廚房中的化學(xué)

1、“食草木之食，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛”,“炮生為熟，令人無(wú)腹疾，有異于禽獸”。,廚房化學(xué)概述,一、廚房用品 二、廚房安全 三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)常識(shí),一、廚房用品,1鍋?zhàn)?廚房里各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋等等。從制造的原料來(lái)看，原來(lái)只有鐵鍋和鋁鍋兩種?，F(xiàn)在還有各種合金鍋、陶瓷鍋等。,2點(diǎn)火用具 廚房中點(diǎn)火，以前常用火柴，現(xiàn)在多用打火機(jī)或電子點(diǎn)火裝置。,3燃料 家庭使用的燃料有多種，固體、液體或氣體。共同點(diǎn)是它們都是碳或碳?xì)浠衔铩?廚房用具的演變,石器 瓦器 陶器,鐵器,金器 銀器,1古代,拓展視野 “古羅馬帝國(guó)的滅頂之災(zāi)”,當(dāng)人類發(fā)現(xiàn)了鉛以后，由于鉛具有銀的閃亮光澤，且比銀要便

2、宜得多，曾一度在當(dāng)時(shí)非常發(fā)達(dá)昌盛的古羅馬帝國(guó)盛行，人們用鉛作廚具、作器皿盛飯、盛菜、盛水。幾乎中產(chǎn)以上的家庭都備有鉛器用具，并且作為時(shí)尚，殊不知，這一時(shí)尚之風(fēng)，卻給繁榮昌盛的古羅馬帝國(guó)帶來(lái)了滅頂之災(zāi)。,由于鉛器的廣泛使用，大量的鉛元素乘機(jī)而入進(jìn)入人體，對(duì)人體的各個(gè)系統(tǒng)進(jìn)行破壞。如：對(duì)運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)的破壞，使人肌肉無(wú)力，力量減退，失去強(qiáng)壯的身體，不能生產(chǎn)，不能保家衛(wèi)國(guó)。對(duì)生殖系統(tǒng)的破壞，使人活力減弱、后代甚至畸變，嚴(yán)重影響后代的數(shù)量和質(zhì)量。對(duì)神精系統(tǒng)的損害，影響腦細(xì)胞的發(fā)育，造成智力低下。,鉛的危害,現(xiàn)代家庭廚房中所用的各種器具,鍋,碗,盆,盒,鋁的危害及鋁制用具的正確使用,二、廚房安全,1燃燒原理

3、燃料中的碳或碳的化合物與空氣里的氧氣之間發(fā)生了劇烈的、放熱發(fā)光的化學(xué)反應(yīng)。,燃燒反應(yīng)的化學(xué)機(jī)制是鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。鏈?zhǔn)椒磻?yīng)是在引發(fā)可燃物生成游離基后產(chǎn)生并得以維持的。,要使火燒起來(lái)，必須有氧氣或氧化劑與可燃物共存。以煤氣為例，當(dāng)空氣供給不當(dāng)時(shí)會(huì)發(fā)生飄火、脫火及回火現(xiàn)象。,家里煮飯、取暖，如果用火不當(dāng)或不慎，會(huì)造成火災(zāi)。發(fā)生小火災(zāi)時(shí)，可以自己及時(shí)用滅火器滅火。發(fā)生大火災(zāi)時(shí)，應(yīng)打“119”電話報(bào)警，請(qǐng)消防隊(duì)撲救。,2化學(xué)滅火,滅火器有多種，如泡沫滅火器、CO2滅火器、1211滅火器、CCl4滅火彈等。,泡沫滅火器的鋼筒里分裝著碳酸氫鈉、硫酸鋁和發(fā)泡劑等化學(xué)物質(zhì)，使用時(shí)要把滅火器倒立過(guò)來(lái)使里面的化學(xué)物質(zhì)充分

4、混合而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)夂团菽?CO2比空氣重，既不能燃燒又不助燃，蓋在燃燒物上面，使燃燒物質(zhì)和空氣隔絕開(kāi)來(lái)，火就撲滅了。,CO2滅火器鋼瓶?jī)?nèi)裝著液體CO2 ，救火時(shí)一開(kāi)閥門(mén)，強(qiáng)大的CO2氣流就通過(guò)連接著的喇叭口噴滅火焰。,1211滅火器很適宜居民家庭使用，它體積小巧，使用方便。內(nèi)裝二氟一氯一溴甲烷。該物質(zhì)在高溫下能分解產(chǎn)生游離基，參與燃燒反應(yīng)而中止燃燒，是典型的化學(xué)抑制法滅火。,3煤氣中毒,煤氣中毒，輕者頭暈心慌、四肢無(wú)力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，搶救不及時(shí)甚至可能死亡。,煤氣的有毒成分是什么呢？ 煤氣主要來(lái)自灶具或火爐中的不完全燃燒，有毒成分主要是一氧化碳（CO）。,合理選

5、擇飲食,問(wèn)題：由圖2-1“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”， 我們可以獲得哪些信息？,平衡膳食要求各種營(yíng)養(yǎng)素搭配合理，在可能的情況下，要吃得品種多些、雜些、廣些。 平衡膳食禁止偏食和暴食。 平衡膳食要求持之以恒，養(yǎng)成健康的生活習(xí)慣。 平衡膳食的一般搭配原則：主食和副食搭配；干食和稀食搭配； 粗糧和細(xì)糧搭配 葷菜和蔬菜搭配；,問(wèn)題：合理安排三餐有何要求，食物種 類如何搭配？,早餐：要選擇熱能高的食物，提供足夠的能量保證上午的活動(dòng)。如牛奶、雞蛋、果醬、饅頭、米飯、面包和肉類食品等。 午餐：既要補(bǔ)充上午的能量消耗，又要為下午的消耗儲(chǔ)備能量。如蛋白質(zhì)、脂肪及一定量的蔬菜。 晚餐：要做到吃得適量、吃得好。保證足夠

6、的熱量和適量的蛋白質(zhì)、脂肪及一定量的蔬菜。,一、認(rèn)識(shí)水在人體中的作用,水是人體的重要組成成分，約占人體體重的2/3；人體內(nèi)的水需要不斷補(bǔ)充，每人每天要補(bǔ)充 2.54L水 水是一種很好的溶劑； 水是進(jìn)行體內(nèi)反應(yīng)的介質(zhì)和反應(yīng)物； 水能調(diào)節(jié)體溫。,二、食物的酸堿性,（1）酸性食物： 凡食物中所含的氯,硫,磷元素較多，在體內(nèi)最終代謝產(chǎn)物呈酸性的，即為酸性食物。 這類食物主要包括畜、禽肉類，魚(yú)蝦類，蛋類，谷類，以及硬果中的花生，核桃，榛子等。,1、食物的酸堿性分類,（2）堿性食物： 凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素的總量較多，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性的，即為堿性食物。 這類食物包括各種蔬菜、水果、豆類、

7、牛奶以及硬果中的杏仁、栗子等。,選擇食物時(shí)，要注意食物的酸性和堿性，原因如下： （1）人體正常的生理過(guò)程對(duì)所涉及的體液都有較嚴(yán)格的酸堿性要求。人體的自動(dòng)緩沖系統(tǒng)，使體液保持正常的范圍，達(dá)到生理平衡。但這種自身調(diào)控能力是有限的，還需要通過(guò)選擇酸性食物或堿性食物來(lái)加以控制。,2、食物的選擇,（2）人體細(xì)胞內(nèi)存在一些重要的酸堿平衡，這些平衡需要通過(guò)選擇不同的食物來(lái)保持,人體細(xì)胞的酸堿平衡：,健康人的血液是呈弱堿性的， pH 值是 7.35 到 7.45 之間，一般初生嬰兒也都屬弱堿性體液，但隨著體外環(huán)境污染及體內(nèi)不正常生活及飲食習(xí)慣，使我們的體質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)為酸性。,酸性體質(zhì)是百病之源！,具體表現(xiàn)在：酸性

8、物質(zhì)與鈣、鎂等堿性礦物質(zhì)結(jié)合為鹽類，可以導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。酸性鹽類堆積在關(guān)節(jié)或器官內(nèi)引起相應(yīng)炎癥，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化、腎結(jié)石、關(guān)節(jié)炎和痛風(fēng)等。酸性廢棄物堆積后，可以堵塞毛細(xì)血管，使血液循環(huán)不暢，導(dǎo)致糖血尿、腎炎及各種癌癥等。胃酸過(guò)多導(dǎo)致燒心、反酸、胃潰瘍等，腸道酸性過(guò)高，可以引起便秘、慢性腹瀉、四肢酸痛。另外，酸性體質(zhì)會(huì)影響兒童智力。,酸性體質(zhì)是百病之源！,體液、唾液處于酸性，給細(xì)菌繁殖創(chuàng)造了良好的環(huán)境，導(dǎo)致口臭、體臭。酸性體質(zhì)導(dǎo)致體液中的脂肪分子加速生成脂肪細(xì)胞，以緩解體液的酸化水平，容易肥胖。酸性體液導(dǎo)致肌肉皮膚松弛、毛孔粗大、粗糙生痘、易生皺紋、易出現(xiàn)皮膚感染、過(guò)敏等，導(dǎo)致治愈速度慢、易留疤痕。,

9、食品添加劑,（1）食用色素,食用色素是一類調(diào)節(jié)食品色澤的食品添加劑，而色澤則是食品的一項(xiàng)極其重要的感官指標(biāo)。食用色素首先必須能溶解且均勻分散在食品中，按色素的溶解性質(zhì)不同，可分為水溶性色素和脂溶性色素；按色澤的不同，可分為綠色色素（如葉綠素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素）、紅色色素（如番茄紅素）等；按照來(lái)源不同，又可分為天然食用色素和人工合成食用色素。,蘇丹紅,“蘇丹紅一號(hào)”型色素是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色?？茖W(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號(hào)”會(huì)導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細(xì)胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。,蘇丹

10、紅四號(hào),如何辨別荔枝是否噴灑了硫酸呢？在購(gòu)買的時(shí)候先聞一下荔枝的味道，如果聞到比較刺鼻的味道，可能是噴灑了硫酸； 其次是看顏色，因?yàn)槔笾^難保鮮，如果顏色過(guò)于鮮艷，就值得懷疑。 另外，買荔枝時(shí)一定要捏一下，如果發(fā)軟，肯定不新鮮； 也可以打開(kāi)一個(gè)看看，果肉顏色發(fā)紅不要購(gòu)買。,（2）食用香料,食用香料是賦予食品香味的重要食品添加劑，有天然食用香料和合成食用香料之分。天然香料的組成復(fù)雜，都是多種化合物的混合物，它的香味大部分由一種主要的具有香味的化合物決定。例如，丁香油中含有85%的丁香酚，它是主要的香味物質(zhì)；而檸檬油中的檸檬醛雖然只含5%，但它也是主要的香味物質(zhì)。 合成香料一般并不單獨(dú)使用，通常是

11、將多種合成香料按一定比例調(diào)配，成為模擬天然香料的混合香料，它們被稱為香精。例如，具有各種水果香味的香精，主要是由甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯和乙酸丙烯酯等按照一定的比例配制而成的。,（3）甜味劑,食品添加劑中的甜味劑并不是指蔗糖、蜂蜜等有甜味的糖，而是指本身具有甜味，但幾乎不產(chǎn)生熱能并且其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又很低的物質(zhì)，通常又稱它們?yōu)榈蜔崽鹞秳?。這種甜味劑可用于控制血糖升高，避免肥胖，控制體重和預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，它還是某些疾病患者（如糖尿病患者）所必需的食糖代用品。,人們最熟悉的甜味劑是糖精（實(shí)際上用的是糖精鈉），它的化學(xué)名稱是鄰磺酰苯（甲）酰亞胺，為白色晶體，難溶于水，其鈉鹽則易溶于水，

12、甜味約為蔗糖的300500倍,糖精,阿斯巴甜(aspartame),現(xiàn)在，最受歡迎的是天然低熱甜味劑，它們是由一些植物的根（如甘草的根）、葉（如甜葉菊的葉）、果（如羅漢果的果）中取得的，它們的安全性遠(yuǎn)遠(yuǎn)比人工合成的糖精高,木糖醇,木糖醇：它的甜度雖然只有蔗糖的1.25倍，但它的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不像糖那樣能被細(xì)菌利用，所以不會(huì)損傷牙齒，可作防齲齒的甜味劑。木糖醇在人體內(nèi)的代謝作用與胰島素?zé)o關(guān)，木糖醇不會(huì)增加血糖，是糖尿病患者的理想甜味劑。,人們最熟悉的助鮮劑是味精，它是能使食品呈鮮味感的一種物質(zhì)。味精具有鮮味，最初是從海帶中所含的鮮味物質(zhì)中發(fā)現(xiàn)的。味精的學(xué)名是谷氨酸單鈉鹽，結(jié)構(gòu)式為：,（4）助鮮劑

13、,食用味精請(qǐng)注意5點(diǎn),用咸不用甜 味精的鮮味只能在咸味的菜肴和羹湯中才會(huì)顯示出來(lái)，所以甜味食品中絕不能放味精，不但沒(méi)有鮮味的效果，還會(huì)產(chǎn)生異味，讓人們吃起來(lái)不舒服。 讓中性食物味更佳 味精加在PH值為6.57.0之間的中性食品中味道最佳，過(guò)酸或過(guò)堿都會(huì)影響味精提鮮的效果。 菜臨出鍋時(shí)放 味精加在溫度80100時(shí)容易溶解而發(fā)揮其鮮味的作用，當(dāng)超過(guò)100時(shí)會(huì)發(fā)生變化而失去鮮味，超過(guò)150時(shí)還會(huì)形成焦谷氨酸鈉而有一定的毒性，所以做菜或湯要等臨出鍋時(shí)再加入味精為最佳。 每天不超過(guò)5克 成年人每日攝入味精不應(yīng)超過(guò)5克。味精在體內(nèi)分解形成谷氨酸和鈉離子，而體內(nèi)谷氨酸的含量過(guò)高會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂離子的利用，

14、嬰兒食品中味精過(guò)多會(huì)影響血液中的鋅的利用，而鈉攝入過(guò)多還會(huì)引發(fā)高血壓病，所以每天食用的味精不要太多，嬰幼兒最好不要食用味精。 鮮味食物不用放 有些食物本身就具有鮮味，如雞肉、魚(yú)肉及海鮮等，就不要再放味精了，否則只能是一種浪費(fèi)。,（5）保護(hù)劑,食品在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中，為了防止物理和化學(xué)變化以及酶、微生物所引起的食品色、香、味發(fā)生異常，營(yíng)養(yǎng)被破壞和損失，甚至發(fā)生食品腐敗，使用保護(hù)劑是必要的。 防腐劑是能抑制和阻滯微生物（或細(xì)菌）的生長(zhǎng)，對(duì)人體毒性極小的物質(zhì)，它能殺死微生物，但不改變食品的色、香、味，而又不必用一般的加熱方法對(duì)食品進(jìn)行滅菌。最常用的防腐劑有： 苯甲酸，又稱安息香酸，化學(xué)式為C6

15、H5COOH。 山梨酸，化學(xué)式為CH3CH=CH-CH=CHCOOH；山梨酸的鉀鹽。 丙酸鈣，化學(xué)式為（CH3CH2COO）2Ca。 甲酸乙酯，化學(xué)式為HCOOC2H5。,防腐劑只能防止或減少由于微生物造成的食品變質(zhì)現(xiàn)象，但不能防止因空氣中的氧氣而造成的食物變質(zhì)。 氧化作用還能使水果和蔬菜失去維生素C，如蘋(píng)果和梨的表面變成褐色。這種能防止食物被氧化的食品添加劑叫做抗氧化劑。 主要有： 維生素C； NaNO2 丁基羥基茴香醚，對(duì)熱穩(wěn)定，但長(zhǎng)時(shí)間見(jiàn)光會(huì)產(chǎn)生顏色； 二丁基甲基苯酚，化學(xué)式為C15H24O，對(duì)熱和光都很穩(wěn)定；,（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是一類特別的食品添加劑，它具有特別重要的意義。正

16、常人每天需要各種營(yíng)養(yǎng)成分，而食物內(nèi)某種營(yíng)養(yǎng)成分不足就會(huì)引起各種疾病，例如，缺鐵會(huì)引起貧血，缺少維生素A會(huì)引起夜盲癥，缺賴氨酸會(huì)影響人體有效地吸收其他必需氨基酸，從而影響人體的生長(zhǎng)發(fā)育和健康。,食品污染事件,溫州:169頭瘦肉精豬被銷毀,安徽阜陽(yáng)的農(nóng)村，有一件怪事。從去年開(kāi)始，那里的100多名嬰兒，陸續(xù)患上了一種怪病。本來(lái)健康出生的孩子，在喂養(yǎng)期間，開(kāi)始變得四肢短小，身體瘦弱，尤其是嬰兒的腦袋顯得偏大。當(dāng)?shù)厝朔Q這些孩子為大頭娃娃 長(zhǎng)期飲用蛋白質(zhì)含量極低的奶粉，首先會(huì)導(dǎo)致嬰兒嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良，隨后會(huì)引起各種并發(fā)癥，在外來(lái)細(xì)菌的侵襲之下，嬰兒幾乎完全喪失了自身的免疫能力。,早在3月經(jīng)銷商早就發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題，

17、但是三鹿一直沒(méi)有解決，沒(méi)有拿出有效措施。部分醫(yī)院也作為備忘登記，但一直無(wú)法確定原因和影響。 9月8日，幾戶家庭癥狀一樣，均食用某奶粉，在記者支持下，聯(lián)名向質(zhì)監(jiān)局申請(qǐng)調(diào)查。 三鹿一直否認(rèn)自己與毒奶粉有關(guān)，一直到11日深夜，調(diào)查小組作出初步結(jié)論，三鹿緊急召開(kāi)發(fā)布會(huì)，宣布召回產(chǎn)品，9月13日 國(guó)務(wù)院新聞辦為此事定論。,北京市有23名消費(fèi)者在一家名為“蜀國(guó)演義”的酒樓食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲(chóng)?。▽儆谀X膜炎一種）,有毒動(dòng)植物中毒,小龍蝦生活的水域中充斥大量的浮游生物，不論人工養(yǎng)殖還是野生的，都是寄生蟲(chóng)的宿主，這一物種在有些國(guó)家還被用作吸附水中的重金屬和有毒物質(zhì)。食用這種小龍蝦的確冒一定的風(fēng)險(xiǎn)

18、，如果小龍蝦本身感染有肺吸蟲(chóng)囊蚴(肺吸蟲(chóng)生活史中童蟲(chóng)前的發(fā)育期)，人在食用時(shí)又不注意煮熟煮透，就有可能感染肺吸蟲(chóng)病，輕者咳嗽、胸痛、咯血，嚴(yán)重的還有可能發(fā)生癲癇或偏癱。幾年前，北京曾出現(xiàn)過(guò)市民因?yàn)槭秤眯↓埼r中毒而發(fā)生“急性骨骼肌溶解癥”的病例。,街邊小吃衛(wèi)生情況調(diào)查,三、洗菜淘米的學(xué)問(wèn),從化學(xué)角度看，水是最普通、最優(yōu)良的溶劑。“臟不臟，一水凈”，“泥水洗出白蘿卜”這是對(duì)水的洗滌能力的一個(gè)形象說(shuō)明。,蔬菜是洗干凈再切還是先切后再洗？,淘米，究竟多搓洗好，還是少搓洗好？ 權(quán)衡利弊，淘米還是不可馬虎，多搓洗幾遍為好。,烹飪基礎(chǔ)知識(shí),烹飪化學(xué)是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來(lái)的一門(mén)年輕的學(xué)科。,烹飪

19、就是指為燒飯做菜，后者即烹炒調(diào)制菜蔬，又稱烹調(diào)。,主要研究和討論烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分和烹飪過(guò)程中相互反應(yīng)和變化的化學(xué)現(xiàn)象，是進(jìn)一步了解烹飪加工制作和烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的重要基礎(chǔ)。,食物中的一些化學(xué)知識(shí),1、香味的來(lái)源 (1)生的肉聞不到令人喜歡的香味，紅燒肉卻能使人老遠(yuǎn)就聞到一股撲鼻的肉香。這香味從何而來(lái)呢？ (2)蔬菜略有清香，但其香味遠(yuǎn)不如肉香濃烈，這香味又是什么呢？ (3)調(diào)味品醬和醬油的香味又是什么呢？,肉中的水溶性物質(zhì)氨基酸、肽核酸、脂質(zhì)等物質(zhì)，在加熱的條件下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的變化，形成了肉香。牛肉的香氣成分大約有300多種。主要有內(nèi)脂、呋喃、含硫化合物等。牛肉和羊肉還有膻味，它來(lái)源于脂中

20、特有的一些脂肪酸成分。如羊肉中的4-甲基壬酸，當(dāng)加熱時(shí)則產(chǎn)生特異性氣味。,各種蔬菜的香氣主要是一些含硫化合物。如蘆筍，這揮發(fā)性香味是二甲基硫、丙烯酸等。蘑菇揮發(fā)性成分不下幾十種，其中有強(qiáng)烈香味的是辛烯-1-醇。 醬和醬油都是以大豆、小麥為原料，在酵母菌和細(xì)菌綜合作用下制得的。其芳香成分很復(fù)雜，其中有醇類、酸類、酯類、甲基硫等，甲基硫是構(gòu)成醬和醬油特殊香氣的主要成分。,2、炒菜的學(xué)問(wèn) 炒蔬菜時(shí)用猛火快炒，炒出的蔬菜油綠綠的，既好看又好吃。反之用小火或一炒就把鍋蓋蓋住，炒出來(lái)的菜就會(huì)發(fā)黃，為什么用相同的菜，卻會(huì)做出不同質(zhì)量的菜呢？,蔬菜的綠葉中含有葉綠素，而葉綠素的組成里含有鎂元素，另外，蔬菜里也

21、含有微量的有機(jī)酸，炒菜時(shí)如果用小火，勢(shì)必延長(zhǎng)菜受熱的時(shí)間，蓋上鍋蓋，有機(jī)酸難以揮發(fā)，它離解出的微量氫離子跟葉綠素發(fā)生作用，把葉綠素組成中的鎂元素取代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)，所以炒出來(lái)的菜就呈黃綠色。相反，猛火快炒，有機(jī)酸在高熱下完全揮發(fā)，葉綠素就不受破壞，炒出來(lái)的菜就油綠綠的。猛火快炒還有一個(gè)好處：蔬菜里的維生素C對(duì)熱不穩(wěn)定，其次是鐵鍋中的鐵起催化作用，會(huì)加速對(duì)維生素C的破壞。,3、怎樣去魚(yú)腥味？ 魚(yú)是菜食中的佼佼者，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。人體里所需要的八種氨基酸，在魚(yú)肉中均含有，但令人討厭的是魚(yú)有腥味。怎么辦呢？,魚(yú)腥主要來(lái)自魚(yú)肉蛋白質(zhì)的代謝和腐敗時(shí)產(chǎn)生出一種叫做胺類的物質(zhì)，如三甲胺，三甲

22、胺含量越高，其腥味就越濃。烹飪時(shí)如何降低腥味呢？通常使用黃酒、醋和姜、蒜等。黃酒中含有15-20%乙醇，乙醇滲入魚(yú)的表面組織，使魚(yú)的表面粘液里含有的三甲胺溶液解，而乙醇的沸點(diǎn)為78.30C，會(huì)在烹飪中蒸發(fā)掉，三甲胺也隨這蒸掉了。達(dá)到了去腥的目的。醋不僅能使魚(yú)骨軟化，還能與乙醇反應(yīng)，生成微量的乙酸乙酯，使燒出的魚(yú)帶有香味，抑制了魚(yú)的腥味，姜是醇與酮的合成體，這兩種物質(zhì)都有很好的除腥作用。,4、如何正確的使用味精？ 味精是一種名叫谷氨酸鈉的有機(jī)化合物，有鮮味。它進(jìn)入人體后，在肝臟易被人體有用的谷氨酸丙酮酸轉(zhuǎn)移酶（俗稱SGPT），轉(zhuǎn)化為有營(yíng)養(yǎng)的氨基酸?？偟膩?lái)說(shuō),味精對(duì)人體是有益的。,但近年有研究說(shuō)：

23、味精會(huì)損害人的視神經(jīng)，造成失明。所以味精的使用量不宜太多，如太多會(huì)產(chǎn)生異味，反而感不到鮮味。其次，由于味精呈堿性,不可與醋等酸性調(diào)料混合使用，因?yàn)檫@樣會(huì)使酸堿發(fā)生中和，使菜和酸性調(diào)味品走味。另外味精對(duì)熱的穩(wěn)定性差，當(dāng)加熱到1200C時(shí)，它便失去水分而產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，焦谷酸鈉不僅沒(méi)有鮮味，反而有一定的毒性。所以使用味精，通常是在菜、湯、面等煮好后加入，拌均后立即離火。,5、醋的妙用 食用醋是我國(guó)傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，早在二千五百多年前就有歷史記載。 相傳，醋的發(fā)明者是“酒圣”杜康，醋不過(guò)是酒的副產(chǎn)品。據(jù)傳杜康最初把釀酒后的酒糟當(dāng)作廢料棄掉，久了，便感可惜。心想要是能再利用起來(lái)該多好呀！于是就把酒糟積

24、攢在一只大缸里滲上水封存起來(lái)。過(guò)了21天缸內(nèi)始有香味，他開(kāi)缸一嘗，竟又甜又酸，便把它另放在一個(gè)缸里，稱之為“調(diào)味漿”。再試著把它出售，出乎意料的大受歡迎。杜康要給它取個(gè)名字，想到是在第21天的酉時(shí)發(fā)現(xiàn)的，便把“酉”和“艸一日”合并起來(lái)，定名為：“醋”。,“醋性溫，酸苦，無(wú)毒，有散淤解毒、下氣消食、開(kāi)胃等功效”。 患有高血壓、神經(jīng)衰弱等多種慢性病癥的人長(zhǎng)期服用醋（每天20克30克）或用醋與其他食物（如醋泡雞蛋、蜂蜜、醋泡大豆等）配制的食療驗(yàn)方，常能收到較好的食療效果。 用食醋外涂對(duì)皮癬、濕疹、蚊蟲(chóng)叮咬等有較好的療效。 醋對(duì)許多疾病確實(shí)有較好的療效，但并不是所有病人都適宜吃醋。胃酸過(guò)多，胃、十二指

25、腸潰瘍患者就不宜吃醋，腎功能不全或有腎病的病人也不宜吃醋，服藥期間的病人也不宜吃醋。,醋的其它妙用： (1)用醋配制的化妝品對(duì)皮膚有保健作用。 (2)洗衣時(shí)滴幾滴醋，能增加去污力并使衣服軟和。 (3)銀制品日久變黑色，用醋洗滌可恢復(fù)原狀。,四、烹飪助劑,2佐料 包括烹調(diào)時(shí)的調(diào)料和食用時(shí)的輔料兩大類。,1添加劑,（1）發(fā)酵粉（疏松劑）（2）嫩化劑（3）穩(wěn)定劑、增稠劑和防結(jié)塊劑,其它調(diào)料。主要有酒、醋、醬油等,（1）調(diào)料,一般調(diào)料。如八角、花椒（油溶性）、蔥、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、鹽（水溶性）等，不僅呈味、賦香，而且有殺菌功能，還含有多種維生素（如蔥頭含大量維B）。,（2）輔料,指用于就餐

26、提味的固體或液體成品，通常已熟制。主要有： 花椒鹽。 花椒油。 辣椒油。 蔥姜油。 清湯。 奶湯。 高湯。 各種醬。,色香味與化學(xué),一、食物的顏色 二、食物的香和臭 三、食物的味道 四、對(duì)色香味的鑒別,一、食物的顏色 主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類,1天然食用色素 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的主要有： （1）紅曲色素 （2）姜黃素 （3）蟲(chóng)膠色素 （4）甜菜紅 （5）紅花黃色素 （6）胡蘿卜素,2.合成食用色素（主要有5種） （1）莧菜紅。 （2）胭脂紅。 （3）檸檬黃。 （4）日落黃。 （5）靛藍(lán)。 3人工著色物質(zhì)（主要三類） （1）醬色。 （2）腌色。 （3）金

27、屬鹽發(fā)色。,二、食物的香和臭 1香或臭的化學(xué)基礎(chǔ) 從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，各種香料組分的分子量均較低，揮發(fā)性及水溶性仍有相當(dāng)差異。它們通常具有某種特征官能團(tuán)。以含兩個(gè)碳原子的化合物為例：乙烷，無(wú)臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西紅柿或蔬菜香。此外，如乙酸乙酯等酯類化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.,2常見(jiàn)食用香料及其化學(xué)成分,（1）天然香料 常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。,（2）人工香料 主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁

28、檸檬香氣，為無(wú)色或黃色液體；戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋(píng)果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。,（3）食用香精 分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。 調(diào)香是一種專門(mén)技術(shù)，香型極多，主要有兩類： 花香型。如玫瑰、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香； 想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻龋丛谡{(diào)香的基礎(chǔ)

29、上用合適的美名，強(qiáng)化心理效果。,3其它異味 （1）酯化反應(yīng)產(chǎn)生酯香味 （2）各種分解引起異味,三、食物的味道 味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸、鮮、的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺(jué)神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺(jué)。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。,1酸酸味來(lái)源于溶解的氫離子（H）。一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。 pHlgC（H）PH取值范圍:114。pH7為酸性，7為中性，7為堿性。大多數(shù)食品的PH值在56.5，處于微酸性(見(jiàn)表21),人們一般感覺(jué)不到酸味。但pH3.0時(shí)，則就會(huì)覺(jué)得太酸而難以適口。,(1)常用合成酸料 酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺

30、菌之功效。 乙酸（俗稱醋酸） 乳酸 檸檬酸 酒石酸 蘋(píng)果酸 葡萄糖酸,（2）常用家庭調(diào)料 1）食醋。我國(guó)名醋主要有： 山西老陳醋。 四川保寧醋。 江蘇鎮(zhèn)江醋。 2）其它調(diào)料 大都以酸、香為特點(diǎn)，兼有其它味。較著名的有： 貴州獨(dú)山鹽酸。 廣西玉林酸料。 湖南湘潭龍牌醬油。,2甜 甜味與糖相聯(lián)系。如蔗糖、葡萄糖、麥芽糖。糖不僅味甜，且能供應(yīng)能量。 1）甜味劑的化學(xué)特征及甜度 甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說(shuō)來(lái)，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。 如分子中含3個(gè)羥基的丙三醇（甘油），稍有甜味；葡萄糖分子含6個(gè)羥基，較甜。 不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示（見(jiàn)表22）。果糖最甜。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜

31、度比大約是9：5：4。,糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺罚环稀疤恰钡亩x。,2）常用甜料 白糖、紅糖和冰糖 糖精和甜精 糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺罚肿邮紺7H5NO3S，無(wú)色單斜晶體，熔點(diǎn)229，難溶于水。甜度為蔗糖的450700倍，稀釋10000倍仍有甜味。糖精并非“糖之精華”，它是以煤焦油為基本原料制成的。糖精的鈉鹽為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。 甜精的化學(xué)名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200250倍。糖精和甜精都沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，用量0.5時(shí)，均顯苦味，通常不消化而排出。少量食用無(wú)害，過(guò)量食用有害健康。,3

32、）主要天然甜料 （1）蜂蜜 由蜜蜂自采集的花蜜加工而成?；鄣闹饕煞譃檎崽牵?0）和水分（19）。甜度超過(guò)蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）等和水分。,（2）甘草 甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。內(nèi)含蔗糖（5）、淀粉（2030）、精油（0.03）及纖維素等。 4）其它新甜料 (略),3鮮 鮮味的產(chǎn)生與氨基酸、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機(jī)堿等類物質(zhì)有關(guān)。 為味精、核苷酸等為代表。 （1）味精 味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或粉末，無(wú)氣味，易溶于水，微溶于乙醇，對(duì)光穩(wěn)定，一般情況下無(wú)毒性。,市售味精，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)密封防潮貯存。味精中的谷氨酸鈉含量分別有90、80、70、60等不同規(guī)格。以80最為常見(jiàn)，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結(jié)晶味精”。,（2）核苷酸 核苷酸類中的肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥(niǎo)苷酸鈉160倍，2呋喃甲硫基肌苷酸鮮650倍。 肌苷酸鈉（又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C