產(chǎn)品滋氣味控制和保證.ppt

關(guān)于產(chǎn)品滋氣味控制 和保證的幾點(diǎn)體會(huì),實(shí)驗(yàn)廠,質(zhì)量是消費(fèi)者對產(chǎn)品的期望和生產(chǎn)者對產(chǎn)品的承諾的總和。 產(chǎn)品能否滿足消費(fèi)者的需要，即產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣將關(guān)系到生產(chǎn)企業(yè)在市場中競爭力和生存力的高低。,前言,消費(fèi)者,間接,產(chǎn)品包裝、標(biāo)識,感 覺,直接,理化指標(biāo),微生物指標(biāo),感性認(rèn)識,視 覺,味 覺,嗅 覺,理性認(rèn)識,顏色,滋味,氣味,滿,足,購買期望,一、產(chǎn)品滋氣味對于消費(fèi)者和生產(chǎn)者來說都是 一種最為重要也是最為直接的質(zhì)量要求,二、質(zhì)量控制,為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng),第一步：首先收奶員在收奶時(shí)對生奶進(jìn)行品嘗（生嘗），味道不好則拒收； 其次由化驗(yàn)員和鮮奶車間質(zhì)量員對所有到廠里的原料奶進(jìn)行品嘗，采用巴 氏消毒法即將少量原料奶放入一個(gè)試管，迅速加熱至80C后冷卻至20 C， 因在20 C條件下原料奶的風(fēng)味缺陷能明顯暴露出來，感官異常則拒收；,第二步：車間配料前由車間質(zhì)量員采用巴氏消毒法對處理后的每罐原料奶 進(jìn)行品嘗，一票否決,不行就不用；,第三步：每日早八點(diǎn)三十分召開“產(chǎn)品感官品評鑒定會(huì)”，由全廠各生產(chǎn)車 間質(zhì)量員、質(zhì)量組質(zhì)量員、車間主任等組成的品嘗小組對前一天的成品進(jìn) 行品嘗。,二、質(zhì)量控制,通過從原料奶、半成品、成品三方面的控制，在一定程度上控制了滋氣味異常的產(chǎn)品流入市場，但同時(shí)卻出現(xiàn)了兩個(gè)集中的問題： 第一、品嘗人員在滋氣味鑒別方面存在著個(gè)體差異； 第二、純鮮奶與配料后的半成品、包裝后的成品存在著口感及風(fēng)味上的差異；,1、固定人員、明確責(zé)任,利于品嘗經(jīng)驗(yàn)的積累、責(zé)任的量化,2、對收奶員、化驗(yàn)員、鮮奶車間質(zhì)量員采用模擬品嘗的方法,解決品嘗人員的個(gè)體差異,3、對化驗(yàn)員、質(zhì)量組質(zhì)量員、各車間質(zhì)量員采用實(shí)物品嘗的方法,解決純鮮奶與配料后的半成品、成品口感 及風(fēng)味的差異,三、質(zhì)量保證,為產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，提供足夠信任的、 有計(jì)劃的、有系統(tǒng)的活動(dòng),四、質(zhì)量培訓(xùn),模擬品嘗法：借助于JC項(xiàng)目中原料奶項(xiàng)目組提供的“感官測驗(yàn) 基準(zhǔn)”為基礎(chǔ)，在正常的牛乳中加入可導(dǎo)致產(chǎn)生 咸、澀、酸、苦、藥等常見異味的物質(zhì)如酒石酸、 小蘇打、食鹽、VB1等反復(fù)品嘗其咸、澀、酸、 苦、藥味的程度；,測試敏感度,增強(qiáng)品鑒能力,1、化驗(yàn)員、質(zhì)量員到奶站品嘗剛從牛體擠出的純鮮奶； 2、化驗(yàn)員參加每日早八點(diǎn)三十分召開的“產(chǎn)品感官品評 鑒定會(huì)”； 3、由質(zhì)量組質(zhì)量員將有問題的產(chǎn)品在“產(chǎn)品感官品評鑒 定會(huì)”結(jié)束后拿到生產(chǎn)現(xiàn)場，就產(chǎn)品出現(xiàn)的滋氣味缺 陷對車間工人進(jìn)行現(xiàn)場品嘗。,四、質(zhì)量培訓(xùn),實(shí)物品嘗法：,理解質(zhì)量控制檢查的目的,確保產(chǎn)品滋氣味的穩(wěn)定,五、效果,原料奶滋氣味對照表,成品滋氣味對照表,結(jié)束語,持之以恒,正