學校食堂管理五常法

1、.學校食堂“五常法”管理制度義烏市夏演小學精品.目 錄一、“五常法”管理圖表1.“五常法”管理目標、組織機構(gòu)、實施細則2.“五常法”管理計劃表3.“五常法”管理流程圖4.“五常法”管理平面圖二、“五常法”管理工作制度5.食堂飲食衛(wèi)生管理制度6.食堂安全檢查制度7.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度8.食堂食品衛(wèi)生責任追究制度9.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度10.食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案11.壓力管道使用安全管理制度12.管道事故應(yīng)急預(yù)案13.食堂食品采購索證驗收登記制度14.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度15.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度16.食堂切配間衛(wèi)生管理制度17.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度18.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理

2、制度19.食堂面點間衛(wèi)生管理制度20.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度21.食堂食品留樣制度22.食堂餐具清洗消毒保潔制度23.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度24.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度25.食堂人員獎懲制度三、“五常法”責任區(qū)責任人、職責范圍、職責要求26.“五常法”責任區(qū)粗加工區(qū)27.“五常法”責任區(qū)切配間28.“五常法”責任區(qū)烹調(diào)間29.“五常法”責任區(qū)蒸煮間30.“五常法”責任區(qū)面點間31.“五常法”責任區(qū)主食倉庫32.“五常法”責任區(qū)副食品倉庫精品.33.“五常法”責任區(qū)一樓洗滌間34.“五常法”責任區(qū)二樓洗滌間35.“五常法”責任區(qū)消毒間36.“五常法”責任區(qū)潔碟庫37.“五常法”責任區(qū)一樓備餐間3

3、8.“五常法”責任區(qū)二樓備餐間39.“五常法”責任區(qū)門廳區(qū)40.“五常法”責任區(qū)一樓學生餐廳區(qū)41.“五常法”責任區(qū)二樓學生餐廳區(qū)42.“五常法”責任區(qū)教工餐廳區(qū)43.“五常法”責任區(qū)鍋爐房44.“五常法”責任區(qū)開水房45.“五常法”責任區(qū)男更衣室46.“五常法”責任區(qū)女更衣室47.“五常法”責任區(qū)一樓二次更衣室48.“五常法”責任區(qū)二樓二次更衣室49.“五常法”責任區(qū)樓梯50.“五常法”責任區(qū)過道51.“五常法”責任區(qū)洗手間四、“五常法”管理附件52.實施“五常法”管理計劃5253.食堂員工“五常法”培訓計劃表5354.食堂員工培訓5455.食堂班前會記錄表5556.食堂“五常法”檢查記錄5

4、657.食堂衛(wèi)生檢查記錄5758.食堂每日衛(wèi)生工作規(guī)定5859.食堂員工服裝、儀容、儀態(tài)規(guī)定5960.食堂每日衛(wèi)生檢查情況公布欄61.食堂“五常法”責任區(qū)每日衛(wèi)生檢查記錄62.食堂人員月考核情況記錄63.食品購進驗收記錄64.學校食堂紫外線燈使用保養(yǎng)登記表6465.食堂食品留樣記錄6566.食堂餐具消毒記錄表67.食堂設(shè)備養(yǎng)護維護記錄表6768.食堂水、電、汽及其他資源節(jié)能方案6869.食堂餐具清洗消毒操作程序69精品.“五常法”管理目標、組織機構(gòu)、實施細則一、“五常法”管理目標安全：無操作安全和食品安全責任事故發(fā)生。衛(wèi)生：操作流程規(guī)范，物品擺放有序，無衛(wèi)生死角。效率：人人有事做，事事有人做；

5、降低成本，提倡節(jié)約，減少浪費。二、“五常法”組織機構(gòu)總負責：余愛軍組 長：陳 林副組長：付妙齡組 員：劉建仙等食堂工作人員5s督導：衛(wèi)生檢查：三、“五常法”實施細則(一)常組織：分層管理和問題處理l人員分工職責明確，持證上崗；2物品分層區(qū)組織管理，處理不需要的物品；3私人物品集中存放，保持整潔； 4每周一次工作例會，每天工作計劃布置。(二)常整頓：物品定置定位管理 1所有區(qū)域、物品都有一個清楚的標簽和位置，便于取和存；2規(guī)范明確的公告牌(包括分區(qū)、分類、要求、責任人)；3倉庫物品進貨、出貨、存量表，按先進先出順序擺放；4地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。(三)常清潔：清潔檢查和達到的衛(wèi)

6、生程度 1每個人都有清潔責任區(qū)域，每件物品都有人清潔；2每次操作做到隨手清；每周五下午大掃除；注意衛(wèi)生死角的清掃；3制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻； 4所有器具、餐具、工具使用后必須及時整理、復位。(四)常規(guī)范：安全管理和標準化工作區(qū)l堅持前三常(常組織、常整頓、常清潔)標準規(guī)范執(zhí)行；2做好后三常(常改正、常完善、常更新)，進行補充；3在工作現(xiàn)場張貼工作責任制；4使用安全標記、提示標語提醒安全和職責問題。(五)常自律：養(yǎng)成良好習慣；每天五常自檢 1從業(yè)人員嚴格履行個人職責；2規(guī)范的儀容儀表(包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等)；3每天下班前按五常自檢，督導組不定期檢查公示；4當班事當班定；今

7、天事今天畢；明天事今天預(yù)。 義烏市夏演小學精品.“五常法”管理計劃表月 份工 作 內(nèi) 容8月份1建立“五常法”領(lǐng)導小組2按食堂“五常法”要求，改造設(shè)施、補充添置設(shè)施3新員工食品衛(wèi)生知識培訓9月份1“五常法”知識全員培訓2完善操作區(qū)域的劃分，物品定位定標識3進一步完善各項管理制度4確定“五常法”各區(qū)域責任人和職責要求上墻5加強食品及環(huán)境衛(wèi)生檢查10月份1鞏固強化保持良好的“五常法”現(xiàn)場2不斷檢查、不斷督促、不斷完善“五常法”11月份1繼續(xù)組織員工學習“五常法”2檢查“五常法”執(zhí)行情況12月份1查漏補缺，進一步完善“五常法”有關(guān)內(nèi)容2形成制度化的“五常法”檢查、公布1月份1食堂工作人員“五常法”學

8、期工作考核2食堂學期工作總結(jié)。義烏市夏演小學精品.食堂從業(yè)人員洗手消毒方法一、洗手程序1在水龍頭下先用水把雙手弄濕；2雙手涂上洗滌劑；3雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)；4用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部；5用清潔紙巾、卷軸式清潔沫手布或干手機弄干雙手；6關(guān)閉水龍頭(手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以全氏巾包裹水龍頭關(guān)閉)。二、標準洗手方法三、手消毒方法。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。義烏市夏演小學精品.食堂飲食衛(wèi)生管理制度1嚴格遵守中華人民共和國食品安全法。2環(huán)境整潔，防蠅設(shè)施完善，垃圾有密閉容器存放并做到不外溢滴漏

9、。3設(shè)施布局合理，庫房或操作間做到生熟分開，食品堆放做到分架，隔墻離地。4清洗消毒設(shè)施健全，并能正常運轉(zhuǎn)，嚴格把好餐具清洗消毒保潔關(guān)。5定型包裝食品按規(guī)定必須有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；嚴格執(zhí)行索證制度。6有效餐飲服務(wù)許可證懸掛上墻，每位從業(yè)人員的有效健康證、食品安全知識培訓合格證裝框上墻。7每位從業(yè)人員必須注意個人衛(wèi)生，嚴格堅持“四勤”，并掌握基本衛(wèi)生知識。8嚴格制定各項衛(wèi)生制度并將責任落實到人。義烏市夏演小學精品.食堂安全檢查制度1食堂必須有餐飲服務(wù)許可證、健康證，必須嚴格遵守食品安全法，保障師生的飲食衛(wèi)生，嚴防食品中毒等事故的發(fā)生。

10、2食堂人員做到先培訓再上崗。3鍋爐定期檢修，專人負責，禁止學生進入鍋爐房。 4廚房的鍋爐、灶火每餐后都要進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時報告處理，禁止學生進入灶間。 5在校用餐的學生統(tǒng)一在餐廳內(nèi)用膳。遵守秩序，愛護公物；值周、值日班主任老師加強就餐管理和檢查。 6學校組織人員經(jīng)常性對食堂進行衛(wèi)生、安全檢查。發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 7學校廚房升降機只允許放食物和餐具升降，不允許師生和食堂人員乘坐升降機升降。安全員經(jīng)常對升降機進行檢查和修理。義烏市夏演小學精品.食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查制度1每餐學生就餐結(jié)束，清洗工清洗后，要對廚房間和餐廳地面、墻壁、窗門、餐桌凳進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)不整潔及時清洗。2加工前應(yīng)檢查食品原料

11、質(zhì)量，不合格原料不選用、不切配、不烹調(diào)。3每天去操作間檢查加工用工具、容器、操作臺等設(shè)備的清洗情況，發(fā)現(xiàn)問題及時清洗，保持整潔。直接接觸食品工具、容器必須消毒。4廚房前后的場地必須清掃干凈，不得堆放雜物垃圾，每天中午清洗結(jié)束后要檢查一次。5清洗食物后及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標識，搞好“三防”工作，每天檢查一次。義烏市夏演小學精品.食堂食品安全責任追究制度1建立校長負責制的各級崗位責任明確的崗位責任網(wǎng)絡(luò)。2各級管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理水平。3貫徹“誰主管，誰負責”的責任制，各級管理人員嚴把責任關(guān)。4對玩忽職守，疏于管理，違反食品安全法等法律法規(guī)，造成師生食物中毒的各級負

12、責人，根據(jù)情節(jié)輕重、后果的危害性等具體情況，給予批評、行政處分、調(diào)離崗位等處理，情節(jié)和后果特別嚴重的，將責任者移交有關(guān)部門處理。5一旦發(fā)生食物中毒，及時啟動應(yīng)急預(yù)案，按應(yīng)急預(yù)案處置，處置不當?shù)母骷壭袨槿?、責任人事后根?jù)情節(jié)和后果追究責任和給予相應(yīng)的處理。義烏市夏演小學精品.食物中毒、其它突發(fā)性疾病事件報告制度1在校就餐后，師生出現(xiàn)不明病因，各班主任、值日、值周老師應(yīng)馬上報告校長或校長辦公室。2立即把中毒人員送到就近醫(yī)院治療、搶救，同時向縣教育局、縣衛(wèi)生局報告。3組織人員認真仔細地調(diào)查中毒原因、中毒人數(shù)、病情輕重情況，同時保護好現(xiàn)場嘔吐物、留樣食品，為公安及相關(guān)部門提供第一手資料。4、將中毒事件

13、詳細經(jīng)過及處理結(jié)果，在24小時內(nèi)書面報告縣教育局和有關(guān)部門。義烏市夏演小學精品.食品 安全應(yīng)急預(yù)案富寧縣學校配合救治病人，做好記錄情況匯總，及時報有關(guān)部門調(diào)動教職工協(xié)助做好緊急處理措施，將事態(tài)控制在最小范圍之內(nèi)協(xié)助做好學生救治工作、疾病登記工作。通知家長，控制事態(tài)，維護學校正常的教學秩序停止供餐、供水，保護現(xiàn)場，提供留樣，配合調(diào)查，落實事故后的食品供應(yīng)校醫(yī)室工 會政教處總務(wù)處學校應(yīng)急預(yù)案運轉(zhuǎn)報縣教育局、當?shù)卣?長 室縣衛(wèi)生局、縣食藥監(jiān)局等部門食品安全事故發(fā)生時精品.壓力管道使用安全管理制度1經(jīng)常檢查壓力管道的防護設(shè)施，保證其完好無損。2閥門等操作部件要經(jīng)常防銹上油，定期檢查，保證操作靈活。

14、3安全閥、壓力表要經(jīng)常擦拭，確保靈敏準確，并按時進行校驗，及時消除跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。4注意管道的振動，采取隔斷振源、加強支撐等減振措施，發(fā)現(xiàn)有摩擦現(xiàn)象及時采取措施。5停用的壓力管道應(yīng)排除內(nèi)部介質(zhì)，必要時作惰性氣體保護，外表進行油漆，保溫套要求完好。6緩慢打開送氣閥門，減少水擊現(xiàn)象，有下列情況之一的應(yīng)立即報告主管安全人員。(1)介質(zhì)壓力、溫度超過允許的范圍且采取措施后仍不見效的。(2)管道及組成件發(fā)生裂縫、鼓癟變形、泄漏。(3)管道發(fā)生異常振動、響聲，危及安全的。(4)安全保護裝置失效的。義烏市夏演小學精品.管道事故應(yīng)急預(yù)案1壓力管道發(fā)生事故時，應(yīng)急速關(guān)閉進汽總閥門，并打開減壓閥放氣泄壓。2報

15、告單位負責人，技術(shù)負責人立即到達現(xiàn)場，通知相關(guān)部門負責人和職工到崗。3組織專門隊伍搶救受傷人員，通知醫(yī)療單位做好救治準備。4加強現(xiàn)場警戒和保衛(wèi)工作，禁止無關(guān)人員進入現(xiàn)場。5現(xiàn)場做好標志，繪制現(xiàn)場簡圖并寫出書面記錄，見證人員簽字，對現(xiàn)場情況進行拍照。6上報質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門。7排污管道堵塞時，應(yīng)立即通知疏通人員進行疏通。義烏市夏演小學精品.食堂食品采購索證驗收登記制度1采購食品做到計劃進貨，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。2采購食品、原料、半成品應(yīng)向有食品衛(wèi)生許可證的供貨單位進行定點采購，并向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證。3采購食品時向供貨方提出具體質(zhì)量要求，親自查看食品質(zhì)量，包括熟食檢查等。4采

16、購糧食、食用油、肉類、蛋類、禽類、乳制品、調(diào)味品、食品添加劑等，均要向供貨方索取檢驗、檢疫報告單(證明)，索取各類證件，建立索證臺帳。5采購定型包裝食品要查看包裝標識是否齊全，是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，標識不全的不應(yīng)采購。6腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不得采購，非定點屠宰的生豬肉不得采購。7采購食品時應(yīng)防止運輸過程中的污染，供貨方運貨的要嚴格進行檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕接受送來的食品。義烏市夏演小學精品.食堂倉庫衛(wèi)生管理制度1凡食品入庫前必須做好檢查和驗收工作，發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗不潔的食品和原料，不準入庫。2食品入庫后，原料要分類存放，主糧不得靠墻或直接放在地

17、面上，以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì)；要勤購、勤買，避免存放時間過長，降低食品質(zhì)量。3食品在倉庫存放期間，要經(jīng)常到倉庫檢查；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況，及時報告領(lǐng)導處理，不合格食品不出庫。4倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通；要嚴格做好防潮、防火、防蟲蛀工作；做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵；倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。5倉庫內(nèi)物品的存放要整齊劃一。6加強入庫人員管理，非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進入倉庫。義烏市夏演小學精品.食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度1有專用場地和食品驗收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。2清洗池做到動物性、植物性、水產(chǎn)品食品分池清洗，配有一定容積的帶蓋垃圾容器。3加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔保鮮設(shè)施。4

18、、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。5、防塵、防蠅設(shè)施齊全，使用正常。義烏市夏演小學精品.食堂切配間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒食品不切配；2根據(jù)食品性質(zhì)，食品洗凈后上架待用或放入冰箱保存；3工用具做到刀不銹、砧板不霉，操作臺、抹布等干凈；4切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，要刮洗干凈后再切配其他食品；5冰箱專人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放；6切配結(jié)束清掃地面，工具、用具清洗干凈，保證室內(nèi)清潔衛(wèi)生。義烏市夏演小學精品.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)、不燒煮。2食品燒熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在經(jīng)過消毒的清

19、潔容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食專用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過4小時的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。4燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋炊具用后勤洗刷，保持清潔。5抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盆。6防止剩飯菜變質(zhì)，如有異味不論多少堅決倒掉。7工作結(jié)束調(diào)料瓶加蓋，炊具、工具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，地面清洗后拖凈。8廚房間地面保持不濕、不滑、無油膩，干凈清潔。義烏市夏演小學精品.食堂蒸煮間衛(wèi)生管理制度1檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不蒸煮；2食品要蒸煮透，防止外熟內(nèi)生；3根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯要妥善保管，防止變質(zhì)，若有異味堅決倒掉；4蒸煮結(jié)束，清掃地面，工用具清洗干凈，地面保持不濕不滑；5規(guī)范操作，

20、保證用汽安全，每次蒸煮完畢，關(guān)閉汽閥門，注意節(jié)約用汽；6室內(nèi)定期大掃除，保證室內(nèi)干凈衛(wèi)生。義烏市夏演小學精品.食堂面點間衛(wèi)生管理制度1原料必須有衛(wèi)生檢驗合格證明和索證，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不得使用；2添加劑按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定使用；3剩余原料妥善保管，做好防蠅、防塵、防鼠；4穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生；5工作結(jié)束，將刀、案板、面盆、食品容器、水池和面機等清洗干凈；6室內(nèi)定時清掃。義烏市夏演小學精品.食堂更衣室衛(wèi)生管理制度1從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。2物品應(yīng)整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。3個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。4個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜

21、物。5每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。義烏市夏演小學精品.食堂食品留樣制度1食品留樣實行專人操作、專人保管、專人負責。2每餐供應(yīng)的食品必須進行留樣。3留樣器具必須專用、固定、密封，并經(jīng)嚴格清洗消毒。4每種樣品單獨留樣，不少于150克，存放于專用冷藏冰箱，溫度保持在9左右，保持48小時。5每種樣品標明留樣日期、餐次、品名，并在登記表上注明制作人。6加強留樣管理，保證用膳師生安全。義烏市夏演小學精品.食堂餐具清洗消毒保潔制度1餐具使用后及時洗凈，定位存放，保持清潔。2餐具清洗必須嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔的餐具衛(wèi)生制度。3清洗餐具必須在專用水池內(nèi)進行

22、。4蒸氣消毒時，必須保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5紅外線消毒時，必須保證設(shè)備完好、有效，控制溫度在120攝氏度，保持10分鐘以上。6消毒后的餐具儲放在專用餐具保潔柜中備用。7餐具保潔柜定期清洗，保持潔凈；保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物和私人物品。8做好餐具消毒登記記錄。義烏市夏演小學精品.食堂除蟲滅害衛(wèi)生制度1設(shè)立防塵防鼠防蟲害設(shè)施。2加工制作區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應(yīng)設(shè)置有效的防塵防鼠防蟲害設(shè)施。3排水溝出口和排氣口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩。廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。4應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲

23、孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。5使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。6場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染成品、半成品、原料、食品接觸面及包裝材料為原則。7殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標志，并有專人保管。8各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復核，并按規(guī)定進行存放、

24、保管。9積極開展除四害活動，防制措施落實，不使用違禁滅鼠藥品。鼠、蠅、蟑密度基本控制在國家標準規(guī)定的范圍內(nèi)。義烏市夏演小學精品.食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1加強對從業(yè)人員的健康、食品安全知識教育，形成良好的防病意識和自覺講究衛(wèi)生的良好習慣。2從業(yè)人員必須持有效健康合格證，經(jīng)食品安全知識培訓合格后，方能參加工作。3保持良好的個人衛(wèi)生，做到“四勤”，上崗操作必須穿戴清潔的工作服、工作帽。4從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，保證手部清潔衛(wèi)生。5食品處理區(qū)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。6從業(yè)人員患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、各類消化道傳染病等有礙食品安全的疾病，不得參加食品工作，待查

25、明原因，恢復健康后方可上崗。義烏市夏演小學精品.食堂人員獎懲制度 1按時上下班，病、事假要請假，曠工一天扣期末獎金。2輪到值周、值班要認真做好，經(jīng)檢查發(fā)現(xiàn)工作未完成一次，扣獎金5元。3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣獎金5元。4工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金5元。5每天按“五常法”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生不符合“五常法”要求的，按情節(jié)輕重扣獎金5元。6操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生，檢查發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金5元。7個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣獎金

26、5元。8學期結(jié)束時，根據(jù)每月情況的考核、評比，分“優(yōu)秀、良好、一般”三個等級發(fā)給獎金，獎額由學校統(tǒng)一確定。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)粗加工區(qū)責 任 人：職責范圍：清洗池、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保持地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠柵，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2葷素菜清洗池不準混用，清洗完畢保證無殘菜、積水；3菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；4電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房頂無蛛網(wǎng)結(jié)塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；6搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。義烏市

27、夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)切 配 間責 任 人：職責范圍：操作臺、刀具、砧板、刀架、菜架、電冰箱、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保證地面干凈無積水，地溝無殘菜雜物，并安裝好防鼠罩，保證水道暢通，墻面門窗清潔無油漬；2刀架處擺放整齊衛(wèi)生；3電冰箱清潔無油漬，使用正常，每周除霜一次；4工作臺、工具和有關(guān)容量器定位放置，并保持干凈衛(wèi)生無油漬；5菜架清潔無油漬，蔬菜擺放整齊規(guī)范；6屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵，垃圾桶加蓋，其雜物存入不得超過垃圾桶容量的三分之二；7搞衛(wèi)生時不準用大量的水沖洗，做到既節(jié)水又防地面過多積水而重復勞動。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)烹 調(diào) 間責 任 人：職責范圍：

28、灶臺、調(diào)味臺、灶臺前墻壁、油煙機頂面、廚師身后工作臺、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1保持灶臺無油污殘菜；2灶臺前后、佐料、炒制品、工具擺放整齊規(guī)范；3隨時保持地面無積水、地溝無殘菜、墻面無油漬、房頂無結(jié)垢。4盛菜盤放置在保潔柜內(nèi)，做到未消毒的盛菜盤堅決不用，及時清理垃圾桶；5每餐清理灶臺前后，每天清洗爐頂排煙罩，每周大掃除一次。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)蒸 煮 間責 任 人：職責范圍：炊飯車、夾層鍋、開水桶、蒸床、蒸菜車、地面、墻面、房頂、門窗、地溝崗位要求：1規(guī)范操作，注意節(jié)約，保證用汽安全，每次工作完畢，關(guān)閉用汽閥門；2飯桶、湯桶清潔無油漬；3炊飯車、夾層鍋用后清潔；4

29、窗門明亮，墻面干凈，地面干凈無積水；5地溝內(nèi)無殘渣雜物。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)面 點 間責 任 人：職責范圍：操作臺、和面機、蒸籠、地面、房頂、門窗崗位要求：1做出面點要保質(zhì)保量，保證食品安全；2保證和面機設(shè)備完好正常使用，用后清洗干凈；3操作臺、盆、蒸籠等保證清潔干凈；4屋角、房頂無蛛網(wǎng)，地面、墻面清潔無污垢無積水，門窗清潔明亮；5做好防蠅防鼠防蟲。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)主食倉庫責 任 人：職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品

30、；3按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)副食品倉庫責 任 人：職責范圍：驗收、存放、登記、整理、衛(wèi)生崗位要求：1嚴格驗收、采購食品符合衛(wèi)生標準（索證制度），進貨查看生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠商地址；2每周至少整理查看一次，保證無過期變質(zhì)食品；3按規(guī)定分區(qū)分類，先進先出的要求存放物品，物品標簽整齊清潔；4進貨領(lǐng)物必須登記，掌控存貨量，以免積壓造成過期；5每天清掃地面，保證無雜物，墻面清潔無污垢，門窗

31、清潔明亮，貨架每周至少搞一次衛(wèi)生，并經(jīng)常通風。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)一樓洗滌間責 任 人：職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：1洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放；2廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三分之二；3下水道暢通、潔凈；4墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)二樓洗滌間責 任 人：職責范圍：地面、墻面、洗滌池、門窗、下水溝崗位要求：1洗滌池用后洗刷干凈，無殘渣，抹布、洗潔精定位擺放2廢棄物用專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，存放量不得超過專用容器三

32、分之二；3下水道暢通、潔凈；4墻壁、地面清潔無污染，玻璃清潔明亮；5水電開關(guān)正常，用后及時關(guān)閉。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)消 毒 間責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、消毒柜崗位要求：1地面、墻面清潔無污垢，玻璃清潔明亮；2對每餐用后的餐具洗凈后用紅外線進行有效消毒；3餐具消毒后及時保潔，以防污染，擺放整潔有序；4經(jīng)常檢查消毒柜，確保設(shè)備完好，消毒有效；5用后及時關(guān)閉開關(guān)，保證安全。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)潔 碟 庫責 任 人：職責范圍：地面、墻面、房頂、門窗、潔碟庫用品崗位要求：1保證地面干凈無積水無油漬；2墻面整潔無污垢；3房頂無蛛網(wǎng)積塵；4門窗清潔無油漬；5物品

33、擺放整齊，餐具存放規(guī)范。義烏市夏演小學精品.五常法”責任區(qū)一樓備餐間責 任 人：職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1適時打開空調(diào)，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時開、關(guān)紫外線燈；2保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4室內(nèi)經(jīng)常通風，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)二樓備餐間責 任 人： 職責范圍：售菜窗口、打卡機、照明器具、空調(diào)、紫外線燈、電風扇、備菜臺、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1適時打開空調(diào)

34、，保證室內(nèi)溫度適宜；每天定時開、關(guān)紫外線燈；2保證地面、墻面、房頂、備菜臺、打卡機清潔無油漬；保潔柜、空調(diào)、紫外線燈、照明器具無積塵；玻璃門窗清潔明亮；3室內(nèi)、柜內(nèi)無雜物，物資擺放整齊；4室內(nèi)經(jīng)常通風，保持地面干燥，室內(nèi)無異味。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)門 廳 區(qū)責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、公示牌崗位要求：1保證地面干凈無積水無油漬；2墻面無污垢，門窗清潔明亮；3公示牌表面清潔干凈；4大門及大門門玻璃清潔明亮；5門口階梯無灰塵污垢。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)一樓學生餐廳區(qū)責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風

35、扇崗位要求1保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；3門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感；4餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5洗手槽保持清潔干凈；6風幕機、電風扇無灰塵，能正常使用；7保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；8衛(wèi)生用具按指定地點存放；9每餐清掃，每周一次大掃除。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)二樓學生餐廳區(qū)責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、水槽、風幕機、電風扇崗位要求：1保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；3門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感；

36、4餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5洗手槽保持清潔干凈；6風幕機、電鳳扇無灰塵，能正常使用；7保證泔水桶、餐具桶用后清洗干凈；8衛(wèi)生用具按指定地點存放；9每餐清掃，每周一次大掃除。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)教工餐廳區(qū)責 任 人：職責范圍：地面、墻面、門窗、紗窗、桌面、凳面、泔水桶、餐盤桶、洗手盆、風幕機、空調(diào)崗位要求：1保證地面干凈無積水無油漬，墻面無污垢；2屋角、房頂無蛛網(wǎng)積塵；3門窗清潔明亮，紗窗完好、干凈，并常關(guān)閉，門把手無油膩感；4餐桌面、凳面、凳腳干凈干燥、無灰塵、無油漬；5洗手盆保持清潔干凈、無紙團；6風幕機、空調(diào)無灰塵，使用正常；7泔水桶、餐具桶用后清洗干凈

37、；8衛(wèi)生用具按指定地點存放；9每餐清掃，每周一次大掃除。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)鍋 爐 房責 任 人：職責范圍：鍋爐房、鍋爐、鍋爐附件 崗位要求：1操作前應(yīng)檢查鍋爐水位、開關(guān)及各部件；2按鍋爐操作規(guī)程，定時排放鍋爐水；3上崗期間不得在鍋爐房內(nèi)吸煙，嚴禁非工作人員進入；4不得擅離職守，必須保證供汽安全；5掌握機械性能，熟悉技術(shù)要求，經(jīng)常保養(yǎng)維修；6搞好鍋爐房內(nèi)外環(huán)境。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)開 水 房責 任 人：職責范圍：地面、墻面、房頂、泡開水臺、水嘴崗位要求：1地面、墻面清潔，屋角、房頂無蛛網(wǎng)，泡開水臺和水嘴保持清潔；2負責開水供給的日常工作，確保開水的正常供給；3每

38、次供水前提前檢查供水情況，檢查水嘴情況，要求完好無損；4認真負責為師生服務(wù)，讓師生喝上安全、衛(wèi)生的開水。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)男更衣室責 任 人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜崗位要求：1洗手池清潔，臺面清潔無積水；2門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物品。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)女更衣室責 任 人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗、儲物柜崗位要求：1洗手池清潔，臺面清潔無積水；2門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3儲物柜整潔，個人物品擺放整齊；4每周整理清潔一次，剔除不必要的存放物

39、品。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)一樓二次更衣室責 任 人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1洗手池清潔，臺面清潔無積水；2門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3保證有足夠的消毒液；4督促員工售菜時必須洗手，更換衣帽；5衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)二樓二次更衣室責 任 人：職責范圍：洗手池、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1洗手池清潔，臺面清潔無積水；2門窗干凈，地面墻面衛(wèi)生無雜物；3保證有足夠的消毒液；4督促員工售菜時必須洗手，更換衣帽；5衣物掛放整齊，每周整理清潔一次。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)樓 梯責 任 人：職責范圍：

40、墻面、梯臺階、扶手崗位要求：1保證地面臺階干凈無積水無油漬；2墻面無污垢，清潔干凈；3樓道頂面無蜘蛛網(wǎng)結(jié)塵；4扶手欄桿清潔無油膩感。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)過 道責 任 人：職責范圍：地面、墻面、房頂、過道物品崗位要求：1保證地面干凈無積水無油漬；2墻面整潔無污垢；3過道頂面無蛛網(wǎng)結(jié)塵；4過道物品整潔干凈、擺放整齊，保證無雜物。義烏市夏演小學精品.“五常法”責任區(qū)洗 手 間責 任 人：職責范圍：洗手間設(shè)施、地面、墻面、房頂、門窗崗位要求：1洗手間清潔時必須穿上專用工作服，清潔后嚴格進行雙手消毒；2每天進行二次清潔，做到“三凈”、“七無”（“三凈”：窗明幾凈、地面干凈、設(shè)施干凈；“七

41、無”：無灰塵、無異味、無死角、無堆積物、無煙頭紙屑、無堵塞）；3保持通風；4水電開關(guān)正常。義烏市夏演小學精品.實施“五常法”管理計劃時 間工 作 內(nèi) 容義烏市夏演小學精品.食堂員工“五常法”培訓計劃表日期內(nèi)容參加對象授課人主持人義烏市夏演小學精品.食 堂 員 工 培 訓培訓類型培訓地點授課人主持人日期培訓人數(shù)參加人員培訓主要內(nèi)容備注義烏市夏演小學精品.食堂班前會記錄表內(nèi)容備注出 勤儀容儀表昨天工作總 結(jié)表 揚批 評建 議今天工作布 置義烏市夏演小學精品.食堂“五常法”檢查記錄檢查時間： 月 日五常檢查內(nèi)容應(yīng)得分實得分備注常組織（20分）（分層管理和問題處理）持有健康證5分人員分工明確5分私人物

42、品存放指定位置，保持整潔5分每天班前會，并有記錄5分常整頓（35分）（物品安置定位管理）所有物品有標簽和位置5分所有場所有公示牌和負責人5分倉庫物品按先進先出順序擺放4分所有器具、餐具使用及時整理、復位（拖把、掃帚、調(diào)料容器、保潔箱、餐車、垃圾桶、菜刀、菜板、菜盆、湯桶、飯桶、抹布、餐具及其它物品設(shè)備）16分更衣室潔凈，工作服每人一件并掛放整齊，消毒洗手液按規(guī)定擺放，門窗地面潔凈5分常清潔（20分）（清潔檢查和要達到的衛(wèi)生程度）每人都有潔凈區(qū)域，每件物品都有人清潔7分每次操作做到隨手清，每周大掃除無死角8分地面、墻面、房頂、玻璃整潔明亮、干凈、保持干燥5分常規(guī)范（10分）（安全管理制度標準工作

43、區(qū)）工作現(xiàn)場張貼責任制5分有安全標記、提示性標語5分常自律（15分）（養(yǎng)成良好習慣履行個人職責）從業(yè)人員嚴格履行個人職責5分規(guī)范的儀表（包括衣、帽、頭發(fā)、指甲等）5分每天有自檢記錄5分總得分100檢查人員：義烏市夏演小學食堂食品安全檢查記錄 檢查時間： 月 日精品.檢 查 項 目應(yīng)得分實得分環(huán)境衛(wèi)生廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損3食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔5防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效3廢棄物處理是否符合要求3食品生產(chǎn)經(jīng)營過程加工設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔5食品熱加工中心溫度是否大于70310-60存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分