食品檢驗(yàn)工培訓(xùn)資料

曲藥分析釀酒生產(chǎn)工藝是淀粉在微生物作用下，經(jīng)糖化、發(fā)酵而生成酒的過程，糖化、發(fā)酵主要是糖化發(fā)酵劑的作用，再此，糖化、發(fā)酵就是曲藥，曲藥分為固體和液體兩大類；固體曲藥又按原料及生產(chǎn)工藝的不同分為小曲、大曲、麩曲。第一節(jié) 試樣的采集、感官檢驗(yàn)、水分的測定一、試樣采集試樣采集要求所取試樣具有代表性，所取試樣研細(xì)供試驗(yàn)檢驗(yàn)用。二、感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)是通過人的眼、鼻，對(duì)曲藥進(jìn)行質(zhì)量的經(jīng)驗(yàn)判斷的方法，一般良好的固體曲藥曲心應(yīng)布滿菌絲，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲塊要干燥結(jié)實(shí)，內(nèi)呈灰白淺褐色，不帶其他顏色，不得有黑心、爛心。三、水分的測定制曲過程中了解曲坯水的含量，對(duì)保證制曲質(zhì)量有一定指導(dǎo)意義，成品曲的含水量關(guān)系曲的貯存期，曲中水分測定通常有烘箱法和紅外線干燥法。1、烘箱法取10.0克試樣于干燥質(zhì)量恒定的扁形稱量瓶中，放入已調(diào)至135的烘箱中干燥時(shí)間為45分鐘，取出，放入稱量瓶中，冷卻至室溫稱量。計(jì)算 水分%=（烘前試樣質(zhì)量-烘后試樣質(zhì)量）/烘前試樣質(zhì)量*1002、紅外線稱取10.0克試樣于紅外線水分測定儀的干燥器中，按儀器說明書操作，干燥時(shí)間為15分鐘，稱重。直接從儀器標(biāo)度上讀取水分的含量。第二節(jié) 酸度的測定酸度是衡量曲子質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。酸度過高，則考慮是乳酸菌、芽孢桿菌等污染的結(jié)果，釀酒時(shí)會(huì)帶入雜菌使酒醅酸度增高，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。1、試劑（1）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（2）1/L酚酞指示劑（見白酒中總酸的測定）2、原理、儀器同白酒中總酸的測定3、操作（1）根據(jù)測定的水分，計(jì)算相當(dāng)于5.00絕干試樣量，其計(jì)算公式為：相當(dāng)于5.00絕干試樣量m=5.00/（1-試樣水分）或通過查不同水分下相當(dāng)于5.00絕干曲試樣量表。（2）前處理用工業(yè)天平稱取計(jì)算量的試樣，用約80毫升中性蒸餾水將試樣洗入100毫升容量瓶中。將容量瓶置于30水浴中，保溫30分鐘，每隔10分鐘振搖一次，取出，冷卻至室溫后，用中性蒸餾水稀釋至刻度。浸漬液用干燥濾紙過濾，棄取10毫升初濾液，得到澄清濾液。（3）測定吸取20毫升澄清濾液于150毫升三角瓶中，加中性蒸餾水30毫升，加23滴酚酞指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30秒不腿色為終點(diǎn)。以100克絕干曲消耗0.1mol/L標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量表示曲的酸度。4、計(jì)算X(OH)=C*V/(5.00*20/100)*100式中：X(OH)表示曲藥的酸度，mol/100；V氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，ml；C氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；20/100100毫升濾液中取20毫升測定。第三節(jié) 糖化力的測定曲藥水解淀粉為還原糖的能力叫糖化力。糖化力是評(píng)定曲子質(zhì)量的重要指標(biāo)。測定糖化力的方法有廉愛農(nóng)法和碘量法，廉愛農(nóng)法最為常用，本節(jié)主要講此法。 1、原理一定條件下，用試樣浸出液在一定的PH、溫度下水解淀粉，一定時(shí)間后生成葡萄糖量的多少表示試樣的糖化力。2、儀器水浴鍋3、試劑（1）斐林氏試劑（參見還原糖的測定）（2）1.0g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（參見還原糖的測定）（3）PH=4.6醋酸醋酸鈉緩沖溶液2mol/L醋酸溶液：量取118毫升冰醋酸，加水稀釋至1000毫升。2mol/L醋酸鈉溶液：稱取272克醋酸鈉（CH3COONa.3H2O），加水溶解，并用水稀釋至100毫升。（4）20g/L淀粉溶液稱取2.00克預(yù)先于100105烘干2小時(shí)的可容性淀粉，加水約10毫升調(diào)勻，傾入約80毫升煮沸的蒸餾水中，繼續(xù)煮沸至透明，冷卻后，用水稀釋至100毫升。（5）氫氧化鈉溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（參見白酒中總酸的標(biāo)定）4、操作（1）5%固體曲浸出液的制備按量計(jì)算，稱取相當(dāng)于5.00克絕干曲的試樣量，置于250毫升燒杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸醋酸鈉緩沖溶液10毫升，搖勻。置燒杯于35恒溫水浴中保溫1小時(shí)，保溫間隔15分鐘攪拌一次。浸出液用脫脂棉或多層紗布過濾，濾液盡快測定。（2）糖化吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，將容量瓶置于35水浴中保溫10分鐘。加入5.00毫升固體曲浸出液，立即混勻計(jì)時(shí)。準(zhǔn)確于35保溫1小時(shí)，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氫氧化鈉溶液，終止酶解反應(yīng)。冷至室溫后，用水定溶50毫升，搖勻得到糖化液。（3）空白實(shí)驗(yàn)吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，將容量瓶置于35水浴中保溫10分鐘。先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氫氧化鈉溶液，然后再準(zhǔn)確加入5.00毫升固體曲浸出液，用水定溶至50毫升，搖勻。（4）測定吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制備好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（使隨后滴定時(shí)其用量不超過1毫升），于電爐上加熱至沸騰，保持沸騰2分鐘，在沸騰下繼續(xù)用1.0g/L葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液以每秒1滴的速度滴至藍(lán)色剛好消失，溶液呈淺黃色。此滴定操作需在1分鐘內(nèi)完成。其消耗的1.0g/L的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)控制在1毫升內(nèi)。記錄消耗糖液的體積。同時(shí)作一空白試驗(yàn)?？瞻自囼?yàn)吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角燒瓶中，加入5.0毫升制備好的空白液，以下操作同試樣的測定。5、計(jì)算固體曲糖化力的定義：在35，PH=4.6時(shí)，1克絕干曲1小時(shí)內(nèi)酶解可溶性淀粉為葡萄糖的質(zhì)量。X=（V0-V）/（m*5/100*5/50*t）式中： X糖化力，葡萄糖mg/g.h； V0標(biāo)定斐林氏溶液時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，毫升； V測定試樣時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，毫升； 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，克每升； m試樣的取樣量，克； t酶解時(shí)間，小時(shí)。第四節(jié) 液化力的測定液化力是指大曲中多種酶對(duì)淀粉水解的綜合能力。主要是淀粉酶的作用，大曲的液化力主要淀粉酶的含量，淀粉酶能首先將淀粉分解為麥芽糖，然后其他淀粉酶進(jìn)一步將其水解，促進(jìn)曲的糖化，測定大曲的糖化力有助于評(píng)定大曲的質(zhì)量。其過程示意圖：淀粉雙糖葡萄糖1、原理液體型淀粉酶又稱淀粉酶，能水解淀粉中的1，4葡萄糖糖苷鍵切斷，成為糊精及少量麥芽糖和葡萄糖。在PH=4.6緩沖溶液中，用試樣浸出液在35酶解至淀粉對(duì)碘的藍(lán)紫色反應(yīng)逐漸消失，根據(jù)所需時(shí)間計(jì)算1克絕干曲1小時(shí)液化淀粉的質(zhì)量表示為液化單位。2、試劑（1）PH=4.6醋酸醋酸鈉緩沖溶液同糖化力的測定（2）20g/L淀粉溶液稱取2.00g淀粉預(yù)先于100105烘干2小時(shí)的可溶性淀粉，加入約10毫升水調(diào)勻，傾入約80毫升煮沸的蒸餾水中，繼續(xù)煮沸至透明，冷卻后用水稀釋至100毫升。（3）碘液C（1/2）=0.1mol/L稱取11克碘，22克碘化鉀，置于研缽中，加入少量研磨至碘完全溶解，用水稀釋至500毫升。3、操作（1）試樣前處理同糖化力的測定（2）液化吸取25.0毫升20.0g/L淀粉溶液和5毫升 PH=4.6緩沖溶液于100毫升試管中于35水浴中保溫10分鐘后，加入5.00毫升固體曲浸出液，充分搖勻，開始計(jì)時(shí)。繼續(xù)于35保溫，定時(shí)取出一滴反應(yīng)液于加有碘液的白瓷點(diǎn)滴板空穴內(nèi)，觀察顏色變化。當(dāng)?shù)庖侯伾辉俑淖儠r(shí)即反應(yīng)終點(diǎn)，立即記錄液化時(shí)間。4、計(jì)算固體曲液化力的定義：在35，PH=4.6，1克絕干曲1小時(shí)液化可溶性淀粉的質(zhì)量。X=25.0*0.020*60/（0.25t）式中： X液化力（可溶性淀粉，g/g.h）； 25.0可溶性淀粉用量，ml； 0.020可溶性淀粉溶液的濃度，g/mL； 0.255毫升試樣浸出液相當(dāng)?shù)慕^干試樣量，g； 60換算成1小時(shí)液化可溶性淀粉的系數(shù)； t液化時(shí)間，min。第五節(jié) 酒化力、酯化力的測定一、酒化力的測定釀酒2004年3期瀘洲老窖沈才洪等人、中國釀造2006年第八期豐谷酒夜杜禮泉等人提出了酒化力的測定：大曲粉的用量為大米重量的20%，以三角瓶為發(fā)酵密封容器，在（301）條件下發(fā)酵15天，發(fā)酵完成后，將發(fā)酵醪拌和均勻，取50克發(fā)酵醪于250毫升圓底蒸餾燒瓶中，并添加125毫升水將其清洗，一并倒入250毫升的圓底燒瓶內(nèi)，直接蒸餾取前餾分50毫升，采用比重瓶稱量查表法測得20時(shí)的乙醇含量即為大曲中所含乙醇的百分比，也為大曲的酒化力。二、酯化力的測定大曲在瀘型大曲酒釀造中的作用，除具備將釀酒原料中的淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇，表現(xiàn)出大曲的產(chǎn)酒能力（酒化力）外，傳統(tǒng)瀘型大曲酒釀造離不開大曲參與發(fā)酵的奧秘就是大曲的生香（生酯0能力。具備將己酸（窖泥功能菌代謝）與乙醇（糟醅體系代謝）縮合生成己酸乙酯（瀘型大曲酒主體香味物質(zhì)）的功能，表現(xiàn)出大曲的生酯能力。1、試劑和溶液（1）0.1 mol/L NaOH（2）0.05mol/L H2SO4（3）1%乙酸的20%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇溶液，準(zhǔn)確吸取1毫升（AR級(jí)）于100毫升容量瓶中，用20%乙醇溶液稀釋至刻度。2、測定方法取100毫升1%己酸、乙醇溶液于250毫升的蒸餾燒瓶中，加入相當(dāng)于5克絕干曲的曲量，搖勻后用塞子塞上，置于3032恒溫箱內(nèi)保溫酯化100小時(shí)，然后加水50毫升。蒸餾，接受流出液100毫升，化學(xué)分析法測定餾出液中己酸乙酯的含量（同白酒總酯的測定）。3、計(jì)算 酯化力（毫克/克）=（C1V1-C2V2）*144/（m*50/100）式中： C1、C2分別為氫氧化鈉和硫酸的濃度（mol/L）； V1、V2分別為氫氧化鈉和硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（毫升）； m干曲的質(zhì)量（克）； 50/100從餾出液100毫升中取出50毫升測酯； 144己酸乙酯的換算系數(shù)。4、用氣相色譜分析己酸乙酯的含量吸取5毫升餾出液，加0.1毫升2%內(nèi)標(biāo)物，進(jìn)樣0.5-1微升。 酯化力（毫克/克）=m1*1000/（m*50/100）式中： m1色譜測定值（毫克/100毫升）； m干曲質(zhì)量（克）； 50/100從餾出液100毫升中取出50毫升測酯。第六節(jié) 大曲發(fā)酵力的測定大曲中含有的酵母菌能將原料中的可發(fā)酵糖發(fā)酵，生成酒精和二氧化碳。大曲發(fā)酵力是評(píng)價(jià)其質(zhì)量的重要指標(biāo)。發(fā)酵力高則用曲量就低，出酒率高，降低了生產(chǎn)成本。因此，測定大曲發(fā)酵力十分必要。一、發(fā)酵力指在規(guī)定操作條件下，1克絕干曲發(fā)酵糖化液產(chǎn)生酒精的質(zhì)量，測定方法為測定酒精生成量計(jì)算發(fā)酵的方法。1、原理將試樣接入一定條件下制備的糖化液，在30發(fā)酵一段時(shí)間，在大曲試樣中的酵母菌將糖化液中可發(fā)酵糖生成酒精和二氧化碳，然后將發(fā)酵液中的酒精蒸出，測定其含量，計(jì)算發(fā)酵力。2、儀器（1）三角瓶：250毫升（2）酒精蒸餾裝置（3）酒精計(jì)3、試劑（1）碳酸鈉（2）10g/L酚酞指示劑（3）碘液C（1/2 I2（碘）=0.1 mol/L（4）糖化劑：米曲、麩曲、糖化酶4、操作（1）糖化液的制備將原料1分（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉），加5分水，蒸煮1-2小時(shí)，待呈糊狀后冷卻至60。加入原料量15%的大曲粉或米曲及1分60溫水，攪勻，在60糖化3-4小時(shí)，直至用碘液試驗(yàn)不呈藍(lán)色為止，再加熱至90，用紗布過濾待用。取100毫升糖化液于250毫升三角瓶中，塞好棉塞，包好油紙，于滅菌鍋中，在0.1MPa壓力下蒸汽滅菌30分鐘。取出，待冷至30（瓶微溫）時(shí)，在無菌條件下，接入粉碎的大曲粉0.5-1.0克（絕干曲計(jì)），于30保溫箱中發(fā)酵72小時(shí)。（2）酒精的蒸餾及測定將發(fā)酵液定量移入蒸餾燒瓶中，加50毫升水，2滴酚酞指示劑，用碳酸鈉粉末中和至微酸性后，將酒精蒸餾裝置安裝好，進(jìn)行蒸餾，用100毫升容量瓶接收，待餾出液達(dá)到95毫升時(shí)停止蒸餾，加水定容至刻度，搖勻，用酒精計(jì)或相對(duì)密度瓶測定餾出液的酒精度。5、計(jì)算發(fā)酵力指在規(guī)定操作條件下，1克干曲發(fā)酵糖化液產(chǎn)生酒精的質(zhì)量。發(fā)酵力（酒精g/g）=100毫升蒸餾液中酒精的質(zhì)量/所加曲粉（以絕干樣計(jì)）質(zhì)量6、說明（1）大曲粉的加入量和發(fā)酵時(shí)間應(yīng)根據(jù)曲的品種和發(fā)酵力決定，發(fā)酵力大的可以少加曲，發(fā)酵時(shí)間也可以縮短。發(fā)酵力小的則應(yīng)多加曲粉，發(fā)酵時(shí)間也可以延長到96小時(shí)。一般大曲加曲粉1克，發(fā)酵72小時(shí)即可。但應(yīng)注意統(tǒng)一條件，使測定結(jié)果有可比性。（2）由于酒精度低，用酒精計(jì)法測得的酒精度誤差較大，最好用相對(duì)密度瓶法測得。二、發(fā)酵力指在規(guī)定的條件下，100克絕干曲發(fā)酵糖化液產(chǎn)生二氧化碳的質(zhì)量，以衡量曲的發(fā)酵力。1、原理將試樣接入一定條件下制備的糖化液，在25發(fā)酵一定時(shí)間，在大曲試樣中的酵母菌將糖化液中可發(fā)酵、糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，然后測定二氧化碳質(zhì)量，計(jì)算發(fā)酵力。2、儀器發(fā)酵瓶：帶發(fā)酵栓，容量為250毫升3、試劑（1）硫酸溶液：5mol/L（1/2H2SO4）。取濃硫酸14毫升，邊攪拌邊緩慢加入50毫升水中，用水稀釋至100毫升。（2）碘液C（1/2 I2）=0.1mol/L（3）糖化劑：米曲、麩曲、糖化酶4、操作（1）糖化液的制備將原料（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉）50克，加250毫升水，混勻，蒸煮1-2小時(shí)，待呈糊狀后冷卻至60，加入原料量15%的大曲粉或米曲及510毫升預(yù)熱到60的溫水，攪勻，在60唐花3-4小時(shí)，直至用稀碘液試驗(yàn)不呈藍(lán)色為止，再加熱至90，用細(xì)布過濾，濾液備用。（2）取150毫升糖化液于250毫升發(fā)酵瓶中，塞好棉塞，包好油紙，記錄液面高度。同時(shí)用油紙包好發(fā)酵栓，一起防入滅菌鍋中，在98KPa壓力下滅菌15分鐘。（3）發(fā)酵、測定取出，滅菌后的糖液冷卻至25左右時(shí)，在無菌條件下，接入粉碎的大曲粉1.00克（絕干曲計(jì)），發(fā)酵栓中加入100毫升5mol/L（1/2 H2SO4）。用石蠟密封發(fā)酵瓶，擦干瓶外壁，在千分之一的感量天平上稱量。然后，放入25保溫箱中發(fā)酵48小時(shí)，取出發(fā)酵瓶輕輕搖動(dòng)，使二氧化碳全部逸出，在同一天平上稱量。5、計(jì)算發(fā)酵力（以CO2的質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，g/100g）=（m1-m2）*100/m式中：m1發(fā)酵前發(fā)酵瓶加內(nèi)容物質(zhì)量（g）；m2發(fā)酵后發(fā)酵瓶加內(nèi)容物質(zhì)量（g）；m曲藥質(zhì)量（g）。成品酒分析所謂成品酒是指企業(yè)包裝出廠的酒，食品質(zhì)量安全指標(biāo)包括標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的理化指標(biāo)、感官指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，GB/T10346-2006（白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存）中規(guī)定白酒的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目：甲醇、雜醇油、感官要求、酒精度、總酸、總酯、固形物、香型特征指標(biāo)、凈含量和標(biāo)簽。出廠檢驗(yàn)中鉛、錳、氰化物是生產(chǎn)過程中變化較小的項(xiàng)目，企業(yè)可不具備這些項(xiàng)目的檢驗(yàn)?zāi)芰?，也無需對(duì)這些項(xiàng)目每批都進(jìn)行檢驗(yàn)。但在正常的情況下，每年至少對(duì)這些項(xiàng)目檢驗(yàn)2次，沒有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)可委托食品生產(chǎn)監(jiān)管司批準(zhǔn)的檢驗(yàn)單位進(jìn)行檢驗(yàn)，每年也不得少于兩次?，F(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T10781.1-2006（濃香型標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T10781.2-2006（清香型標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T10781.3-2006（米香型標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T14867-94（鳳香型國家標(biāo)準(zhǔn)）、GB/T14867-94（低度鳳香型國家標(biāo)準(zhǔn)）等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757（蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），這些標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了各類白酒中的總酸、總酯、固型物、酒精度、己酸乙酯、感官要求及甲醇、雜醇油、鉛、錳的控制。而其檢驗(yàn)方法在GB/T10345-2007白酒分析方法、GB/5009.48-2003蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中規(guī)定，GB/T10346-2006則規(guī)定了白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。第一節(jié) 采樣和判定規(guī)則一、采樣分析化學(xué)要求所抽樣品真實(shí)、可靠，具有代表性，能代表該批樣品。GB/T10346-2006白酒檢驗(yàn)規(guī)則中規(guī)定：按下表抽取樣本，單件包裝凈含量小于500毫升，總?cè)恿坎蛔?500毫升的，可按以下比例增加抽樣量。抽樣表批量范圍樣本量（箱）單位樣本數(shù)（瓶）50以下3350-1200521201-350008135000以上131采樣后應(yīng)立即貼上標(biāo)簽，注明：樣品名稱、品種規(guī)格、數(shù)量、制造者名稱、采樣時(shí)間與地點(diǎn)，采樣人，將樣品分為兩份，一份樣品封存，保留一個(gè)月備查，另一份樣品立即送化驗(yàn)室，進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生檢驗(yàn)。二、判定規(guī)則GB/T10346-2006白酒檢驗(yàn)規(guī)則中規(guī)定檢驗(yàn)結(jié)果和判定規(guī)則為：1、檢驗(yàn)結(jié)果有不超過兩項(xiàng)指標(biāo)不符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽兩倍樣進(jìn)行復(fù)查，以復(fù)查結(jié)果為準(zhǔn)。2、如復(fù)查結(jié)果衛(wèi)生指標(biāo)不符合GB2757要求，則盼該皮產(chǎn)品為不合格。3、若產(chǎn)品標(biāo)簽為“優(yōu)級(jí)”品，復(fù)查結(jié)果仍有一項(xiàng)指標(biāo)不符合“優(yōu)級(jí)”但符合“一級(jí)”指標(biāo)要求時(shí)，可按“一級(jí)”判定為合格，若不符合“一級(jí)”指標(biāo)要求時(shí)，則判該批產(chǎn)品為不合格。4、當(dāng)供需雙方對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有異議時(shí)，可雙方協(xié)商解決，或委托有關(guān)單位進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)（仲裁檢驗(yàn)方法通常為標(biāo)準(zhǔn)的第一法），以仲裁檢驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。第二節(jié) 感官評(píng)定GB/T10345-2007白酒分析方法中規(guī)定了白酒感官要求的檢查評(píng)定方法，該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了評(píng)酒的環(huán)境、評(píng)酒杯、評(píng)酒員的要求及白酒的色澤、香氣、口味及風(fēng)格的要求。感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過眼、鼻、口腔感覺器官，對(duì)白酒樣品的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。由于分析儀器及分析方法的局限性，人們無法對(duì)白酒中所有的成分分析檢測：即使對(duì)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的322個(gè)組分定性，且有報(bào)道說醬香型白酒中有900多種組分、濃香型白酒中有800多中種組分、清香型白酒中有600多種組分，但多數(shù)酒類企業(yè)均無法開展對(duì)白酒中更多復(fù)雜成分的分析工作。就目前而言，任何精密儀器，都代替不了人的味覺。用氣象色譜儀，分析白酒中微量成分對(duì)1/克的含量物質(zhì)可以測定出來，而人們的感覺器官對(duì)1/克的行量的物質(zhì)都能感覺出來。我國在白酒感官評(píng)定中已建立了十分完善的白酒評(píng)委管理體系，如國家評(píng)委、省評(píng)委、市評(píng)委，近年來又建立了高級(jí)品酒師、品酒師的評(píng)定考核體系，這些評(píng)委、品酒師為企業(yè)的發(fā)展、推動(dòng)了行業(yè)的進(jìn)步起到了十分重要的作用，評(píng)委、品酒師一定意義上代表了企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量，他們是企業(yè)技術(shù)、質(zhì)量的代表和象征。分析工作者應(yīng)具有較高的感官評(píng)定能力，融檢測、工藝、感官評(píng)定知識(shí)，才能有助于提高自己的分析檢測水平，提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。一、感官評(píng)定的意義感官評(píng)定是指評(píng)酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，按白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒的色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征的分析評(píng)價(jià)。二、評(píng)酒環(huán)境要求評(píng)酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度2030，濕度60%，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜味。三、樣品的準(zhǔn)備將樣品放在202環(huán)境平衡24小時(shí)（或202水浴中保溫1小時(shí)）后，采取密碼標(biāo)記后進(jìn)行感官品評(píng)。四、品酒員的要求1、品酒員的要求感官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評(píng)用語，掌握相關(guān)香型白酒的特征。2、品酒員具有高度的工作責(zé)任心，作風(fēng)正派。3、評(píng)語要公正、科學(xué)、準(zhǔn)確。4、評(píng)酒前半小時(shí)不吸煙、不使用有香氣的化妝品。5、評(píng)酒時(shí)間為：上午8：30-11：30；下午15：0017：00。五、評(píng)酒杯的要求評(píng)酒杯應(yīng)為專用評(píng)酒杯，一般為郁金香酒杯。品酒時(shí)，將樣品注入潔凈、干燥的評(píng)酒杯中，注入量為評(píng)酒杯的1/3-2/3以利于聞香、嘗味。六、感官評(píng)定方法感官評(píng)定方法按色、香、味、格的順序，通常采用百分制記分法進(jìn)行記錄評(píng)定。1、色（10分）：無色透明或黃色，不允許有沉淀及懸浮物。2、香（25分）：鼻聞其香，香氣純正、突出、糟香、窖香等。3、味（50分）：醇和、醇厚、甜凈爽。4、格（15分）：指酒的風(fēng)格特征，是否具有本品的風(fēng)格特征。第三節(jié) 酒精度的測定酒精是白酒中的主要成分，是一種無色透明的液體，易揮發(fā)、易燃燒，化學(xué)式為CH3CH2OH，沸點(diǎn)為78.3。來源于白酒發(fā)酵生產(chǎn)過程中，在酒醅里含5%左右的酒精。酒精度的定義：在20時(shí)，100毫升酒樣中含酒精的毫升數(shù)，即容量百分?jǐn)?shù)或體積百分?jǐn)?shù)，單位：%vol。白酒酒精度檢測方法在GB/T1045-2007中規(guī)定有：密度瓶法、酒精計(jì)法（比重計(jì)法），酒精計(jì)法快速、簡便，其準(zhǔn)確度能滿足白酒檢驗(yàn)的要求，白酒廠普遍采用此法；密度瓶法準(zhǔn)確度較高，但操作費(fèi)時(shí)，日常分析中應(yīng)用較少，作為仲裁實(shí)驗(yàn)方法。一、密度瓶法1、原理以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)物質(zhì)，用密度瓶法測出式樣（酒精水溶液）20時(shí)的密度，查表求得在20乙醇含量的體積分?jǐn)?shù)，即為酒精度。2、儀器（1）全玻璃蒸餾器：500毫升；（2）恒溫水?。嚎刂凭?.1；（3）附溫度計(jì)密度瓶：25毫升或50毫升。3、試樣液的制備用一潔凈、干燥的100毫升容量瓶，準(zhǔn)確量取樣品（液溫20）100毫升于500毫升蒸餾燒瓶中，用50毫升水分三次沖洗容量瓶，洗液并入蒸餾瓶中，加幾顆沸石（或玻璃珠），連接蛇形冷凝管，以取樣用的原容量瓶做接收器（外加水?。_啟冷卻水（冷卻水溫度宜低于15），緩慢加熱蒸餾（沸騰后蒸餾時(shí)間應(yīng)控制在3040分鐘內(nèi)完成），收集餾出液，當(dāng)接近刻度時(shí)，取下容量瓶，蓋塞，于20水浴中保溫30分鐘，再補(bǔ)加水至刻度，混勻備用。4、分析步驟將密度瓶洗凈，反復(fù)烘干、稱重，直至恒重（m）；取下帶溫度計(jì)的瓶塞，將煮沸冷卻至15的水以衡重的密度瓶中，查上帶溫度計(jì)的瓶塞（瓶中不得有氣泡），立即浸入200.1的恒溫水浴中，待內(nèi)容物溫度達(dá)到20并保持20分鐘不變后，用濾紙快速吸去溢出側(cè)管的液體，立即蓋好側(cè)支上的小罩，取出密度瓶，用濾紙擦干外壁上的水液，立即稱重（m1）；將水倒出，先用無水乙醇，再用乙醚沖洗密度瓶，吹干，用上述“試樣液的制備”中的備用液反復(fù)沖洗密度瓶3-5次，然后裝滿。重復(fù)上述操作，稱重（m2）。5、結(jié)果計(jì)算試樣液（20）的相對(duì)密度按下式計(jì)算： D=（m2-m）/（m1-m）式中：D試樣液（20）的相對(duì)密度；m2密度瓶和試樣的質(zhì)量，單位為克；m密度瓶的質(zhì)量，單位為克；m1密度瓶和水的質(zhì)量，單位為克；根據(jù)試樣液的相對(duì)密度D，查不同溫度下酒精溶液的相對(duì)密度與酒精度對(duì)照表，求得20時(shí)樣品的酒精度。所得結(jié)果應(yīng)表示至一位小數(shù)。6、精密度在重復(fù)的條件下獲得兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過平均值的0.5%。說明：（1）恒重是指樣品經(jīng)干燥，前后兩次稱量值之差在2毫克以下。（2）此處水的質(zhì)量是指蒸餾水的質(zhì)量。（3）密度瓶的外壁不應(yīng)殘留濾紙的纖維和指紋，否則影響測量結(jié)果。（4）精確取樣、嚴(yán)格蒸餾條件以保證測量結(jié)果的準(zhǔn)確性。（5）相對(duì)密度瓶所帶溫度計(jì)，干燥時(shí)不得防入烘箱中或高于40的環(huán)境中干燥，因其最高市值為40，高于此溫度，里面的水銀會(huì)溢出。（6）水浴鍋里的用水為蒸餾水。二、酒精計(jì)法1、原理酒精的密度隨酒精的含量增加而減少，但不是簡單的反比關(guān)系，人們已經(jīng)通過實(shí)驗(yàn)，制定了酒精水溶液的相對(duì)密度與酒精含量之間的對(duì)照表。用精密酒精計(jì)讀取體積白分?jǐn)?shù)市值，測定酒液溫度，查表，求得20時(shí)乙醇含量的體積百分?jǐn)?shù)，即為酒精度。2、儀器量筒：500mL，100ml； 精密酒度計(jì)：分度值為0.1%vol；溫度計(jì)；050，0.2/分度。3、分析步驟將“一、密度瓶法”制備的試樣備用液注入潔凈、干燥的100毫升量筒中，靜置數(shù)分鐘，待酒中氣泡消失后，放入潔凈、擦干的酒精計(jì)，再輕輕的按一下，不應(yīng)接觸量筒壁，同時(shí)插入溫度計(jì)，平衡約5分鐘，水平觀測，讀取酒精計(jì)與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)記錄溫度。根據(jù)測得的酒精計(jì)市值和溫度，查“酒精度與溫度校正值”表，換算成20時(shí)樣品的酒精度。所得結(jié)果應(yīng)表示至一位小數(shù)。4、精密度在重復(fù)的條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過平均值的0.5%。說明：倒入試樣的量以應(yīng)放入酒精計(jì)后液面稍低于量筒口為宜。酒精計(jì)必須在計(jì)量檢定周期范圍內(nèi)使用，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。第四節(jié) 固行物的測定固型物是白酒的一個(gè)質(zhì)量指標(biāo)，國標(biāo)中規(guī)定濃香型、清香型、米香型白酒酒精度度在41.0-59.0度固型物0.4g/L；酒精度在40.0-49.0度固型物0.5g/L；酒精度在35.0-39.0度固型物0.7g/L，鳳香型酒由于生產(chǎn)工藝的特殊性，規(guī)定高度酒的固型物0.8g/L，低度鳳香型酒的固型物0.9g/L；貴州茅臺(tái)酒的固型物0.7g/L；陳年貴州茅臺(tái)酒酒精度在51.0-53.0時(shí)固型物1.00g/L。固型物來源于；發(fā)酵生產(chǎn)中產(chǎn)生的難于揮發(fā)的高沸點(diǎn)香味物質(zhì)；儲(chǔ)存過程中木桶、酒?；蚱渌萜魅芙獾目扇苄晕镔|(zhì)；加漿水的質(zhì)量差，硬度較高；勾兌工序中加入的香精、香料、甜味劑、調(diào)味劑等所造成的，白酒中固型物高是白酒貨架期渾濁的主要原因之一。固型物的測定在GB/T10345白酒分析方法中規(guī)定采用稱量法測定。1、原理白酒經(jīng)蒸發(fā)烘干后，將揮發(fā)物除去，不揮發(fā)物殘留于皿中，用稱量法測定，計(jì)算其含量。2、儀器分析天平；感量0.1mg；電熱干燥箱：控溫精度2；水浴鍋；100毫升鉑金蒸發(fā)皿或陶瓷蒸發(fā)皿。3、試驗(yàn)方法吸取樣品50.0毫升，注入已烘干至恒重的100毫升陶瓷蒸發(fā)皿中，置于沸水浴中，蒸發(fā)至干。然后將蒸發(fā)皿放入1032電熱干燥箱內(nèi)，洪2小時(shí)，取出，置于干燥器中30分鐘，稱量。再放入1032電熱干燥箱內(nèi)烘干1小時(shí)，取出，置于干燥器內(nèi)30分鐘，稱量。反復(fù)上述操作，直至恒重。4、計(jì)算 X=（m-m1）*1000/50.0式中： X酒樣中固型物的量，單位為克每升（g/L）； m固型物加蒸發(fā)皿的質(zhì)量，單位為克（g）； m1蒸發(fā)皿的質(zhì)量，單位為克（g）； 50.0吸取酒樣的體積，單位為毫升（Ml）； 所得結(jié)果應(yīng)表示至兩位小數(shù)。5、精密度在重復(fù)的條件下獲得的兩次獨(dú)立的測定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過平均值的2%。說明：烘干溫度對(duì)測定結(jié)果影響較大，應(yīng)嚴(yán)格控制烘箱溫度，因此控溫條件設(shè)定為1032，烘干時(shí)間必須達(dá)到102才能開始計(jì)時(shí)。水浴鍋里的是面必須低于蒸發(fā)皿的底部，或者水浴鍋內(nèi)最好用蒸餾水，以免水垢粘在蒸發(fā)皿底部，使測量結(jié)果偏高。嚴(yán)格分析天平操作，稱量時(shí)要盡快，不能用手直接接觸蒸發(fā)皿，以免汗?jié)n使測量結(jié)果偏高。此處恒重是指前后量詞稱量之差不超過0.2毫克。第五節(jié) 白酒中總酸的測定白酒中總酸主要是乙酸、乳酸、丁酸、己酸（也叫白酒的四大酸）及甲酸、丙酸、異丁酸、異戊酸、辛酸、壬酸等。是白酒發(fā)酵的產(chǎn)物。酸是白酒中重要的微量香味成分：酸是白酒中酯類的前趨物，有什么樣的酸就有什么樣的酯；適量的酸能增加酒的甜味，延長酒的后味，增加醇厚感，掩蔽白酒的邪雜味；適量的揮發(fā)酸對(duì)主體香既起烘托作用，又起緩沖作用，過量的酸使酒出現(xiàn)雜味。產(chǎn)生酸、苦、澀味。白酒中總酸的測定按GB/T10345.4中白酒中總酸的測定執(zhí)行。一、指示劑法1、原理白酒中有機(jī)酸以酚酞為指示劑（酚酞在酸性溶液中為無色，在堿性條件下為紅色），采用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行中和滴定，終點(diǎn)為微紅色（又稱粉紅色0。以消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積計(jì)算總酸的含量。其反應(yīng)式為：RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O 酸 +氫氧化鈉 = 羧酸鈉 + 水2、試劑1g/L酚酞指示劑：稱取酚酞0.1克，溶于60毫升乙醇中，用水稀釋至100毫升；0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制和標(biāo)定：氫氧化鈉有很強(qiáng)的吸水性和吸收空氣中的二氧化碳。固市售的NaOH 常含有碳酸鈉，由于碳酸鈉的存在，對(duì)指示劑的影響較大，應(yīng)設(shè)法除去，初去碳酸鈉的通常方法是將氫氧化鈉先配成飽和溶液（約50%），在此濃堿中碳酸鈉幾乎不溶解，慢慢沉淀下來，可吸取上層清液配制所需標(biāo)準(zhǔn)溶液，具體方法為：（1）配制稱取氫氧化鈉100克溶于水中配制成飽和溶液，注入塑料瓶中，封閉放置溶液至清亮，使用前虹吸上清液。量取5.6毫升氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（上層清液），注入1000毫升不含二氧化碳的水中至刻度，搖勻。（2）標(biāo)定稱取于105110烘干至恒重的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀0.6克（稱準(zhǔn)至0.0002克），（烘干時(shí)間在兩小時(shí)以上）溶于50毫升不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示劑2滴，以新配制的氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微紅色為其終點(diǎn)。同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。（3）計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度（C）按下式計(jì)算： C=m/（V-V1）*0.2042式中： C氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）； m基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，單位為克（g）； V滴定時(shí)，消耗氫氧化鈉溶液的體積，單位為毫升（ml）； V1空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉溶液的體積，單位為毫升（mL） 0.2042與1.00mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液C（NaOH）=1.000mol/L相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量。3、儀器碘量瓶（三角瓶、錐形瓶）：250毫升；移液管：50毫升、25毫升；堿式滴定管：25毫升、50毫升；4、分析步驟吸取酒樣50.0毫升于250毫升的錐型瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色30秒不褪色，即為反應(yīng)終點(diǎn)。X=C*V*60/50.0式中： X酒樣中總酸的含量（以乙酸計(jì)），單位為克每升（g/L）； C氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）； V測定時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升（ml）； 60乙酸摩爾質(zhì)量的數(shù)值，單位為克每摩爾（g/mol）； 50.0取樣的體積，單位為毫升（ml）；所得結(jié)果應(yīng)表示至兩位小數(shù)。5、精密度在重復(fù)的條件下獲得兩次的獨(dú)立的測定結(jié)果的絕對(duì)誤差，不應(yīng)超過平均值的2%。6、說明取樣用大肚吸管準(zhǔn)確吸取。滴定管由于上下刻度不均勻易造成測量誤差，每次滴定應(yīng)從“0”刻度開始，讀體積數(shù)時(shí)應(yīng)保證滴定管下端無空氣。使滴管自然下垂。0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的保存期為2個(gè)月，如出現(xiàn)渾濁或沉淀，應(yīng)重新配制和標(biāo)定。二、電位滴定法1、原理白酒中的有機(jī)酸以酚酞為指示劑，采用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行中和滴定，當(dāng)?shù)味ń咏入婞c(diǎn)時(shí)，利用PH變化指示終點(diǎn)。2、試劑同指示劑法。3、儀器電位滴定儀（或酸度計(jì)）：精度為2mV。4、分析步驟按使用說明書安裝調(diào)試儀器，根據(jù)液溫進(jìn)行校正定位。吸取酒樣50.0毫升（若用復(fù)合電極可酌情增加取樣量）于100毫升燒杯中，插入電極，放入一枚轉(zhuǎn)子，置于電磁攪拌器上，開始攪拌，初始階段可快速滴加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，當(dāng)樣液PH=8.00后，放慢滴定速度每次滴加半滴溶液，直至PH=9.00為其終點(diǎn)，記錄消耗的0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。5、精密度同指示劑法。第六節(jié) 白酒中總酯的測定白酒中總酯是各類酯的總和，主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、 乙酸乙酯（通稱四大酯），棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯（稱引起白酒渾濁的三大高級(jí)脂肪酸乙酯），甲酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。來源于白酒發(fā)酵、生產(chǎn)工藝中，直接產(chǎn)生或是由乙醇與羧酸在生物催化劑的催化作用下生成。酯類是白酒的呈香物質(zhì)，各種酯的含量與相對(duì)量比關(guān)系影響白酒的香和味，決定了白酒的質(zhì)量。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香氣成分；乙酸乙酯是清香型白酒的主體香氣成分，濃香型優(yōu)質(zhì)白酒中乳酸乙酯應(yīng)小于己酸乙酯，適量的丁酸乙酯能增加濃香型白酒的濃厚感。白酒中總酯的測定在GB10345白酒分析方法中規(guī)定了采用“中和滴定法（指示劑法）”和“電位滴定法”。一、指示劑法1、原理用堿中和白酒中的游離酸（除酸），再加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化。通過消耗堿的量計(jì)算出總酯的含量。反應(yīng)式：除酸：加氫氧化鈉中和酒中的有機(jī)酸。RCOOH+NaOHRCOONa+H2O除酸：加入過量的氫氧化鈉溶液，使其與酒中的酯發(fā)生皂化反應(yīng)： RCOOR+NaOHRCOONa+ ROH+NaOH（過量）反滴定多余的氫氧化鈉：用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定多余的氫氧化鈉： 2NaOH+H2SO4+Na2SO4+H202、儀器全玻璃回流裝置：回流瓶1000毫升、500毫升（冷凝管不短于45厘米）；堿式滴定管：25毫升或50毫升；酸式滴定管：25毫升或50毫升；全玻璃蒸餾器：500毫升。3、試劑0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：同總酸的測定；氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液C（NaOH）=3.5mol/L；乙醇（無酯）溶液40%（體積分?jǐn)?shù)）：量取95%乙醇600毫升于1000毫升的回流瓶中，加氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液5毫升，加熱回流皂化1小時(shí)，然后移入蒸餾燒瓶中重蒸。再配成40%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇溶液；1%酚酞指示劑：同總酸的測定；0.1mol/L硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。（1）配制吸取濃硫酸3毫升，緩緩注入適量水中，冷卻并用水稀釋至1000毫升，搖勻。（2）標(biāo)定吸取新配制的硫酸溶液20.0毫升于250毫升錐形瓶中，加入酚酞指示液兩滴，以0.1mol/L氫氧化鈉溶液滴定至溶液呈微紅色為其終點(diǎn)。（3）計(jì)算硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度（C1）按下式計(jì)算： C1=C*V/25.0式中：C1硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，單位為摩爾每升；C氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升；V消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升；25.0取硫酸溶液得體積，單位為毫升。4、試驗(yàn)程序準(zhǔn)確吸取酒樣50.0毫升于250毫升回流瓶中，加入酚酞指示劑2滴，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)（可作為總酸含量測定進(jìn)行計(jì)算）。再準(zhǔn)確加入0.1mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00毫升（若酒樣中總酯含量較高時(shí)，可加入50.00毫升），搖勻，（放入幾顆沸石或玻璃珠）。裝上回流冷凝管（冷卻水溫度宜低于15），于沸水浴上回流30分鐘（溶液沸騰時(shí)，冷凝管滴下第一滴冷卻液開始計(jì)時(shí)），取下冷至室溫。然后用0.1mol/L的硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行反滴定，使微紅色剛好完全消失為其終點(diǎn)。記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。同時(shí)吸取乙醇（無酯）溶液52毫升，按上述方法同樣操作做空白試驗(yàn)記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。5、計(jì)算X=C*（V0-V1）*88/50.0式中：X樣品中總酯的含量（以乙酸乙酯計(jì)），單位克每升；C硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升；V1樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升；V0空白試驗(yàn)時(shí)樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升；88乙酸乙酯的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾；50.0取樣樣品的體積，單位為毫升；所得結(jié)果應(yīng)表示至兩位小數(shù)。6、精密度在重復(fù)條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過平均值的2%。二、電位滴定法1、原理用堿中和樣品中的游離酸，再加入一定量的堿，回流皂化。用硫酸溶液進(jìn)行中和滴定，當(dāng)?shù)味ńK點(diǎn)接近等電點(diǎn)時(shí)，利用PH值的變化指示終點(diǎn)。2、儀器全玻璃回流裝置：回流瓶1000毫升、500毫升（冷凝管不短于45厘米）；堿式滴定管：25毫升或50毫升；酸式滴定管：25毫升或50毫升；全玻璃蒸餾器：500毫升。電位滴定儀（或酸度計(jì)）：精度為2mV；3、試劑同前述。4、分析步驟按使用說明書安裝調(diào)試儀器，根據(jù)液溫進(jìn)行電位校正電位。準(zhǔn)確吸取酒樣50.0毫升于250毫升回流瓶中，加入酚酞指示液2滴，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至粉紅色（切勿過量），記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù)（可作為總酸含量測定進(jìn)行計(jì)算）。在準(zhǔn)確加入0.1mol/L的7氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液25.00毫升（若酒樣中總酯含量高時(shí)，可加入50.00毫升），搖勻，（放入幾顆沸石或玻璃珠），裝上回流冷凝管（冷卻水溫度低于15），于沸水浴上回流30分鐘（溶液沸騰時(shí)，冷凝管滴下第一滴冷卻液開始計(jì)時(shí)），取下冷至室溫。將樣液移入100毫升小燒杯中，用10毫升水粉刺沖洗回流瓶，洗液并入小燒杯，插入電極，放入一枚轉(zhuǎn)子，置于電磁攪拌器上，開始攪拌，初始階段可快速滴加硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，當(dāng)樣液PH=9.00后，放慢滴加速度，每次滴加半滴溶液，直至PH=8.70為其終點(diǎn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積。同時(shí)吸取乙醇（無酯）溶液50.00毫升，按上述方法同樣操作做空白試驗(yàn)，記錄消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。5、計(jì)算同指示劑法。6、精密度同指示劑法。第七節(jié) 甲醇的測定甲醇，是含碳原子最少的醇類，白酒中的甲醇來源于釀酒原料中果膠質(zhì)的水解和發(fā)酵。 （RC00CH3）n+nH2ONrcooh+nCH3OH甲醇在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生氧化而減少，甲醇具有很大的毒性，4-40毫克即可引起嚴(yán)重的中毒，易使人失明，國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷物為原料的白酒，甲醇含量0.04g/100ml，以薯干及代用品為原料的白酒，甲醇含量0. 12g/100ml，甲醇是白酒的一個(gè)強(qiáng)制衛(wèi)生指標(biāo)。白酒中甲醇的測定方法有亞硫酸品紅比色法、絡(luò)變酸比色法、浸式折射儀和氣相色譜儀法等，GB5009.48-2003蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法中規(guī)定了采用亞硫酸品紅法及氣相色普法。本章主要講亞硫酸品紅比色法。1、原理甲醇在磷酸溶液中被高錳酸鉀氧化成甲醛，甲醛及亞硫酸品紅作用生成藍(lán)紫色化合物，呈色的深淺與甲醇的含量成正比，將樣品管與標(biāo)準(zhǔn)系列管比較定量，反應(yīng)式：甲醇在磷酸介質(zhì)中被高錳酸鉀氧化成甲醛：5CH3OH+2KMnO4+H3PO4=5HCHO+2KH2PO4+2MnHPO4+8H20過量的高錳酸鉀被草酸還原：5H2C2O4+2KMnO4+32H2SO4=2MnSO4+10CO2+8H2O所生成的甲醛與亞硫酸品紅（又稱喜夫試劑）反應(yīng)，生成醌式結(jié)構(gòu)的藍(lán)紫色化合物。2、儀器25毫升成套比色管分光光度計(jì)（可見光范圍）3、試劑高錳酸鉀磷酸溶液：稱取3克高錳酸鉀，加入15毫升85%的磷酸與70毫升水的混合液中，溶解后加水至100毫升，貯于棕色瓶內(nèi)，防止氧化力下降，保存時(shí)間不宜過長。草酸硫酸溶液：稱取5克無水草酸（H2C2O4）或7克含2分子的結(jié)晶水草酸（H2C2O4.2H2O），溶于硫酸（1：1）中至100毫升。品紅亞硫酸鈉溶液：稱取0.1克堿性品紅研細(xì)后，分次加入共60毫升80的水，邊加水邊研磨使其溶解。用滴管吸取上層溶液濾于100毫升容量瓶中，冷卻后加10毫升亞硫酸鈉溶液（100g/L），1毫升鹽酸，再加水至刻度，充分混勻，放置過夜。如溶液有顏色，可加少量活性碳攪拌后過濾，貯于棕色瓶中，置暗處保存，溶液呈紅色時(shí)應(yīng)棄取重新配制。甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取1.000克甲醇。置于100毫升容量瓶中，加水稀釋至刻度。此溶液每毫升相當(dāng)于10.0毫克甲醇，置低溫保存。甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液：吸取10.0毫升甲醇標(biāo)準(zhǔn)溶液，置于100毫升容量瓶中，加水稀釋至刻度。再取25.0毫升稀釋液置于50毫升容量瓶中，加水稀釋至刻度，該溶液每毫升相當(dāng)于0.5毫克甲醇。無甲醇的乙醇溶液：取0.3按操作方法檢查，不應(yīng)顯色。如顯色需進(jìn)行處理。處理方法：取300毫升乙醇（95%），加高錳酸鉀少許，蒸餾，收集餾出液。在餾出液中加入硝酸銀溶液（取1克硝酸銀溶于少量水中）和氫氧化鈉（取1.5克氫氧化鈉溶于少量水中）搖勻，取上清夜蒸餾，棄取最初的50毫升餾出液，收集中間餾出液約20毫升。用酒精比重計(jì)測其濃度，然后加水配成無甲醇的乙醇溶液（體積百分?jǐn)?shù)為60%）。亞硫酸鈉溶液（100g/L）。4、分析步驟根據(jù)樣品中乙醇濃度適當(dāng)取樣（乙醇濃度：30%取1.0毫升，40%取0.8毫升，50%取0.6毫升，60%取0.5毫升），置于25毫升具塞比色官中，制成樣品管。著色或渾濁的蒸餾酒及配制酒須先蒸餾處理后按該法取樣。吸取0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00毫升甲醇標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)0、0.50、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50毫克甲醇），分別置于25毫升具塞比色管中，并加入0.50毫升60%的無甲醇的乙醇溶液，制成標(biāo)準(zhǔn)管。于樣品管及標(biāo)準(zhǔn)管中加水至5毫升，在依次各加2毫升高錳酸鉀磷酸溶液，混勻，放置10分鐘，各加2毫升草酸硫酸溶液，混勻，使之褪色，再各加5毫升品紅亞硫酸鈉溶液，混勻，與20以上靜置0.5小時(shí)，用2厘米比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長590納米處測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較，或與標(biāo)準(zhǔn)系列目測比較。5、計(jì)算 X=100*m/（V*1000）式中： X樣品中甲醇的含量，單位為克每百毫升（g/100ml）； m測定試樣中甲醇的含量，單位為毫克（mg）； V樣品的體積，單位為毫升（ml）。 計(jì)算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。6、精密度在重復(fù)條件下獲得的量詞獨(dú)立測定結(jié)果的絕對(duì)差值，不應(yīng)超過算術(shù)平均值的：含量0.10g/100mL為15%；含量0.10g/100mL為20%。說明：酒精含量直接影響甲醇顯色的靈敏度，酒精度含量越高，甲醇顯色靈敏度越低，以乙醇含量在56%為最佳范圍，固操作中試樣與標(biāo)準(zhǔn)顯色時(shí)的乙醇濃度應(yīng)控制在6%。酒中其它醛類以及高錳酸鉀氧化的其它醇生成的醛（乙醛、丙醛），與品紅亞硫酸鈉也顯色，但在一定濃度的硫酸酸性下，除甲醛可以形成經(jīng)久不變的紫色外，其它醛類所形成的色澤會(huì)慢慢消退，因此，必須在顯色0.5小時(shí)后，再測定吸光度。品紅亞硫酸鈉測定甲醇的影響因素較多，需嚴(yán)格控制樣品的體積、溫度、酸度等條件，以免影響檢測結(jié)果。該法的檢測出限為0.02g/100ml。由于甲醇在酒中含量多數(shù)小于0.02 g/100ml，國家規(guī)定的