食品科學(xué)與工程專業(yè)食品微生物學(xué)課程教學(xué)大綱

食品微生物學(xué)課程教學(xué)大綱 課程名稱：食品微生物學(xué) （Food Microbiology ）課程編號：FMC 252 課程類別：專業(yè)課程 課程性質(zhì)：必修總 學(xué) 時(shí)：72 ，其中（理論學(xué)時(shí)：40 ； 實(shí)踐學(xué)時(shí)：32 ） 學(xué) 分：3.5適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程、食品科學(xué)與工程（中外合作辦學(xué)） 責(zé)任單位：生物食品學(xué)院先修課程： 一、課程性質(zhì)、目的食品微生物學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門主干必修課程，它與農(nóng)（林）產(chǎn)品的加工、貯運(yùn)、保鮮以及食品衛(wèi)生等方面都有密切的關(guān)系。食品微生物學(xué)是一門綜合性的學(xué)科，它融合了普通微生物學(xué)、工業(yè)微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)微生物學(xué)和農(nóng)業(yè)微生物學(xué)中有關(guān)食品的部分，并滲入了生物化學(xué)、機(jī)械學(xué)和化學(xué)工程學(xué)的有關(guān)內(nèi)容。它包括三大內(nèi)容：基礎(chǔ)微生物學(xué)和微生物在食品環(huán)境中的生長；發(fā)酵技術(shù)和食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)。研究食品微生物學(xué)的目的，是為了掌握微生物學(xué)的基礎(chǔ)知識，基礎(chǔ)理論及基本實(shí)驗(yàn)技能，辨別有益的、腐敗的和病原的微生物，從而在食品的制造與保藏過程中，充分利用有益微生物為提高產(chǎn)品數(shù)量及質(zhì)量服務(wù)，控制腐敗微生物和病原微生物的活動，以防止食品變質(zhì)和杜絕因食品而引起的病害。本課程內(nèi)容涉及面較廣，即強(qiáng)調(diào)理論知識的學(xué)習(xí)，更重視理論聯(lián)系實(shí)際，這就要求學(xué)生在學(xué)習(xí)本課程前至少要學(xué)好有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)和生物學(xué)的課程。二、課程主要知識點(diǎn)及基本要求通過學(xué)習(xí)要求學(xué)生：（1）掌握微生物學(xué)的基本知識、基本理論和有關(guān)操作技能；（2）了解微生物在食品環(huán)境中生長的條件、規(guī)律和控制方法；（3）掌握控制腐敗微生物和病原微生物生長繁殖的方法；（4）緒論第一節(jié) 微生物及其生物學(xué)特點(diǎn) 第二節(jié) 微生物學(xué)及其分支學(xué)科 第三節(jié) 食品微生物學(xué)及其研究內(nèi)容 第四節(jié) 微生物的發(fā)展簡史 教學(xué)目的和要求:通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握微生物區(qū)別于其他生物的特點(diǎn)；掌握微生物的分類；掌握微生物學(xué)發(fā)展史上做出卓越貢獻(xiàn)的科學(xué)家及其貢獻(xiàn)；了解食品微生物未來的發(fā)展方向。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn):微生物的特點(diǎn)及其分類；微生物學(xué)的發(fā)展史；微生物發(fā)展史上做出貢獻(xiàn)的科學(xué)家及其貢獻(xiàn)。第一章 原核細(xì)胞型生物細(xì)菌、放線菌 第一節(jié) 細(xì)菌的細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 放線菌的細(xì)胞形態(tài)、結(jié)構(gòu) 第三節(jié) 其它類型的微生物 教學(xué)目的和要求:掌握原核細(xì)胞型微生物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)；了解與食品工業(yè)有關(guān)的細(xì)菌、放線菌及其原核生物。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn):細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、形態(tài)特點(diǎn)；放線菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)特征，以及繁殖方式。第二章 真核細(xì)胞型微生物 第一節(jié) 真菌的概述 第二節(jié) 酵母菌 第三節(jié) 霉菌 教學(xué)目的和要求:掌握酵母菌和霉菌的細(xì)胞形態(tài)特征、繁殖方式；學(xué)會區(qū)分真核細(xì)胞型微生物與原核細(xì)胞型微生物。 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn):酵母菌和霉菌的細(xì)胞形態(tài)特點(diǎn)；酵母菌的結(jié)構(gòu)特征；酵母菌和霉菌的繁殖過程。第三章 非細(xì)胞型微生物病毒 第一節(jié) 病毒的一般特性 第二節(jié) 病毒的增殖 第三節(jié) 微生物的分類 教學(xué)目的和要求:掌握病毒的特點(diǎn)，微生物的分類方法；了解病毒的增殖過程。 重點(diǎn)和難點(diǎn):病毒的特點(diǎn)，微生物的分類方法。第四章 微生物的營養(yǎng)與生長 第一節(jié) 微生物的營養(yǎng) 第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型 第三節(jié) 微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收 第四節(jié) 培養(yǎng)基 第五節(jié) 微生物的生長 第六節(jié) 環(huán)境因素對微生物生長的影響。 第七節(jié) 微生物生長繁殖的控制 教學(xué)目的和要求:掌握微生物的生長規(guī)律，控制微生物的生長培養(yǎng)。了解掌握物理、化學(xué)及生物因素對微生物的影響。 重點(diǎn)和難點(diǎn):微生物的生長曲線及微生物的連續(xù)培養(yǎng)；溫度、水分與微生物的關(guān)系，以及食品的消毒殺菌與防腐。第四章 微生物的代謝 第一節(jié) 微生物的能量代謝 第二節(jié) 微生物的分解代謝 第三節(jié) 微生物獨(dú)特合成代謝 第四節(jié) 微生物初級代謝和次級代謝 教學(xué)目的和要求了解微生物營養(yǎng)及對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收；掌握微生物獨(dú)特的合成代謝及分解代謝。 重點(diǎn)和難點(diǎn)微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收及微生物的營養(yǎng)類型。第五章 微生物的遺傳與育種 第一節(jié) 微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ) 第二節(jié) 微生物的基因突變 第三節(jié) 微生物的基因重組 第四節(jié) 微生物育種 第五節(jié) 微生物菌種的復(fù)壯和保藏教學(xué)目的和要求 掌握微生物的基因突變的機(jī)制；掌握微生物的誘變育種；學(xué)會從自然界分離篩選新菌株的過程及方法；掌握菌種保藏的原則和有效的方法。重點(diǎn)和難點(diǎn) 微生物的基因突變、微生物菌種的選育、微生物菌種的保藏與復(fù)壯。第六章 傳染與機(jī)體免疫 第一節(jié) 傳染與免疫 第二節(jié) 抗原 第三節(jié) 免疫細(xì)胞和細(xì)胞因子 第四節(jié) 抗體（Antibody） 第五節(jié)Ag、Ab反應(yīng)教學(xué)目的和要求掌握抗原抗體結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，以及常見的抗原抗體反應(yīng)機(jī)理重點(diǎn)和難點(diǎn)抗體結(jié)構(gòu)與性質(zhì)，常見的抗原抗體反應(yīng)機(jī)理第七章 食源性病原感染和食物中毒 第一節(jié) 微生物污染食品的途徑 第二節(jié) 微生物性食物中毒 第三節(jié) 食品衛(wèi)生質(zhì)量微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目的和要求了解食品微生物污染的途徑以及控制方法，熟悉微生物性食物中毒的類型；掌握食品微生物學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)和難點(diǎn) 食品微生物學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)。三、教學(xué)內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容講授實(shí)踐合計(jì)緒論202第一章 原核細(xì)胞型生物細(xì)菌、放線菌6814第二章 真核細(xì)胞型微生物448第三章 非細(xì)胞型微生物病毒404第四章 微生物的營養(yǎng)與生長8816第五章 微生物的代謝4610第六章 微生物的遺傳與育種606第七章 傳染與機(jī)體免疫426第八章 食源性病原感染和食物中毒202實(shí)驗(yàn)課教學(xué)大綱另行制訂四、課程考核及成績評定 該門課程是考試課，其成績評定：平時(shí)成績占20%、實(shí)驗(yàn)成績占30%、期末考試成績占50%。五、推薦教材和教學(xué)參考書 教 材：【