香精香料基礎知識.ppt

1、,第三章 香料、香精 Perfumery,1 概述 一、食品的香氣,食品的香氣是由多種揮發(fā)性的氣味物質(zhì)表現(xiàn)出來的，種類很多，含量極微，配合得當，能發(fā)出誘人的香味。,果實的香氣 a 柑桔類,代表性：橙、葡萄柚、檸檬、紅桔,它們的香氣因種類而異，即使同樣的柑桔，也會由于氣候、風土、施肥等方面的差別而有所不同,柚子用冷壓法制取的果皮油的特征香氣成分： 枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香葉酯,b 蘋果 迄今為止，已知構成蘋果香氣的化合物達250種以上， 醇類、酯類、醛類是蘋果特征香氣的主要成分,日本的紅玉蘋果的香氣成分：n-丁醇等醇類 美國的delicious蘋果的香氣成分：酪酸乙酯等酯類,C 葡萄

2、 在葡萄香氣成分中，目前已知的化合物有280種以上， 其中以酯類和醇類是呈香的主要成分。,D 草莓 草莓的香氣中有一種獨特的甜味，而且它的香氣非常 容易變化，至今已知草莓的香氣成分所含化合物達 300種以上，但那些成分是草莓的特征香氣成分現(xiàn)在 尚未徹底搞清，最新也有研究發(fā)現(xiàn)，特征香氣成分可 能是某種酯類。,E 菠蘿 菠蘿的香氣成分現(xiàn)在已知的化合物有120種以上，特征 成分是酯類，特別是已酸乙酯和乙酯,F 香蕉 目前已知的香氣成分達230種以上，其中多以酯類、醇類 羥基化合物為主，特征香氣成分主要是低沸點的酯類,2 食品型香氣,菜肴香(菜與油脂、供料產(chǎn)生的香氣),美拉德反應,蔬菜的香氣 (香菜)

3、,谷類香氣,茶的香氣,肉的香氣 (烤羊肉串),乳香,酒香,二、香氣的衡量指標,食品的香氣是通過揮發(fā)性香味物質(zhì)的微粒飄浮于空氣中，吸入鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)，傳至中樞神經(jīng)而被感知,香氣閾值：嗅覺辨別出該種物質(zhì)存在的最低濃度,香氣值：為了將香味物質(zhì)在食品中的作用用數(shù)值化表示出來，而引出的定義,香氣值,香味物質(zhì)的濃度,閾值,=,香氣值小于1時，香味物質(zhì)不會引起人的感覺。,什么時間對香味的感覺最為敏銳？,香氣和香味的感覺是相輔相成的，當咀嚼食物的時候，香味物質(zhì)進入鼻咽部，并與呼出的氣體一起通過鼻孔進入鼻腔，甚至當食物進入食道時，呼氣時，香味物質(zhì)也由鼻咽向鼻腔部轉(zhuǎn)移。,三、香味劑的定義,是以改善、增加和模仿食

4、品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑,香原料,人造香料,天然香料,單離香料,合成香料,動物性香料,麝香、龍涎香,植物性香料,香草、桔子油,非提制品,提制品,油樹脂,浸膏,酊劑,精油,香辛料,配制香精(調(diào)合香料),麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物 龍涎香：抺香鯨腸內(nèi)的結石 香辛料：主要用來供調(diào)味用的植物(月桂葉、桂皮、茴香、胡椒) 浸膏：是指用有機溶劑浸提香料植物組織的可溶性物質(zhì)，最后經(jīng)除去所用溶劑和水分后所得固體膏狀制品。 油樹脂：指用有機溶劑浸提芳香植物組織，然后蒸去溶劑后所得的液體制品 精油：是有芳香氣味的揮發(fā)性液體，為了采油須先收集果實、種子樹皮根等含油量高的部分，進行提煉而成。 酊劑：用酒精

5、和藥物配制而成的。指用一定濃度的乙醇，在室溫下浸提天然藥材，并澄清過濾后所得的制品。,2 物質(zhì)的呈香機理 和呈色的原理很相似。,呈香物質(zhì)都 帶有一定的原子團，這些原子團稱為發(fā)香團 page 128,3 香料 一、天然香料 1 可可酊 性狀：褐色的澄清液體，有純正的可可香氣味 成分：為酫、酮、酯、醇等30余種 制法：可可粉用乙醇提取，經(jīng)濃縮制得 應用： 賦予食品可可香,甜橙油 性狀：黃色、橙色或深橙色黃色的油狀液體，有清 甜的橙子果香香氣 使用：本品廣泛使用于配制多種食用香精，是柑子 甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添 加于糖果、糕點、餅干冷飲等食品中，尤其 應用于柑子、檸檬的果汁,咖啡酊

6、性狀：棕褐色的液體，具有咖啡香氣味和口味 毒性：美國將本品列為安全物質(zhì) 制法：由咖啡樹的成熟種子，經(jīng)干燥，除去果皮、 果肉和內(nèi)果皮后，在180250下焙烤，冷 卻后麿成細粒狀，然后用有機溶劑提取。 應用：在中國用于酒類、軟飲類和糕點,二、合成香料 一般不單獨使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料僅有香蘭素、苯甲醛等少數(shù)品種,香蘭素 性狀：為白色或微黃色的結晶，有香莢蘭豆特有的香 氣，略溶于冷水，可溶于熱水 毒性：ADI值為010mg/kg 制法：可由香莢蘭豆提取而得 應用：香蘭素是使用最多的食品香味劑之一，它可用 于配制成各種食用香精，是配制香草型香精的 主要原料

7、,注： 生產(chǎn)糕點、餅干，和面的過程中，通常以溫水溶解 而添加， 以防結塊而影響風味 遇堿或堿性物質(zhì)會發(fā)生變色現(xiàn)象,4 香精 天然香料和合成香料，它們的香氣比較單調(diào)，在食品加工中除少數(shù)幾種如橙油、香蘭素、檸檬油等外，多數(shù)較少直接使用 香精：按使用目的選取數(shù)種或數(shù)十種香料經(jīng)調(diào)配后加于 食品中，這種調(diào)配而成的混合香料為香精,二、食用香精的組成 主香體、輔助劑、定香劑和稀薄劑,主香體：顯示香型特征的主體，是構成香精特征香 氣和香味的基本香料。(雖然主香體決定著香 型，但在香精中所占比例不一定最多，有時甚至 很少。如菠蘿占7%,在蘋果香精中占10%),輔助劑：起著調(diào)節(jié)香氣和香味，使之變得清新幽雅的 作用， 分為合香劑(調(diào)和香味)和修飾劑(特定風韻),定香劑：起著調(diào)節(jié)調(diào)和香料中各組分的揮發(fā)度，使之揮 發(fā)盡量成比例，在較長的時間內(nèi)保持香精固有 的香氣和香味。,稀薄劑：起稀釋作用。 經(jīng)稀釋的香氣較未稀釋前更為幽雅,三、食用香精分類 按形態(tài) 1 水溶性香精 是將各種天然香料，合成香料調(diào)配成的主香體溶解 于40%60%稀乙醇中，必要時再加入酊劑、萃取 物或果汁而制成，為食品中使用最廣泛的香精之一,2 油溶性香精 是普通的食用香精，通常是用植物油