食品營養(yǎng)學(xué)自考.doc

二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。26膳食中的維生素_和肉、魚、禽類食物中的_有利于鐵的吸收。27生吃雞蛋時，由于生雞蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，可以影響人體對_和_的消化吸收。28影響營養(yǎng)素損失的因素有：加工過程中的損失，_、_。29反映機體營養(yǎng)狀況最常用的人體測量指標有_、_和皮褶厚度。30對于伙食賬目清楚的集體食堂宜采用的膳食調(diào)查方法為_法；需要掌握精確的營養(yǎng)素攝入水平時宜采用_法。三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“”，錯誤的打“X”。31我國居民中存在的“潛在饑餓”主要是指微量營養(yǎng)素攝入不足。( )32由于深海魚油屬于動物脂肪，所以在室溫下一般呈固態(tài)。( )33碘的主要生理功能在于參與甲狀腺素的合成。( )34維生素A的食物來源主要有兩方面，其中的植物性食物來源主要是指深色蔬菜和水果中含有的視黃醇。( )35機體維生素A的營養(yǎng)水平通?？刹捎秘摵赡虻姆椒▉砗饬俊? )36反式脂肪酸有利于防治動脈粥樣硬化。( )37因動物油脂富含飽和脂肪酸和膽固醇，故日常生活中應(yīng)盡量只吃植物油。( )38內(nèi)酯豆腐作為一種豆制品是鈣的良好來源。( )39制作方便面、方便粥時是利用淀粉發(fā)生老化來脫水的。( )40豆制品和菠菜同煮對鈣的吸收無影響。( )四、名詞解釋題(本大題共4小題，每小題3分，共12分)41氮平衡42干性腳氣病43保健食品44油脂熱氧化聚合反應(yīng)|五、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)45簡要回答硒的主要生理功能。46何謂食物蛋白質(zhì)互補作用?請舉例說明。47簡要回答糖尿病的飲食治療原則。48簡要回答冷凍保藏食品時維生素的損失特點。49對膳食質(zhì)量進行評價應(yīng)包括哪幾方面?六、論述題(本大題9分)50試述玉米的營養(yǎng)價值特點及對人體的保健功能。七、案例分析題(本大題9分)51閱讀下列案例材料，然后回答問題。某健康成年男性，輕體力活動，通過對其膳食調(diào)查結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)，全天蛋白質(zhì)攝入 量為56克。其中：來自豬肉的蛋白質(zhì)為12克，鯽魚8克，米飯18克，白菜2克，豆腐 15克，芹菜l克。(參考資料：輕體力活動成年男性蛋白質(zhì)參考攝入量為75克/天)請根據(jù)上述資料評價該男子膳食蛋白質(zhì)攝入水平及蛋白質(zhì)食物來源是否合理?更多信息請訪問：考試大自考論壇、考試大自考網(wǎng)校、考試大在線題庫全國2007年4月高等教育自學(xué)考試食品營養(yǎng)學(xué)試題課程代碼：00988一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1以下產(chǎn)能營養(yǎng)素凈能量系數(shù)最高的是（）。A蛋白質(zhì)B脂肪C糖類D乙醇2膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)為（）。A111B121C112D2113從構(gòu)成上分類，果糖屬于（）。A單糖B雙糖C寡糖D多糖4以下屬于脂溶性維生素的是（）。A視黃醇B硫胺素C核黃素D葉酸5我國古代提出“五谷為養(yǎng)，五菜為充，五畜為益，五果為助”概念的著作是（）。A傷寒雜病論B本草綱目C飲食概要D黃帝內(nèi)經(jīng)6根據(jù)“平衡膳食寶塔”同類互換原則，以下可用于替換饅頭的食物是（）。A黃豆B瘦豬肉C菠菜D面包7三餐食物量的分配應(yīng)與作息時間和勞動狀況相匹配，一般每日午餐所占的比例應(yīng)為（）。A20%B30%C40%D50%8我國為預(yù)防內(nèi)陸山區(qū)地方性甲狀腺腫所采取的食品強化方法是（）。A食鹽加碘B食鹽加鐵C面粉加碘D面粉加鐵9人體發(fā)生厭食和異食癖時可能缺乏的無機鹽是（）。A鈣B碘C硒D鋅10過量食用后，最容易引起維生素A中毒的是（）。A瘦豬肉B胡蘿卜C芒果D魚肝油11以下有關(guān)糖尿病人飲食敘述正確的是（）。A不能吃蛋類B應(yīng)控制總能量的攝入C不能吃水果D不能吃含淀粉多的食物12高血壓發(fā)病的危險因素之一是攝入過多的（）。A鈣B鈉C鉀D磷13體質(zhì)指數(shù)（BMI）的計算公式為（）。A體重（kg）/身高（m）2B身高（m）2/體重（kg）C體重（kg）/身高（cm）2D身高（cm）2/體重（kg）14所有谷類食物均不含的維生素是（）。A硫胺素B核黃素C煙酸D抗壞血酸15稻米中含量最高的糖類是（）。A葡萄糖B淀粉C果糖D麥芽糖16與綠葉蔬菜的綠色深淺呈正相關(guān)的維生素是（）。A維生素B1B維生素B2C維生素CD維生素K17以下不同部位豬肉中蛋白質(zhì)含量最高的是（）。A奶脯B后臀尖C里脊肉D肋條肉18牛奶通過發(fā)酵變成酸奶，在這個過程中，營養(yǎng)素含量增加的是（）。A鈣B鐵C乳糖DB族維生素19魚類食物中含量較低的維生素是（）。A維生素AB維生素B2C維生素CD維生素D20以鮮奶作為良好食物來源的營養(yǎng)素是（）。A碘B鐵C鈣D硒21以下食品類別中營養(yǎng)素密度最高的是（）。A甜飲料B酒類C動物油脂D綠葉蔬菜22以下蛋類加工品中可能含鉛的是（）。A皮蛋B咸蛋C糟蛋D冰蛋23在冷凍保藏食品過程中，維生素損失最多的階段是（）。A冷藏B預(yù)冷凍C冷凍儲存D解凍24為了保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議每天飲食中的酸、堿性食物的適宜比例為（）。A12B13C14D1525在食物成分表中，與食物“花卷”對應(yīng)，同時與營養(yǎng)素“蛋白質(zhì)”對應(yīng)的數(shù)據(jù)為6.4克,則50克花卷中所含蛋白質(zhì)為(花卷食部為100%)（）。A3.2克B6.4克C43.4克D50克26皮褶厚度測定數(shù)值可以反映的身體成分是（）。A肌肉B水分C脂肪D皮膚27以下維生素可采用測定負荷尿的方法來評價其營養(yǎng)水平的是（）。A維生素AB維生素CC維生素DD維生素K28開展膳食調(diào)查的頻率最好是（）。A每月1次B每兩個月1次C每季度1次D每半年1次29一成年男性身高170厘米,體重70千克,則該男性的標準體重為（）。A55千克B60千克C65千克D70千克30可在早期發(fā)現(xiàn)亞臨床營養(yǎng)不足的營養(yǎng)評價方法是（）。A膳食調(diào)查B生化檢測C人體測量D臨床檢查來源:考試大-自考站二、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。26三餐食量的分配中，午餐占總能量_%為宜。27動物性食物所含的鐵為_鐵，吸收率高于植物性食物所含的鐵。28“雞胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼變化常見于兒童_病。29暗適應(yīng)時間延長可能是因為機體缺乏_所致。30以心力衰竭、右心擴大、浮腫為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱做_腳氣病。31因體內(nèi)胰島素分泌量不足或胰島素效應(yīng)差而導(dǎo)致的一種代謝性疾病是_。32海帶和紫菜富含的礦物質(zhì)主要是_，可以預(yù)防甲狀腺腫的發(fā)生。33全脫脂牛乳的脂肪含量約為_%。34有些成人食用安全衛(wèi)生的牛奶后，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，該現(xiàn)象被稱作_。35皮蛋加工過程中若加入黃丹粉，會使產(chǎn)品中的金屬元素_含量升高。36植物油經(jīng)氫化后會產(chǎn)生一定量的_脂肪酸，可能促進動脈粥樣硬化的發(fā)生。37動物的皮、筋等結(jié)締組織中含有較多的_，在遇熱時易水解成可溶性的明膠，使肉質(zhì)嫩化。38為保持體內(nèi)酸堿平衡，一般建議一天飲食中的酸堿性食物的比例以_為宜。39營養(yǎng)調(diào)查時開展的體格檢查包括_和營養(yǎng)缺乏病的臨床檢查。40膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝入量的_。三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）41蛋白質(zhì)生物價42必需脂肪酸43營養(yǎng)性貧血44成酸性食品45蔗糖的焦糖化四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）46我國人群所面臨的營養(yǎng)不足包括哪幾個方面的問題？47何謂食物蛋白質(zhì)互補作用？48請結(jié)合自己生活實際談?wù)勅绾螒?yīng)用“平衡膳食寶塔”。49簡述高膽固醇血癥的膳食預(yù)防措施。50膳食中合理能量來源的比例分別是多少？五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）51結(jié)合大豆的營養(yǎng)價值，試述中國居民膳食指南建議“常吃豆類及其制品”的合理性。52某在校大學(xué)生（男性，輕體力活動，20歲）其一日食物消耗情況見題52表（1）。（計算結(jié)果保留兩位小數(shù)）（1）請查閱題52表（2）食物成分表信息計算該大學(xué)生全天蛋白質(zhì)攝入量。（2）該大學(xué)生蛋白質(zhì)攝入量是否合理？（已知20歲輕體力活動男性蛋白質(zhì)參考攝入量為80g/日）（3）其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為多少？是否合理？題52表（1） 某大學(xué)生一日食物消耗情況食物名稱重量（g）小麥粉（標準粉）100粳米（標一）400豬肉（肥瘦）100雞蛋60豆腐干50芹菜150油菜334蘋果125菜籽油20題52表（2） 食物成分表（以每100g可食部計）食物名稱食部（%）蛋白質(zhì)（g）小麥粉（標準粉）10011粳米（標一）1008豬肉（肥瘦）10013雞蛋9013豆腐干10016芹菜600.8油菜902蘋果800.2菜籽油100二、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。26“平衡膳食寶塔”建議的各類食物攝入量是一個_和比例。27大多數(shù)小兒佝僂病是因為缺乏_而引起。28陰囊濕疹樣皮炎是在_缺乏時較為多見的一種癥狀。29機體處于缺鐵性貧血的“鐵減少期”時，采血化驗表現(xiàn)為血清中_含量降低。30體檢時可觀察到缺鐵性貧血患者指甲外形發(fā)生特殊改變，稱為_。31骨質(zhì)疏松癥發(fā)病率隨年齡增大呈指數(shù)形式上升，因為人體從_歲開始，骨質(zhì)將以0.2%0.5%的恒定速率減少至終身。32菠蘿食用前最好用鹽水略加浸泡，主要目的是抑制_酶的活性，使其風(fēng)味更為香甜。33普通蔬菜的主要營養(yǎng)意義是為人體提供多種維生素、礦物質(zhì)以及_。34海洋軟體動物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是_。35我國從1996年開始推廣，使地方性甲狀腺腫的發(fā)病率大大下降的強化食品是_。36相對于傳統(tǒng)熱滅菌方法，被稱作“冷殺菌”的食品保藏方式是指_。37不能作為鈣的良好食物來源的大豆制品是_。38若泥鰍的食部為60，如果從市場上買來500克泥鰍，則實際可食的泥鰍重量為_克。39一般說來，使用稱重法進行膳食調(diào)查的天數(shù)最短不少于_日。40適用于伙食賬目清楚的集體單位，簡便易行，便于調(diào)查較長時間的膳食狀況的膳食調(diào)查方法是_。三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）41基礎(chǔ)代謝能量消耗42限制氨基酸43單純性肥胖44營養(yǎng)素密度45淀粉的糊化四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）46簡述“平衡膳食寶塔”所描述的食物種類及其在寶塔中的位置（即層數(shù)）。47維生素D有哪些生理功能？48通過記錄某成年男性食譜得知其每日通過動物性食物攝取800IU維生素A，通過植物性食物攝入-胡蘿卜素3600g。則其總維生素A攝入量為多少視黃醇當(dāng)量？49糖尿病患者在脂肪攝入方面應(yīng)注意哪幾點？50簡述維生素在烹調(diào)中損失的主要途徑。五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）51試分析比較植物性食物和動物性食物各自的營養(yǎng)特點。52在某高校進行膳食調(diào)查時發(fā)現(xiàn)：該校學(xué)生每人每天平均能量的攝入量是2350千卡（推薦量是2400千卡），糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在總能量攝入中的比例分別為55%、32%、13%，其中來源于動物性食物的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的12%，來源于豆類的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的15%。請根據(jù)調(diào)查結(jié)果對該高校的膳食質(zhì)量進行評價并提出改進意見。來源:考試大-自考站課程代碼：00988 一、單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共30分) 1. 我國國務(wù)院正式發(fā)布中國營養(yǎng)改善行動計劃是在 ( ) 。 A.1982 年B.1986 年 C.1992 年D.1997 年 2. 在食物的熱效應(yīng)中，耗能最高的是 ( ) 。 A. 糖類B. 脂肪 C. 蛋白質(zhì)D. 脂肪和蛋白質(zhì)的混合 3. 糖類的凈能量系數(shù)是 ( ) 。 A.4 千卡B.7 千卡 C.9 千卡D.16 千卡 4. 根據(jù)氮平衡指標，青少年的氮平衡應(yīng) ( ) 。 A.0B.=0 C.0D. 0 5. 以下為必需氨基酸的是 ( ) 。 A. 丙氨酸B. 甘氨酸 C. 絲氨酸D. 蛋氨酸 6. 以下食物中生物價最低的是 ( ) 。 A. 全牛奶B. 牛肉 C. 大米D. 大豆 7. 以下屬于痕量元素的是 ( ) 。 A. 鉀B. 鋅 C. 鈣D. 氯 8. 以下屬于脂溶性維生素的是 ( ) 。 A. 維生素 BB. 維生素 C C. 維生素 HD. 維生素 D 9. 鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏 ( ) 。 A. 維生素 AB. 維生素 B C. 維生素 CD. 維生素 D 10. 以下屬于成酸性食品的是 ( ) 。 A. 洋蔥B. 蛋黃 C. 檸檬D. 牛奶 11. 維生素B1又稱為 ( ) 。 A. 核黃素B. 生物素 C. 硫胺素D. 鈷胺素 12. 慢性非傳染性疾病三級預(yù)防中的第一級預(yù)防也稱 ( ) 。 A. 三早預(yù)防B. 病因預(yù)防 C. 臨床預(yù)防D. 康復(fù)性預(yù)防 13. 肥胖癥每天烹調(diào)用油應(yīng)低于 ( ) 。 A.15 克B.20 克 C.25 克D.30 克 14. 有高血壓家族史者每天的食鹽量為 ( ) 。 A.1 2 克B.3 5 克 C.5 6 克D.6 克以上 15. 以下食物中 GI 最高的是 ( ) 。 A. 小米B. 粳米 C. 玉米面D. 蕎麥 16. 以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是 ( ) 。 A. 黃豆B. 魔芋 C. 燕麥D. 蜜餞 17. 以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是 ( ) 。 A. 糖類B. 脂肪 C. 蛋白質(zhì)D. 水 18. 以下食物中油脂含量最高的是 ( ) 。 A. 山核桃B. 綠豆 C. 栗子D. 銀杏 19. “伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏 ( ) 。 A. 硒B. 鐵 C. 鋅D. 碘 20. 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除 ( ) 。 A. 葉酸B. 草酸 C. 維生素D. 脂肪酸 21. 以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是 ( ) 。 A. 魚肉B. 牛肉 C. 大豆D. 奶酪 22. 與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維生素是 ( ) 。 A. 維生素B2 B. 煙酸 C. 維生素B6 D. 維生素 A 23. 以下食物中含?；撬嶙疃嗟氖?( ) 。 A. 毛蚶B. 鯉魚 C. 螃蟹D. 帶魚 24. 一成年男子身高 1.80 米，體重 81 千克，其 BMI 為 ( ) 。 A.18B.20 C.22D.25 25. 干眼病是由于嚴重缺乏 ( ) 。 A. 維生素 AB. 維生素 B C. 維生素 CD. 維生素 D 26. 以下屬于成堿性食品的是 ( ) 。 A. 面包B. 火腿 C. 茶葉D. 花生 27. 冰激凌中的能量含量比牛奶 ( ) 。 A. 高很多B. 低很多 C. 略高D. 略低 28. 維生素在冷凍全過程中的損失主要集中在 ( ) 。 A. 預(yù)冷凍階段B. 冷凍開始階段 C. 冷凍儲存階段D. 解凍階段 29. 在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是 ( ) 。 A. 維生素 AB. 維生素 B1 C. 維生素 DD. 維生素 E 30. 膳食調(diào)查用化學(xué)分析法分析測定一般應(yīng)連續(xù)進行 ( ) 。 A.1 周B.24 小時 C.35天D.1 個月 二、填空題(每小題2分，共12分) 31. 膳食纖維是 _ 的多糖，主要來自 _ 的復(fù)合糖類。 32. 預(yù)防動脈粥樣硬化應(yīng)控制