廚師崗位復(fù)習(xí)試題（一）.docx

廚師崗位復(fù)習(xí)試題（一）一、填空題1、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的食品( )和( )，專用的( )。2、食品從業(yè)人員不得留( )、涂( )、帶( )、( )等首飾。3、早餐應(yīng)供給體積小、含熱量高的( )、( )食物。如各種點(diǎn)心、餡餅、雞蛋、油條、牛奶、蛋炒米飯、包子、餃子等等，盡量少吃蔬菜、( )。4、三班倒人員及野外作業(yè)人員的營(yíng)養(yǎng)搭配原則是( )、( )、( )的平衡膳食，總熱量應(yīng)較一般人員高出（ ）左右，在飲食和營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)當(dāng)多補(bǔ)充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。5、夜班工作易致( )，因此，夜班工作人員的飲食搭配要注意多搭配含( )較多的食物。6、野外作業(yè)人員熱量消耗大，出汗多，身體的生理代謝往往發(fā)生一些改變，如唾液和胃液分泌減少，胃酸濃度降低等。所以，合理的飲食應(yīng)該是在營(yíng)養(yǎng)( )的基礎(chǔ)上，增加( )素、( )和蛋白質(zhì)含量豐富的食品。二、判斷題1、應(yīng)采購(gòu)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（ ）2、食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則。（ ）3、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。（ ）4、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（ ）5、三班倒人員在飲食和營(yíng)養(yǎng)方面應(yīng)當(dāng)多補(bǔ)充一些水分、食鹽和水溶性維生素等。（ ）6、食品衛(wèi)生管理員必須參加食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。（ ）7、為節(jié)約能源，食品加工過程中廢棄的食用油脂可以通過加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（ ）8、申請(qǐng)人申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證時(shí)，應(yīng)當(dāng)如實(shí)向衛(wèi)生行政部門提交有關(guān)材料，并對(duì)其申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。（ ）9、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積，擠壓存放。（ ）10、生熟食品加工工具及容器應(yīng)配合使用并有明顯標(biāo)志。（ ）三、選擇題 、食品衛(wèi)生法規(guī)定，國(guó)家實(shí)行：（ ） 、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 、食品衛(wèi)生管理制度 、食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)制度 、對(duì)違反食品衛(wèi)生法的行為，有權(quán)檢舉和控告的是：（ ） 、消費(fèi)者 、任何人 、食品經(jīng)營(yíng)者 、在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中必須保持：（ ） 、內(nèi)環(huán)境整潔 、外環(huán)境整潔 、內(nèi)外環(huán)境整潔 4、餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得（ ）和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。 A 、職業(yè)技能上崗證 B、暫住證或身份證 C 、健康證明 5、凡患有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸（ ）的工作。 A、直接人口食品 B、非直接人口食品 C、食品 6、一般操作區(qū)指：（ ） A、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù) B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù) C、粗加工、切配、餐用具清消、食品倉(cāng)庫(kù)、更衣室 7、當(dāng)發(fā)現(xiàn)職工中有以下哪種情況時(shí)需警惕是否發(fā)生集體性食物中毒的可能。（ ） 、餐后發(fā)生大面積上吐下瀉或發(fā)病與進(jìn)食某種中毒的食物緊密相關(guān)。 、職工就餐的地點(diǎn)不同、有職工出現(xiàn)上吐下瀉癥狀。 、個(gè)別職工陸續(xù)有上吐下瀉的癥狀間隔的時(shí)間超過小時(shí)以上。 8、下列方法中屬于消毒的是（ ） 、將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài) 、用紫外線燈對(duì)涼菜間內(nèi)環(huán)境照射 、用洗潔精清洗餐用具 9、下列關(guān)于餐用具洗消哪條描述是正確的？（ ） 、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用 、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用 、餐用具清洗水池應(yīng)專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用 10、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)（ ）不得加工和使用 、有腐敗變質(zhì)跡象的 、感官性狀異常的 、有腐敗變質(zhì)跡象的或者其它感官性狀異常的 四、簡(jiǎn)答題1、廚師應(yīng)具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要堅(jiān)持“四勤”，這“四勤”是什么？2、什么食物會(huì)引起食物中毒？請(qǐng)列舉兩種。3.感觀鑒定原料質(zhì)量的主要方法有哪幾種? 4.原料的保管方法主要有哪幾種?廚師崗位復(fù)習(xí)試題（一）答案一、填空題1、加工工具、容器，消毒設(shè)備。2、長(zhǎng)指甲、指甲油、手表、耳環(huán)。3、高蛋白、高脂肪、水果。4、高熱量、高蛋白、高維生素、15%。5、視覺疲勞， 維生素A 。6、全面，維生、無(wú)機(jī)鹽。二、判斷題1、 （）2、 （）3、 （）4、 （） 5、 （）6、 （）7、 （）8、 （）9、 （）10、 （）三、選擇題 、（） 、（） 、（C） 4、（C） 5、（） 。 6、（） 7、（） 8、（） 9、（） 10、（） 四、簡(jiǎn)答題1、 答：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服。2、 答：腐敗肉含有蛋白質(zhì)和脂肪分解的產(chǎn)物及細(xì)菌毒素，會(huì)使人中毒；秋季霜降以后收獲的四季豆，或者儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)的四季豆及炒的不熟的四季豆都可引起食物中毒；未經(jīng)處理的鮮黃花菜會(huì)引起食物中毒；發(fā)芽的馬玲薯；沒有煮透的黃豆芽。3 、 答：視覺檢驗(yàn)、聽覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)、觸覺檢驗(yàn)。4、 答：低溫保管法、高溫保管法、脫水保管法、密封保管法、熏制保管法、氣調(diào)保管法。 5. 答：鯉魚、鯽魚、青魚、草魚、桂魚、鰱魚、鱔魚、魴魚、黑魚。 6 答：松雞、石雞、沙豐雞、斑鳩、麻雀、鵪鶉。7. 答：直刀法、平刀法