果蔬加工原料的預處理.ppt

第一章 果蔬加工原料的預處理,教學目標 1.熟悉果蔬加工原料處理的基本工藝方法； 2.熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理和方法。 主題詞： 保藏方法 預處理 半成品保藏,第一章 果蔬加工原料的預處理 果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和制品對原料均有一定的要求，優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設(shè)備的影響外，更與原料的品質(zhì)好壞以及原料的加工適性有密切的關(guān)系，在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。果蔬加工對原料總的要求是要有合適的種類、品種，適當?shù)某墒於群土己?、新鮮完整的狀態(tài)。 果蔬加工原料的預處理，對其制成品的影響很大，如處理不當，不但會影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會對以后的加工工藝造成影響。為了保證加工品的風味和綜合品質(zhì)，必須認真對待加工前原料的預處理。,果蔬加工原料的預處理包括選別、分級、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂 ( 預煮 ) 、 護色、半成品保存等工序。盡管果蔬種類和品種各異，組織特性相差很大，加工方法也有很大的差別，但加工前的預處理過程卻基本相同。 第一節(jié) 原料的選擇、分級與清洗 一、原料的選別與分級 進廠的原料絕大部分含有雜質(zhì)，且大小、成熟度有一定的差異。 果蔬原料選別與分級的主要目的： 首先，剔除不合乎加工的果蔬，包括未熟或過熟的，已腐爛或長霉的果蔬。還有混入果蔬原料內(nèi)的沙石、蟲卵和其他雜質(zhì)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量； 其次，將進廠的原料進行預先的剔選分級，有利于以后各項工藝過程的順利進行，如將柑橘進行分級，按不同,的大小和成熟度分級后，有利于指定出最適合于每一級的 機械去皮、熱燙、去囊衣的工藝條件，保證以后工藝處理的一致性，使其具有良好的 產(chǎn)品質(zhì)量和數(shù)量，同時也降低能耗和輔助材料的用量。 剔選時，將進廠的原料進行粗選，剔除蟲蛀、霉變和傷口大的果實，對殘、次果和損傷不嚴重的則先進行修整后再應用。 果蔬的分級方法有按大小分級、按成熟度分級和按色澤分級幾種，視不同的果蔬種類及這些分級內(nèi)容對果蔬加工品的影響而分別采用一種或多種分級方法。,在我國，按成熟度分級常用目視估測的方法進行。在果蔬加工中，挑、梨、蘋果、 杏、櫻桃、豆類、黃瓜、蘆筍、竹筍等常先按成熟度分級。大部分目視分成低、中、高三級，以便能合理地制定后續(xù)工序。豆類中的豌豆等在國內(nèi)外也常用鹽水浮選法進行分級，因為成熟度高的含有較多的淀粉，故相對密度較大，在特定相對密度的鹽水中利用其上浮或下沉的原理即可將其分開。在美國，將能在比重 1.04 的鹽水中上浮的規(guī)定為特級，下沉的為標準級，再用比重為 1.07 的鹽水浮選，上浮的為標準 2 級，下沉者次之。此種分級方法受豆粒內(nèi)空氣含量的影響，故有時將此分級步驟改在燙漂后裝罐前進行。速凍酸櫻桃常用燈光法進行色澤和成熟度分級。,按色澤分級與按成熟度分級在大部分果蔬中是一致的，一般按色澤的深淺分開。除了在預處理以前分級外，大部分罐藏果蔬在裝罐前也要按色澤分級。 按大小分級是分級的主要方法，幾乎所有的加工果蔬均需按大小分級。其方法有手工分級和機械分級兩種： 1、手工分級 在生產(chǎn)規(guī)模不大或機械設(shè)備較差時常用于工分級，同時可配備 簡單的輔助工具，如圓孔分級板、蘑菇大小分級尺等。分級板由長方形板上開不同 孔徑的圓孔制成，孔徑的大小視不同的果蔬種類而定。通過每一圓孔的算一級，但 不應往孔內(nèi)硬塞下去，以免擦傷果皮。另外，果實也不能橫放或斜放，以免大小不一。這種分級同樣適合于圓形的蔬菜和蘑菇。,西紅柿分級,除分級板外，有根據(jù)同樣原理設(shè)計而成的分級篩。適用于豆類、馬鈴薯、洋蔥及部分水果，分級效率高，比較實用。 2、機械分級 采用機械分級可大大提高分級效率，且分級均勻一致，目前常用的機械有 ： 1) 滾筒式分級機：主要部件為滾筒，實際上是一個圓柱形的筒狀篩，用 1.52.Omm 的不銹鋼板沖孔后卷成。其上有不同孔徑的幾組漏孔，原料從進口至出口，后組的孔徑逐漸比前組增大。每組滾筒下裝有集料斗。當果蔬進入時，小于第 一組孔徑的果實，從第一級筒篩落入料斗，為一級，余類推。為使原料從筒內(nèi)向出口處運動，整個滾筒裝置一般有35的傾角。滾筒分級機適用于山楂、蘑菇、楊梅及豆類。,2) 振動篩 : 是常用的果蔬分級機械，多數(shù)水果可利用此機分級，本身為帶有孔的金屬板，用銅或不銹鋼制成，操作時，機體沿一定方向作往復運動，出料口有一的傾斜度。因機體擺動和傾斜角的作用，篩面上的果蔬以一定速度向前移動，在移動過程中進行分級。小于第一層篩孔的果實，從第一層篩子落入第二層篩子，余類推。 大于篩孔的果實，從各層的出料口挑出，為一級，每級篩子的出料口都可得到一級 果實。 此機適用于一些圓形果實，蘋果、梨、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。使用和購 買時應注意篩孔的大小與果實是否相符。,3) 分離輸送機 : 為一種皮帶分級機，其分級部分是由若干組成對的長橡皮帶構(gòu) 成，每對橡皮帶之間的間隙由始端至末端逐漸加寬，形成 “V“ 形。果實進入輸送帶始端，兩條輸送帶以同樣的速度帶動果實往末端動，帶下裝有各檔集料斗，小的果 實先落下，大的后落下，以此分級。此種設(shè)備簡單，效率高，適合于大多數(shù)果品。缺點是調(diào)整較費時，分級不太嚴格。 除了各種通用機械外，果蔬加工中還有許多專用的分級機械，如蘑菇分級機、 橘瓣分級機和菠蘿分級機等。,選別機（XGJ-DN電腦果蔬分級機） 專利號：ZLO1232431.0 選果速度：21600個果/小時 分選等級：16個等級 分選重量區(qū)間：20克2000克,蘑菇分級機,HD-系列振動篩,小型分選機 含糖量分選及自動貼標系統(tǒng) 八通道蘋果預選線 輕柔的輸送系統(tǒng),二、原料的清洗 果蔬原料清洗目的在于洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證制品的質(zhì)量。果蔬原料在生產(chǎn)過程中常有許多來自土壤和植物器官的微生物，據(jù)報道，長有 “ 煙煤 “ 的甜橙 ,其表面的帶菌數(shù)達每平方厘米幾千甚至幾十萬個，某些有傷口的果蔬也同樣含有 大量的微生物。洗滌對于減少物料的帶菌數(shù)，特別是耐熱性芽抱，具有十分重要的 意義。另一方面，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)常大量使用農(nóng)藥，洗滌對于除去果蔬表面的農(nóng)藥殘留也有一定的意義。 洗滌時常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、漂白粉、高高錳酸鉀等化學試劑, 既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。近年來，更有一些脂肪酸系的洗滌劑如單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等應用于生產(chǎn)。,果蔬的清洗方法可分為手工清洗和機械清洗兩大類。1、手工清洗 簡單易行，設(shè)備投資省，適用于任何種類的果蔬，但勞動強度大，非連續(xù)化作業(yè)，效率低。但對于一些易損傷的果品如楊梅、草莓、櫻挑等，此法較適宜。 2、機械清洗果蔬清洗的機械種類較多，有適合于質(zhì)地比較硬和表面不怕機械損傷的李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等原料的滾筒式清洗機，番茄醬、柑橘汁等連續(xù)生產(chǎn)線中常應用的噴淋式清洗機，適合于胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬物料的槳葉式清洗機以及用途廣泛的壓氣式清洗機等多種類型。應根據(jù)生產(chǎn)條件、果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而選用適宜的清洗設(shè)備。清洗用水應符合飲用水標準。,三、果蔬的去皮 除葉菜類外，大部分果蔬外皮較粗糙、堅硬，雖有一定的營養(yǎng)成分，但口感不良，對加工制品有一定的不良影響。如柑橘外皮含有精油和苦味物質(zhì)；桃、梅、李、 杏、蘋果等外皮含有纖維素、果膠及角質(zhì)；荔校、龍眼的外皮木質(zhì)化；甘薯、馬鈴薯的外皮含有單寧物質(zhì)及纖維素、半纖維素等；竹筍的外殼高度纖維化，不可食用。因而，一般要求去皮。只有在加工某些果脯、蜜錢、果汁和果酒時，因為要打漿、壓榨或其他原因才不用去皮。加工腌漬蔬菜也常常無需去皮。 去皮時應注意：只要求去掉不可食用或影響制品品質(zhì)的部分，不可過度，否則會增加原料的消耗，且產(chǎn)品質(zhì)量低下。果蔬去皮的方法主要有：,1 手工去皮 手工去皮是應用特別的刀、刨等工具人工削皮，應用范圍較廣。其優(yōu)點是去皮干凈、損失率少，并兼有修整的作用，還可去心、去核、切分等同時進行。在果蔬原料 質(zhì)量較不一致的條件下能顯示出其優(yōu)點。但手工去皮費工、費時，生產(chǎn)效率低，不適 合大規(guī)模生產(chǎn)。 2 機械去皮 采用專門的機械進行，常用的去皮機主要有下述三種類型： (1) 旋皮機 主要原理是在特定的機械刀架下將果蔬皮旋去，適合于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果品。,(2) 擦皮機 利用內(nèi)表面有金剛砂，表面粗糙的轉(zhuǎn)筒或滾軸，借摩擦力的作用擦去 表皮。適用于馬鈴薯、甘薯、胡蘿卡、李薺、芋等原料，效率較高，但去皮后的表面不光 滑。此種方法常與熱力去皮法結(jié)合使用，如甘薯去皮即先行加熱，再噴水擦皮。 (3) 專用去皮機 青豆、黃豆等采用專用的去皮機來完成，菠蘿也有專門的菠蘿去皮、切端通用機。 機械去皮比手工去皮的效率高、質(zhì)量好，但一般要求去皮前原料有較盧格的分級。另外，用于果蔬去皮的機械，特別是與果蔬接觸的部分應用不銹鋼制造，否則會 使果肉褐變，且由于器具被酸腐蝕而增加制品內(nèi)的重金屬含量。,蘋果去皮沖芯機,3 堿液去皮 堿液去皮是果蔬原料去皮中應用最廣的方法。桃、李、杏、蘋果、胡蘿卜等果蔬,外皮為角質(zhì)、半纖維素等組成，果肉為薄壁細胞組成，果皮與果肉之間為一層中膠層，富含果膠物質(zhì)，將果皮與果肉連接。原理：當果蔬原料與堿液接觸時，果皮的角質(zhì)、半纖維素易被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解而失去膠凝性，果肉的薄壁細胞膜比較抗堿。因此，堿液處理能使果蔬的表皮剝落而保存果肉。 堿液去皮常用的堿為氫氧化鈉，其腐蝕性強且價廉；也可用氫氧化鉀或二者的混合液，但氫氧化鉀較貴。有時也用碳酸氫鈉等堿性較弱的堿。,為了幫助去皮可加入一些表面活性劑和硅酸鹽，因它們可降低果蔬的表面張力，使堿液分布均勻，促進堿液滲透，加強去皮效果。在甘薯、蘋果、梨等較難去皮的果蔬常加用。有報道，番茄去皮時在堿液中加入 0.3% 的 2-乙基己基磺酸鈉或甲基奈磺酸鹽，可降低用堿量，增加表面光滑性，減少清洗水的用量。 堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度為三個重要參數(shù)，應視不同的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。堿液濃度高、處理時間長及溫度高會增加皮層的松離及腐蝕程度。適當增加任何一項，都能加速去皮作用。如溫州蜜柑囊瓣去囊 衣時0.3%左右的堿液在常溫下需12min左右，而3540時只需79min, 在0.7%的濃度下455min即可。,故生產(chǎn)中必須視具體情況靈活掌握，只要處理后經(jīng)輕度摩擦或攪動能脫落果皮，且果肉表面光滑即為適度的標志。 經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗，反復換水。同時、淘洗除去果皮渣和黏附的余堿，漂洗至果塊表面無滑膩感，口感無堿味為止。漂洗必須充分，如若不然有可能導致果蔬制品，特別是罐頭制品的 pH 偏高，導致殺菌不足，使產(chǎn)品敗壞，同時口感也不良。為了加速降低 pH 值和清洗，可用 0.1%0.2% 的鹽酸或0.25%0.5%的檸檬酸水溶液浸泡，兼有防止變色的作用。鹽酸比檸檬酸好，因鹽酸解離的 H+ 和Cl-對氧化酶有一定的抑制作用，而檸檬酸較難解離。同時，鹽酸和余堿可生成鹽類，抑制酶活性，更兼有價格低廉的優(yōu)點。,堿液去皮的處理方法有浸堿法和淋浸法兩種 : (1) 浸堿法可分為冷浸與熱浸，生產(chǎn)上以熱浸較常用。將一定濃度的堿液裝在特制的容器 ( 熱浸常用夾層鍋 ) 中，將果實浸泡一定的時間后取出攪動、摩擦去皮、漂洗即成。 簡單的熱浸設(shè)備常為夾層鍋，用蒸汽加熱，手工浸入果蔬、取出、去皮。大量生產(chǎn)可用連續(xù)的螺旋推進式浸堿去皮機或其他浸堿去皮機械。其主要部件均由浸堿箱和清漂箱兩大部分組成。切半后或整果的果實，先進入浸堿箱的螺旋轉(zhuǎn)筒內(nèi)，經(jīng)過箱內(nèi)的堿液處理后，隨即在螺旋轉(zhuǎn)筒的推進作用下，將果實推人清漂箱的刷皮轉(zhuǎn)筒內(nèi)，由于螺旋式棕毛刷皮轉(zhuǎn)籠在運動中邊清洗、邊刷皮、邊推動的作用，將皮刷去，原料由出口輸出。,(2) 淋堿法將熱堿液噴淋于輸送帶上的果品上，淋過堿的果蔬進入轉(zhuǎn)筒內(nèi)，在沖水的情況下與轉(zhuǎn)筒的邊翻滾摩擦去皮。杏、挑等果實常用此法。 堿液去皮優(yōu)點甚多，首先是適應性廣，幾乎所有的果蔬均可應用堿液去皮，且對原料表面不規(guī)則、大小不一的原料也能達到良好的去皮效果；其次，堿液去皮掌握合適時，損失率較少，原料利用率較高；第三，此法可節(jié)省人工、設(shè)備等。但必須注意堿液的強腐蝕性，注意安全，設(shè)備容器等必須由不銹鋼制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用鐵或鋁。 （？）,4 熱力去皮 定義：果蔬先用短時間的高溫處理，使之表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi) 部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮。此法適用于成熟度高的桃、杏、番茄、甘薯等。 熱力去皮的熱源主要有蒸汽與熱水。蒸汽去皮時一般采用近 l00 的處理溫度，這樣可以在短時間內(nèi)使外皮松軟，以便分離。具體的蒸汽處理時間，可根據(jù)原料種類和成熟度而定。 用熱水去皮時，小量的可用夾層鍋內(nèi)加熱的方法。大量生產(chǎn)時，采用帶有傳送裝置的蒸汽加熱沸水槽進行。果蔬經(jīng)短時間的熱水浸泡后，用于工剝皮或高壓水沖洗。如番茄即可在9598的熱水中燙 1030S，取出冷水浸泡或噴淋，然后手工剝皮；桃可在100的蒸汽下處理810min, 然后邊噴淋冷水邊用毛刷輥或橡皮輥刷洗；,除上述兩種熱處理方法外，科研上還有研究用火焰進行加溫的火焰去皮法、紅外線加溫去皮法等。據(jù)報道，將番茄在15001800 的紅外線高溫下受熱 4 20s, 用冷水噴射即可除去外皮，效果較好。 熱力去皮原料損失少，色澤好。但只適用于皮層易剝離、充分成熟的原料，對成 熟度低的原料不適用。 5 酶法去皮 柑橘的囊瓣，在果膠酶 (主要是果膠酯酶) 的作用下，可使果膠水解，脫去囊衣。 如將橘瓣放在1.5%的 703果膠酶溶液中，在 3540 ,PH1.52.0 的條件下處理38min, 可達到去囊衣的目的。酶法去皮條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好。其關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、 pH 值等,6 冷凍去皮 將果蔬在冷凍裝置內(nèi)達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮層松弛后去皮，此法適 用于桃、杏、番茄等。有報道，番茄在液氮為介質(zhì)的冷凍機內(nèi)凍 515S，然后浸入熱水中解凍、去皮。此法無蒸煮過程；去皮損失率 5%8%, 質(zhì)量好，但費用高，目前仍處于試驗階段，尚未投入商業(yè)應用。 7 真空去皮 將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進入有一定真空 度的真空室內(nèi)，適當處理，使果皮下的液體迅速 “沸騰”皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。此法適用于成熟的果蔬如桃、番茄等。 綜上所述，果蔬去皮的方法很多，且各有其優(yōu)缺點，應根據(jù)實際的生產(chǎn)條件、果蔬的狀況而采用。而且許多方法可以結(jié)合在一起使用，如堿液去皮時，為了縮短浸堿或淋堿時間，可將原料預先進行熱處理，再行堿處理。,三、原料的切分、破碎、去心( 核 ) 、修整 體積較大的果蔬原料在罐藏、干制、腌制及加工果脯、蜜餞時，為了保持適當?shù)男螤?，需要適當?shù)厍蟹?。切分的形狀則根據(jù)產(chǎn)品的標準和性質(zhì)而定。制果酒、果蔬汁等制品，加工前需破碎，使之便于壓榨或打漿，提高取汁效率。核果類加工前需去核、仁果類則需去心。有核的柑橘類果實制罐時需去種子。棗、金柑、梅等加工蜜錢時需劃縫、刺孔。 罐藏或果脯、蜜錢加工時為了保持良好的外觀形狀，需對果塊在裝罐前進行修整，以便除去果蔬堿液未去凈的皮，殘留于芽眼或梗洼中的皮，部分黑色斑點和其他病變組織。全去囊衣橘瓣罐頭則需除去未去凈的囊衣。 上述工序在小量生產(chǎn)或設(shè)備較差時一般手工完成，常借助于專用的小型工具。 如山楂、棗的通核器；匙形的去核心器；金柑、梅的刺孔器等。,規(guī)模生產(chǎn)常有多種專用機械，主要的有 (1) 劈桃機用于將桃切半，主要原理為利用圓盤鋸將其鋸成兩半。 (2) 多功能切片機為目前采用較多的切分機械，可用于果蔬的切片、切塊、切條等。設(shè)備中裝有可換式組合刀具架，可根據(jù)要求選用刀具。 (3) 專用的切片機在蘑菇生產(chǎn)中常用蘑菇定向切片刀，除此之外，還有菠蘿切片機、青刀豆切端機、甘藍切條機等。 果蔬的破碎常由破碎打漿機完成。刮板式打漿機也常用于打漿、去籽。制造果醬時果肉的破碎也可采用絞肉機進行。果泥加工還用磨碎機或膠體磨。 葡萄的破碎、去梗、送漿聯(lián)合機為葡萄酒廠的常用設(shè)備，成穗的葡萄送入進料斗后，經(jīng)成對的破碎轆破碎、去梗后，再將果漿送人發(fā)酵池中，自動化程度很高。,QC20型多功能切菜機,水果切片機,# 供賓館、飯店使用的切菜機，可選用單相或三相用電。 # 可切片、切丁、切絲，或?qū)⑺卟恕⒏擅姘?、奶酪、堅果仁以及蘑菇等擦成條或碎沫。 # 切菜機每分鐘配制量為5公斤，每天配制20至400個批量。進料器容積：1.65公升。 # 切菜機單速，自動啟動、停止功能。 # 切菜機進料口呈半月形，可被打開進行便捷的雙手加料操作。 # 切菜機出料口前方留有空間，便于放置容器。該機可放置在60公分寬度的操作臺最里端，因此您可以用最佳的工作姿勢面向切菜機進行操作。提手安裝在該切菜機的后面。 # 切菜機機罩用金屬制造，切削工具由金屬、乙縮醛或聚氨酯制造，刀片用高級刀鋼制造，刀片可以拆卸更換或磨快。金屬機臺。,HOBART新型切菜機、切碎機,# 該設(shè)備用于果蔬類物料的打漿、去渣 # 渣漿自動分離 # 特別適用于芒果、桃等核果類水果的加工 #去核打漿機包含普通打漿機篩網(wǎng)、轉(zhuǎn)子部件,雙道打漿機,四、燙漂 果蔬的燙漂，生產(chǎn)上常稱預煮。定義：即將已切分的或經(jīng)其他預處理的新鮮果蔬原料 放入沸水或熱蒸汽中進行短時間的熱處理。其主要目的在于： 1 鈍化活性酶、防止酶褐變 果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而停止其本身的生化活動，防止品質(zhì)的進一步敗壞，這在速凍與干制品中尤為重要。一般認為抗熱性較強的氧化還原酶可在 7173.5 、去氧化酶可在 8095 的溫度下一定時間內(nèi)失去活性。 2 軟化或改進組織結(jié)構(gòu) 燙漂后的果蔬體積適度縮小，組織變得適度柔韌，罐藏時，便于裝罐。同時由于部分脫水，易保證有足夠的固形物含量，干制和糖制時由于改變了細胞膜的透性，使水分易蒸發(fā)，糖分易滲入，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮，尤其干制時加堿液燙漂后更明 顯。熱燙過的干制品復水也較容易。,3 穩(wěn)定或改進色澤 由于空氣的排除，有利于罐頭制品保持合適的真空度；對于含葉綠素的果蔬，色澤更加鮮綠；不含葉綠素的果蔬則變成所謂的半透明狀態(tài)，更加美觀。 4 除去部分辛辣味和其他不良風味 對于苦澀味、辛辣味或其他異味重的果蔬原料，經(jīng)過燙漂處理可適度減輕，有時還可以除去一部分黏性物質(zhì)，提高制品的品質(zhì)。如罐藏青刀豆通過燙漂可除去部分可溶性含氮物質(zhì)，避免苦味并減少容器的腐蝕。,5 降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量 果蔬原料在去皮、切分或其他預處理過程中難免受到微生物等污染，經(jīng)燙漂可分殺滅微生物，減少對原料的污染，這對于速凍制品尤為重要。 但是，燙漂同時要損失一部分營養(yǎng)成分，熱水燙漂時，果蔬視不同的狀態(tài)要損失相當?shù)目扇苄怨绦挝铩?jù)報道，切片的胡蘿卜用熱水燙漂 1min 即損失礦物質(zhì)15%, 整條的也要損失7% 。另外，維生素C及其他維生素同樣也受到一定損失,果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。熱水燙漂的優(yōu)點是物料受熱均勻，升溫速度快，方法簡便；缺點是可溶性固形物損失多。在熱水燙漂過程中，其燙漂用水的可溶性固形物濃度隨燙漂的進行不斷加大，且濃度越高，果蔬中的可溶性物質(zhì)開初損失較多，以后則損失逐漸減少，故在不影響燙漂外觀效果的條件下，不應頻繁更換燙漂用水。 加工罐頭用的果品也常用糖液燙漂，同時兼有排氣作用。為了保持綠色果蔬的色澤，常在燙漂水中加人堿性物質(zhì)，如碳酸氫納、氫氧化鈣等。但此種物質(zhì)對維生素C損失影響較大了葡萄干常用碳酸鉀、氫氧化鈉和植物油的混合液或亞硫酸鹽與植物油的混合液進行燙漂。豌豆常在 0.08%0.1%. 的葉綠素銅鈉染色液中燙漂兼染色。,果蔬燙漂可用手工在夾層鍋內(nèi)進行，現(xiàn)代化生產(chǎn)常采用專門的連續(xù)化預煮設(shè)備，依其輸送物料的方式，目前主要的預煮設(shè)備有鏈帶式連續(xù)預煮機和螺旋式連續(xù)預煮機等。 預煮判斷標準：應根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。一般情況下，特別是罐藏時， 1、從外表上看果實燙至半生不熟，組織較透明，失去新鮮果蔬 的硬度，但又不像煮熟后那樣柔軟即被認為適度。燙漂程度也常以果蔬中最耐熱的過氧化物酶的鈍化作標準，特別是在干制和冷凍時更是如此。 2、用過氧化物酶活性的檢查可用0.1%的愈創(chuàng)木酚酒精溶液(或0.3%的聯(lián)苯胺溶液)及0.3%的過氧化氫溶液作試劑。方法是將試樣切片后，隨即浸入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯酚溶液中或在切面上滴幾滴上述溶液，再滴上0.3%的過氧化氫數(shù)滴，數(shù)分鐘后，愈創(chuàng)木酚變褐色、聯(lián)苯酚變藍色即說明酶未被破壞，燙漂程度不夠，否則即說明酶被鈍化，燙漂程度已夠。,燙漂后的果蔬要及時浸入冷水中冷卻，防止過度受熱，組織變軟。近年來，對果蔬的熱燙研究甚多，美國有些廠家 20 世紀 70 年代應用熱風加蒸汽的方法鈍化酶，效果很好。方法是將果蔬置于溫度高達150、風速107m/s 的熱風隧道中短時間處理。據(jù)認為，此法的優(yōu)點是無常規(guī)燙漂所排入的大量廢水，成本低30%, 且果蔬營養(yǎng)成分保存得很好。,五、工序間的護色 果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色，從而影響外觀，也破壞了產(chǎn)品的風味和營養(yǎng)品質(zhì)。這種褐變主要是酶促褐變，由于果蔬中的多酚氧化酶氧化具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類化合物，最后聚合成黑色素所致。其關(guān)鍵的作用因子有酚類底物、酶和氧氣。因為底物不可能除去，一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶活性兩方面著手，在果蔬加工預處理中所用的方法主要有下述幾種。,1、燙漂護色 燙漂可鈍化活性酶、防止酶褐變、穩(wěn)定或改進色澤，已如前述。 2、 食鹽溶液護色 將去皮或切分后的果蔬浸于一定濃度的食鹽溶液中可護色。原因（1）是食鹽對酶 的活力有一定的抑制和破壞作用；（2）是氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一 定的護色效果。果蔬加工中常用 1%2% 的食鹽水護色。桃、梨、蘋果及食用菌類均可用此法。但蘑菇也用近 30% 的高濃度鹽漬并護色。用此法護色應注意漂洗凈食鹽，特別是對于水果尤為重要。,3、 亞硫酸鹽溶液護色 亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變，效果較好。常用的亞硫酸鹽有亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和焦亞硫酸鈉等。罐頭加工時應注意采用低濃度，并盡量脫 硫，否則易造成罐頭內(nèi)壁產(chǎn)生硫化斑。但干制等可采用較高的濃度。 4 、有機酸溶液護色 有機酸溶液既可降低 pH 值、抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧氣的溶解度而 兼有抗氧化作用，大部分有機酸還是果蔬的天然成分，所以優(yōu)點甚多。常用的有機 酸有檸檬酸、蘋果酸或抗壞血酸，但后兩者費用較高，故除了一些名貴的果品或速 凍果品時加入外，生產(chǎn)上一般都采用檸檬酸，濃度為0.5%1% 。,5、 抽空護色 某些果蔬如蘋果、番茄等，組織較疏松，含空氣較多，對加工特別是罐藏不利，易引起氧化變色，需進行抽空處理。所謂抽空是將原料置于糖水或無機鹽水等介質(zhì)里，在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空氣釋放出來。果蔬的抽空裝置主要由真空泵、氣液分離器、抽空罐等組成。果蔬抽空的方法有干抽和濕抽兩種方法，分述如下 : (1) 干抽法將處理好的果蔬裝于容中，置于90kPa 以上的真空罐內(nèi)抽去組織內(nèi)的空氣，然后吸入規(guī)定濃度的糖水或水等抽空液，使之淹沒果面 5cm 以上，當抽空液吸入時，應防止真空罐內(nèi)的真空度下降。 (2) 濕抽法將處理好的果實，浸沒于抽空液中，放在抽空罐內(nèi)，在一定的真空 度下抽去果肉組織內(nèi)的空氣，抽至果蔬表面透明為度。果蔬所用的抽空液常用糖水、鹽水、護色液三種，視種類、品種、成熟度而選用。原則上抽空液的濃度越低，滲透越快；濃度越高，成品色澤越好。,第二節(jié) 原料的貯備 由于果蔬原料的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時加工不完就需進行貯備，以待繼續(xù)加工并保證原料的全年供應。有些原料，如巴梨、萊陽梨、香蕉、柿子，要經(jīng)過后熟過程才適于加工食用，這些原料也有進行貯備的必要。 一、短期貯存 原料運到加工廠后，宜將包裝原件，堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運、底層箱簍不受壓壞為原則。根據(jù)原料種類不同，在自然條件下貯存的期限也不同。如葡萄、草莓、梨早熟種為 2 天；蘋果、梨 ( 中晚熟 ) 為 7 天；柑橘為 5 天；青豌豆，甜玉米、蘆筍及蘑菇要在 26h 內(nèi)進行加工。,二、較長期貯存 較長期貯藏是要造成溫度較低而穩(wěn)定，濕度適當、氣體交換良好，不受陽光直射，病菌不宜繁殖，管理方便的環(huán)境條件，常以常溫貯藏、機械冷藏、氣調(diào)貯藏等方式進行，常常配以化學藥劑處理。這些貯藏方式能較長期地保存果蔬，但在管理上要求嚴格并要具備貯藏場所和設(shè)施。 三、半成品貯存 通過把原料加工處理成為半成品進行保存，以后逐步進行加工為成品，這也是保證原料常年供應的一條途徑。,（一）鹽腌處理 某些加工品，如廣東的涼果，江蘇、福建的青梅蜜餞及某些蔬菜脂制品，首先用高濃度的食鹽將原料脂漬成鹽胚，作為半成品保存，然后脫鹽進行后續(xù)工藝加工。 食鹽腌制的方法有干腌和水腌兩種，干腌適合于成熟度高含水分多易于滲透的原料 ,一般用鹽度為原料的 14%15%, 腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣。亦可鹽腌一段時間以后，取出曬干或烘干成干胚保存。另一種腌制方法為水腌，適于成熟度低水分少不易滲透的原料，一般配制10%的食鹽溶液將果蔬淹沒。,（二）硫處理 在果蔬加工中，應用亞硫酸及亞硫酸鹽處理是半成品保藏和果蔬干制最重要的措施之一。 用亞硫酸來保藏果蔬原料和其他方法相比有許多優(yōu)點。 首先，此法無須冷熱處理，可保持原料新鮮的狀態(tài)和質(zhì)地，較好地保持原料品質(zhì)； 其次，亞硫酸用量低，價格低廉，保藏方法簡便又經(jīng)濟；再就是 S02 易揮發(fā)，去硫較方便，在加工制品中不致于殘留過量的 S02 。 但亞硫酸保藏也有其不良的一面，如它可使含花青素的果蔬褪色，不能抑制果膠水解酶，使果膠的膠凝力受到一定的破壞，果實硬度下降等等。此外經(jīng)硫處理的果蔬，除不適宜作整形罐藏原料外。,近年來也有一些發(fā)達國家的食品管理條例中限制使用亞硫酸鹽，如在蘑菇中限制用亞硫酸鹽，值得注意。 (1) 亞硫酸的保藏作用 用于果蔬原料保藏的有亞硫酸及其鹽類和S02 。亞硫酸為一種強還原劑，易被氧化，可以減少溶液中或植物組織中氧的含量，微生物常因得不到氧而窒息死亡；亞硫酸還能抑制氧化酶的活性，可以防止果品、蔬菜中的維生素 C 的損失，未解離的亞硫酸分子，抑制作用最為有效。一旦解離成離子狀態(tài)或與其他物質(zhì)成結(jié)合態(tài)，則沒有效果。,生產(chǎn)上應用時也常以S02的濃度來表達亞硫酸及其鹽類的含量。 S02對霉菌和細菌的抑 制效果比對酵母菌好，溶液中濃度達 0.01% 時，即可抑制大腸桿菌及多種細菌的 生長發(fā)育；達 0.15% 時，可防止霉菌類的繁殖；達0.3% 左右時，可抑制有害酵母菌的活動。 S02 能與原生質(zhì)的某些基團起作用，如能與水解酶和氧化酶的醛基結(jié)合，破壞酶的活性，從而使微生物和果蔬本身的系列活動受阻，達到抑制目的。 S02 還能與許多有色化合物 ( 特別是花色苷類 ) 結(jié)合變成無色衍生物，使紅色果蔬褪色，失去光澤，但是，若脫除S02色澤仍可復現(xiàn)。 S02對類胡蘿卜素影響不大，對葉綠素則無影響。,(2) 影響亞硫酸保藏作用及用量的因素 1)pH 值 : 介質(zhì)的 pH 值直接影響亞硫酸的保藏效果，一般需低 pH 條件。亞硫酸的解離程度與介質(zhì)的 pH 值密切相關(guān)。 pH 值 3.5 即開始解離 ,pH 越高，解離越多，保藏效果越差。 S02 也同樣在酸性條件下才有較好的保藏效果。亞硫酸鹽只有在酸性條件下才可釋放出 S02, 故同樣要求有較低的 pH 值環(huán)境。所以，同樣的亞硫酸鹽類，在低 pH 值環(huán)境時比高 pH 值環(huán)境時用量可適當減少。,2) 原料的性質(zhì) 原料的化學成分會影響亞硫酸保藏效果。 S02 易與原料中的糖、纖維素、單寧、果膠等結(jié)合而降低其保藏能力。一般來說，這種結(jié)合與介質(zhì)的 pH 值有關(guān) ,pH 值