項(xiàng)目二單元一液態(tài)乳加工技術(shù)(品種一).ppt

項(xiàng)目二 主要乳制品加工技術(shù),單元一 液態(tài)乳加工技術(shù) 單元二 酸乳加工技術(shù) 單元三 乳粉生產(chǎn)技術(shù),單元一 液態(tài)乳加工技術(shù),品種一 巴士殺菌乳加工技術(shù) 品種二 超高溫滅菌乳 品種三 超高溫滅菌含乳飲料,黑龍江乳業(yè)集團(tuán) 利民分廠,風(fēng)浴室操作,風(fēng)浴室,進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的風(fēng)浴室,品種一 巴士殺菌乳加工技術(shù) 一、巴氏殺菌乳的概念與分類(lèi),巴氏殺菌乳又為市售乳，是以鮮牛乳為原料，經(jīng)過(guò)離心凈化、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌裝，供消費(fèi)者直接食用的商品乳。,二、 巴氏殺菌乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),1、理化指標(biāo) 2、衛(wèi)生指標(biāo),三、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝,巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程如下： 原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)巴氏殺菌冷卻灌裝封口裝箱冷藏,圖2-1 巴氏殺菌奶生產(chǎn)線 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機(jī) 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調(diào)節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測(cè)閥 12-均質(zhì)機(jī) 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥,1.牛乳的收集與儲(chǔ)存,（1）牛乳的冷卻與收集 牛乳被擠出后，必須盡快冷卻到4以下，并在此溫度下保存，直至運(yùn)到乳品廠。,（2）牛乳的計(jì)量 牛乳的計(jì)量可用稱量方法，以重量計(jì)，或體積計(jì)。 其計(jì)量方法有：乳稱；牛乳流量計(jì)；地衡；電子稱。,容量法計(jì)量 這種方法使用流量計(jì)，但流量計(jì)在計(jì)量乳的同時(shí)也能把乳中的空氣計(jì)量進(jìn)去，因此結(jié)果不十分可靠。使用這種方法重要的是要防止空氣進(jìn)入牛乳中?？稍诹髁恐把b一臺(tái)脫氣裝置，以提高計(jì)量的精確度。,重量法計(jì)量 稱量奶槽車(chē)卸奶前后的重量，然后將前者數(shù)值減去后者。 用在底部帶有稱量元件的特殊稱量罐稱量。,在地磅上的奶槽車(chē),用稱量罐收奶,（3）牛乳的儲(chǔ)存 牛乳被運(yùn)到乳品加工企業(yè)，其溫度不允許 高于10。通常用板式冷卻器冷卻到4以下， 將牛乳進(jìn)入大儲(chǔ)奶罐。 原奶貯存 未經(jīng)處理的原乳全脂奶貯存在大型立 式貯奶罐中奶倉(cāng)容積為25,000150,000 升。 （容積范圍在50,000100,000L）。,帶探孔、指示器等的奶倉(cāng) 1攪拌器 2探孔 3溫度指示 4低液位電極 5氣動(dòng)液位指示器 6高液位電極,奶倉(cāng)的攪拌 大型奶倉(cāng)必須帶有某種形式的攪拌設(shè)施，以防止稀奶油由于重力的作用從牛乳中分離出來(lái)。 攪拌必須十分平穩(wěn) 輕度的攪拌是牛乳處理的一條基本原則。,帶螺旋槳式攪拌器的奶倉(cāng),罐內(nèi)溫度指示 液位指示 低液位保護(hù) 溢流保護(hù) 空罐指示,儲(chǔ)奶罐參數(shù),2.牛乳的分離、標(biāo)準(zhǔn)化和脫氣,（1）牛乳的分離凈化 為達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。,離心凈乳機(jī)的構(gòu)造。 離心凈乳機(jī)的構(gòu)造基本與奶油分離機(jī)相似。 凈乳機(jī)的凈化原理為： 乳在分離缽內(nèi)受強(qiáng)大離心力的作用，將大量的固體雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。固體雜質(zhì)被分離并沿著缽片的下側(cè)被甩到分離機(jī)殼的周?chē)?，沉積物從這里又被收集到排渣室。每工作2-3h需停車(chē)排渣。 目前大型乳品企業(yè)多采用自動(dòng)排渣凈乳機(jī)或三用分離機(jī)（奶油分離、凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化），對(duì)提高乳的質(zhì)量和產(chǎn)量起了重要作用。,牛乳分離的操作要點(diǎn),影響牛乳分離效果的因素。,牛乳的分離及其設(shè)備。,牛乳分離有重 力分離和離心分離兩種方法,離心分離機(jī)種類(lèi)：管式、室式、碟式3種形式。,碟片分離機(jī)原理,分離原理,出口,兩種分離機(jī)設(shè)計(jì)理念,（2）牛乳的標(biāo)準(zhǔn)化 標(biāo)準(zhǔn)化的目的：是為了確定巴氏滅菌乳中的脂肪含量，以滿足不同的消費(fèi)者的需求。 方法：如果規(guī)定的產(chǎn)品含脂率高于全脂乳的含脂率，就必須除去部分脫脂乳；反之則應(yīng)分離多余的脂肪。,混合的計(jì)算方法 假設(shè)原料乳含脂率為p%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%，按比例混合后，混合乳的含脂率為%，擬標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳量為Xkg，需添加的稀奶油或脫脂乳量為Ykg時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則 pX + qY =（X + Y） 式中 q稀奶油脂肪含量，%； p脫脂乳脂肪含量，%； 最終產(chǎn)品的脂肪含量，%； X最終產(chǎn)品的數(shù)量，kg； Y需添加的稀奶油或脫脂乳數(shù)量kg。 上式中，若q，p，則表示需添加脫脂乳；反之，則表示需加稀奶油。用圖形表示如下。,標(biāo)準(zhǔn)化原理和標(biāo)準(zhǔn)化方法,預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化,后標(biāo)準(zhǔn)化,直接標(biāo)準(zhǔn)化,常用,標(biāo)準(zhǔn)化,方法,共同點(diǎn) 標(biāo)準(zhǔn)化之前 必須把全脂乳分離成 脫脂乳和 稀奶油,該系統(tǒng)由以下3條線路組成,第一條線路調(diào)節(jié)分離機(jī)脫脂乳出口的外壓 第二條線路調(diào)節(jié)分離機(jī)稀奶油出口的流量 第三條線路調(diào)節(jié)稀奶油數(shù)量,為了達(dá)到工藝中要求的精確度，必須控制流量的波動(dòng)、 進(jìn)乳含脂率的波動(dòng)和預(yù)熱溫度的波動(dòng)。,原料乳的在線標(biāo)準(zhǔn)化 1分離機(jī)；2稀奶油平衡缸；3富余的稀奶油控制閥； 4節(jié)流閥；5稀奶油濃度控制閥；6稀奶油濃度傳感器； 7壓力表；8脫脂乳背壓閥；9乳脂含量傳感器； 10管路壓力微調(diào)閥；11標(biāo)準(zhǔn)化乳平衡缸,降 膜 蒸 發(fā) 器,（3）牛乳的脫氣 原因：牛乳剛被擠出后含有一些氣體，約含5.5%7%，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存、運(yùn)輸、計(jì)量、泵送后，一般氣體含量約在10%以上。這些氣體絕大多數(shù)是以非結(jié)合的分散存在，對(duì)牛乳加工有不利的影響。影響牛乳計(jì)量的準(zhǔn)確度；影響分離和分離效果；影響標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度；促使發(fā)酵乳中的乳清析出。,2.牛乳的均質(zhì),均質(zhì)：就是將原料乳中脂肪球在強(qiáng)力的機(jī)械作用下破碎成小的脂肪球。,均質(zhì)產(chǎn)品優(yōu)點(diǎn)： 風(fēng)味良好，口感細(xì)膩；分裝后靜置不產(chǎn)生脂肪上浮現(xiàn)象；表面張力降低，改善牛乳的消化、吸收程度。 均質(zhì)的效果檢驗(yàn)： 用顯微鏡、離心、靜置等方法來(lái)檢查，通常用顯微鏡檢驗(yàn)比較簡(jiǎn)便。,（1）均質(zhì)原理 均質(zhì)機(jī)是一種高壓泵，加高壓的牛乳通過(guò)均質(zhì)閥流向低壓部時(shí)，由于切變和沖擊的力量，或者由于通過(guò)閥門(mén)后隨著壓力的急劇減少產(chǎn)生爆破作用，和通過(guò)閥門(mén)時(shí)由于產(chǎn)生氣泡的破壞作用，也就是所謂空化效應(yīng)等的力量，使脂肪球破碎。 一般采用的壓力為17MPa。 生產(chǎn)巴氏殺菌乳時(shí)，所用的均質(zhì)機(jī)，有一段均質(zhì)和兩段均質(zhì)。,高 壓 均 質(zhì) 機(jī),均質(zhì)機(jī)理,剪切作用 空穴作用 撞擊作用,（2）均質(zhì)化乳中脂肪球的破碎特性 脂肪球直徑。 均質(zhì)機(jī)類(lèi)型對(duì)均質(zhì)效果的影響。 多級(jí)均質(zhì)對(duì)脂肪球直徑的影響 溫度對(duì)均質(zhì)效果的影響。,均質(zhì)前脂肪分布,一段均質(zhì)后脂肪分布,二段均質(zhì)后脂肪分布,均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化,4. 牛乳的巴氏殺菌,（1）殺菌和殺菌的意義 為了消滅乳中的病原菌和有害菌，保證消費(fèi)者身體健康以及提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性。 （2）巴氏殺菌的方法,（3）巴氏殺菌乳的加工工藝,巴 氏 殺 菌 機(jī) 組,板 式 換 熱 器,制 冷 車(chē) 間,5.巴氏殺菌乳的灌裝、儲(chǔ)存和分銷(xiāo),（1）灌裝的目的 （2）灌裝容器 （3）包裝材料的特性 （4）巴氏殺菌乳的儲(chǔ)存、分銷(xiāo),6.巴氏殺菌對(duì)乳成分的影響,巴氏殺菌能夠殺死牛乳中絕大多數(shù)的細(xì)菌，但并不是滅菌。,巴氏殺菌對(duì)牛乳營(yíng)養(yǎng) 成分的影響很小，脂溶性維生素A 、D的損失不明顯。巴氏殺菌乳中乳清蛋