衛(wèi)生知識及法規(guī)培訓(xùn).ppt

衛(wèi)生知識及法規(guī)培訓(xùn),主講：翟夕梅 2011.6.24,本課綱要,1、學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識及法規(guī)的目的 2、關(guān)于A級量化 3、法規(guī)文件學(xué)習(xí),衛(wèi)生量化分級,一、食品安全法,1、為什么修訂中華人民共和國食品安全法簡稱食品安全法？ 為保證食品安全，保障公眾身體健康和生 命安全，制定本法。,2、食品安全法修訂實(shí)施2009年6月1日，共十章一百零四條。 3、 第二十一條 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)制定、公布，國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門提供國家標(biāo)準(zhǔn)編號。,第二十三條 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過。 第三十九條 食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。,第九十九條 本法下列用語的含義： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。,食品安全， 指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,食品添加劑， 指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。,保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。 食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。,食品安全法實(shí)施條例,共九章六十四條 第二十二條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其他食品安全知識，并建立培訓(xùn)檔案。,山東省采購食品索證管理辦法,共14條 第四條 需要索取檢驗(yàn)合格證明的食品種類有：18種。,餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定,共13條。 第四條 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)定要求，建立食品采購索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺賬記錄等工作。臺賬存放應(yīng)方便查驗(yàn)。,第九條 餐飲業(yè)經(jīng)營者需妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法,自2000年6月1日起施行。七章三十五條 第十三條 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。,第十四條 食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求：廚房： (一)廚房的最小使用面積不得小于8平方米； (二)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； (三)地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；,涼菜間： 配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。,第十五條 食品加工人員的衛(wèi)生要求： (一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手； (二)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指； (三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； (四)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙； (五)服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。,第十九條 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。,第二十條 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。,第二十三條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下儲存。,半成品與成品,半成品： 指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。 成品： 指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,冷藏與冷凍,冷藏： 指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏的溫度一般在010之間。 冷凍： 指將食品或原料置于0以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過