巴氏殺菌乳和滅菌乳的生產(chǎn).ppt

1、同學們好,第四章 巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn),第一節(jié) 巴氏殺菌乳的生產(chǎn),一、概述 1、概念：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標準化、均質、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費者飲用的商品乳。,2、種類 ： 因脂肪含量不同，可分為全脂乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油； 就風味而言，可分為草莓、巧克力、果汁等風味產(chǎn)品。,3、基本指標要求：,主要目的是減少微生物和可能出現(xiàn)在原料乳中的致病菌。只可能將致病菌的數(shù)量降低到一定的、對消費者不會造成危害的水平。,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),（一）巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝,原料乳的驗收 緩沖缸 凈乳 標準化 均質 巴氏殺菌 灌裝 冷藏,圖5-2 巴氏殺菌乳生產(chǎn)線示

2、意圖,二、巴氏殺菌乳的生產(chǎn),在部分均質后，稀奶油中的脂肪球被破 壞，游離脂肪與外界相接觸很容易受到脂肪酶的侵襲。因此，均質后的稀奶油應立即與脫脂乳混合并進行巴氏殺菌。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,1、原料乳要求 感官指標：包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤、組織狀態(tài)等； 理化指標：包括酸度（酒精試驗和滴定酸度）、相對密度、含脂率、冰點、抗菌素殘留量等； 微生物指標：主要是細菌總數(shù)；,另一個衡量原料乳質量的指標是牛乳中體細胞的含量。 1994年,歐共體標準-原料乳中體細胞含量不得高于400000個/ ml。,表5-3 巴氏殺菌乳感官特性,表5-4 巴氏殺菌乳的理化指標,表5-5 巴氏殺菌乳的衛(wèi)

3、生指標,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,酒精試驗 以72%（容量濃度）對原料乳進行檢測，對應的滴定酸度不高于18T。,2、原料乳檢驗方法,滴定酸度 要求新鮮牛乳的滴定酸度為1618T（見表5-1）。,密度的測定 用乳稠計測定，并換算為標準溫度下的乳密度。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,3、原料乳的預處理 凈乳冷卻 貯存 標準化 均質,4、殺菌,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,間歇式 足以殺滅結核桿菌，對牛乳的感官特性、乳脂影響很小。 連續(xù)式 要求至少在71.1保持15， 磷酸酶試驗應呈陰性，過氧化物酶試驗呈陽性。,如果在巴氏殺菌乳中不存在過氧化物酶，表明熱處理過度。 磷酸酶與過氧化物酶活性的檢測被

4、用來驗證牛乳已經(jīng)巴氏殺菌，采用了適當?shù)臒崽幚?，產(chǎn)品可以安全飲用。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,5、殺菌后的冷卻 盡快冷卻至4！冷卻越快越好！,原因是牛乳中的磷酸酶對熱敏感，不耐熱，易鈍化（63/20min即可鈍化）。,6、灌裝,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,1） 包裝材料 能保護產(chǎn)品的質量和營養(yǎng)價值； 能保證產(chǎn)品的衛(wèi)生及清潔，對內(nèi)容物無任何污染；避光、密封，有一定的抗壓強度； 便于運輸； 便于攜帶和開啟； 減少食品腐敗； 有一定的裝飾作用。,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,2） 包裝形式 玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、 復合塑紙袋、紙盒 3）危害關鍵控制 要注意：避免二次污染； 避免灌裝時產(chǎn)品

5、的升溫；,（二）巴士殺菌乳生產(chǎn)工藝要點,7、貯存、分銷 應注意： 溫度； 避光； 避免產(chǎn)品強烈震蕩； 遠離具有強烈氣味的物品。,轉運過程、貨架貯存是冷鏈的兩個最薄弱環(huán)節(jié)。,三、較長保質期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn)（Extended shelf life）,1、概念 采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。,2、特點 需要較高的生產(chǎn)衛(wèi)生條件和優(yōu)良的冷鏈分銷系統(tǒng)。 典型的超巴氏殺菌條件為125130，24s。 與超高溫滅菌乳有根本的區(qū)別。,三、較長保質期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn),與UHT乳的區(qū)別！,3、生產(chǎn)方法 1）板式熱交換器法,溫度一

6、般為115130，如果在120左右，該產(chǎn)品只需經(jīng)受1s或更短的快速處理。,三、較長保質期奶 （ESL奶） 的生產(chǎn),2）濃縮和殺菌相結合的方法 微生物濃縮到一小部分，此乳再受高熱處理，殺死孢子的微生物，之后再與其余的乳混勻，一并再進行巴氏殺菌。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 1、滅菌乳概念,滅菌乳即是對這一產(chǎn)品進行足夠強度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和耐熱酶類失去活性。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 2、滅菌乳生產(chǎn)有兩種方法,灌裝后滅菌，稱瓶裝滅菌法，產(chǎn)品稱瓶裝滅菌乳； 超高溫瞬間滅菌（Ultra High Temperature，UHT）處理。,第二節(jié)

7、 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),一、概述 3、滅菌乳的基本要求,加工后產(chǎn)品的特性應盡量與其最初狀態(tài)接近； 貯存過程中產(chǎn)品質量應與加工后產(chǎn)品的質量保持一致。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),二、超高溫滅菌的方法,（一）基本工藝流程,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,原料乳 驗收及預處理 超高溫滅菌 無菌平衡貯槽 無菌灌裝 滅菌乳 圖5-7 超高溫滅菌乳加工工藝流程,圖5-8 管式熱交換器為基礎的間接UHT系統(tǒng),UHT滅菌乳的溫度變化大致如下： 原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4預熱至75均質75加熱至137保溫137鹽水冷卻至6（無菌貯罐6）無菌包裝6,無菌包裝必須

8、符合以下要求,1. 設備滅菌無菌狀態(tài)； 2. 生產(chǎn)過程保持無菌狀態(tài) ； 3. 水滅菌保證乳無菌； 4. 中間清洗及最后清洗； 5. 停車,（二）關鍵操作,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),三、超高溫滅菌乳的加工工藝,（三）關鍵控制 1. 流程控制 2. 流量控制 3. 滅菌溫度控制 4. 冷卻溫度控制,由控制盤統(tǒng)一控制。,滅菌溫度要穩(wěn)定 。,冷卻溫度要穩(wěn)定。,第二節(jié) 超高溫滅菌乳和瓶裝滅菌乳的生產(chǎn),四、瓶裝滅菌乳加工 （一）工藝流程,（二）對原料乳的要求 1. 對原料乳理化特性的要求 （1）蛋白的熱穩(wěn)定性 通過75%的酒精試驗。 （2）異常乳 主要是指乳房炎乳。細菌含量 高，產(chǎn)生大量的蛋

9、白酶，有些相當耐熱。,（二）對原料乳的要求 2、原料乳中微生物的種類及含量的要求 （1）芽孢數(shù) 嗜中溫芽孢和嗜熱芽孢。 （2）細菌數(shù),原料中如含有過高的細菌，其代謝將產(chǎn)生各種 脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相當耐熱的， 尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類。,（三）預處理技術要求 即凈乳、冷卻、貯乳、標準化、預熱均質等,（四）裝瓶、封口 常用的是玻璃瓶和塑料瓶兩種包裝方式,（五）殺菌 1. 一段滅菌,牛乳先預熱到約80，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中，瓶子封好蓋后放入殺菌器，在110120溫度下滅菌1040min。,（五）殺菌 2. 二段滅菌,牛乳在130140預熱220s，此預熱可在管式或板式熱交換器中靠間

10、接加熱辦法進行或者用蒸汽直接噴射牛乳，當牛乳冷卻到80后，灌裝到干凈的、熱處理過的瓶子中，封蓋后再入滅菌器進行滅菌。,（五）殺菌 3. 連續(xù)式滅菌,牛乳在裝瓶封口后，經(jīng)連續(xù)工作的滅菌器滅 菌，可采用一段滅菌，也可采用二段滅菌。 奶瓶緩慢地通過殺菌器中的加熱區(qū)和冷卻區(qū)往前輸送； 溫度和停留時間相對應。,（六）冷卻、貯存,及時進行冷卻。乳通過冷卻區(qū)段時已降至4。另可用冷排或其它方法將乳冷卻至24。及時分送給消費者。 冷卻后的牛乳應直接分裝； 如不能立即發(fā)送時，也應貯存于5以下的冷庫內(nèi)。,第一、二節(jié) 復習題,1. 巴士殺菌乳的概念、種類。 2. 巴士殺菌乳的工藝流程。 3. 巴士殺菌乳生產(chǎn)時的原料檢

11、驗指標有哪些？對原料的要求。 4. 巴士殺菌乳的主要殺菌方法。 5. 如何確定殺菌效果？ 6. 巴士殺菌乳的包裝注意事項有哪些？ 7.什么事ESL？有何特點？與UHT奶有何區(qū)別？,8. 什么是滅菌乳？按加工方法分為幾類？ 9. 超高溫滅菌如的工藝，溫度變化要求。 10. 滅菌乳的無菌包裝要求。 11. 滅菌乳的關鍵操作。 12. 滅菌乳的關鍵控制。 13. 瓶裝滅菌乳的工藝流程及對原料的特殊要求。 14. 瓶裝滅菌乳的滅菌方法。 15. 無菌包裝的概念及主要要求。,第一、二節(jié) 復習題,（第一、二節(jié) 結束）,第三節(jié) 無菌包裝,一、概述,概念：滅菌乳不含細菌，包裝時應嚴加保護，使不再被細菌污染。這

12、種包裝方法叫無菌包裝。 無菌包裝要求：（重點是達到三無菌狀態(tài)原料無菌、包裝容器無菌、生產(chǎn)設備無菌）,無菌包裝具體 要求：,（3）在灌裝過程中，產(chǎn)品不能受到來自任何設備表面或周圍環(huán)境的污染。 （4）若采用蓋子封合，封合前必須立即滅菌 （5）封合必須在無菌區(qū)域內(nèi)進行，以防止微生物污染。,（1）包裝容器和封合的方法必須適于無菌灌裝，封合后的容器在貯存和分銷期間必須能阻擋微生物透過，具有阻止產(chǎn)品發(fā)生化學變化的特性。 （2）容器內(nèi)表面在灌裝前必須經(jīng)過滅菌。,二、包裝容器的滅菌方法,（一）熱殺菌方式 飽和蒸汽滅菌 熱處理+雙氧水（H2O2）滅菌,現(xiàn)在人們多用雙氧水與熱處理相結合的滅菌方法。,二、包裝容器的

13、滅菌方法,（二）雙氧水（H2O2）滅菌 H2O2滅菌的主要因素也包括時間和溫度。 1.一種是將H2O2加熱到一定溫度，然后對包裝盒或包裝材料進行滅菌。一般在H2O2水槽內(nèi)進行。 2.是將H2O2均勻地涂布或噴灑于包裝材料表面，然后通過電加熱器或輻射或熱空氣加熱蒸發(fā)H2O2，從而完成殺菌過程。,二、包裝容器的滅菌方法,（三）紫外線輻射滅菌 最適合致死微生物的紫外線的波長是250nm。 （四）H2O2與紫外線聯(lián)合滅菌 在加熱和不加熱情況下結合紫外線輻射后H2O2滅菌效率比它們各自單獨使用的滅菌效率之和大很多。,三、無菌灌裝系統(tǒng)的類型,（一）紙卷成形包裝系統(tǒng) （二）預成形紙包裝系統(tǒng) （三）吹塑成形瓶

14、裝無菌包裝系統(tǒng),四、無菌灌裝機與超高溫加工系統(tǒng)的結合,首先要保證無菌輸送； 同時為降低加工成本要保證最大限度地使用單個設備，也就是說每個熱處理系統(tǒng)可以連接一種以上的灌裝機以加工和包裝不同類型、容積的產(chǎn)品。,最簡單的結合方法是超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝直接相連，較復雜的設計是在系統(tǒng)中間安裝無菌平衡罐。,四、無菌灌裝機與超高溫加工系統(tǒng)的結合,1. 超高溫系統(tǒng)與無菌灌裝機直接相連,四、無菌灌裝機與超高溫加工系統(tǒng)的結合,優(yōu)缺點： 可將細菌污染的危險性降到最低。 其靈活性較差。 包裝形式比較單一。 單臺灌裝機相連的生產(chǎn)能力較低。,其生產(chǎn)能力決定于灌裝機！,四、無菌灌裝機與超高溫加工系統(tǒng)的結合,工藝設計： 為提

15、高生產(chǎn)能力，可安裝多臺灌裝機并配以不同的容積包裝盒。 超高溫系統(tǒng)中要采用變速均質機，以提高加工的靈活性。,四、無菌灌裝機與超高溫加工系統(tǒng)的結合,灌裝機內(nèi)置小型或大型無菌平衡罐 這種系統(tǒng)主要適用于非連續(xù)性灌裝機的生產(chǎn),無菌罐必須是能滅菌的。 罐內(nèi)產(chǎn)品的頂隙要通入無菌過濾空氣以保持無菌狀態(tài)。 小型無菌罐使非連續(xù)性的灌裝機與連續(xù)性的超高溫系統(tǒng)得以匹配。,四、無菌灌裝機與超高溫加工系統(tǒng)的結合,大型無菌平衡罐的使用,特點：使生產(chǎn)的靈活性大大提高，灌裝機和滅菌機可以相對獨立地操作，互不影響。,作用：若灌裝機停機，則滅菌機可繼續(xù)操作，直至灌滿無菌罐；若滅菌機停止生產(chǎn)（如中間清洗），而灌裝機仍可以利用無菌罐內(nèi)

16、貯存的物料繼續(xù)工作。,第四節(jié) 含乳飲料的加工,概念： 含乳飲料是指以新鮮牛乳為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應風味的含乳飲料。 根據(jù)國家標準，乳飲料中的蛋白質及脂肪含量均應大于1%。,第四節(jié) 含乳飲料的加工,種類： 通常分兩類，即中性和酸性含乳飲料。,一、中性含乳飲料,概念：中性含乳飲料又稱風味含乳飲料，一般以原料乳或乳粉為主要原料，然后加入水、糖、穩(wěn)定劑、香精和色素等，經(jīng)熱處理而制得。,一、中性含乳飲料,（一）中性含乳飲料標準 1、感官指標 2、理化指標 3、衛(wèi)生指標,(二)中性含乳飲料加工工藝,糖溶液可可 超高溫滅菌 原料乳或

17、乳粉 驗收或還原 巴氏殺菌 冷卻 配料 超高溫滅菌 穩(wěn)定劑、香精、色素 無菌灌裝 常溫下銷售 灌裝 包裝內(nèi)滅菌 冷卻 常溫下銷售 圖5-14 中性含乳飲料工藝流程,一、中性含乳飲料,（三）工藝要點 1. 原料乳 國內(nèi)一般采用全脂乳粉來生產(chǎn)風味乳飲料 2. 乳粉的還原5080 水 3. 巴氏殺菌 4. 原料糖的處理化成糖漿，殺菌,一、中性含乳飲料,（三）工藝要點 5. 可可粉的預處理 可可粉必須先溶于熱水中，制成可可漿，并經(jīng)8595/2030min熱處理后，冷卻，然后加入到牛乳中。 6. 加穩(wěn)定劑、香精與色素,穩(wěn)定劑的溶解方法一般為： 在高速攪拌（25003000r/min）下，將穩(wěn)定劑緩慢地加

18、入冷水中溶解或將穩(wěn)定劑溶于 80左右的熱水中； 將穩(wěn)定劑與其質量510倍的原料糖干混均勻，然后在正常的攪拌速度下加入到8090的熱水中溶解； 將穩(wěn)定劑在正常的攪拌速度下加入到飽和糖溶液中（因為在正常的攪拌情況下它可均勻地分散于溶液中）。,一、中性含乳飲料,7. 滅菌 脫氣一般放在均質前，均質可放在滅菌前（順流均質），也可放在滅菌后（逆流均質）。,脫氣后含乳飲料的溫度一般為7075，此時再進行均質，通常采用兩段均質工藝，壓力分別為20MPa和5MPa。,二、酸性含乳飲料,概念,是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的pH調整到酪蛋白的等電點（pH4.6）以下（一般為pH3.74.2）而制成的一種含乳飲料。,二、酸性含乳飲料,特點： 根據(jù)國家標準，這種飲料的蛋白質含量應大于1%，因此它屬于含乳飲料的一種。,調配型含乳飲料的工藝,2. 加工過程中的操作要點：,（1）乳粉的還原 （2）穩(wěn)定劑的溶解 （3）混合 （4）酸化 （5）配料 （6）殺菌