警惕有害物質(zhì)科學(xué)理解.pptVIP

警惕有害物質(zhì)，科學(xué)理解 食品安全體系,主講：袁玉偉 青島農(nóng)科院中心實驗室,一 前言,“民以食為天”，人類需要食品是很明顯的，同時食品也將帶來一些危險，因為很多潛在污染物或某些不良因素不能消除，因此食品安全問題是關(guān)系到國計民生的大事，健康、安全的食品總是受消費者喜愛的。國家在近十幾年的時間里相繼啟動了一系列有關(guān)保障食品安全的行動和計劃，我國整個食品安全體系的風(fēng)險性評價也日臻完善。,近幾年有關(guān)飲食不安全食品而發(fā)生中毒的事件時有報道，可以說有關(guān)食品安全或事物中毒的報道已經(jīng)成為新聞媒體重要內(nèi)容之一。僅2003年截止6月20日，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件116起，3643人中毒，89人死亡，其中包括微生物性食物中毒29起，化學(xué)性食物中毒42起，有毒動植物食物中毒24起，原因不明或尚未查明原因的食物中毒21起。有關(guān)食物中毒的事件不止中國有，國外也有。2003年3月份，越南172名兒童由于在學(xué)校午餐中毒而送往醫(yī)院。同一周，在美國的路易斯安那洲，110人由于飲食而中毒。世界衛(wèi)生組織（WHO）估計發(fā)展中國家，每年大約有200萬兒童死于飲食微生物污染的食物和水。在工業(yè)化國家如美國，每年1/3的人口遭受食源性疾病，每天20萬人中病，2000人就醫(yī)，14人死亡。,面對這一連串的數(shù)字，世界糧農(nóng)組織（FAO）曾作出這樣的評價：消費者已經(jīng)對食品安全體系的完善性和效率性的信心開始下降。FAO認為食品安全系統(tǒng)在發(fā)達國家和發(fā)展中國家遇到史無前例的挑戰(zhàn)，特別是人口格局的變化、食品貿(mào)易的全球化、消費模式的改變、以及城市化的加速和食品生產(chǎn)技術(shù)的加劇。,關(guān)于如何更為科學(xué)的控制食品安全問題，國際社會也投入了大量科研力量。歐盟啟動了20032004年為期兩年的食品安全計劃，WHO也啟動了全球性的食品安全計劃。FAO也啟動了預(yù)防性、食物鏈方法有時也稱為從農(nóng)場到餐桌（farm to table）計劃。日本、美國等國家也開展有關(guān)轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品的安全體系的評價。我國政府從中央到地方，都在圍繞食品安全的控制、標(biāo)準(zhǔn)的制訂等方面開展工作。食品安全體系的建立是一個系統(tǒng)工程，需要各方面的參與。,二、食品安全性(food safety),1、食品安全的歷史性： 2500年前的孔子曾對學(xué)生講授過著名的“五不食”原則 西方文化中，圣經(jīng)中有許多飲食安全的最早記述與警語，如著名的摩西飲食規(guī)則 如美國在1906年食品與藥物法的基礎(chǔ)上，1938年由國會通過了新的聯(lián)邦食品、藥物和化妝品法。 我國于1982年制定了中華人民共和國食品衛(wèi)生法（試行），1995年經(jīng)過13年的試行階段由全國人大常委會通過，正式成為具有法律效力的食品衛(wèi)生法規(guī)。,2、定義：關(guān)于食品的安全性或安全食品，至今尚缺乏一個明確的、統(tǒng)一的定義。高度公開化的食品安全事件直接左右消費者對食品安全的理解，并導(dǎo)致購買食品模式的改變。 世界衛(wèi)生組織（WHO）1984年在題為食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用的文件中，曾把“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義語，定義為：“生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保安全可靠，有益于健康并且適合人類消費的種種必要條件和措施”。 1996年WHO在其發(fā)表的加強國家級食品安全性計劃指南中則把食品安全性與食品衛(wèi)生作為兩個概念不同的用語加以區(qū)別，其中食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)?！?。 韓純?nèi)逶谑称钒踩越炭茣薪忉尀椋菏称分胁粦?yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。,食品安全性的解釋：所謂食品安全性是指由于飲食不當(dāng)或食用食品中存在直接或間接有害人體健康的有害物質(zhì)而帶來的直接或潛在的風(fēng)險性。,三、食品中的有害物質(zhì) （Hazards),1、營養(yǎng)失控：由于長期食用一種或偏愛一種食品而帶來營養(yǎng)失衡，造成身體健康危害。如過多的攝入脂類物質(zhì)容易造成心血管方面的疾病。有關(guān)人士指出由于營養(yǎng)失控而造成的危害遠比一次或多次食品含有污染物食品的危害性更大。 2、微生物致?。喝绺鞣N致病微生物，象沙門氏菌（Salmonella）、單核李斯特氏桿菌（Listeria monocytogenes）、大腸桿菌（Escherichia coli O157:H7）等。,三、食品中的有害物質(zhì) （Hazards),3、自然毒素：是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如一些動植物中的生物堿、氫氰糖苷等，以及糧食、油料等在從收獲到儲存過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素，食品高溫烹飪過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類等等。 4、環(huán)境污染物：環(huán)境污染物有其自然背景和人類活動影響兩方面的原因，前者是指環(huán)境本身存在的汞、鉛、鎘等重金屬，后者是指由于人類生產(chǎn)活動而造成的環(huán)境污染如多氯二惡英等。有關(guān)重金屬的最大殘留量FAO/WHO于2003年7月1日在羅馬召開的會議中，將Cd的星期允許攝入量由42降到7.0g/kg.w，甲基汞由3.3降到1.7g/kg.w。,三、食品中的有害物質(zhì) （Hazards),5、添加有害化學(xué)物質(zhì)：添加有害化學(xué)物質(zhì)是指為了保持食品的外觀質(zhì)量或某種風(fēng)味而認為加入的物質(zhì)如農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑及食品添加劑等。還有過量使用氮肥，容易造成硝酸鹽超標(biāo)，其實硝酸鹽并不可怕、可怕的是它可以轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，這是一種致癌物質(zhì)，亞硝酸鹽中毒的原因是把二價鐵氧化成三價鐵，影響血紅蛋白的攜氧。FAO估計超過100，000噸的農(nóng)藥在發(fā)展中國家使用。在發(fā)展中國家所使用的農(nóng)藥品種一般都是過時農(nóng)藥如DDT、六六六或劇毒農(nóng)藥這好比定時炸彈，潛在威脅著這些國家的食品安全。,三、食品中的有害物質(zhì) （Hazards),6、不確定的飲食風(fēng)險：如某次的飲食過程中的過敏反應(yīng)，或爭議比較的新奇食品（novel food）如轉(zhuǎn)基因食品（GMO）、輻照食品（Irradiated food）、克隆動物的安全性等方面。目前這類的爭議主要分為兩派美國和歐盟，美國比較支持新奇食品，最近FDA組織專家對克隆動物的食用安全性進行了認定，目前認為還沒有發(fā)現(xiàn)是食用克隆動物造成何種危害。但歐盟對轉(zhuǎn)基因食品（GMO）的安全性持謹慎態(tài)度，認為應(yīng)該長期對其進行安全試驗后再投放市場，而且轉(zhuǎn)基因食品中的轉(zhuǎn)基因成分也不能超過某一值，可能是百分之幾（1%）。輻照食品的輻照量FAO/IAEA/WHO規(guī)定最大吸收量不超過10kGy，除非為了某種合法技術(shù)目的。我國也開始啟動轉(zhuǎn)基因食品的檢測和標(biāo)識行動，我想這主要體現(xiàn)了消費者對所食食品的知情權(quán)（right of information）。,四、正確理解、科學(xué)對待 食品安全問題,1、“好、壞”食品與飲食習(xí)慣,目前食品安全界普遍接受的觀點是任何化學(xué)物質(zhì)都有害，就看其作用劑量和作用方式。如片面認為天然食品就是健康的、安全的，這是不全面的理解食品安全問題。 有機食品、綠色食品和無公害食品的衡量標(biāo)準(zhǔn)不是檢測其中有沒有有害物質(zhì)超標(biāo)或存在，而是看整個生產(chǎn)過程是否遵循生產(chǎn)操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。,其實天然食品由于本身含有或在加工、貯存或烹飪不當(dāng)?shù)纫部梢援a(chǎn)生有害物質(zhì)，如杏仁中的氰化物，谷物中黃曲霉毒素，馬鈴薯中的天然毒素等。任何飲食都有度，如食鹽是生活必需品，但過量攝入食鹽，反而不利健康，長期不健康飲食的危害遠比一次食用含有有害物質(zhì)，甚至超標(biāo)的實物危害大得多。有關(guān)食品中殘留的有害物質(zhì)的危害性應(yīng)該這樣理解：食品中最大殘留量（MRL）就象爬梯子的擱段，如果爬的越高，危險性就遠大，除非你不爬。,2、食品安全是一個系統(tǒng)工程, 政府是食品安全工程的組織者 任何一項公益工程如果沒有政府的積極有效組織是不可能完成的。WHO、歐盟都要求其成員國積極有效的參與食品安全計劃。我國WTO的加入，為了克服貿(mào)易技術(shù)壁壘，更應(yīng)該積極施行食品安全工程。,2、食品安全是一個系統(tǒng)工程, 現(xiàn)代食品企業(yè)不再是傳統(tǒng)的來料加工企業(yè)，而應(yīng)該是食品安全工程的重要實施者，如HACCP體系的建立，工藝流程的改進。現(xiàn)在食品安全中的新方法在美國開始啟動HIMP（HACCP審查模式項目）。我認為HACCP的原理主要集中在企業(yè)自控的全程安全控制，屬于自查范圍（own-check），而這種模式缺乏監(jiān)督審查，不利于食品安全。大量實驗表明食品中化學(xué)有害物質(zhì)如農(nóng)藥殘留是可以通過企業(yè)或家庭加工處理而降低到允許殘留水平。如茶葉中的農(nóng)藥殘留就受農(nóng)藥種類的影響，高溫殺青、烘干可以除掉大部分農(nóng)藥殘留。國外的葡萄酒釀造企業(yè)改進釀造工藝如過濾、離心或添加活性炭等方法也可以降低干紅或干白葡萄酒中農(nóng)藥殘留。,2、食品安全是一個系統(tǒng)工程, 科研機構(gòu)是問題的發(fā)現(xiàn)者和解決者 通過大量的科學(xué)實驗來正確分析和提出食品安全的策略。目前全球從事食品安全的科研工作者正在從事轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品和克隆食品的安全風(fēng)險性的研究和標(biāo)準(zhǔn)的制定。各國對嬰幼兒、老年人和易干人群的食品安全標(biāo)準(zhǔn)也正在研究制定。,2、食品安全是一個系統(tǒng)工程, 新聞媒體是系統(tǒng)過程的宣傳者和提倡者，而不應(yīng)該片面夸大當(dāng)前食品安全問題的嚴重性。如四川成都晚報有記者就曾夸大茉莉花茶中農(nóng)藥殘留，報道說花茶加工過程中需要添加農(nóng)藥，這是不科學(xué)的，也是對消費者的誤導(dǎo)。還有報紙報道題為“喝茶如喝農(nóng)藥”的荒唐報道。當(dāng)前社會是信息流社會，消費者獲取信息的主要途徑可能是通過新聞媒體，因此新聞媒體應(yīng)該客觀、真實而不是過于夸大的報道。,2、食品安全是一個系統(tǒng)工程, 消費者的文化素質(zhì)、飲食和消費習(xí)慣是食品安全的具體消費行為者. 沒有消費者的消費行為，就不可能實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌的食品安全工程。消費者的消費習(xí)慣直接影響食品安全，如偏愛某種食品可能影響身體健康。法國對牛奶的要求就沒有歐盟其它國家或美國的要求高，他們喜歡直接飲用，而不是經(jīng)過殺菌處理后在飲用。還有家庭的廚房衛(wèi)生操作問題，冰箱的利用問題?，F(xiàn)在美國的口號是“儲存它、別忘記它”。在瑞典，發(fā)起人描述了一個怪物在引導(dǎo)去“可怕廚房”的路上，來展現(xiàn)家里的衛(wèi)生危險性?！翱膳碌膹N房”印制了600萬份，分布在快餐業(yè)的盤子墊上，能夠使該運動到達最初的目標(biāo)孩子們。如過正確、及時科學(xué)消費是完全有可能避免有害微生物引起的中毒事件。,“Store it ,dont ignore it” “儲存它、別忘記它”,3、完善、規(guī)范標(biāo)識和追溯制度,標(biāo)識制度的建立和完善是消費者知情權(quán)（right on information）的良好實現(xiàn) 如果消費者對食品的來龍去脈不是很了解或者標(biāo)識（labelling）、追溯（tracebility）制度建立不完善，一旦出現(xiàn)風(fēng)險就很難快速啟動風(fēng)險預(yù)警機制（rapid alert system）。 社會信息流的背后隱藏著巨大的物流 標(biāo)識制度的建立對消費者全面了解產(chǎn)品成分也很重要 :如是否還有孕婦、兒童或老人等易感人群不能消費的成分，是否含有新奇（novel）食品成分如轉(zhuǎn)基因有機體（GMO）。,與食品有關(guān)的國際組織網(wǎng)站,國際食品法典委員會（CAC） / 世界衛(wèi)生組織（WHO） /home-page/ 世界衛(wèi)生組織食品安全網(wǎng) /fsf/ 聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO） /default.htm 聯(lián)合國糧農(nóng)組織食品安全網(wǎng) /es/ESN/control.htm 世界貿(mào)易組織（WTO） / FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會（JECFA） /es/ESN/jecfa/jecfa.htm FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)合會議（JMPR） /VAICENT/FAOINFO/AGRICULT/agp/agpp/pesticid/default.htm 全球食品安全管理者論壇 /global/index-en.htm 泛美衛(wèi)生組織食品安全網(wǎng) .ar/IIdex.htm 經(jīng)濟合作與發(fā)展組織食品安全網(wǎng) /EN/home/0,EN-home-32-nodirectorate-no-no-32,00.html 國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO） http:/www.iso.ch/iso/en/ISOOnline.openerpage 歐盟委員會食品網(wǎng) /comm/food/index_en.html 歐盟食品安全局 / 歐盟委員會衛(wèi)生與消費者保護總局/comm/dgs/health_consumer/index_en.htm 聯(lián)合國歐洲經(jīng)濟委員會（UN/ECE） /trade/agr/,與食品有關(guān)的各國網(wǎng)站,美國FDA食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心（CFSAN） /list.html 美國農(nóng)業(yè)部食品安全監(jiān)督服務(wù)局（FSIS） http