臭。本文采用固相微萃取裝置提取揮發(fā)性成分，利用氣質(zhì)聯(lián)用儀分析鑒定，為探明我國養(yǎng)殖海水魚類魚肉氣味的組成提供了初步數(shù)據(jù)，并為以后如何改善養(yǎng)殖海水魚肉不良風(fēng)味提供理1材料與方法1.1試驗(yàn)材料試驗(yàn)用活體美國紅魚，捕于我國美國紅魚主要養(yǎng)殖基地象山港，條重一斤左右，用充氧袋運(yùn)送。1.2主要儀器設(shè)備固相微萃取裝置：65m聚二甲基硅氧烷/二乙烯苯（PDMS/DVB）涂層的萃取頭（美國Supelco公司）。氣質(zhì)聯(lián)機(jī)：QP2010GC/MS聯(lián)用分析儀（日本SHIMADZU公司）。1.3試驗(yàn)方法1.3.1樣品制備用榔頭敲擊魚頭部至?xí)?，去除魚鱗、內(nèi)臟、鰓部，將血污和雜質(zhì)清洗干凈，取魚脊背骨兩旁肉和魚肚處的白色腹肉分別置于冰水浴中勻漿，加入飽和NaCl溶液，肉液比例為1:1，并攪拌均勻。1.3.2揮發(fā)性成分的頂空采樣取3g樣品于樣品瓶中，將SPME針管插入樣品瓶中。在萃取溫度60、磁力攪拌條件下平衡20min，頂空萃取30min后取出萃取頭，迅速用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行后續(xù)分析鑒定。1.3.3氣質(zhì)聯(lián)機(jī)分析鑒定氣相色譜條件：VOCOL毛細(xì)管柱（60m0.32mm1.8m）；載氣為He，流速為0.96mL/min；不分流模式進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度為210；接口溫度為210；程序升溫：柱初溫35，保持3min，以3/min上升到40，保持1min，再以5/min上升到210，保持20min。質(zhì)譜條件：離子源溫度為200；電離方式EI，電子能量70eV，燈絲發(fā)射電流200A，掃描質(zhì)量范圍33500(m/z)。1.3.4定性定量方法定性：化合物經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索，同時(shí)與NISTlibrary（107kcompounds）和WileyLibrary（320kcompounds,Version6.0）相匹配。本研究僅報(bào)道相似指數(shù)（SI）大于800（最大值1000）的鑒定結(jié)果。定量：相對百分含量按峰面積歸一化計(jì)算。2結(jié)果與討論2.1美國紅魚魚肉揮發(fā)性成分的測定分析結(jié)果試驗(yàn)比較了美國紅魚腹部肉和背部肉揮發(fā)性成分的分析結(jié)果，得到總離子流色譜圖如圖1、2所示。揮發(fā)性組分及其相對百分含量見表1。圖1、2顯示，腹部肉和背部肉的總離子流圖基本一致。由表1可以看出，從腹部肉和背部肉中分別檢測出52種和54種有效揮發(fā)性成分，相同成分有42種。這些有效揮發(fā)性成分主要是烴類（Hydrocarbon）、醇類（Mellow）、酮類（Ketone）、醛類（Aldehyde）、酯類（Ester）和環(huán)狀化合物（Ringycompound），其中含量較高的是醇類、醛類、酮類，它們在腹部肉和背部肉中分別占揮發(fā)性化合物總數(shù)的30.47%、38.47%、13.14%和27.87%、41.54%、14.43%。根據(jù)風(fēng)味特征以及所占含量，可以得出美國紅魚魚肉中的氣味主要由揮發(fā)性羰基化合物和醇造成。章超樺1、何雄2等研究報(bào)道了通過特定脂肪氧合酶的作用，魚脂質(zhì)中的多不飽和脂肪酸代謝而衍生出來的揮發(fā)性羰基化合物和醇對魚肉的氣味有很大貢獻(xiàn)。圖1美國紅魚腹部肉HS-SPME-GC-MS圖譜HS-SPME-GC-MSchromatogramofvolatilearomacomponentsinabdominalmuscleofSciaenopsocellatus圖2美國紅魚背部肉HS-SPME-GC-MS圖譜HS-SPME-GC-MSchromatogramofvolatilearomacomponentsindorsalmuscleofSciaenopsocellatus表1美國紅魚腹部肉和背部肉中的揮發(fā)性組分Table1VolatilecompoundsobservedinabdominalanddorsalmuscleofSciaenopsocellatus2.2美國紅魚魚肉中的醇類化合物被檢出的醇類化合物主要是1-戊烯-3-醇、順式-2-戊烯醇、1-辛烯-3-醇、1,5-辛二烯-3-醇、反式-2-辛烯-1-醇、10-十一炔-1-醇等不飽和醇以及一些飽和醇類，如戊醇、己醇、庚醇、辛醇、壬醇等。一般來說，在新鮮魚肉中，揮發(fā)性醇表現(xiàn)出的氣味品質(zhì)較為柔和1,3。不飽和醇的香氣閾值一般較低，具有蘑菇香氣和類似金屬味，對肉類風(fēng)味的形成有一定作用4。在檢出的醇類物質(zhì)中，1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇所占比例最大，對新鮮紅魚的風(fēng)味特征貢獻(xiàn)很大。1-戊烯-3-醇具有魚腥味，是美國紅魚肉的主要腥味成分，在腹肉中的含量明顯高于背肉，這是腹肉的腥氣強(qiáng)于背肉的原因之一。而1-辛烯-3-醇是一種亞油酸的氫過氧化物的降解產(chǎn)物，表現(xiàn)出類似蘑菇的香氣5，普遍存在于魚類的揮發(fā)性香味物質(zhì)中，與美國紅魚肉中的特征香氣密切相關(guān)。飽和醇類可能是在加熱過程中脂肪經(jīng)氧化分解生成的或是有碳基化合物還原而生成醇的緣故，由于它們的閾值比較高，因此除非它們以高濃度存在，否則對魚肉的風(fēng)味貢獻(xiàn)很小6。從表1中可以看出飽和醇所占濃度較低，因此對紅魚肉的特征風(fēng)味的影響不大。2.3美國紅