自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)試題.doc

自學(xué)考試烹飪工藝學(xué)試題自考考試 更新：2008-10-22 編輯：龍澤秀明深圳2010年招調(diào)工體檢今年深圳招調(diào)工政策推出十大新舉措深圳2010年招調(diào)新政或有微調(diào)本試卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生請做A卷，使用2006年版本教材的考生請做B卷；若A、B兩卷都做的，以B卷記分。A卷一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.適用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗滌方法為（）A.流水沖洗法 B.鹽水洗滌法C.高錳酸鉀溶液洗滌法 D.其它洗滌法2.“風(fēng)雞”、“叉燒鴨”的開膛應(yīng)選用（）A.腹開 B.肋開C.背開 D.膛開3.肌肉發(fā)育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布滿全身，但肩頸部脂肪較薄，臀部脂肪豐滿。為（）A.一級羊肉 B.二級羊肉C.三級羊肉 D.四級羊肉4.掛糊的濃稠度要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握，較嫩的原料，糊的濃度應(yīng)（）A.稀一些 B.稠一些C.薄一些 D.嫩一些5.“芙蓉魚片”菜肴適用的蓉膠為（）A.硬質(zhì)蓉膠 B.軟質(zhì)蓉膠C.嫩質(zhì)蓉膠 D.湯糊蓉膠6.此味型多用于冷菜，其特點是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重。為（）A.麻辣味型 B.家常味型C.魚香味型 D.怪味味型7.宴席菜肴的數(shù)量控制。一般而言，正常體力勞動的每位賓客的凈料量為（）A.750克 B.1000克C.1200克 D.1500克8.將原料入沸水中加熱，短時間內(nèi)使原料成熟的加工方法為（）A.煮 B.燴C.汆 D.水浸9.味覺最靈敏的溫度為（）A.10 B.20C.30 D.4010.煮的方法運用在冷菜制作中，相當(dāng)于（）A.白煮 B.湯煮C.清煮 D.大煮11.下列菜肴中，屬于“淮揚風(fēng)味”的菜肴為（）A.香酥鴨 B.刀魚圓湯C.湯爆雙脆 D.油浸白魚12.焙烤制品香的形成主要與哪個有關(guān)？（）A.吡嗪類 B.脂類C.醛類 D.二甲硫醚13.兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，以適量的比例調(diào)在一起就會生成另一種味道，這叫（）A.對比現(xiàn)象 B.消殺現(xiàn)象C.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象 D.變味現(xiàn)象14.高級清湯是在哪個的基礎(chǔ)上，進一步提煉而成的？（）A.一般白湯 B.濃白湯C.一般清湯 D.素清湯15.菜肴口味組配原則中，突出調(diào)味品的味道，口味濃郁，辛辣剌激，起調(diào)節(jié)口味，增進食欲作用的原則為（）A.淡味原則 B.適口原則C.濃味原則 D.適時原則二、判斷題（本大題共7小題，每小題2分，共14分）判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“”，錯的打“”。16.依據(jù)刀與原料的接觸角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大類型。（）17.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)脊背部。（）18.在調(diào)制蛋清漿時，蛋清不能用力攪打，以免起泡而降低粘度。（）19.制湯的過程實質(zhì)上是原料中呈味物質(zhì)由固相向水相的浸出過程。（）20.汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤都屬于原料密封加熱的密封調(diào)香法。（）21.淀粉勾芡的操作方法有兌汁芡和水粉芡兩種。（）22.醉法可分為生醉和熟醉兩種，適用原料為河鮮、海鮮。（）三、填空題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。23.切絲的方法有疊切法、_和卷切法三種。24.蓉膠從加工制作到菜肴成品具有_、粘性增大、易于成熟、便于食用之特點。25.制湯最佳的料水比為_左右。26._是風(fēng)味調(diào)配工藝的中心內(nèi)容，其成敗將直接影響菜肴的風(fēng)味。27.吸附帶香主要有_、熏制兩種形式。28.一般來說，一份完整的菜肴由_、_、_三部分組成。29.一般情況下，在烹飪加工中通過不加熱而進行的消毒和殺菌多采用清洗、腌漬和_等方法。30.選料的食用要求包括：提供合理的營養(yǎng)物質(zhì)；保障食用的安全性；提供良好的_.31.烹飪原料選擇鑒定主要從品種和_兩個方面為標(biāo)準(zhǔn)。32.油發(fā)過程可分為：低溫油焐制；高溫油膨化和_三個階段。33.又稱頸背肌肉，肌纖維較長，結(jié)締組織少，質(zhì)嫩，適用于溜、炒、汆、涮等方法的肉為_.34.剞花的基本刀法有直剞和_.35.組裝雕刻不受_的限制，具有色彩豐富，雕刻方便，成品立體感強，形象逼真之特點。36.“要保甜，加點咸”這句話是味覺的_現(xiàn)象。37.調(diào)色工藝常用的方法有保色法、變色法、_和潤色法。四、名詞解釋（本大題共4小題，每小題4分，共16分）38.加熱調(diào)香法39.味覺40.剔骨整理41.燒五、簡答題（本大題共3小題，每小題5分，共15分）42.調(diào)味工藝的原理是什么？43.分檔取料的原則是什么？44.影響制湯的因素有哪些？六、論述題（本大題10分）45.宴席組配必須注意哪些問題？B卷一、單項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。1.肉質(zhì)較老，筋膜多，肥瘦相間，吸水性較強的豬肉為（）A.五花肉 B.坐臀肉C.夾心肉 D.上腦肉2.面包、醬牛肉、火腿等切片，常用的刀法為（）A.推切 B.拉切C.鍘切 D.鋸切3.剞“菊花花刀”的進刀深度為原料厚度的（）A.15 B.4/5C.13 D.234.多用于烤、炸、蒸、涮等工藝的調(diào)味方法為（）A.粘撒調(diào)味法 B.分散調(diào)味法C.跟碟調(diào)味法 D.腌漬調(diào)味法5.味精中添加食鹽使其鮮味增強，這是味覺的（）A.對比增強效應(yīng) B.相乘增強效應(yīng)C.復(fù)合轉(zhuǎn)化效應(yīng) D.轉(zhuǎn)換變調(diào)效應(yīng)6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一層油脂，使菜肴色澤變得油潤光亮的調(diào)色方法為（）A.保色法 B.變色法C.調(diào)色法 D.潤色法7.將對汁芡倒入底油鍋中加熱，待汁爆起，倒入過油的原料，顛翻，使芡汁掛滿原料的勾芡方法為（）A.爆汁芡 B.臥汁芡C.澆汁芡 D.粉汁芡8.炸制菜肴裝盤的方法常采用（）A.盛入法 B.覆入法C.倒入法 D.撥入法9.生料經(jīng)刀技加工后用調(diào)味品拌漬，然后掛水粉糊，下油鍋炸成內(nèi)外干香而酥脆的烹調(diào)方法為（）A.清炸 B.干炸C.酥炸 D.脆炸10.浙菜“西湖醋魚”的烹調(diào)方法為（）A.滑熘 B.脆熘C.蒸煮熘 D.煎熘11.具有“湯菜各半，湯多汁濃，湯味鮮，清爽利口”之特點的烹調(diào)方法為（）A.煮 B.燴C.燉 D.煨12.將主料經(jīng)較長時間的小火燒制，使湯汁滲入主料之內(nèi)，不勾芡，成菜見油不見汁的燒法為（）A.紅燒 B.白燒C.干燒 D.辣燒13.以鹽為主要調(diào)味品，揉搓擦抹或浸漬原料，并經(jīng)靜置入味成菜的烹調(diào)方法為（）A.糟 B.醉C.泡 D.腌14.菜肴“符離集燒雞”的烹調(diào)方法為（）A.燒 B.鹵C.扒 D.醬15.菜肴“荷葉粉蒸肉”的蒸制方法為（）A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水長時間蒸C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保溫蒸二、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）判斷下列各題，正確的在題后括號內(nèi)打“”，錯的打“”。16.烹飪原料在具體的選擇過程中，主要是對原料的品種、質(zhì)量、數(shù)量和形態(tài)進行確定。（）17.鱖魚較名貴，魚鱗細小，初加工時不去鱗。（）18.配主輔料構(gòu)成的菜肴，一般輔料的數(shù)量不能超過菜肴的30。（）19.腥膻異香屬于烹飪原料的天然香氣。（）20.香菇、口蘑等干貨原料常采用泡發(fā)進行漲發(fā)。（）21.解凍就是使經(jīng)過冷凍的烹飪原料內(nèi)結(jié)晶狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，并盡可能被冷品所吸收。（）22.熱菜的烹調(diào)工藝流程可以簡化為：初步組配刀工優(yōu)化烹調(diào)制熟菜肴成品。（）23.在藥膳的選擇、配制時要遵循營養(yǎng)成分的搭配原則。（）24.特級筵席，用料多為一些名特產(chǎn)品，山珍海味達60以上，工藝菜比重較大。（）25.烹飪原料在烹調(diào)加工中產(chǎn)生的腐乳香屬于醬香的一種。（）26.原料質(zhì)地老的，下鍋時油溫應(yīng)低一些，相反，則應(yīng)高一些。（）27.制湯的原料宜熱水下鍋，中途不宜追加冷水。（）28.熟炒不包括經(jīng)上漿滑油、掛糊油炸等前期熱處理后再炒制的方法。（）29.爆是炒的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，炒是爆之源，爆是炒之流。（）30.質(zhì)地脆嫩，咸鮮酸辣，醇香濃郁是泡制工藝的成菜特點。（）三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）