齊魯工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院馬美范副教授.ppt

齊魯工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院 馬美范 副教授,理化指標(biāo)常用檢測方法介紹,主要內(nèi)容,碳水化合物（糖）的檢測 蛋白質(zhì)、氨基酸的測定 酸度的測定 微量元素的測定,第1章 碳水化合物含量的檢測,主要內(nèi)容 概述 還原糖含量的測定 蔗糖含量的測定 總糖含量的測定,第一節(jié) 概述 一、定義和分類 1.定義:碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。在這類化合物中有許多氫與氧的比例數(shù)和水一樣，因此常被稱為碳水化合物。 2.分類： （1）按能否提供能量營養(yǎng)分為 有效碳水化合物：能提供能量營養(yǎng)。 無效碳水化合物：不能提供能量營養(yǎng)。指人們消化系統(tǒng)和消化系統(tǒng)的酶不能消化分解吸收利用的物質(zhì)，又稱膳食纖維。,（2）按組成分 單糖：常見5C：木糖、核糖、阿拉伯糖； 6C：葡萄糖、果糖、半乳糖 低聚糖：二糖：麥芽糖、乳糖、蔗糖 海藻糖 三糖：棉籽糖 多糖：營養(yǎng)性多糖：淀粉、糊精 構(gòu)造性多糖：纖維素、果膠、木質(zhì)素、半纖維素等。 （3）按是否具有還原性分 還原糖：分子中具有醛基或酮基的單糖和有潛在醛基的 雙糖都具有還原性。 非還原糖：不具有還原性的糖。,二、糖類物質(zhì)的測定方法,第二節(jié) 還原糖含量的測定,一、可溶性糖類的提取和澄清 可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。要測定首先要進(jìn)行提取純化，然后才能測定。 （一）提取 1.常用的提取劑：水和乙醇 1）水：用水作提取劑，溫度控制在40-50，提取效果好。溫度高，可溶性淀粉和糊精也被提取。提取糖外，還有色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸等干擾物質(zhì)。防止糖加熱水解，提取液應(yīng)為中性。 2）乙醇：用70%-75%的乙醇溶液，避免提取蛋白質(zhì)、淀粉和糊精。,2.提取液制備的原則 提取液的制備方法要根據(jù)樣品的性狀而定，應(yīng)遵循以下原則: (1)確定合適的取樣量和稀釋倍數(shù)； (2)含脂肪的樣品,需經(jīng)脫脂后再進(jìn)行提取； 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提??； 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)在水浴上加熱除去揮發(fā)組分。加熱時應(yīng)保持溶液呈中性，以免造成低聚糖的水解及其單糖的分解。,（二） 提取液的澄清 1、常用澄清劑要符合三點要求 （1）能較完全地除去干擾物質(zhì)； （2）不吸附或沉淀被測糖類，也不改變被測糖分的理化性質(zhì)； （3）過剩的澄清劑應(yīng)不干擾后面的分析操作，或易于除掉。 2、常用澄清劑的種類 3、澄清劑的用量 用量必須適當(dāng)，太少，達(dá)不到澄清的目的;太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。,一般先向樣液中加入13 mL 澄清劑，充分混合后靜置。 二、還原糖的測定 還原糖是指具有還原性的糖類。在糖類中，分子中含有游離醛基或酮基的單糖和含有游離的半縮醛羥基的雙糖都具有還原性。 根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。 還原糖的測定方法很多，其中最常用的有堿性銅鹽法、鐵氰化鉀法、碘量法及比色法等。,（一）堿性銅鹽法 堿性酒石酸銅溶液是由甲、乙液組成。甲液為硫酸銅溶液，乙液為酒石酸鉀鈉等配成的溶液。在加熱條件下，還原糖能將堿性酒石酸銅溶液中Cu2+ Cu+ Cu2O。根據(jù)此反應(yīng)過程中定量方法不同，堿性銅鹽法分為直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法及藍(lán)-愛儂法等。,1.直接滴定法（GB/T5009.7-2008 第一法） （1）原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀； 這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。 在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀； 這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的淺黃色配合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液由藍(lán)色消失，即為滴定終點； 根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。,（Cu2+ + 還原糖 Cu2O） Cu2O+K4Fe(CN)6+H2OK2Cu2Fe(CN)6+2KOH （2）適用范圍及特點 本法又稱快速法，它是在藍(lán)一愛儂法基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，其特點是試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終點明顯。 適用于各類食品中還原糖的測定。但測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清，影響準(zhǔn)確性。 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法。,（3）試劑的配制方法 堿性酒石酸銅甲液：稱取硫酸銅15.00g及0.05g次甲基藍(lán),溶于水中并稀釋至1000mL。 堿性酒石酸銅乙液：稱取50.00g酒石酸鉀鈉及75g NaOH ，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于具橡膠塞玻璃瓶中。 乙酸鋅溶液 亞鐵氰化鉀溶液 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取經(jīng)98100干燥至恒量的無水葡萄糖1.0000g，加水溶解后移入1000mL容量瓶中，加入5mL鹽酸,加水稀釋至1000mL。,（4）測定方法 樣品處理 取適量樣品，對樣品進(jìn)行提取，提取液移入250 mL 容量瓶中，慢慢加入 5 mL乙酸鋅溶液和 5 mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置30分鐘。用干燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。,堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5.00mL，置于250 mL 錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。 記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。,F = V F10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量, g; 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度, gmL； V標(biāo)定時消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。,樣品溶液測定 .樣品溶液預(yù)測 吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10.0 mL。加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。,. 樣品溶液測定 吸取堿性酒石酸銅甲液及乙液各 5.00 mL，置于250 mL 錐形瓶中,加水10mL, 加玻璃珠2粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1 mL的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，趁沸以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點。 記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。,（5）還原糖含量的計算： 還原糖（以葡萄糖計，g/L）= 式中： F斐林氏甲、乙液各5.00mL相當(dāng)于某種還原糖 的克數(shù)，單位為克（g）； V樣品取樣品體積，單位為毫升（mL）； V測定時消耗樣品溶液的平均體積，單位為毫升（mL）； 250樣液定容體積。,（6）說明與討論 此法測得的是總還原糖含量。 在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果。 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合。 滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。,滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。 樣品溶液要進(jìn)行預(yù)測。 影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測定結(jié)果。,2.高錳酸鉀滴定法（GB/T5009.7-2008 第二法） (1)原理 將一定量的樣液與一定量過量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，在加熱的條件下，還原糖將二價銅還原為氧化亞銅，經(jīng)抽氣過濾，得到氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵溶液將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定所生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，再從檢索表中查出與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪€原糖量，即可計算出樣品中還原糖含量。,(2)適用范圍及特點 本法是國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液也不受限制。方法的準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性都優(yōu)于直接滴定法。 但操作復(fù)雜、費時； 需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表； 需要古氏坩堝 或垂融漏斗過濾。,3.藍(lán)-愛儂法 （1）原理 用樣品試液滴定一定量、煮沸的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍(lán)為指示劑，達(dá)到終點時，稍微過量的樣品試液將藍(lán)色的次甲基藍(lán)還原為無色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色沉淀。根據(jù)試液的用量，根據(jù)公式計算或查藍(lán)-愛農(nóng)專用檢索表，求出樣品中還原糖的含量。 （2）適用范圍及特點 本法又稱Lan-Eynon Method，準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，是一種快速簡單的方法。國際標(biāo)準(zhǔn)方法，但該法試劑操作要求嚴(yán)格，終點不易判斷，對于初學(xué)者不易掌握。,4.薩氏(Somogyi)法 (1)原理 將一定量的樣液與過量的堿性銅鹽溶液共熱，樣液中的還原糖定量地將二價銅還原為氧化亞銅，生成的氧化亞銅在酸性條件下溶解為一價銅離子，并能定量地消耗游離碘，碘被還原為碘化物，而一價銅被氧化為二價銅。剩余的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時做空白試驗，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量可求出與一價銅反應(yīng)的碘量，從而計算出樣品中還原糖含量。各步反應(yīng)式如下： 2Cu+ + I2 = 2Cu2+ +2 I- I2 + 2 Na2S2O3 = Na2S4O6 + 2 NaI,(2)適用范圍及特點 該法又稱Somogyi法，是一種微量法，檢出量為0.015-3mg。靈敏度高，重現(xiàn)性好，結(jié)果準(zhǔn)確可靠。因樣液用量少，可用于生物材料或經(jīng)過層析處理后的微量樣品的測定。終點清晰，有色樣液不受限制。,(二)碘量法 1、原理 樣品經(jīng)處理后，取一定量樣液于碘量瓶中，加入一定量過量的碘液和過量的氫氧化鈉溶液，樣液中的醛糖在堿性條件下被碘氧化為醛糖酸鈉，由于反應(yīng)液中碘和氫氧化鈉都是過量的，兩者作用生成次碘酸鈉殘留在反應(yīng)液中，當(dāng)加入鹽酸使反應(yīng)液呈酸性時，析出碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘，則可計算出氧化醛糖消耗的碘量，從而計算出樣液中醛糖的含量。,醛糖 + I2 +3 NaOH = 醛糖酸鈉 + 2 NaI +2H2O I2 + 2 NaOH = NaIO + NaI + H2O NaIO + NaI + 2 HCl = I2 + 2 NaCl + H2O I2+2Na2S2O3 =2NaI+Na2S4O6 2、適用范圍 本法用于醛糖和酮糖共存時單獨測定醛糖。 3、應(yīng)用,（三）3,5二硝基水楊酸比色法 1、原理：在NaOH和丙三醇存在下，還原糖能將3,5二硝基水楊酸比色法中的硝基還原為氨基化合物。此化合物在過量的氫氧化鈉堿性溶液中呈橘紅色，在540nm波長處有最大吸收，其吸光度與還原糖含量呈線性關(guān)系。 2、方法特點 （1）準(zhǔn)確度高、重現(xiàn)性好，操作簡便、快速； （2）適合于大批量樣品的測定，而且樣品不需進(jìn)行特別處理。,（四）還原糖測定儀法 （五）HPLC法 （六）酚硫酸比色法 1、原理：糖類物質(zhì)與濃硫酸作用脫水，生成糠醛或糠醛衍生物；然后與苯酚反應(yīng)，生成黃至橙色化合物，吸光度與糖含量成線性關(guān)系。 2、方法特點：簡便、快速、靈敏、重現(xiàn)性好，適用于各類樣品中還原糖的測定，但要注意其他物質(zhì)對測定結(jié)果的干擾。,第三節(jié) 蔗糖含量的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。 分析方法 GB/T 5009.82008食品中蔗糖的測定 （一）HPLC法 （二）直接滴定法或藍(lán)-愛儂法,第四節(jié) 總糖的測定 總糖通常是指具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等)和在測定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量。 總糖的測定通常是以還原糖的測定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法或藍(lán)-愛儂法。 原理 樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法或藍(lán)-愛儂法測定水解后樣品中的還原糖總量。,2說明與討論 總糖測定結(jié)果一般以轉(zhuǎn)化糖計，但也可以以葡萄糖計，要根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)要求而定。如用轉(zhuǎn)化糖表示，應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)轉(zhuǎn)化糖溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示，則應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液標(biāo)定。 在營養(yǎng)學(xué)上，總糖是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質(zhì)的總和，包括淀粉。這里所講的總糖不包括淀粉，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱，可忽略不計。,第2章 蛋白質(zhì)、氨基酸含量的檢測 主要內(nèi)容 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的定量測定方法 第二節(jié) 氨基氮含量的檢測方法 第三節(jié) 多種氨基酸的分離和測定,第一節(jié) 蛋白質(zhì)含量的測定 一、蛋白質(zhì)概況 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五種元素組成。某些蛋白質(zhì)中還含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 樣品中蛋白質(zhì)含量的測定，主要（也是最常用的）用凱氏定氮法測定總氮量，然后乘一個蛋白質(zhì)換算系數(shù)。這里也包括非蛋白的氮，所以只能稱為粗蛋白的含量。,測定方法 (一)凱氏定氮法最常用的，國內(nèi)外普遍采用 （GB/T5009.52010 第一法）。 （二）分光光度法（GB/T5009.52010 第二法） (三)燃燒法(GB/T5009.52010 第三法SN/T2115- 2008) （四）電位滴定法 （五）雙縮脲反應(yīng),本標(biāo)準(zhǔn)第一法和第二法適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定，第三法適用于蛋白質(zhì)含量在 10 g/100 g 以上的糧食、豆類、奶粉、米粉、蛋白質(zhì)粉等固體試樣的篩選測定。 本標(biāo)準(zhǔn)不適用于添加無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測定。,二 、蛋白質(zhì)含量的定量測定 一些蛋白質(zhì)的含氮量一般為 15%-17.6%， 有的上下浮動。 （一）凱氏定氮法 丹麥化學(xué)家Johan Kieldahl （克達(dá)爾）(1849-1900)研制了今天人所共知的分析有機(jī)物中氮含量的凱氏法。于1883年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動定氮儀法及改良凱氏法。只介紹前三種。,常量凱氏定氮法 原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。 用H3BO3吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。,微量凱氏定氮法 1、原理及適用范圍同前 2、與常量法不同點： （1）加入硼酸量由50 mL 10 mL, （2）滴定用鹽酸濃度由0.1 mol/L 0.01 mol/L , （3）常量法用全部樣品進(jìn)行常壓蒸餾，微量法用少部分樣品水蒸氣蒸餾。 （4）微量法用微量滴定管滴定。 3、蒸餾裝置下圖 。,自動凱氏定氮法,（二）分光光度法（乙酰丙酮比色法） 1、原理 （1）樣品消化 硫酸銨。 （2）在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中，銨與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。 （3）在波長400nm處測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。 （4）結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。 2、方法特點 （1）操作簡便 （2）適合大批量樣品蛋白質(zhì)的測定,（三） 杜馬斯燃燒法 1、原理 試樣在 900 1200 高溫下燃燒，燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體，其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收，氮氧化物被全部還原成氮氣，形成的氮氣氣流通過熱導(dǎo)檢測儀（TCD）進(jìn)行檢測。計算蛋白質(zhì)含量。 2、特點：杜馬斯燃燒法不僅能夠在46分鐘內(nèi)準(zhǔn)確地測定出樣品的總氮含量，而且還能測定出凱氏法所不能測定的硝態(tài)氮。還能減少對環(huán)境的污染以及對人類健康的危害。,（四）電位滴定法 1、原理 （1）樣品消化 硫酸銨。 （2）中和樣品至pH8.2。 （3）4 NH4 + +6HCHO (CH2)6N4+2H+ +6H2O （4）2H+ +OH- H2O 2、方法特點,（五）雙縮脲法 傳統(tǒng)的凱氏定氮法應(yīng)用范圍廣，靈敏度高、準(zhǔn)確，不需要大型儀器，但費時間，有環(huán)境污染。 作為我國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),乳與乳制品中蛋白質(zhì)的測定雙縮脲比色法(NY/T1678-2008)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布并實施。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布,標(biāo)志著在利用其進(jìn)行乳與乳制品中蛋白質(zhì)測定的前提下,三聚氰胺等非蛋白含氮物將不會再被誤判為蛋白質(zhì),也不會再出現(xiàn)蛋白質(zhì)測定值虛高的問題。該標(biāo)準(zhǔn)由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院牽頭,農(nóng)業(yè)部乳品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心、農(nóng)業(yè)部奶及奶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(北京)、農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心(上海)共同完成。,第二節(jié) 氨基氮含量的檢測方法 一、甲醛滴定法 1.原理：氨基酸本身既有堿性 NH2，又有 酸性 COOH ，成中性內(nèi)鹽，加入甲醛溶液后，與 NH2 結(jié)合，堿性消失，再用強(qiáng)堿來滴定 COOH 基。,2特點：適用于發(fā)酵工業(yè)，如發(fā)酵液中含氨基氮量，其發(fā)酵過程中氨基氮量減少情況等（適于游離氨基酸的測定） 。 3、應(yīng)用實例,二、茚三酮比色法 1、 原理：茚三酮與樣品中的-氨基氮反應(yīng)，得到還原茚三酮，再與氨和未還原的茚三酮反應(yīng)，生成藍(lán)紫色絡(luò)合物，其顏色深淺與-氨基氮含量成正比。在570nm下，測定吸光度，計算樣品中的-氨基氮含量。,第三節(jié) 多種氨基酸的分離和測定,氨基酸自動分析儀法 原理： 1、使用陽離子交換樹脂（聚苯乙烯經(jīng)交聯(lián)再磺化）在色譜柱進(jìn)行分離； 2、洗脫下來的氨基酸可用茚三酮顯色，從而定量各種氨基酸。,第3章 酸性成分的檢測 第一節(jié) 概述 一、 酸度的概念 總酸度指樣品中所有酸性成分的總量。其大小可借助標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定，故又稱可滴定酸度。 有效酸度指被測溶液中H+的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與樣品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。,揮發(fā)酸指樣品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。 揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。 二、酸度測定的意義 1、有機(jī)酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。 2、食品、酒類中有機(jī)酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)。,(三） 酸的來源 1、原料帶入； 2、加工過程中人為加入； 3、生產(chǎn)中微生物的作用； 4、生產(chǎn)加工不當(dāng)，儲存、運輸中污染。,第二節(jié) 酸度的測定 一、總酸度的測定 （一）指示劑法 1、原理 用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定樣品中的酸，中和生成鹽，用酚酞作指示劑。當(dāng)?shù)味ńK點 (pH=8.2，指示劑呈微紅色)時，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液的體積，計算出總酸的含量。 反應(yīng)式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O,2、 操作方法 樣液的制備 含CO2 的飲料、酒類，要先去除CO2 。 調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類，直接 取樣。 固體樣品，加水研磨，定容，過濾。 測定,3、計算 總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。且在結(jié)果中注明以哪種酸計。 總酸（以乙酸計，g/L） 式中：V 滴定樣品時，消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL； V1 取樣體積，mL； c NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的量濃度，mol/L； K 1mmolNaOH相當(dāng)于主要酸的質(zhì)量，g。,第4章 微量元素的測定,第一節(jié) 概述 一、食品中元素的分類及作用 （1）人體生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素 （2）必需的微量元素 （3）對人體有害的元素 二、食品中元素測定的方