餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)教程

餐廳服務(wù)技能餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)餐飲是飯店的龍頭，經(jīng)營的成敗關(guān)系到整個飯店的效益，所以在飯店的經(jīng)營過程中要高度重視。餐飲部可以說是飯店中最大的一個部門，其員工多、崗位多、工種多，管理起來相應(yīng)地就要費時費心。 只有建全管理制度，完善管理機制，革新常變，餐飲才能長勝不衰。 一、規(guī)章制度是飯店經(jīng)營的關(guān)鍵 飯店的各個部門都要把規(guī)章制度建立起來，如：崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、獎懲條例、績效考核、損耗報廢、員工手冊、 管理條例等，都要建立好、完善好，做到有章可循。 二、菜品與服務(wù)是飯店的生命力 過去有的經(jīng)營者認(rèn)為菜品質(zhì)量第一，服務(wù)質(zhì)量第二，而實踐證明：服務(wù)第一、菜品次之。假如，一桌非常豐盛可口的菜肴，讓一位積極性不高的餐廳工作人員去服務(wù)，她板著面孔，一言不發(fā)，一副你愛吃不吃的姿態(tài)，酒杯中的酒沒了又不及時添加，骨碟中的殘渣已滿又不去更換，您想那會是什么氣氛，就是素質(zhì)再高的客人也不想再來第二次了。只有廚房與餐廳配合好，相互彌補工作中的不足，才能發(fā)揮整個餐飲的優(yōu)勢。餐廳、廚房本一家，屬于整個餐飲，這樣需要餐飲部統(tǒng)一管理，統(tǒng)一調(diào)配 。三、硬件與軟件是飯店的檔次 硬件是飯店的主體結(jié)構(gòu)與裝潢、地理位置、配套設(shè)施、餐具、桌椅、菜品等，客人能看的見摸得著的。軟件是飯店的品牌，是的文化，是員工素質(zhì)精神面貌的體現(xiàn)，以及接待水平，服務(wù)質(zhì)量，菜品給客人帶來的價值觀念等?？腿送ㄟ^飯店的裝潢，到大堂的感覺，到餐廳的環(huán)境布局會給客人留下好的印象。優(yōu)質(zhì)的服務(wù)會給客人帶來心情舒暢，就餐愉快。在好的硬件條件下，加強軟件建設(shè)，才能取得良好的效果。硬件來自投資，軟件依靠管理。所以飯店的裝潢要高檔化，服務(wù)要個性化，菜品要口味化。 四、成本控制是飯店的利潤所在 我們搞飯店要想有盈利，就得必須抓好成本控制與財務(wù)管理，因為財務(wù)管理關(guān)系到前臺的收銀，與成本控制相輔相成。只有成本控制好了，才能取得好的經(jīng)營利潤。五、公關(guān)營銷是飯店效益的保障 好的產(chǎn)品要有好的宣傳策劃，宣傳策劃能樹立飯店在公眾中的形象，創(chuàng)造出品牌效益。飯店多參加一些公益性活動，如為老人、兒童等做一些有益的事，每年舉辦一些新老客戶聯(lián)誼會等，較少地投入公益性活動，能產(chǎn)生很好的效果，能提高飯店的知名度、美譽度，飯店知名度提高了，經(jīng)濟(jì)效益也就能上去了。六、安全與衛(wèi)生是飯店的頭等大事 安全生產(chǎn)是工作中的重中之重，一定要把安全生產(chǎn)放在首位；沒有安全就沒有一切，就談不上經(jīng)濟(jì)效益。江澤民總書記提出“隱患險于明火，防范勝于救災(zāi)，責(zé)任重于泰山”，可見預(yù)防的重要性，所以我們要警鐘長鳴，不能麻痹大意。七、團(tuán)隊精神是飯店發(fā)展的需要 團(tuán)隊精神是飯店文化的體現(xiàn)，是飯店凝聚力、向心力的體現(xiàn)，也是員工完美執(zhí)行力的體現(xiàn)。員工是企業(yè)利潤創(chuàng)造者，我們管理人員必須本著上級為下服務(wù)的原則辦事，本著“顧客至上，員工第一”的思路去管理，政令才能暢通。在工作必須本著上道工序為下道工序服務(wù)，而下道工序是上道工序的檢查者的原則工作。員工是飯店中最平凡的一員，但員工的穩(wěn)定關(guān)系到餐飲是飯店的龍頭，經(jīng)營的成敗關(guān)系到整個飯店的效益，所以在飯店的經(jīng)營過程中要高度重視。餐飲部可以說是飯店中最大的一個部門，其員工多、崗位多、工種多，管理起來相應(yīng)地就要費時費心。千里之堤，潰于蟻穴。再宏偉的事業(yè)藍(lán)圖，如果沒有一項項具體事務(wù)的支撐，也無異于癡人說夢。對此，餐飲專家提出，餐飲在培訓(xùn)員工時，針對不同崗位不同工種，可重點開展認(rèn)準(zhǔn)四個“死理”的溝通，以快速提升人才素質(zhì)，使餐飲管理步入正軌。餐飲者要認(rèn)的死理 處方一：餐飲老板要“死不悔改” 某種程度上說，餐飲經(jīng)營是一項系統(tǒng)工程，剛開業(yè)就希望一夜成名的想法不切實際。對于中小飯店的經(jīng)營者來說，從進(jìn)入餐飲業(yè)的第一天起，就應(yīng)放下架子，踏踏實實地熟悉采購、烹調(diào)、營銷、 管理等相關(guān)事項。不下一番“笨功夫”，不可能取到餐飲運營的真經(jīng)。 在餐飲界，經(jīng)常有這樣一種現(xiàn)象：出身于小販的餐飲老板，經(jīng)營成功概率卻非常高。有人甚至還在幾年時間內(nèi)成為當(dāng)?shù)夭惋嫿绲念I(lǐng)袖人物，這樣的實例，業(yè)界有不少。究其原因，諳熟經(jīng)商之道和對充分了解是其縱橫商場的兩大法寶。 餐飲專家認(rèn)為，缺乏一線打拼經(jīng)驗的老板，其水平、行業(yè)眼光、經(jīng)營意志、運營方法等不免要大打折扣。讀了幾本餐飲業(yè)圖書就入市的做法，由于缺少實踐做參照，風(fēng)險性太大。 所以，作為飯店的投資者，餐飲老板一定要認(rèn)清目標(biāo)，無論遇到多大的困難，都必須堅定不移，“死不悔改”，擁有不達(dá)目的不罷休的氣魄。“試試看”的心態(tài)，三天打魚，兩天曬網(wǎng)，都是投身餐飲的大忌。 處方二：服務(wù)員要發(fā)揚“死不要臉”的精神 這是一種夸張的說法，是指讓服務(wù)員在工作環(huán)境中能迅速擺脫本我狀態(tài)，進(jìn)入公眾人物角色。 那么，在顧客眼中，服務(wù)員是一個什么樣的形象？根據(jù)餐飲專家多年的實踐經(jīng)驗，可以用下面這段話來概括：在飯店里，服務(wù)員是無所不能、無所不曉的，逆來順受是他們不會計較的“難題”，舉止優(yōu)雅得體則是他們首要的外在形象。同時，服務(wù)員不可以犯一點點錯誤，否則便招來顧客的憤怒或引來爭執(zhí)。 餐飲服務(wù)人員每天都要和顧客打交道，總的要求是站有站姿，坐有坐相，行走自然優(yōu)美、端莊穩(wěn)重，以保持良好的儀態(tài)。但是，對于餐飲老板們來說，一個不容忽視的事實是，七成餐飲服務(wù)員是外地進(jìn)城的務(wù)工者，受過系統(tǒng)培訓(xùn)的餐飲服務(wù)員缺口很大。大部分服務(wù)員大多來自農(nóng)村，缺少良好的教育環(huán)境，年齡在17-22歲之間，因為要改變自身和家庭的命運，他們不得已才進(jìn)城打工。 在這樣的情況下，對于他們來說，做好服務(wù)工作的最大障礙是來自內(nèi)心深處的自卑情結(jié)和逆反心理。此時，作為餐飲老板，一項重要的工作就是幫助他們認(rèn)識社會，認(rèn)識顧客，認(rèn)識自己，認(rèn)識行業(yè)特點，用熱忱的語言激勵他們，用美好的前景鼓舞他們，用鮮活的成功案例和經(jīng)驗對他們進(jìn)行傳、幫、帶。最終，使得服務(wù)員能夠充分發(fā)揚“死不要臉”的精神，進(jìn)入良好的職業(yè)狀態(tài)，也只有這樣，飯店才能迅速獲得優(yōu)秀的服務(wù)人員。 處方三：模式創(chuàng)新的決心要“死不瞑目” 一般來講，餐飲運營中最寶貴的莫過于適應(yīng)顧客消費特點的業(yè)態(tài)模式，業(yè)態(tài)模式不適合當(dāng)?shù)仡櫩偷南M習(xí)慣，餐飲一般很難生存，這也是星級餐飲難以在鄉(xiāng)郊小鎮(zhèn)立足的根本原因.酒店促銷的三個要素一是表情要面帶微笑，熱情要能打動人 微笑的殺傷力確實很大，真誠的微笑需要去訓(xùn)練，每天對著鏡子練習(xí)，想著開心的事情，不出一個月，你的臉上就可以形成習(xí)慣性的微笑。 一般來說，做任何一個行業(yè)都要有職業(yè)道德，一定要盡職盡責(zé)，可是我們發(fā)現(xiàn)許多酒的促銷在終端時的表現(xiàn)，在一定程度上影響了品牌的形象。在面對客人之前，先讓你的臉上掛滿微笑的表情，給你的動作注入熱情的動力，這樣使客人對你留下難以忘懷的印象。 二是要善于察言觀色 比如你看到三個人近來了，一個一女外加一小孩，你要善于察言觀色，他們到底是什么關(guān)系？如果是家庭組合，你的重點暫時不要鎖定他們，可以先忙你的，等回頭又時間了再過去給我們介紹，但是介紹時要注意方式和措辭，因為他太太肯定不高興自己丈夫喝酒，就算她肯讓自己丈夫喝，一般選擇的酒價位都不是很高，所以你可以先給他介紹你們酒的文化和工藝等，這次先給他灌輸，等他丈夫下次和朋友來的時候，你的機會來了！ 還有另外一種情況，就是一男一女，你要能觀察出他們的關(guān)系，到底是夫妻、男女朋友，還是秘書與領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，如果是秘書與領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，你的重點就要鎖定他們，一般選擇的酒價位都不低。三是要善于溝通 不要輕易對客人說“不”，一個“不”字，說起來容易，但你一個不字，就又可能錯失許多客人，一般在溝通的過程中，客人會提出一些無理的要求，這個時候你需要不卑不坑地向客人解釋，通過你的舉動和談吐，讓他們打消不合理要求的念頭，但同時，還要給他們臺階下，這就要看個人的修為了，一般采取幽默的談話氛圍比較容易解決。這一點； 前一種情況，到目前為止我還沒有遇到，也不知道是廠家沒有培訓(xùn)到位，還是促銷自身的問題。其實這種客人才是比較容易攻克的，喝了你酒的消費者，你送他的時候，他雖然會舒服，但不會感動，因為覺得他喝了你的酒，這是你應(yīng)該做的； 而最終沒有點你酒的客人，走的時候你還熱情依舊地送他，他會感覺到不好意思，如果你確實做的很到位，他的這種不好意思最終會轉(zhuǎn)化成點你的酒來報答你，當(dāng)然有一個前提，就是你的酒文化確實也做的好！酒店促銷的程序四步驟第一個步驟：品進(jìn)店 就是你的產(chǎn)品進(jìn)店后要擺放的問題，說的好一點就是產(chǎn)品在酒店終端的生動化布置，有一些基本的要素需要注意，比如酒的擺放位置在吧臺的中間位置，視線要與顧客眼睛平齊的位置，并放在服務(wù)員順手可以拿到的地方，但是我們的酒如果是中高檔價位，就沒必要太在乎這些，顧客點了我們的酒，難道服務(wù)員還不去拿嗎，另外酒可以放的高一點，表示這個酒的身份和尊貴，最好與比他價位高的酒放在一起，讓客戶產(chǎn)生價值聯(lián)想。 第二個步驟：人進(jìn)店 假如你是一個酒水促銷員，你的產(chǎn)品進(jìn)店了，你每天過去，第一個先向吧臺打招呼，然后和服務(wù)員套套近乎，還有大堂經(jīng)理等，至于老板和采購經(jīng)理那一關(guān)，一般由廠家派出的特通業(yè)代完成，你可不必操心。 最后關(guān)鍵的還是公司產(chǎn)品的擺放是否合理，上面是否有灰塵等，筆者親身經(jīng)歷的一個例子，吃大盤雞的時候，要了一個比較有名的牌子的酒，結(jié)果促銷拿過來時，我們發(fā)現(xiàn)上面還有灰塵（明顯是沒有搽干凈），就重新?lián)Q了一個牌子。 第三個步驟：客進(jìn)店 這是你涉及到你努力成敗的一步，所以的服務(wù)最終都是表現(xiàn)給客人的，所以這一關(guān)一定要小心翼翼。 從客人推門近來，即可上前熱烈相迎，并帶到客人滿意的地方或者包間，許多細(xì)小的環(huán)節(jié)都可以傳遞給客人好的印象，只要你心在客人身上，一定會發(fā)現(xiàn)這些環(huán)節(jié)。 這期間可能競品也會隨后跟上來或者先你之前就跟著客人，不可避免的要同時向客人推薦自己的酒，把握一個原則：不要和競品爭著推薦，等她說完了你在上場，一方面是可以發(fā)現(xiàn)她說辭中的漏洞，另一方面，留下時間觀察客人當(dāng)中誰是關(guān)鍵人物，他可能屬于那種類型的，是價格敏感型還是品質(zhì)主導(dǎo)型，還是文化型。然后針對性的做出促銷說辭。 第四個步驟：客離店 這里的客離店指的的兩種客人，一種是你剛才跟著服務(wù)但最終沒有點你們公司酒的消費者，另一種是點了你們公司酒的消費者；一般促銷會對后面一種比較熱心，到走的時候會熱情相送，但我到過的幾個A、B類的餐飲終端，很少有促銷做到酒店促銷現(xiàn)場技巧針對酒店酒水促銷，一般會遇到的幾種情況及應(yīng)對思路： 1、 面對一般的客人，從他們開始進(jìn)入酒店開始，就主動上前去迎接，始終以微笑感染客人，迎接到位子上后，再讓點菜，完了開始讓客人選擇酒，比如說：先生，想喝點什么酒？當(dāng)然客人知道你是某某酒的促銷代表，但是你不能太急功近利，一味地給客人推薦你們的酒，這樣客人會比較反感，搞不好就說“我們自己有主見的，喝什么酒我們自己決定！”結(jié)果碰一鼻子灰！以我的經(jīng)驗，你一直熱情服務(wù)，記著，很關(guān)鍵的一點就是你的熱情！從客人進(jìn)門的迎接開始，你的微笑、熱情一定要讓客人強烈的感覺到，這樣才能為后面的進(jìn)一步深入奠定基礎(chǔ)！客人選擇酒的時候，你客觀的評價每個酒，并適時向客人介紹我們的酒，在整個過程當(dāng)中，許多細(xì)小的地方，只要你細(xì)心，不經(jīng)意的就會讓客人感動！比如客人的衣服幫忙放在椅子上，并主動用套給套住等等；試問如果你是客人，看到這個樣子你會怎么想：這個促銷員從開始到現(xiàn)在一直在積極為我們服務(wù)，比酒店的服務(wù)員還熱情，反正我們總是要喝酒，如果不喝她的酒，真是不好意思！OK！如果你做到這一步，一般的客人你都可以成功了！ 2、 面對無理取鬧的客人，一般多在包間出現(xiàn)，第一種情況，你給客人推薦酒的時候，他們會說：來！你說你們的酒好喝，先給我喝上半瓶或者一杯，喝完了在這里給我們走一圈貓步，如果不搖晃，我們就買你們的酒！還有一種就是讓你們陪酒，客人要求你們陪著他們喝酒，條件是喝你們的酒；面對這兩種情況，首先，我們婉轉(zhuǎn)的告訴客人，第一我們酒店有規(guī)定不能陪客人喝酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要做處理的；第二我們也只是促銷酒，不陪客人喝酒的！具體說法你們可以視情況而定，比如說：王先生，您肯定是開玩笑吧，像您這樣的客人，一般都是有身份和地位的（吹捧他們），所以我才推薦這個酒，覺得比較適合您的身份，我雖然是在促銷這個酒，可是我還代表這個酒的形象，然后再說我們是不能陪酒的！還有一種客人最難纏，這種客人一般很少，遇到了一定要小心應(yīng)付，就是讓你坐在他的腿上喝酒，一般會說：來，小姐，坐到我的腿上喝上3倍酒，我再買你的酒，這種客人，我們應(yīng)該當(dāng)場拒絕，原因是第一，你代表的是公司和產(chǎn)品的形象，尤其是你的酒的品位比較高，更加要注意！第二是客人讓你坐在他的腿上，如果你同意了，你想這樣的客人下一步會做什么？下一步會有更加過分的舉動，你同意了，就等于給了他一個信號：這個女孩，我還可以占便宜！，等于讓他得寸進(jìn)尺。比較好的方法，你可以鄭重的說，非常抱歉，我看到你們都是有身份的人，談吐也很不一般，所以我才敢進(jìn)來，你們可以不喝這個酒，也可以叫我現(xiàn)在就出去！ 3、 客人提出價格異議，通常都有：你們的酒太貴了，喝不起啊！等。這種客人，理論上不是我們酒的目標(biāo)對象，他們可能一直在喝20多元的酒，不可能突然提高檔次要喝90多元或者200多元的酒，比如有個客人在促銷的時候說：我這么多年了一直喝太白，你不要費口舌了，我是太白的忠誠顧客，這種客人一般不是你這次要重點攻擊的對象，如果時間允許的話，你依舊熱情服務(wù)，他這次是和哥們來喝酒，也不講究什么，但說不定下次和商務(wù)伙伴或者其它朋友喝酒，肯定要喝相對高價位的酒。如果你給他留下了印象，下次來說不定要點你的酒。如果客人選擇的酒和你們的產(chǎn)品價格相差不大，你可以給客人客觀的介紹你們酒的工藝、文化等，這個要根據(jù)客人的情況而定，如果你感覺客人可能對酒文化感興趣，就從酒文化開始著手，如果對酒的品質(zhì)感興趣，重點就不要說酒文化。 4、 如果和競品促銷一起面對同一桌客人，應(yīng)該如何處理？而且最終客人拒絕了你的酒，選擇了競品，你應(yīng)該怎么辦？ 把握一個原則：不要和競品爭著推薦，等她說完了你在上場，一方面是可以發(fā)現(xiàn)她說辭中的漏洞，另一方面，留下時間觀察客人當(dāng)中誰是關(guān)鍵人物，他可能屬于那種類型的，是價格敏感型還是品質(zhì)主導(dǎo)型，還是文化型。然后針對性的做出促銷說辭。這樣成功的機率會大一些； 如果客人還是點了競品的酒，一方面服務(wù)不能貶值，另一方面也可以學(xué)習(xí)競品成功的秘訣。 5、 如果客人提出酒的度數(shù)問題，比如太低等，你們應(yīng)該怎么說最好？ 首先不要一味地說你們酒的度數(shù)不錯，因為客人既然提出要喝那個度數(shù)的酒，一定是老習(xí)慣了，我們?nèi)绻苯臃穸怂?，他會不高興！我們先承認(rèn)客人，比如說：“52度的酒確實不錯，曾經(jīng)也流行了好長時間，許多許多像您這樣身份的人都喝，不過今年有一個現(xiàn)象，他們都開始放棄52度的酒而改喝46度的，因為低度化是白酒的趨勢，而且度數(shù)太高，對身體的傷害相對大一些”最后讓他自己推翻自己喝酒的高度數(shù)標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)識到原來多年的習(xí)慣不是很好！他自己推翻自己和你否定他，效果是不一樣的！禮貌用語及操作程序樓面服務(wù)基本禮貌用語1.迎客-“您好，歡迎光臨！”2.拉椅請座-“先生/小姐，請坐！”3.開位問茶-“請問先生/小姐喜歡喝什么茶呢？”4.派餐巾-“先生/小姐，請用毛巾?！?.斟茶-“先生/小姐，請用茶?！?.問酒水-“先生/小姐，請問喜歡喝些什么酒水呢？”7.斟酒水-“先生/小姐，幫你斟上*酒水好嗎？”8.收茶杯-“先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？”9.上湯-“這是*湯，請慢用?！?0.上菜-“這是*菜，請各位慢用?！?1.更換骨碟-“先生/小姐，幫您換骨碟?！?2.撤換茶碟-“請問，這個茶碟可以收走嗎？”13.上水果-“這盤生果是我們酒樓*經(jīng)理送的，是本酒樓的小小心意，請慢用?！?4.飯后茶-“請用熱茶?！?5.結(jié)帳-“請問哪位買單？”“多謝八折N多錢”“多謝收到N多錢”“多謝找回N多錢。”16.送客-“多謝光臨，歡迎下次在來，拜拜！”禮貌用語及操作程序1.當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，咨客應(yīng)主動上前，熱情地征詢客人“先生/小姐，您好！歡迎光臨，請問您幾位？”當(dāng)客人回答后便問：“請問先生/小姐貴姓？”2.把客人帶到座位后，拉椅請坐（并做請的手勢）。雙手把菜譜遞給客人并說道：“*先生，這是我們的菜牌?！比缓笤儐柨腿耍骸澳?，請問喝什么茶？我們這有普洱，香片，鐵觀音。等茶”客人選定茶葉后，應(yīng)把客人所點的茶告知看臺的服務(wù)員。要求：語言親切，保持微笑，使客人有得到特別受尊重的感覺。迅速把客人的尊姓告知上前拉椅問茶的服務(wù)員，以及該區(qū)域的領(lǐng)班，部長，并把姓名寫在菜卡上。3.服務(wù)員在分管的崗位上站崗，笑臉迎接客人，協(xié)助咨客安排客人入座，稍鞠躬講：“先生/小姐，您好，歡迎光臨！”4.拉椅請坐，先將女性坐的椅子拉出，在她坐下時，徐徐將椅子靠近餐桌，說：“先生/小姐，請坐”并做請的手勢，向咨客了解客人尊姓。注意事項：A。善于觀察分清誰是主人。B。對有些不愿意把自己姓氏告訴你的客人，不可強求。C。當(dāng)客人對問姓名不解時，我們可以這樣解釋：“這有利于我們稱呼您”或“當(dāng)有客人找你時，便于我們查閱?！盌。服務(wù)員在整個過程中，有關(guān)稱呼客人的應(yīng)該以其尊姓為前提。5.遞巾沖茶。從客人右邊遞巾并說：“*先生/小姐，請用毛巾。”然后去沖茶，如果沒有從咨客那里得到客人喝什么茶，那就要服務(wù)員自己詢問客人了。（問的方式見第二條。）要求：沖茶要求連同小食，芥醬，等一起用托盤托到客人臺前，從右邊斟上第一杯禮貌茶，注意：茶水要求六分滿，先女士后男士，先賓后主，再按順時針方向進(jìn)行，然后上芥醬，小食。6.落巾，脫筷子套。將碟上的席巾花展開，并鋪在客人膝上或鋪在餐碟底。（脫筷子套要在客人右邊進(jìn)行）7.推銷酒水。當(dāng)營業(yè)員點完菜后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問需要什么啤酒，飲料或果汁嗎？我們有*果汁挺不錯，啤酒有金威啤酒，青島啤酒等?！弊ⅲ好F酒類需要給客人驗酒后方可開啟，葡萄酒分紅，白兩種，白葡萄酒必須冰凍，紅酒不一定要冰凍，按客人的意思是否需要加檸檬，話梅或雪碧。8.下單。酒水單一式兩份，清楚填寫臺號，姓名，時間，數(shù)量及名稱后交收銀員蓋章。紅色一聯(lián)交收銀員，白色一聯(lián)交酒吧員取酒水。9.斟酒要求。A.上酒水要從客人的右邊，身稍斜站，以微微彎腰的姿勢。B.向客人問酒，要先問客人喜歡什么酒，再按其意思斟酒，斟酒順序：先主賓后主人，然后按順時針的方向逐位斟上。C.斟酒規(guī)格：啤酒，汽水八分滿，辣酒九分滿，洋酒一P（一盎司）D.斟酒方法：斟啤酒，汽水可稍沿杯內(nèi)徐徐斟下，混合酒先斟汽水后斟洋酒。10.收茶杯。在為客人斟上酒水后，必須征詢客人意見，將茶杯撤走。若發(fā)現(xiàn)煙盅有煙頭時，把一個干凈的煙盅蓋在上面，一起拿到托盤，然后放回干凈的煙盅。11.上湯，上菜的要求。菜上臺后揭開菜蓋，報出菜名，并做手勢“請慢用”。注：上頭道菜后，需第二次派香巾，以示清潔。上湯時應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后按先女后男的順序主動把每碗湯端到客人的右邊。上主道菜時，主動征詢客人是否需要米飯；如客人需要，則按數(shù)量劃在食物卡上。若餐臺上有幾道菜已經(jīng)占滿位置，而下一道菜又不夠位置時，應(yīng)看情況征求客人意見，將臺上剩下最少的一碟菜分派給客人或放到另一個碟子上或撤走，然后上另一個菜。12.巡臺。如發(fā)現(xiàn)煙盅里有兩個以上煙頭，要馬上撤換。將空菜碟以及空湯碗撤走。撤出餐具端到下欄盤，餐具按指定的下欄盤放好，及時撤換骨碟，更換時必須在客人右邊進(jìn)行并打請的手勢，如果客人正在交談時，應(yīng)提醒客人。13.席間勤添加酒水。上完最后一道菜時，要主動告訴客人“先生/小姐，您點的菜已經(jīng)上齊了”并詢問客人是否要增加水果或甜品。14.收撤菜碟餐具。先征得客人同意，才能收撤（空碟除外）應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤，先收筷子，筷子架，后收湯匙，味碟等其他餐具及酒杯。用臟物夾清理一下臺面。15.上熱茶。按客人原飲用的茶壺添茶葉后加上開水，另換一套杯，為客人斟上一杯飯后茶。（巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開時，要馬上加開水，然后再為客人斟一次茶。16.上甜品，水果。上甜品前先準(zhǔn)備干凈的甜品餐具，主動均勻的把甜品分派給客人；上水果前，視何種水果派上骨碟，果叉等，把水果端到客人桌上，介紹說：“*先生/小姐，這是我們酒樓經(jīng)理送的，請慢用?！?7.派上熱毛巾并結(jié)帳。給客人結(jié)帳時，需用收銀夾，在客人的右邊把收銀夾打開說：“*先生/小姐，謝謝（多少）錢?！笨腿私舆^找零后，同樣要說謝謝。拉椅送客，說“慢走，歡迎下次光臨”等送客語。18.檢查工作?？腿俗吆?，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留的物品；若發(fā)現(xiàn)有尚燃的煙頭應(yīng)及時把它弄滅；若發(fā)現(xiàn)有客人遺留的物品，應(yīng)馬上叫主管處理。19.收撤餐具。首先整理好臺椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾，席巾，后收水杯，酒杯，瓷具。20.清理現(xiàn)場。重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。餐前一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對于工作的“默契”，大都能合作良好，主動服務(wù)，也能遵守規(guī)則行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達(dá)到圓滿的餐飲服務(wù)。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下：一、餐前注意事項(1)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。(2)營業(yè)前上班打卡后，接受點名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。(3)清點餐具，補充備用物品如調(diào)味品等，領(lǐng)取菜單及賬單，了解菜單內(nèi)容，聽取上司交待，迎接一天的服務(wù)工作的開始。二、餐中注意事項(1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。(2)服待七要件須留意：餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，摺疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有兩個以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N售。結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。(3)不得在餐廳中站立，更不可奔跑，站立忌背對客人，姿勢要端正而美感的服務(wù)客人(因客人都在看著你)；行走靠左側(cè)，注意對方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。(4)對待客人按先來后到的順序服務(wù)，不可有雙重標(biāo)準(zhǔn)，引起客人的反感。(5)與客人談話，聲音宜溫和；接聽電話，聲音不可過高，營業(yè)中更不得接聽私人電話。(6)不可介入客人的談話，更不得批評客人的任何舉動，也不宜對客人有過分的言行。(7)同事間切忌圍聚一團(tuán)聊天或嬉笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。(8)客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對要誠懇，口齒要清晰。(9)偶發(fā)事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客人當(dāng)心。(10)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。(11)對兒童照顧，應(yīng)通過其父母作有限度的服務(wù)，如提供兒童餐椅、餐巾布圍嘴等，絕不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險性。(12)服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。(13)領(lǐng)班注意事項：在工作時內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員(生)的工作態(tài)度，隨機應(yīng)變，機動指揮。指示各服務(wù)人員時，最好利用“眼式”，不宜高聲叫喚，并應(yīng)經(jīng)常訓(xùn)練各服務(wù)人員如何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。服務(wù)人員如因疏忽觸怒了客人時，領(lǐng)班應(yīng)即趨前道歉，或即相機換人服務(wù)。對于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。三、餐后注意事項(1)客人用餐畢而無意離去時，不得整理桌面，借故催促而失禮。(2)客人離去時，要以笑容歡送，并稱道謝。(3)客人退位后，注意有無遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報拾物時間與餐桌號碼，辦失物招領(lǐng)。(4)客人離去，立即收拾桌面，撤除殘余餐具，并將地面清理干凈，座椅布置整齊，重新鋪臺擺設(shè)餐具。以待再來新客人服務(wù)。(5)打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點送還儲處，門窗開閉妥實，察看燈火，開熄電燈，保留最低照明。須知打烊的工作做得好，減少明日的工作量，使工作更有秩序。四、餐廳安全注意事項(1)地面上盡可能保持地板清潔干凈。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點處。(2)在濕滑的地板上漬以防滑劑，以保行走的安全。風(fēng)雨時，要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)外。(3)清洗地板時，每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。倘有客人尚未離去，隔開清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。(4)雨天使用門口墊席時，要確實鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。(5)在進(jìn)出配餐間或廚房時，按規(guī)定的路線及指定的門進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門時，應(yīng)小心開啟，以免碰及從另一方來的人。(6)器皿盤碗類，不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或費置過高而且參差不齊，否則常會造成不必要的破損和意外。(7)碗盤要妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P上，以免端送時滑落。在托盤上不可放置過重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線，以免造成意外和無謂的破損。(8)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤機，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時使用刷子或拾取破碎的瓷器或玻璃器皿。破碎器皿要盡快清除。(9)以足夠的時間安全而妥善地服務(wù)食物，不輕易加快，拿取刀叉或其他銳利物時，不可掉以輕心。(10)用過的碗盤容易滑落，要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時，應(yīng)用服務(wù)巾，以免燙傷。(11)開閉抽屜柜門時，應(yīng)保持握拳以免手指被卡注；或免于櫥柜門半開致易撞及受傷。(12)如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報告主管處理。顧客進(jìn)店酒店全體員工培訓(xùn)目的 掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)培訓(xùn)要點 引座與點菜，擺臺，托盤，斟酒水，上菜，分菜，換盤與撤盤，餐巾折花一、引座與點菜1.引座引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門庭冷落的印象。(4)對于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時，也利于餐廳員工的服務(wù)。(5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。2.點菜周到、熱情、切合客人需求的點菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。餐廳員工在為客人進(jìn)行點菜服務(wù)時要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點和具體生活習(xí)慣為其點菜對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。對于急于用餐趕時間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。(2)考慮客人的消費能力普通消費者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟(jì)實惠，餐廳員工可以向他們推薦一些家常菜。工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值又要觀賞價值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。(3)各色菜種的搭配組合烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點冷菜較多而熱菜較少的時候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?。上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。3.寫菜寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開服務(wù)的重要一環(huán)。(1)在寫菜時應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準(zhǔn)確地寫在訂菜單上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問清楚。(2)客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點。(3)如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。二、擺臺擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。1.鋪臺布鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式鋪設(shè)時應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙手平行打折，向前推出，再拉回，臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。2)撒網(wǎng)式員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置，用雙手把臺布平行打折并提起，向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。2.臺形與用具擺放(1)臺形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。4人方臺，采取十字對稱法。6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。(2)用具擺放早餐用具擺放a.餐碟(或稱餐盤)：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長度。b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左?？曜蛹?、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。午餐、晚餐用具擺放a.餐碟：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上?？曜拥暮蠖司嘧肋?.5厘米，筷子套的圖案向上。c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1.5厘米距離；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。g.餐巾：將45厘米長的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，另一種是擺插在飲料杯中。h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。(3)其他物品擺放鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中，多枝插花、盆栽插花通常擺放于轉(zhuǎn)臺中心上。煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。3.中餐宴會的座次安排中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次安排。(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫人坐在主賓夫人的左側(cè)。其他位次不變。(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處，以便引導(dǎo)賓客入席就座。三、托盤1.托盤的種類(1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。15cm10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。2.托盤的操作步驟(1)理盤首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。(2)裝盤裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤之上。(3)托盤餐廳員工不應(yīng)將托盤從臺面直接托起，而應(yīng)先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用右手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。(4)行走員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。行走的時候要注意控制所托物體的運動慣性，如果遇到情況需要突然停下來時，應(yīng)當(dāng)順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。(5)卸盤如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時用右手對托盤位置或盤中物品進(jìn)行調(diào)整，使托盤保持平衡。如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。3.端托盤行走的步法員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應(yīng)靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中。(2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質(zhì)量?？觳阶邥r，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)一步。這種步法可以在兩種情況下運用：當(dāng)餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。四、斟酒水1.斟酒過程及注意事項(1)檢查餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需酒瓶有沒有破裂。(2)開瓶餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。酒瓶開啟后，餐廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。(3)示意餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應(yīng)向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務(wù)。(4)姿勢斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌斟采用得較多。桌斟餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠(yuǎn)。給每一位客人斟酒時都應(yīng)站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。捧斟手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應(yīng)在臺面以外的地方進(jìn)行。(5)順序一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。(6)分量傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。斟香檳酒時，應(yīng)分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。斟白蘭地酒時，一般只斟到酒杯的1/8，即常說的“1P”。如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后再加入汽水。(7)斟酒之后酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳員工應(yīng)精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。2.中餐斟酒(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r機給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)換。(2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。(3)當(dāng)主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席子給來賓們敬酒時，服務(wù)員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。3.西餐斟酒(1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大