第一章 宴會(huì)發(fā)展

1、宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理,第一章 宴會(huì)概述,本章內(nèi)容,第一節(jié) 宴會(huì)的起源與演變 第二節(jié) 宴會(huì)的改革與創(chuàng)新 第三節(jié) 宴會(huì)的特點(diǎn)與作用 第四節(jié) 宴會(huì)的分類(lèi)與內(nèi)容 教學(xué)課時(shí)：4課時(shí),第一節(jié) 宴會(huì)的起源與演變,宴會(huì)的概念： 宴會(huì)又稱筵席、酒席、筵宴，都是指人們?yōu)榱诉_(dá)到某一心愿或目的，用較講究的酒菜招待客人的一種多人聚餐的形式。,一、宴會(huì)的起源,宴會(huì)由古代 筵席 一詞演變而來(lái)。 思考：我國(guó)宴會(huì)到底起源于何時(shí)？ 夏代 （一）宴會(huì)的產(chǎn)生條件 1、物質(zhì)基礎(chǔ) 2、先決條件： 祭祀：祭祀活動(dòng)是形成宴會(huì)雛形的基礎(chǔ)。 禮俗：各種禮俗是促進(jìn)宴會(huì)進(jìn)步的動(dòng)力。 宮室：宮室起居是提升宴會(huì)規(guī)格的條件。 節(jié)慶：節(jié)日節(jié)會(huì)是傳承宴會(huì)發(fā)展的紐帶

2、。,了解：宴會(huì)歷史沿革,（一）孕育雛形時(shí)期 1夏朝時(shí)期 夏以前宴會(huì)只是祭祀后的一種聚餐。禹死后，他的兒子啟廢除禪讓制度，使用武力把伯益趕到箕山，然后在鈞臺(tái)（今河南禹縣北門(mén)外）舉行盛大宴會(huì)，招待眾部落酋長(zhǎng)，宣告由他自己接任王位，建立了夏朝。中國(guó)的歷史由禪讓制開(kāi)始改變?yōu)槭酪u制，也使舉辦宴會(huì)從單純的聚餐變成為了達(dá)到某種目的而采用的一種方法、手段與工具，開(kāi)創(chuàng)了有目的的舉辦宴會(huì)的先河。,2殷商時(shí)期 （1）殷人尚好祭祀，宴會(huì)主要是為祭祀而設(shè)，所以甲骨文中有許多祭典名稱，諸如衣祭、翌祭、侑祭、御祭等名目繁多的祭典實(shí)際上是一次次宴會(huì)。 （2）殷紂王荒淫無(wú)道，建起了供設(shè)宴用的鹿臺(tái)和酒池肉林，指使男女奴仆、妃子裸

3、體相互追逐在酒池肉林中間，夜晚點(diǎn)上蠟燭、火把徹夜宴歡。開(kāi)了長(zhǎng)夜之飲、冶游夜宴的先河，把宴會(huì)與娛樂(lè)結(jié)合在了一起。,3周朝時(shí)期 （1）在宴席邊列案制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）獻(xiàn)食制度。 （4）宴會(huì)接待程序，包括謀賓（確定名單）、戒賓（發(fā)柬邀請(qǐng)）、陳賓（布置餐廳）、迎賓（降階恭候）、獻(xiàn)賓（敬酒上菜）、作樂(lè)（唱詩(shī)撫琴）、旅酬（挽留客人）、送賓（列隊(duì)樂(lè)奏）以及次日客人登門(mén)答謝等內(nèi)容，為我國(guó)宴會(huì)禮儀打下了基礎(chǔ)，如今發(fā)柬邀請(qǐng)、門(mén)廳迎賓、賀詞敬酒，送客寒暄還在沿用。 4春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 宴席已有設(shè)計(jì)的痕跡。禮記記載的先是飲酒、再吃肉菜、而后吃飯的宴會(huì)上菜程序已和現(xiàn)在大致一樣。,（二）逐漸成長(zhǎng)時(shí)期 1秦漢時(shí)

4、期 2魏晉時(shí)期 3南北朝時(shí)期 （1）出現(xiàn)了類(lèi)似于矮幾的條案，改善了就餐環(huán)境與條件；漆器餐具大量使用，不僅控制了菜肴的分量，也為擺臺(tái)藝術(shù)提供了條件。 （2）宴會(huì)名目增多，目的性增強(qiáng)。像帝王登基宴、功臣封賞宴、省親敬祖宴、登高宴、湯餅宴、團(tuán)年宴等宴席種類(lèi)多樣化。 （3）隨著佛教傳入與宣揚(yáng)，與儒家傳統(tǒng)的仁義觀相結(jié)合，出現(xiàn)了有目的的專門(mén)吃素的人群，使素食之風(fēng)大盛，出現(xiàn)了寺院素菜。在此基礎(chǔ)上，京畿地區(qū)和江南地區(qū)孕育出早期的素席宴會(huì)，例如凌虛宴、浴佛宴等，使中華民族飲食風(fēng)俗日益豐富多彩。,（三）突破提高時(shí)期 1隋唐五代時(shí)期 （1）就餐新形式 （2）實(shí)行分食制 （3）講究宴會(huì)環(huán)境 （4）宴會(huì)類(lèi)型豐富 （5）

5、酒令佐酒助興,2宋金時(shí)期 （1）宋代人對(duì)飲食比較講究 （2）宋金名宴大席更多，很重排場(chǎng) （3）汴梁、臨安的大酒店使用清一色的銀質(zhì)和細(xì)瓷餐具，這種氣派更是前所未有的。 （4）飲食市場(chǎng)上，出現(xiàn)了專管民間吉慶宴會(huì)的“四司六局”管理機(jī)構(gòu)。,3元朝時(shí)期 （1）給宴會(huì)賦予了濃郁的蒙古族飲食風(fēng)格和北方草原氣息。 （2）在宋朝看盤(pán)的啟迪下，增設(shè)了小果盒、小香爐、花瓶等飾物來(lái)裝飾宴席臺(tái)面，為當(dāng)代宴席花臺(tái)的鼻祖。 （3）宮廷出現(xiàn)了特殊的帶有濃厚政治色彩的“衣宴”詐馬宴。,（四）完善成熟時(shí)期 1明朝時(shí)期 （1）明朝各種宴席名目繁多，形式各異，如慶官宴、壽辰宴、節(jié)日宴、觀燈宴等。 （2）宴席注重套路、氣勢(shì)和命名，講究

6、禮儀和氣氛。 （3）桌椅的出現(xiàn)（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴會(huì)更便于交談敬酒和派菜，賓主、隨從、陪客的座位有許多講究。宴會(huì)上有對(duì)號(hào)入座的“席圖”。 2清朝時(shí)期 （1）宴會(huì)強(qiáng)調(diào)席面編排、菜肴制作、接待禮儀和宴會(huì)情趣。 （2）創(chuàng)造了滿漢全席。 （3）民間宴席名目繁多。,（五）發(fā)展改革時(shí)期 1中華民國(guó)時(shí)期 2中華人民共和國(guó)時(shí)期,二、宴會(huì)的演變,（一）宴會(huì)形式上的演變 1、夏商時(shí)期 舉辦形式：和祭祀結(jié)合在一起 （1）圍坐，用牛鼎、鹿鼎等盛器來(lái)盛裝祭品； （2）祭祀名目繁多，典儀隆重，日漸成習(xí)。 2、周朝時(shí)期 （1）宴席邊列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）獻(xiàn)食制度。 （4）宴會(huì)接待程

7、序，包括謀賓（確定名單）、戒賓（發(fā)柬邀請(qǐng)）、陳賓（布置餐廳）、迎賓（降階恭候）、獻(xiàn)賓（敬酒上菜）、作樂(lè)（唱詩(shī)撫琴）、旅酬（挽留客人）、送賓（列隊(duì)樂(lè)奏）以及次日客人登門(mén)答謝等內(nèi)容，為我國(guó)宴會(huì)禮儀打下了基礎(chǔ)，如今發(fā)柬邀請(qǐng)、門(mén)廳迎賓、賀詞敬酒，送客寒暄還在沿用。,3、隋唐五代 高足桌椅的出現(xiàn)，傳統(tǒng)分食制度逐漸消失，共食制逐漸興起.。 （1）就餐新形式：依桌而食 （2）實(shí)行分食制 （3）講究宴會(huì)環(huán)境 （4）宴會(huì)類(lèi)型豐富 （5）酒令佐酒助興 4、明清時(shí)期 （1）桌椅的出現(xiàn)（如八仙桌）、家具的完善、餐具的配套使用，使宴會(huì)更便于交談敬酒和派菜，賓主、隨從、陪客的座位有許多講究。宴會(huì)上有對(duì)號(hào)入座的“席圖”。,

8、（二）宴會(huì)規(guī)格上的演變 虞舜時(shí)代：敬老宴，飲食簡(jiǎn)單。 夏朝：敬老宴 繼續(xù)保留，追逐美食，漸開(kāi)奢靡之風(fēng)。 殷商時(shí)期：好酒、飲食菜品簡(jiǎn)單。 周代：形成宴會(huì)規(guī)格制度，菜點(diǎn)的多少體現(xiàn)森嚴(yán)的等級(jí)差別。 戰(zhàn)國(guó)時(shí)期：菜品數(shù)量相對(duì)周代有所簡(jiǎn)化。 兩漢時(shí)期：菜品豐富、菜品追求精美。 唐宋時(shí)期：名宴大席更多，很重排場(chǎng) ，開(kāi)創(chuàng)了看盤(pán)。“燒尾宴” 元朝時(shí)期：增設(shè)了小果盒、小香爐、花瓶等飾物來(lái)裝飾宴席臺(tái)面，為當(dāng)代宴席花 臺(tái)的鼻祖。宮廷出現(xiàn)了特殊的帶有濃厚 政治色彩的“詐馬宴”。 明清時(shí)期：千叟宴、滿漢全席。,（三）宴會(huì)文化上的演變 宴會(huì)文化大約起于殷代前后，形成于西周時(shí)期，并且予以制度化。 新中國(guó)成立之前： 新中國(guó)成立

9、之后：,案例,某一家五星級(jí)酒店的廚師長(zhǎng)近一段時(shí)間，工作感動(dòng)十分煩惱，原因是新調(diào)來(lái)一位酒店總經(jīng)理，對(duì)餐飲工作很不滿意，加上客人對(duì)餐飲菜肴質(zhì)量投訴也越來(lái)越多，主要講這家酒店宴會(huì)菜肴“數(shù)量太多，變化不大，菜肴總是老品種、老口味、老式樣”，所以顧客越來(lái)越少，營(yíng)業(yè)額逐日下降，廚師長(zhǎng)壓力也越來(lái)越大。 針對(duì)這些情況，你能否幫助這位廚師長(zhǎng)出一些高招，應(yīng)采取哪些措施呢？,第二節(jié) 宴會(huì)的改革與創(chuàng)新,分析：我國(guó)現(xiàn)行宴會(huì)存在的問(wèn)題,（一）貪多求豐、鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象普遍存在 （二）追奇獵異、暴殄天物現(xiàn)象屢禁不止 （三）冗長(zhǎng)拖沓、宴飲陋習(xí)屢見(jiàn)不鮮 （四）營(yíng)養(yǎng)失衡、不講衛(wèi)生現(xiàn)象積重難返 （五）敷衍馬虎、風(fēng)格雷同現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn) （

10、六）惡俗菜名、出格宴會(huì)有悖道德人倫,一、宴會(huì)的改革,（一）宴會(huì)改革的重點(diǎn)： 改革宴會(huì)的菜品結(jié)構(gòu) 改革宴會(huì)的進(jìn)餐方式 改革宴會(huì)的消費(fèi)習(xí)俗,（二）宴會(huì)改革的原則： 要保持宴會(huì)的基本特征（聚餐式、規(guī)格化、社會(huì)性） 要體現(xiàn)宴會(huì)在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中的規(guī)律 要突出宴會(huì)的民族飲食風(fēng)格,（三）宴會(huì)改革的思路： 講究菜品結(jié)構(gòu)，控制菜品數(shù)量 講究用餐衛(wèi)生，注重營(yíng)養(yǎng)平衡 講究烹飪技巧，注重裝盤(pán)技巧 講究宴會(huì)特色，提高文化內(nèi)涵,二、宴會(huì)的創(chuàng)新,（一）宴會(huì)創(chuàng)新的要求：,要適應(yīng)市場(chǎng),要富有特點(diǎn),要打破常規(guī),1、宴會(huì)形式上的創(chuàng)新 中國(guó)傳統(tǒng)宴會(huì)、西式宴會(huì)、自助餐宴會(huì)、雞尾酒宴會(huì) 2、宴會(huì)菜品上的創(chuàng)新 廣泛使用原料 科學(xué)運(yùn)用烹飪技術(shù)

11、巧妙組配宴會(huì)菜肴 多渠道創(chuàng)新菜肴 3、宴會(huì)服務(wù)上的創(chuàng)新 宴會(huì)廳堂裝飾與布置的創(chuàng)新 宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)創(chuàng)新 宴會(huì)服務(wù)方式的創(chuàng)新,（二）宴會(huì)創(chuàng)新的方法：,1、營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì) 宴會(huì)的飲食結(jié)構(gòu)向營(yíng)養(yǎng)化趨勢(shì)越來(lái)越明顯，設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)，要求用料廣泛，葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)配備全面，綠色食品，保健食品、特色食品率先引入宴會(huì)菜肴中，并根據(jù)國(guó)際國(guó)內(nèi)的科學(xué)飲食標(biāo)準(zhǔn)來(lái)設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單，使宴會(huì)設(shè)計(jì)都要符合平衡膳食的要求。,（三）宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)：,2、衛(wèi)生化趨勢(shì) （1）烹飪?cè)?（2）烹調(diào)技法 （3）用餐方法,3、節(jié)儉化趨勢(shì) （1）倡導(dǎo)綠色消費(fèi) （2）縮短宴會(huì)時(shí)間,4、精致化趨勢(shì) （1）追求菜品精致 （2）提升宴會(huì)格調(diào),5、風(fēng)味特色化化

12、趨勢(shì) 菜式變化越來(lái)越快，菜肴將進(jìn)一步相互融合。創(chuàng)造富有地方風(fēng)情、民族特色，反映酒店、地區(qū)、城市、國(guó)家、民族所具有的地域、文化和民族特色的菜單和服務(wù)，將使宴會(huì)呈現(xiàn)精彩紛呈、百花齊放的局面。,6、美境化趨勢(shì) （1）環(huán)境美 （2）氛圍美,7、食趣化趨勢(shì) （1）質(zhì)地美 （2）感覺(jué)美 味美 觸覺(jué) 嗅美 形美和色美 （3）意境美,8、快速化趨勢(shì) 宴會(huì)的快速化趨勢(shì)則是指通過(guò)控制和掌握宴會(huì)的時(shí)間，使宴會(huì)不冗長(zhǎng)也不拖沓，做到內(nèi)容豐富，節(jié)奏緊湊，中心突出，大力推行食品適量、品種適可、時(shí)間適當(dāng)?shù)陌才?。隨著菜肴道數(shù)的減少，上菜速度的加快以及各種宴會(huì)形式的靈活選用，特別是宴會(huì)所使用的原料或某些菜肴，會(huì)更多地采用集約化生

13、產(chǎn)方式，半成品乃至成品原料將擺上宴會(huì)的餐桌，宴會(huì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的弊端將得到控制。,9、形式多樣化趨勢(shì) 新的宴會(huì)格局不斷涌現(xiàn)，各種特色宴會(huì)層出不窮。宴會(huì)場(chǎng)地不拘室內(nèi)走向室外，草地宴會(huì)、廣場(chǎng)宴會(huì)、湖邊宴會(huì)、樹(shù)林宴會(huì)、游泳池邊等宴會(huì)營(yíng)造與大自然相接近的浪漫氛圍，讓人們感受大自然的溫馨，滿足回歸自然的渴望。,10、國(guó)際化趨勢(shì) 中國(guó)宴會(huì)的國(guó)際化，主要在宴會(huì)的形式上向國(guó)際一些先進(jìn)的飲食文和水平靠攏，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)，一些西式宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)、招待會(huì)、茶會(huì)等宴會(huì)形式給我國(guó)宴會(huì)的創(chuàng)新和發(fā)展帶來(lái)了新的活力，有利于迎合和滿足各國(guó)旅游客人、商務(wù)客人等的各種需求。,第三節(jié) 宴會(huì)的特點(diǎn)與作用,一、宴會(huì)基本特征 1聚

14、餐式 聚飲會(huì)食是宴會(huì)的形式特征。 2規(guī)格化 規(guī)格化是宴會(huì)的內(nèi)容特征。 3社交性 社交性是宴會(huì)的功能特征。 4禮儀性 禮儀性是宴會(huì)的人際特征。,二、宴會(huì)的作用,對(duì)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、政治文化的作用：,1、促進(jìn)交流，繁榮經(jīng)濟(jì) 宴會(huì)是一種特殊的交際工具，從宴會(huì)的發(fā)展中可以看出一個(gè)國(guó)家或地區(qū)在一定時(shí)期經(jīng)濟(jì)、政治、文化的發(fā)展水平。 2、發(fā)展烹調(diào)藝術(shù)，提高技術(shù)水平，促進(jìn)文化交流,對(duì)飯店、酒店等的作用：,1、增加飯店收入的重要來(lái)源 2、擴(kuò)大飯店聲譽(yù)的重要途徑 3、衡量飯店管理水平的重要標(biāo)志 4、提高飯店員工工作水平的重要場(chǎng)所,三、宴會(huì)的要求,1、突出主題 舉辦宴會(huì)主題 菜肴的組合要突出主題 2、有效組織 3、形式典

15、雅 抓美食 抓美境 4、注重禮儀 5、敢于創(chuàng)新,第四節(jié) 宴會(huì)的分類(lèi)與內(nèi)容,一、宴會(huì)的分類(lèi),（一）按宴會(huì)的菜式組成劃分,宴會(huì)遵循中國(guó)的飲食習(xí)慣，以飲中國(guó)酒、吃中國(guó) 菜肴、用中國(guó)餐具、行中國(guó)傳統(tǒng)禮儀為主。,中式宴會(huì),西式宴會(huì),中西合璧宴會(huì),按照西方國(guó)家的禮儀習(xí)俗舉辦的宴會(huì)。其特點(diǎn)是 遵循西方的飲食習(xí)慣，采取分餐制，以西菜為主， 用西式餐具，講究酒水與菜肴的搭配。,中式宴會(huì)與西式宴會(huì)兩種形式結(jié)合的一種宴會(huì)。,(一)、博大精深的宴會(huì)文化 1、中式宴會(huì)的文化內(nèi)涵：追求精品、美輪美奐、情感交流、禮儀禮節(jié)； 2、中式宴會(huì)的禮儀規(guī)范：迎送禮儀、擺臺(tái)禮儀，如菜肴，器皿的擺放、端茶姿式、上菜順序、待客禮儀、進(jìn)食禮

16、儀； 3、中式宴會(huì)的服務(wù)方式：宴會(huì)服務(wù)要求、迎送賓客服務(wù)，夾道式；領(lǐng)位式；站位式； 酒水飲料服務(wù)：自倒式；公杯式；徒手式；托盤(pán)式。 換骨碟服務(wù)、分餐服務(wù)、席間其他服務(wù)； 4、中式宴會(huì)的用餐形式、聚餐式、 分餐式、中餐西吃式。,拓展知識(shí)：1、中式宴會(huì)的概述,(二)、中式宴會(huì)簡(jiǎn)介 1、禮賓禮儀宴：國(guó)宴 歡迎宴會(huì)；國(guó)慶招待會(huì)；迎春茶花會(huì)； 地方政府宴、企業(yè)、團(tuán)體歡迎宴； 2、喜慶家庭宴：涉外家宴、婚宴、壽宴、滿月宴、佳節(jié)宴 3、會(huì)友聚餐宴：嘉年華會(huì)、同學(xué)友人聚會(huì)、行業(yè)年會(huì)； 4、酬謝答禮宴：謝師宴、答謝宴、升遷宴； 5、慶賀宴 6、商務(wù)談判宴,拓展知識(shí)：1、中式宴會(huì)的概述,(一)、西式宴會(huì)特點(diǎn) 菜肴

17、以歐美風(fēng)格的菜式為主，飲西洋酒 桌面為長(zhǎng)方形，西式臺(tái)面布置 用刀、叉、匙進(jìn)餐 采用西式服務(wù) 采取分食制 席間播放背景音樂(lè) 注重環(huán)境布置 宴會(huì)氣氛活潑、和諧、輕松、愉快 有菜單、同樣按順序上菜 出席的人物很重要，以“會(huì)”的對(duì)象顯示出宴會(huì)的重要性,拓展知識(shí)：2、西式宴會(huì)的概述,(二)、西式宴會(huì)的內(nèi)容 通常分三個(gè)階段： 第一個(gè)階段6-8時(shí)為宴會(huì)前奏進(jìn)行雞尾酒會(huì)，由小吃、小點(diǎn)、雞尾酒、飲料組成，就餐方式自助。 第二個(gè)階段8-11時(shí)為正餐時(shí)間，菜單一般為冷盆（跟干雪利酒）、湯（跟雪利酒），熱頭盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟紅葡萄酒），主菜肉（跟紅葡萄酒）、沙律、甜品（跟缽酒，波特酒，酒精加強(qiáng)型，與雪利酒為

18、姊妹酒）、水果、咖啡紅茶（跟白蘭地）。 第三階段：餐后酒會(huì)部分，男女分開(kāi)，男賓談生意、女賓談家常。提供咖啡、紅茶、力嬌酒、巧克力等，有時(shí)也舉行舞會(huì)。,拓展知識(shí)：2、西式宴會(huì)的概述,（二）按宴會(huì)的規(guī)模大小劃分,小型宴會(huì) 中型宴會(huì) 大型宴會(huì),（三）按宴會(huì)的價(jià)格等級(jí)劃分,高檔宴會(huì) 中檔宴會(huì) 普通宴會(huì),（四）按宴會(huì)的形式與性質(zhì),國(guó)宴 又稱正式宴會(huì)，主要指國(guó)家元首或政府首腦為外國(guó)元首、政府首腦到訪或?yàn)閲?guó)家重大慶典而舉辦的正式宴會(huì)。 便宴 家宴 冷餐酒會(huì) 又稱自助餐宴會(huì)，可分為中式菜肴自助餐宴會(huì)、西式菜肴自助餐宴會(huì)和中西合璧菜肴自助餐宴會(huì)。引自于西方。 雞尾酒會(huì),（五）按宴會(huì)的舉辦目的劃分,商務(wù)宴會(huì) 婚宴

19、 壽宴 迎送宴會(huì) 紀(jì)念宴會(huì),補(bǔ)充知識(shí)：自助餐式宴會(huì)和雞尾酒會(huì)概述,自助餐式宴會(huì)特點(diǎn)： 多為冷餐會(huì)，用冷菜、酒水、點(diǎn)心、水果招待客人 舉辦時(shí)時(shí)間一般在中餐和晚餐 自助餐式宴會(huì)中式與西式的區(qū)別： 菜品中式偏多，西式偏少 內(nèi)容上： 中式有一定數(shù)量的熱菜 西式少用熱菜 西式多為站食，中式為坐食,雞尾酒會(huì)概述 1、起源于雞尾酒； 2、雞尾酒的調(diào)制方法很隨意，有數(shù)以千計(jì)的配方源料主要有兩種：一種是酒（通常是各種烈性酒）；另一種是副材料，如各種果汁、汽水、蘇打水、小果糖漿、牛奶、奶油、雞蛋、冰塊等； 3、特點(diǎn)是形式輕松，不設(shè)座位，沒(méi)有主賓席，客人可隨意走動(dòng)，便于廣泛接觸； 4、飲食：以飲為主，以吃為輔； 5

20、、服務(wù)：用托盤(pán)端上或分散于小桌或茶幾上； 6、時(shí)間：較為靈活，中午、下午、晚上均可； 7、類(lèi)型有：餐前、餐后或純雞尾酒會(huì)。,（六）按宴會(huì)的主要用料劃分,全羊宴 全鴨宴 全雞宴 全魚(yú)宴 全素宴 山珍宴 海味宴,（七）按宴會(huì)的頭菜原料劃分,海參宴 魚(yú)翅宴 燕窩宴 龍蝦宴 猴頭宴,（八）按宴會(huì)的歷史淵源劃分,仿唐宴 孔府宴：孔府菜是乾隆時(shí)代的官府菜。宴席遵照君臣父子的等級(jí)，有不同的規(guī)格?？赘缦哂歇?dú)特風(fēng)格，具有嚴(yán)謹(jǐn)莊重，講究禮儀的風(fēng)格。宴席環(huán)境是中國(guó)傳統(tǒng)的庭院建筑，回廊環(huán)繞，花木繁茂，幽雅安靜，有時(shí)宴席是與聽(tīng)?wèi)蛲瑫r(shí)進(jìn)行的。 紅樓宴：目前我國(guó)較著名的紅樓宴有江蘇的紅樓宴，他們對(duì)餐廳、音樂(lè)、餐具 、服

21、飾、菜點(diǎn)茶飲等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，使人恍如置身于紅樓夢(mèng)中的大觀園中。特點(diǎn)是告訴你每道菜出自于紅樓夢(mèng)的哪一回，什么人吃過(guò)。 隨園宴：根據(jù)清代隨園食單菜品“隨園宴”菜單。 滿漢宴：菜點(diǎn)的風(fēng)格，概括起來(lái)有如下特色：選料廣泛，制作精細(xì)；滿漢兩族風(fēng)味佳肴兼用；程式繁，禮儀重；規(guī)格高，菜品多。菜點(diǎn)少則50-70道，多則100有余。多而不雜，豐而不俗；菜帶菜，席套席。,（九）按宴會(huì)的地方風(fēng)味劃分,川菜宴 粵菜宴 蘇菜宴 魯菜宴 徽菜宴 閩菜宴 浙菜宴 湘菜宴,（十）按宴會(huì)的特點(diǎn)劃分,1、按特殊烹飪方法劃分： 燒烤宴會(huì) 火鍋宴會(huì) 2、以風(fēng)味小吃宴會(huì)來(lái)分： 西安餃子宴 四川風(fēng)味小吃宴,1、以喜慶、壽辰、紀(jì)念、迎送為主題命名 （1）以喜慶為主題的命名 百年好合宴、龍鳳呈祥宴 （2）以生日壽辰為主題的命名 滿月喜慶宴、百歲高壽宴 （3）以紀(jì)念為主題的命名 紀(jì)念XXX大學(xué)建校100周年宴 （4）以迎送為主題的命名 歡迎XXX國(guó)家總統(tǒng)訪華宴 2、以菜系、地方風(fēng)味為主題命名 “川菜風(fēng)味宴”、“魯菜風(fēng)味宴” 3、以某一原料為主題命名 “全鴨宴”、“全羊宴”、“海參宴”,二、宴會(huì)的命名,4、以節(jié)日為主題命名 “全家團(tuán)聚宴”、“中秋賞月宴” 5、以名人、名著、仿古為主題命名 “紅樓宴”、“孔府宴”、“隨園宴”、“滿漢全席” 6、以某一技法和食品功能特色為主題命名 “燒烤系列宴”、“火鍋系列宴”