各類人群的營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)烹調(diào)PPT課件

1、.1，各種人流的營(yíng)養(yǎng)和科學(xué)料理，2、學(xué)齡兒童，青少年的營(yíng)養(yǎng)和膳食，大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和膳食，營(yíng)養(yǎng)特性膳食食譜范例，我們今天要學(xué)的內(nèi)容，科學(xué)烹飪，重要烹飪方法，合理飲食存在的問(wèn)題，好的飲食特殊階段的營(yíng)養(yǎng)烹飪書范例，第一，擔(dān)心兒童青少年超重，肥胖狀況。牙齒中7歲年齡段的超重率，肥胖率分別為4.5，2.1。18歲年齡段的超重率，肥胖率分別為22.8和7.1。第二，鐵、維生素A等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏普遍存在。717歲的城市男，女學(xué)生貧血患病率：2002年分別為12.3和15.9。農(nóng)村男女學(xué)生貧血患病率2002年分別為13.6和19.9。712歲兒童維生素A缺乏率，城市為2.2，農(nóng)村為Celebrity News

2、and Gossip，World Exclusives，the，Sunshine，農(nóng)村為9.2。712歲兒童維生素A邊緣缺乏率，城市為26.4，農(nóng)村為47.3，部分營(yíng)養(yǎng)缺乏病仍然存在。在農(nóng)村，5歲以下兒童的增長(zhǎng)遲緩率和低體重率分別為17.3和9.3。在貧困農(nóng)村，分別達(dá)到29.3和14.4。增長(zhǎng)放緩率在1歲組中最高，農(nóng)村平均20.9，貧困農(nóng)村地區(qū)達(dá)到34.6。農(nóng)村幼兒輔助食品添加的不合理問(wèn)題尤為嚴(yán)重。4，主要體現(xiàn)在兩個(gè)茄子方面：第一，學(xué)生中大腦的思維、記憶、理解等活動(dòng)非?；钴S，精神消耗量大，因此大腦對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量也大幅度增加，使大腦發(fā)揮正常功能。第二，學(xué)生時(shí)期處于青春發(fā)育時(shí)期的頂峰時(shí)期，第

3、二性征受內(nèi)分泌變化的影響，分泌各種激素，人體和大腦的生長(zhǎng)發(fā)育補(bǔ)充了大量的全面營(yíng)養(yǎng)素，刺激了促進(jìn)青春發(fā)育的完成。因此，青少年在營(yíng)養(yǎng)攝取方面特別要注意大腦補(bǔ)充。膳食除了確保足夠的糖外，還通過(guò)蛋白質(zhì)、卵磷脂和維生素B1、B2、尼克爾酸的充分供給來(lái)營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞。青少年的營(yíng)養(yǎng)特性，5，由于學(xué)生中普遍缺乏營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，其食物基本上處于盲目狀態(tài)。學(xué)生中普遍存在營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)過(guò)?，F(xiàn)象，通常包括營(yíng)養(yǎng)不良肥胖、節(jié)制飲食厭食癥、器官素食引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏、暴食和苗條的偏食癥等。因此，要讓青少年了解營(yíng)養(yǎng)，均衡的膳食、科學(xué)的分配、飲食生活更好地滿足健康要求。青少年?duì)I養(yǎng)合理攝取原則，6，青少年?duì)I養(yǎng)需求1，能源青少年時(shí)期能源必須超

4、過(guò)從事輕體力勞動(dòng)的成年人，推薦的能源供應(yīng)為22902796kcal/d。2.蛋白質(zhì)兒童青少年攝取蛋白質(zhì)的目的是合成自己的蛋白質(zhì)，以滿足快速增長(zhǎng)和發(fā)育的需要，因此每天蛋白質(zhì)需要7590g。另外，由于生長(zhǎng)發(fā)育的機(jī)體對(duì)必需氨基酸的要求很高，蛋白質(zhì)需要?jiǎng)游锖痛蠖沟鞍椎墓?yīng)占50%。3.礦物質(zhì)和維生素為了滿足骨骼快速增長(zhǎng)發(fā)育的需要，青少年時(shí)期需要儲(chǔ)備200mg/d左右的鈣，因此推薦供應(yīng)10001200mg/d。隨著第二性征的發(fā)育，女性青少年月經(jīng)初潮，鐵供應(yīng)不足，青春期缺鐵性貧血，女性食物鐵推薦量為20mg/d，男性15MG/D。鋅推薦供應(yīng)為15毫克/d。少年時(shí)期的體格迅速成長(zhǎng)和發(fā)育，緊張的學(xué)習(xí)，各種考試

5、的負(fù)荷及體育運(yùn)動(dòng)，維生素及其他礦物質(zhì)的補(bǔ)充是不容忽視的。7，1。中小學(xué)生一日三餐(1)早餐量要適中，除了為食品營(yíng)養(yǎng)提供足夠的谷類食品，確保熱量攝入外，還應(yīng)提供蛋白質(zhì)含量高的食物。早餐要有主食和副食。有固體食品，液體食品(2)午飯也要吃飽，要想成為一天三餐的主食，就要吃麥片150-250g，肉、雞蛋、豆制品等蛋白質(zhì)含量高的食品50-100g，各種蔬菜200-250g (3)一方面要糾正早餐馬馬虎虎、午飯、晚飯豐富、把晚飯誤認(rèn)為主食的錯(cuò)誤傾向，另一方面要糾正晚飯?zhí)?、胃早空、睡覺前或睡覺時(shí)感到饑餓的現(xiàn)象。學(xué)齡兒童，青少年的膳食.8，2 (2)量和營(yíng)養(yǎng)素要適量，在影響午餐食欲的情況下渡邊杏。(3)食

6、品和包裝符合衛(wèi)生要求，飯前要洗手。3.健腦益智產(chǎn)品4。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)午餐制5。養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，青少年適合飲食。1、選擇主食、豆類加工粗糙，保留大部分B族維生素或加強(qiáng)B族維生素的谷類，應(yīng)適當(dāng)選擇雜糧和大豆。2.陸蘭油的選擇魚類、鳥類、肉類、蛋類、奶類及乳制品。3.蔬菜的選擇要盡量選擇各種蔬菜，尤其是綠葉蔬菜。4、水果選擇各種新鮮水果。5、其他各種堅(jiān)果。9、大學(xué)生是以精神勞動(dòng)為主體的青年群體，由于大腦時(shí)間、思維能力激活、記憶力旺盛，因此要根據(jù)大學(xué)生的生理需求，考慮營(yíng)養(yǎng)平衡配餐，每天提供充足的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，大學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和膳食。10，充足的股票，豐富的腐蝕補(bǔ)充了多種礦物質(zhì)、維生素和合理的飲食。根據(jù)我

7、國(guó)最近的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，男性大學(xué)生每天需要90克蛋白質(zhì)，女性大學(xué)生需要80克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)需要占總蛋白質(zhì)攝取量的30%。另外，大學(xué)生男性每天需要2500千卡能源，女性需要2100千卡，各種維生素，無(wú)機(jī)鹽，稀有元素等。11，充足的股票，豐富的腐蝕補(bǔ)充多種礦物質(zhì)和維生素，構(gòu)成合理的飲食。根據(jù)我國(guó)最近的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，男性大學(xué)生每天需要90克蛋白質(zhì)，女性大學(xué)生需要80克，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)攝取量的30%。另外，大學(xué)生男性每天需要2500千卡能源，女性需要2100千卡，各種維生素，無(wú)機(jī)鹽，稀有元素等。12，偏食，偏食，偏食，偏食，單食，妨礙營(yíng)養(yǎng)攝取，不規(guī)則地重視早餐，

8、但是零食，夜宵，夜宵，夜宵，夜宵，夜宵，夜宵，節(jié)食大部分學(xué)生牛奶喝或吃雞蛋的原因是因?yàn)榱?xí)慣、經(jīng)濟(jì)能力限制、不喜歡吃。38.9%和42.1%的學(xué)生每天只吃2種和3種蔬菜，這與人均每天至少吃5種以上蔬菜的營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求相差甚遠(yuǎn)。據(jù)食譜調(diào)查，學(xué)生很少吃魚、鳥和蛋。14，(1)不要暴飲暴食，暴飲暴食會(huì)增加胃容量，以后食量也會(huì)增加。正確的飲食習(xí)慣是少吃多嚼。(2)在吃飯和喝水的同時(shí)不要喝水，容易稀釋胃液，影響事物的消化和營(yíng)養(yǎng)素的吸收，更有可能引起肥胖。湯飯，不要吃飯內(nèi)飲料(尤其是冷飲)。但是飯前喝適量的湯或水可以稀釋胃液，減少饑餓，減少食量，達(dá)到減肥的效果，良好的飲食習(xí)慣。15，(3)一邊吃飯，一邊看書，或

9、者看電視機(jī)書，電視機(jī)看的時(shí)候流入大腦的血流量不要增加，反而要減少胃腸血液的供給，減少消化液的分泌。長(zhǎng)期來(lái)說(shuō)，慢性消化道疾病和容易發(fā)胖，(4)要重視三餐的質(zhì)量，尤其是早餐的質(zhì)量。夜間自習(xí)后感到餓的話，可以適當(dāng)?shù)爻砸瓜?。但是要攝取容易消化的膳食(如豆腐花、芝麻糊等)，飯后至少睡一個(gè)小時(shí)以上，避免脂肪堆積。好的飲食習(xí)慣，16，能量攝入是以食物為主的復(fù)習(xí)和測(cè)試階段，學(xué)生大腦多，消耗的能量也多。能量不足會(huì)使大腦反應(yīng)遲鈍，記憶力下降。血糖是大腦唯一的能量來(lái)源，從碳水化合物轉(zhuǎn)換而來(lái)。食物中富含碳水化合物，因此考生必須每天攝取足夠的食物，保證大腦的能量供應(yīng)，保持活躍的思維。測(cè)試階段的營(yíng)養(yǎng)，17，微量營(yíng)養(yǎng)素如果

10、減去足夠的氧氣，對(duì)維持大腦正常功能有重要意義，大腦所需的氧氣主要取決于血液中的血紅蛋白運(yùn)輸。血紅蛋白合成需要足夠的鐵和葉酸，而且維生素C和銅可促進(jìn)鐵的吸收和運(yùn)輸，膳食中應(yīng)適當(dāng)安排富含鐵、葉酸、維生素C銅等微量營(yíng)養(yǎng)元素的膳食(如動(dòng)物間、雞蛋、豆類、蔬菜水果等)。促進(jìn)血紅蛋白合成，確保大腦的氧氣供應(yīng)。提高大腦的反應(yīng)效率，忽略維生素，尤其是維生素B1的攝取，就會(huì)渡邊杏。他們消除了腦細(xì)胞能消除酮酸、乳酸等引起煩躁、煩躁、失誤、記憶困難等精神疲勞癥狀的人體疲勞素，頭腦清醒，思維敏捷。五谷雜糧是族維生素的重要來(lái)源，因此家長(zhǎng)為考生準(zhǔn)備食物時(shí)，不要只吃大米和白粉，還要吃燕麥、小米、土豆等粗糧。根據(jù)需要補(bǔ)充B族

11、維生素以滿足需求。另外，維生素A、維生素E、硒等有助于加強(qiáng)考生的免疫力，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充，使考生在復(fù)習(xí)和考試期間保持良好的身體狀態(tài)，避免感冒等不便。18，18考生腦中蛋白質(zhì)代謝牙齒很旺盛，其學(xué)習(xí)記憶語(yǔ)言思維等智力活動(dòng)都包括蛋白質(zhì)的代謝。而且考生正處于青春發(fā)育時(shí)期，對(duì)蛋白質(zhì)的需求比成人多，因此要保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝取。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于動(dòng)物性食物和豆類食品，在考試準(zhǔn)備期間，可以適量選擇魚蝦、瘦肉、動(dòng)物肝臟、雞蛋、豆腐等。必要時(shí)，還可以補(bǔ)充含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的健康食品，以健康的身體掌握大腦。除蛋白質(zhì)外，在考試準(zhǔn)備期間，考生可以適當(dāng)?shù)爻匝a(bǔ)充大腦的食物。如果DHA激活腦細(xì)胞，提高記憶力，就可以適當(dāng)?shù)爻院芏嗪ｔ~和

12、海鮮，攝取豐富的DHA。銀杏提取物改善大腦的血液循環(huán)，幫助營(yíng)養(yǎng)素和氧氣更好地被腦組織吸收和利用，改善神經(jīng)間信號(hào)傳遞，提高記憶力。如果擔(dān)心通過(guò)食物獲得有效的銀杏提取物成分不容易，可以選擇銀杏提取物健康食品。19，高麗菜：維生素豐富，預(yù)防大腦疲勞。大豆：蛋白質(zhì)豐富，每天攝入適量的大豆或豆制品，可以提高記憶力。牛奶：蛋白質(zhì)和鈣豐富，大腦需要的各種氨基酸，每天喝的話，可以提高大腦的活力。新鮮魚：富含蛋白質(zhì)和鈣，特別是含有不飽和脂肪酸，可以膽固醇分解。蛋黃：蛋黃中含有卵磷脂、鈣等腦細(xì)胞所需的營(yíng)養(yǎng)素，可以改善記憶，提高大腦的活力。木耳：含有蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、礦物質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素，是補(bǔ)充大腦的好產(chǎn)品

13、。杏：維生素豐富，有效改善血液循環(huán)，為大腦提供充足的血液，有助于大腦增強(qiáng)記憶。，有助于增強(qiáng)記憶的膳食，20、科學(xué)烹飪、科學(xué)烹飪的重要性食物被烹飪，去除食物的生腥味，殺死有害的微生物和寄生蟲，改善食物的顏色、香、味道，提高食物的感官特性，提高人們的食欲。食物變性，促進(jìn)人體消化吸收的食譜是不科學(xué)的。營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)受到破壞和損失，減少或失去食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以重視科學(xué)的烹飪方法很重要。21，在清洗食物的烹飪方法，各種食物原料之前要先清洗。洗大米的時(shí)候要減少洗的次數(shù)，輕輕地洗。各種腐蝕原料在清洗時(shí)次數(shù)也切得太多，洗滌后再切，可以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失。切要大小適應(yīng)，現(xiàn)在切菜，減少營(yíng)養(yǎng)素氧化損失，加熱水，加

14、熱開水，加熱時(shí)間短，原料放入茶鍋，可以減少原料顏色的變化，同時(shí)減少維生素?fù)p失。出水后不要榨汁。否則會(huì)失去大量水溶性營(yíng)養(yǎng)素。22，喂草烹飪時(shí)，草在原料表面形成保護(hù)層，可以在不溢出原料水分和營(yíng)養(yǎng)素的情況下減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化。同時(shí)，間接加熱可以防止原料因高溫而過(guò)度變性蛋白質(zhì)，減少維生素高溫分解損失，添加食醋酸，保護(hù)食品原料中的維生素不被氧化。先放入醋，可以增加原料中鈣的浸出量，使鈣在體內(nèi)吸收旺火急炒，利用大火烈油快速炒?？s短烹飪的成熟時(shí)間，可以大大降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失率。同時(shí)，如果鹽放得太早，就會(huì)渡邊杏。23，23，在已經(jīng)盛在盤子里的小菜上?？梢詼p少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。煮蔬菜和水一起加熱，將水溶性維生素、

15、無(wú)機(jī)鹽溶于水，水解碳水化合物和蛋白質(zhì)部分。最好和湯一起吃，或者用新鮮的湯作為部分菜肴的搭配材料。要燒水煮菜，時(shí)間要用水蒸氣加熱。雖然在保持食物外形的同時(shí)不能破壞食物的味道，但有些維生素B是破壞，24，油炸是用少量油快速油炸的食品。由于時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大。油炸是將食物放入大量高溫的油中加熱，需要很長(zhǎng)時(shí)間，因此營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)遭受重大損失。為了不減少原料的蛋白質(zhì)、維生素，最好的治療方法是涂抹油炸食品，直接在火焰中烘烤，或使用烤箱間接烘烤，維生素會(huì)達(dá)到相當(dāng)大的破壞效果。肉，魚熏制后分解，致癌物質(zhì)，25，推薦健康烹飪書，26，原料：西紅柿200克，兩個(gè)雞蛋，食鹽4g，色拉油50g牙齒可能會(huì)出現(xiàn)。方法：把

16、西紅柿切成片，把雞蛋放在碗里攪拌。在鍋里放入火，放入沙拉油加熱，放入雞蛋，兩面煎成金黃色，炒后撈出。(威廉莎士比亞，哈姆雷特，煎，煎，煎，煎，煎，煎，煎，煎，煎)加入西紅柿，鹽，炒好，倒雞蛋，炒好，味精，炒好就行了。腦瓜西紅柿炒雞蛋，27，原料：骨頭和鯉魚肉250克，豆瓣醬30g，蔥10g，生姜10g，大蒜10g，濕淀粉15g，醬油10g，醋5g，糖5g，味精1g；練習(xí)：把魚切成5厘米長(zhǎng)，3厘米寬的碎片。在鍋里放入色拉油，點(diǎn)火到油熱的時(shí)候，魚塊濺成黃色，撈出來(lái)。在鍋里留一點(diǎn)油，放入切碎的蔥、姜、大蒜、豆瓣醬炒香、醬油、調(diào)料酒、糖、魚塊、鮮湯，用味精、濕淀粉炒即可。體質(zhì)弱的豆葉鯉魚，28，原料：茄子500克，魚干100克，豬瘦肉50g，大蒜5g，精鹽，味精，糖，燒酒，濕淀粉，胡椒粉，芝麻油適量。練習(xí)：茄子洗凈后切成長(zhǎng)條，魚肝大方切，瘦肉切成小顆粒。把魚肝放在開水里稍微浮一下。加熱，加入食用油，加熱油，加入油炸茄子約1分鐘，撈出，然后抽出油。在鐵鍋里放入大蒜、辣椒末、魚肝、肉粒炒熟，然后放入茄子炒、紅燒酒，放入湯汁、食鹽、味精、糖、醬油煮沸，放入鍋中，用繼續(xù)中火加熱，直到茄子變軟。用濕淀粉抹淀粉，撒上切碎的蔥，放幾滴香油就可以了。，增進(jìn)食欲的茄子魚肝，29，原料：雞肝100克，菠菜200克，生姜5g，大