第8章食品風(fēng)味

1、第8章 食品風(fēng)味,3學(xué)時,主要內(nèi)容,概述 味覺 嗅覺,概述,食品風(fēng)味的重要性 風(fēng)味的概念 風(fēng)味的分類,食品風(fēng)味的重要性,食品的功能 營養(yǎng)的功能 感官的功能 保健的功能,食品的感官功能,色澤 質(zhì)地 風(fēng)味 口感,是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。,風(fēng)味的概念,風(fēng)味的分類,根據(jù)風(fēng)味產(chǎn)生的刺激方式不同可將其分為化學(xué)感覺、物理感覺和心理感覺。,食物風(fēng)味的分類,味覺,味覺的概念與分類 味覺的生理基礎(chǔ) 味的閾值 影響味覺產(chǎn)生的因素,味覺的概念與分類,味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。

2、 不同地域的人對味覺的分類不一樣。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味 中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀 從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸 辣味與澀味,辣味和澀味,辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、 皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。 澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。,味覺的生理基礎(chǔ),味覺產(chǎn)生的過程 呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺

3、感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。,味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程,味覺產(chǎn)生的器官過程,舌頭乳狀突起,菌狀乳頭,絲狀乳頭,味蕾 口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾 ，其次是自由神經(jīng)末梢 味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少 味蕾一般有40-150個味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10-14天更換1次 舌頭不部位對不同味覺的敏感度不一樣 人對不同味覺的感覺速度不一樣,味蕾在舌頭上的分布,味蕾,味蕾示意圖1,支持細(xì)胞,味細(xì)胞,味孔,味蕾示意圖2,一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感 舌的前部對甜味比較敏感 舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感 舌根對苦、辣味比較敏感。 在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的

4、敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。,味的閾值,閾值：感受到某中成為物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）為0.1%，氯化鈉（咸）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。 閾值分為： 差別閾值：指人感覺某中物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。 絕對閾值：指人從感覺某中物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。 最終閾值：指人感覺某中物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。,影響味覺產(chǎn)生的因素,物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 物質(zhì)的水溶性 溫度 味覺的感受部位 味的相互作用,物質(zhì)的結(jié)構(gòu),糖類甜味 酸類酸味 鹽類咸味 生物堿苦味,物質(zhì)的水溶性,完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶

5、解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的 水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快， 一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般。,溫度,一般隨溫度的升高，味覺加強(qiáng)，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。 溫度對呈味物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。 25：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001% 0：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。,味覺的感受部位,舌尖 舌邊 舌根 氯化鈉（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28 鹽酸（酸味）： 0.01 0.006

6、-0.007 0.016 蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79 硫酸奎寧（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005,味的相互作用,兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。 味的對比現(xiàn)象 味的相乘作用 味的消殺作用 味的變調(diào)作用 味的疲勞作用,味的對比現(xiàn)象,指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。 如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出， 在醋中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出， 在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。,味的相乘作用,指兩種具有相同味感的

7、物質(zhì)進(jìn)入口腔時，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。 甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍。 味精與核苷酸（I+G）。,味的消殺作用,指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。 如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。,味的變調(diào)作用,指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。 剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。 刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。,味的疲勞作用,當(dāng)長期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。 連續(xù)的吃糖。,嗅覺,嗅覺：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)而在中樞引起的一種感覺 其中產(chǎn)生的令人愉快的揮發(fā)性物質(zhì)稱為香氣 產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)稱為臭氣 香氣是混合物所致。 一般用香氣值來表示某種物質(zhì)在香氣產(chǎn)生中