DB511500T10-2010宜賓酒（濃香型白酒）.doc

X61備案號：B510000（備）-001-2010DB511500四川省宜賓市地方標準DB 511500/T/102010宜賓酒（濃香型白酒）2010-06-01發(fā)布2010-07-01實施四川省宜賓質量技術監(jiān)督局發(fā)布DB511500/T/102010前言宜賓酒（濃香型白酒）是在宜賓市區(qū)域范圍的特殊氣候及地理條件下，以川南地區(qū)出產(chǎn)的糯高粱、小麥、大米、糯米和玉米五種糧食為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵釀制為成，具有濃香酒風格和特點的白酒。宜賓酒（濃香型白酒）在酒類產(chǎn)品中擁有特殊地位，為加強對這一產(chǎn)品的保護和管理特制定本地方標準。本標準主要參照地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定、GB 179241999地理標志產(chǎn)品通用要求、GB/T 10781.12006濃香型白酒，按照GB/T 1.12009標準化工作導則 第一部分：標準的結構和編寫的規(guī)定編寫。 本標準的附錄A為規(guī)范性附錄。 本標準由宜賓酒地理標志產(chǎn)品保護辦公室提出，并歸口負責解釋。 本標準由四川省宜賓質量技術監(jiān)督局批準。 本標準由宜賓市科學技術局、宜賓市酒類協(xié)會負責起草。 本標準主要起草人：劉鳳翔、簡曉平、任小剛、彭禮群、王鴻、陳琳、蘭國賓。本標準首次發(fā)布日期：2010年06月1日。6 宜賓酒（濃香型白酒）1 范圍本標準規(guī)定了宜賓酒（濃香型白酒）的范圍、術語和定義、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。本標準適用于列入國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定批準保護的宜賓酒（濃香型白酒）。2 規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲運圖示標志GB 1351 小麥GB 1353 玉米GB 1354 大米GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準GB/T 5009.48 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準的分析方法GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7718 預包裝食品標簽通則GB/T 8231 高粱GB 10344 預包裝飲料酒標簽通則GB/T 10345 白酒分析方法GB/T 10346 白酒檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存GB/T 15109 白酒工業(yè)術語JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法質檢總局2009年第123號令食品標識管理規(guī)定3 術語和定義GB/T 15109確立的以及下列術語和定義適用于本標準。3.1宜賓酒（濃香型白酒）以川南地區(qū)出產(chǎn)的高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食為原料，稻殼為輔料，并在宜賓區(qū)域范圍自然微生物生態(tài)圈內，按照宜賓傳統(tǒng)濃香型生產(chǎn)工藝釀造的白酒。3.2宜賓酒（濃香型白酒）大曲（包包曲）以川南地區(qū)優(yōu)質小麥為主要原料，在地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域，按照宜賓酒（濃香型白酒）傳統(tǒng)工藝制作的中高溫大曲。3.3酒齡 指釀造出來的原酒在傳統(tǒng)貯存容器中貯存老熟的時間，以年為單位。3.4 發(fā)酵周期從酒醅入池封窖發(fā)酵至下一次開窖起糟取酒的時間，一般以天為單位。 3.5 窖齡 用來發(fā)酵的泥窖連續(xù)不間斷生產(chǎn)的時間，以年為單位。3.6勾兌 用不同特點的按宜賓酒（濃香型白酒）傳統(tǒng)工藝釀造的原酒，依照宜賓酒（濃香型白酒）質量特性要求組合成成品酒的工序。4 原產(chǎn)地域范圍宜賓酒（濃香型白酒）的原產(chǎn)地域范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批準保護的范圍，見附錄A。5 產(chǎn)品分類5.1 按產(chǎn)品質量等級分為：優(yōu)級、一級。5.2 按產(chǎn)品的酒精度分為：高度酒（41%vol72%vol）、低度酒（25%vol40%vol）。6 技術要求6.1 原料要求6.1.1 水水源來自宜賓酒地理標志產(chǎn)品保護區(qū)域內地下水、山泉水和江河飲用水，水質符合GB 5749的規(guī)定。6.1.2 大米符合GB 1354的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)，要求粘性強。6.1.3 小麥符合GB 1351的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的小麥。6.1.4 玉米符合GB 1353的規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)，細膩甘甜，富有粘性。6.1.5 高粱符合GB/T 8231規(guī)定，主要產(chǎn)于川南地區(qū)的糯紅高粱。6.1.6 大曲大曲貯存期不少于100天，采用符合3.2的中高溫大曲。6.2 釀造環(huán)境6.2.1 地理環(huán)境宜賓酒（濃香型白酒）產(chǎn)地位于東亞中緯度地帶，四川盆地南緣，地跨北緯27502916，東經(jīng)1033610520之間，由岷江注入金沙江匯為長江交接處，南有云貴高原接壤，西有大涼山東翼余脈，北聯(lián)盆地中南。6.2.2 氣候環(huán)境屬于中亞熱帶濕潤季風氣候區(qū)，同時還具有南亞熱帶濕潤氣候屬性，總的特點是：四季分明，雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、熱量充足，釀酒氣候資源相當豐富的優(yōu)勢和春季回暖早、夏季氣溫高、秋季多綿雨、冬季霜雪少、日照時間少，冬干、春夏伏旱的氣候變化特征，有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖，能夠有效改變土質和被釀酒作物吸收，形成宜賓酒獨有的生態(tài)環(huán)境。6.3 生產(chǎn)工藝要求宜賓酒（濃香型白酒）使用中高溫大曲發(fā)酵，發(fā)酵期不低于70天。采用泥窖固態(tài)發(fā)酵、跑窖循環(huán)、續(xù)糟配料、混蒸混燒、分層取酒、量質摘酒、掐頭去尾、分級陳釀、勾兌、調味等傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，并采用雙輪底等質量控制措施。不添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質。6.4 感官要求6.4.1 高度酒的感官要求應符合表1的規(guī)定。表1 高度酒感官要求項 目優(yōu) 級一 級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀（注）香 氣具有幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復合香氣具有較幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復合香氣口 味酒體醇厚豐滿，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面酒體較醇厚豐滿，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面風 格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格注：當酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光。10以上時應逐漸恢復正常。6.4.2 低度酒的感官要求應符合表2的規(guī)定。 表2 低度酒感官要求項 目優(yōu) 級一 級色澤和外觀無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀（注）香 氣具有幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復合香氣具有較幽雅的以己酸乙酯為主體的多糧復合香氣口 味酒體醇和諧調，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面酒體較醇和諧調，綿甜柔順，余味爽凈，酒味全面風 格具有本品典型的風格具有本品明顯的風格注：當酒的溫度低于10時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光。10以上時應逐漸恢復正常。6.5 理化指標6.5.1 高度酒的理化指標應符合表3的規(guī)定。表3 高度酒理化指標項 目優(yōu) 級一 級酒精度/（%vol）（注1）416061724165總酸（以乙酸計）/（g/L） 0.500.500.40總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L） 2.002.001.50己酸乙酯/（g/L） 1.302.801.304.500.702.50固形物（g/L）（注2） 0.40注1：酒精度允許公差為1.0%vol。注2：酒精度41%vol49%vol的酒，固形物可小于或等于0.50 g/L。6.5.2 低度酒的理化指標應符合表4的規(guī)定。表4 低度酒理化指標項 目優(yōu) 級一 級酒精度/（%vol）（注）2540總酸（以乙酸計）/（g/L） 0.400.30總酯（以乙酸乙酯計）/（g/L） 1.501.00己酸乙酯/（g/L） 0.802.200.502.20固形物（g/L） 0.70注：酒精度允許公差為1.0%vol。6.6 衛(wèi)生指標應符合GB 2757的規(guī)定。6.7 凈含量按國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2005第75號令執(zhí)行。7 檢驗方法7.1 感官要求按GB/T 10345規(guī)定的方法檢驗。7.2 理化指標的檢驗按GB/T 10345規(guī)定的方法檢驗。7.3 衛(wèi)生指標的檢驗按GB/T 5009.48 規(guī)定的方法檢驗。7.4 凈含量的檢驗按照JJF 1070規(guī)定的方法檢驗。8 檢驗規(guī)則檢驗規(guī)則按照GB/T 10346 的規(guī)定執(zhí)行。9 標志、包裝、運輸、貯存9.1 標志9.