中式烹飪培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃

1、.中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平提高，中式烹調(diào)師行業(yè)快速發(fā)展，成為改善民生、提高人民生活質(zhì)量的重要行業(yè)之一。為幫助下崗工人、進(jìn)城農(nóng)民工實(shí)現(xiàn)就業(yè)，提高社會(huì)就業(yè)率，規(guī)范職業(yè)技能培訓(xùn)行為，提高職業(yè)技能培訓(xùn)質(zhì)量，現(xiàn)結(jié)合目前我國(guó)家技能培訓(xùn)的實(shí)際情況和省、市、區(qū)政府有關(guān)部門(mén)培訓(xùn)的要求，制定本培訓(xùn)大綱。一、指導(dǎo)思想 以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，以提高農(nóng)民科技水平及文化素質(zhì)，增強(qiáng)農(nóng)民就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力為主旨，進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)民農(nóng)業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)，培育一批有文化、懂技術(shù)、會(huì)經(jīng)營(yíng)、能創(chuàng)業(yè)的新型農(nóng)民，加快提升持證農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力在總農(nóng)業(yè)勞動(dòng)力中的比重，建設(shè)一支與現(xiàn)代化相適應(yīng)的主體力量。二、培訓(xùn)時(shí)間本次培訓(xùn)時(shí)間根據(jù)政

2、府有關(guān)部門(mén)的具體培訓(xùn)要求，確定具體的培訓(xùn)時(shí)間，并認(rèn)真組織實(shí)施。三、教學(xué)目標(biāo)通過(guò)培訓(xùn)達(dá)到以下目標(biāo)： （1）使培訓(xùn)人員具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需要的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。精品.（2）為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)打下基礎(chǔ)。（3）通過(guò)本課程的教學(xué)使培訓(xùn)學(xué)員達(dá)到初級(jí)中式烹調(diào)師的知識(shí)水平。 （4）掌握有關(guān)中式烹調(diào)師的基本常識(shí)；四、培訓(xùn)工作的原則與要求（一）培訓(xùn)工作的基本原則1、實(shí)用性原則。根據(jù)各級(jí)中式烹調(diào)師的實(shí)際需要，解決學(xué)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)的問(wèn)題。2、時(shí)效性原則。注重理論知識(shí)和時(shí)間相結(jié)合，加強(qiáng)能力培養(yǎng)，克服純學(xué)術(shù)性教學(xué)的傾向。3、靈活性原則。形式多樣，方法靈活，除采用課堂講授外，可適當(dāng)采用觀察、研討

3、等方式，使學(xué)員開(kāi)闊思路和眼界。4、規(guī)范性原則。認(rèn)真執(zhí)行本大綱，突出培訓(xùn)工作的規(guī)范性和科學(xué)性；加強(qiáng)科學(xué)管理，嚴(yán)格考核紀(jì)律和考勤制度，提高培訓(xùn)工作的質(zhì)量。5、培訓(xùn)和調(diào)研相結(jié)合的原則。在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)有關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究，不斷改進(jìn)完善培訓(xùn)工作。精品.（二）培訓(xùn)工作的要求1、組織師資力量并進(jìn)行培訓(xùn)。任課教師應(yīng)對(duì)有關(guān)培訓(xùn)內(nèi)容和效果進(jìn)行調(diào)查研究以及學(xué)員特點(diǎn)，編寫(xiě)必要的教學(xué)參考資料，做好培訓(xùn)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2、根據(jù)本方案指定相關(guān)培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括以下幾部分：前言；目的與任務(wù)；培訓(xùn)對(duì)象與人數(shù)；培訓(xùn)時(shí)間與地點(diǎn)；培訓(xùn)內(nèi)容與時(shí)數(shù)；考核與結(jié)業(yè)；專(zhuān)題講授要點(diǎn)和有關(guān)注意事項(xiàng)等。3、培訓(xùn)結(jié)束后，上報(bào)中式烹

4、調(diào)師培訓(xùn)班培訓(xùn)資料。培訓(xùn)班培訓(xùn)資料包括：培訓(xùn)班計(jì)劃、教學(xué)參考資料、任課教師情況（包括單位、姓名、年齡、性別、職務(wù)或職稱(chēng)）、學(xué)員情況（包括姓名、年齡、性別、名族、職業(yè)、文化程度、從事家政服務(wù)員時(shí)間等）、培訓(xùn)工作總結(jié)以及其它相關(guān)資料等。五、培訓(xùn)形式設(shè)計(jì)1.理論授課夯實(shí)基礎(chǔ)；2.實(shí)操演練加強(qiáng)技能；3.教師答疑，解創(chuàng)業(yè)難題；精品.六、教學(xué)內(nèi)容和要求 (一) 中式烹調(diào)概述 1. 了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。 2. 熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程。 3. 掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。 (二) 干貨原料的漲發(fā) 1. 了解干貨原料漲發(fā)的概念、方法和要求。 2. 熟悉常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的步驟。

5、3. 掌握干貨原料漲發(fā)的基本原理。 (三) 烹飪?cè)系某醪綗崽幚?1. 理解烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼囊饬x、作用和原則。 2. 熟悉烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼母鞣N方法。 3. 掌握烹飪?cè)铣醪綗崽幚矸椒ǖ幕疽蠛筒僮饕I(lǐng)。 (四) 熱菜配菜知識(shí)1. 理解配菜的意義。 2. 了解熱菜配菜的原則和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。精品.（五）、刀法的分類(lèi)及用途1、原料的加工成形 了解原料的加工成形的形狀及目的 掌握原料加工成形的方法2、 刀工的基本功實(shí)訓(xùn)掌握刀的使用姿勢(shì)及方法掌握刀工的簡(jiǎn)易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等） 3、“料頭”的使用了解料頭的原料及作用了解料頭的使用方法掌握個(gè)別

6、料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等） 4、配菜工藝了解配菜的含義和重要性的基本知識(shí)掌握配菜的基本要求及基本方法 （六）烹調(diào)前的預(yù)制精品. 1、烹調(diào)前的初步熱處理 了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法 2、上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法 3、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用了解各種設(shè)備及工具的種類(lèi)及性能熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 （七）、烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ) 1、烹調(diào)設(shè)備與工具的使用了解各種設(shè)備及工具的種類(lèi)及性能熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 2、“扣鍋”的基本功實(shí)訓(xùn)了解鍋功操作時(shí)的基本要求要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢(shì)及要領(lǐng)熟練烹制前的操作姿勢(shì)（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作 3、火候

7、精品.了解火候的重要性及種類(lèi)掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作） 4、調(diào)味 了解調(diào)味的含義、分類(lèi)及方法 掌握肉料的腌制方法（8） 、烹調(diào)方法 1、勾芡 掌握好勾芡的作用及要點(diǎn)和方法 2、烹調(diào)法“炒” 了解烹調(diào)法“炒”的特點(diǎn) 要掌握好“炒”的類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 3、烹調(diào)法“蒸” 了解烹調(diào)法“蒸”的特點(diǎn) 要掌握好“蒸”的類(lèi)菜式的作用要領(lǐng)和方法 4、烹調(diào)法“燉” 了解烹調(diào)法“燉”的特點(diǎn) 要掌握好“燉”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法精品. 5、烹調(diào)法“煎” 了解烹調(diào)法“煎”的特點(diǎn) 要掌握好“煎”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法6、烹調(diào)法“炸” 了解烹調(diào)法“炸”的特點(diǎn) 要掌握好“炸”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 7、烹

8、調(diào)法“燜” 了解烹調(diào)法“燜”的特點(diǎn) 要掌握好“燜”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 8、烹調(diào)法“扒” 了解烹調(diào)法“扒”的特點(diǎn) 要掌握好“扒”類(lèi)菜式的操作要領(lǐng)和方法 9、烹調(diào)法“滾” 了解烹調(diào)法“滾”的特點(diǎn) (九) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的傳熱介質(zhì)、傳熱方式對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?精品.(十) 調(diào)味 1. 了解味覺(jué)和味的分類(lèi)。 2. 熟悉調(diào)味的方式。3. 掌握調(diào)味的原則。 (十一) 上漿、掛糊、勾芡 1. 了解調(diào)制漿、糊、芡所用的原料。 2. 理解上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用。 3. 掌握上漿、掛糊、勾芡的區(qū)別和種類(lèi)。 (十二) 熱菜的烹調(diào)方法 1. 熟悉熱菜烹調(diào)方法的概念及分類(lèi)方法。

9、 2. 了解常用烹調(diào)方法的步驟。 3. 掌握常用烹調(diào)方法的操作關(guān)鍵。 (十三) 熱菜裝盤(pán) 1. 熟悉熱菜裝盤(pán)的要求。 2. 了解盛菜器皿的種類(lèi)和用途 3. 掌握盛器與菜肴配合的原則。 (十四) 筵席知識(shí) 精品. 1. 了解筵席的意義、作用和種類(lèi)。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求 三、培訓(xùn)中應(yīng)注意的問(wèn)題1.培訓(xùn)過(guò)程中要應(yīng)注意學(xué)員的刀工、鍋功及菜肴制作時(shí)的基本功操作姿勢(shì)和菜肴操作要領(lǐng)。2.要注意做好學(xué)員的基本技能訓(xùn)練教學(xué)時(shí)間安排和指導(dǎo)工作，同時(shí)也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位

10、的要求。3.要培養(yǎng)好學(xué)員嚴(yán)格遵守本工種的職業(yè)道德，多注重操作中的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全，同時(shí)在操作中要注意做到文明操作安全生產(chǎn)。七、服務(wù)承諾為完成好本次培訓(xùn)任務(wù)，我中心現(xiàn)做出以下鄭重承諾：（1） 根據(jù)培訓(xùn)大綱的要求，制定完善的培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃。（2） 選派符合條件和優(yōu)秀的中式烹調(diào)培訓(xùn)師。（3） 加強(qiáng)宣傳力度、積極組織招生。精品.（4） 嚴(yán)格按照要求每期開(kāi)班上報(bào)開(kāi)班報(bào)告。（5） 認(rèn)真組織教學(xué)，確保教學(xué)質(zhì)量。（6） 嚴(yán)格按照中式烹調(diào)師培訓(xùn)教材制定培訓(xùn)時(shí)間、授課內(nèi)容。（7） 培訓(xùn)結(jié)束組織考試，合格者發(fā)放培訓(xùn)證。（8） 為參訓(xùn)學(xué)員提供后續(xù)支持和指導(dǎo)服務(wù)。（9） 落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，實(shí)行“三定三確?！?。

11、（10） 培訓(xùn)期間如有外出參觀活動(dòng)，保證學(xué)員安全，確保無(wú)安全隱患事件發(fā)生。精品.中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃日期授課內(nèi)容授課人授課方式第一天道德與職業(yè)道德概述荊強(qiáng)華理論集中授課餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德與職業(yè)守則第二天食品污染、食物中毒及其預(yù)防烹飪?cè)系男l(wèi)生第三天烹飪工藝衛(wèi)生飲食衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生監(jiān)督管理第四天人體必需的營(yíng)養(yǎng)素烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值精品.營(yíng)養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食第五天動(dòng)物性原料、植物性原料加工性原料、調(diào)味原料第六天飲食業(yè)的成本概念主料和配料成本核算調(diào)味品成本核算第七天廚房衛(wèi)生安全操作知識(shí)安全用電知識(shí)廚房防火、防爆安全知識(shí)廚房設(shè)備的安全使用知識(shí)第八天鮮活原料初加工雷建超實(shí)操集中精品.授課加工性原料初加工原料部位分割、原料切割成形第九天菜肴組配、著衣處理、調(diào)味處理第十天調(diào)味的基本知識(shí)及處理湯的