第七章有機(jī)酸發(fā)酵生產(chǎn)案例.ppt

1、第7章有機(jī)酸發(fā)酵，第1節(jié)總結(jié)了當(dāng)你看著鮮紅色的山楂和楊梅或者咬著一個(gè)未熟的蘋果時(shí)，你會(huì)變得“酸”并且流口水。這是因?yàn)樗幸环N叫做。引言：蘋果酸是生命中的一種有機(jī)酸，在第一節(jié)進(jìn)行了概述。它嘗起來很澀，因?yàn)椴げ撕懈嗟乃?，不能和它分開。它存在于檸檬、葡萄和柑橘類植物的果實(shí)中。長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)變酸，因?yàn)榕Ｄ毯写罅康娜樘?，被微生物分解。?jiǎn)介：生活中的有機(jī)酸，草酸，檸檬酸和乳酸。第一部分是概述。首先，有機(jī)酸的概念：從廣義上講，它是指羧酸(RCOOH)、磺酸(RSO2OH)、亞磺酸(RSOOH)和硫代羧酸(R-COSH)的總稱。狹義：通常僅指羧酸：飽和一元酸、二元酸、三元酸、多元酸、不飽和羧酸、環(huán)狀

2、羧酸等。目前，微生物發(fā)酵生產(chǎn)的有機(jī)酸約有60種，具有10多種工業(yè)生產(chǎn)價(jià)值。表7-1微生物發(fā)酵產(chǎn)生的主要有機(jī)酸，表7-1微生物發(fā)酵產(chǎn)生的主要有機(jī)酸，第1、2節(jié)概述。典型有機(jī)酸1。檸檬酸： (檸檬酸)3-羥基-1，3，5-戊二酸作為第一種有機(jī)酸，中國(guó)是世界上檸檬酸的主要生產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，出口量超過15萬噸。第一節(jié)總結(jié)了國(guó)內(nèi)主要生產(chǎn)商是蚌埠豐源集團(tuán)、無錫中亞羅氏公司和青島扶?；す?。其總產(chǎn)量約為20萬噸。檸檬酸產(chǎn)品主要有無水檸檬酸、一水檸檬酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸鋁和檸檬酸胺。2.乳酸：2-羥基丙酸是一種廣泛使用的有機(jī)酸。青島扶?；す臼侵袊?guó)最大的精制(發(fā)酵)乳酸出口商。聚乳酸(PLA)是一

3、種新型無毒高分子材料，可在環(huán)境中自動(dòng)降解，可用于生產(chǎn)醫(yī)用塑料制品和食品包裝。2.第1節(jié)總結(jié)了典型的有機(jī)酸。3.蘋果酸：2-羥基琥珀酸蘋果酸廣泛用于飲料。蘋果酸具有去除牙齒色斑和牙垢的美容效果。l-蘋果酸可用于制藥工業(yè)中的輸液、酸堿度調(diào)節(jié)劑和某些藥物的中間體。2.第一部分總結(jié)了典型的有機(jī)酸。4.葡萄糖酸：由葡萄糖的醛基氧化成羧基而形成的衍生物。它們通常以內(nèi)酯的形式存在，內(nèi)酯可以與鈣離子結(jié)合，幫助鈣吸收。葡萄糖酸是唯一能促進(jìn)雙歧桿菌等益生菌生長(zhǎng)的有機(jī)酸。蜂蜜，釀造醋。主要產(chǎn)品有葡萄糖酸、葡萄糖酸鈣和葡萄糖酸內(nèi)酯。第一部分總結(jié)了典型的有機(jī)酸。酒石酸：2，3-二羥基琥珀酸，80%產(chǎn)于歐洲，主要來自葡萄

4、酒廠。酒石酸在食品工業(yè)中的應(yīng)用不如檸檬酸廣泛，但它是制藥工業(yè)的重要原料。(經(jīng)典藥物“酒石酸銻鉀”)。2.第一部分總結(jié)了典型的有機(jī)酸。6.衣康酸：亞甲基丁二酸是一種重要的化工原料，主要用于化纖、樹脂、橡膠、涂料、造紙、制藥、農(nóng)藥、輕工、食品等領(lǐng)域。世界每年需要56萬噸衣康酸。主要生產(chǎn)國(guó)是美國(guó)、日本和俄羅斯。衣康酸在中國(guó)是發(fā)酵生產(chǎn)的，年產(chǎn)量為5000噸。它們大部分在國(guó)內(nèi)銷售。二是典型有機(jī)酸，二是醋酸，醋的生產(chǎn)，一是概述，鎮(zhèn)江香醋，山西陳醋，四川保寧麩醋，北京熏醋，上海米醋，福建紅曲醋，浙江米醋，廣東糯米白醋，糯米甜醋，丹東白醋，太行米醋和龍門米醋。保寧醋是唯一的藥用醋，被稱為“東方神奇醋”。191

5、5年，它與國(guó)酒茅臺(tái)一起在“巴拿馬太平洋世界博覽會(huì)”上獲得金牌，從而確立了其在中國(guó)四大著名葡萄園中的地位。鎮(zhèn)江醋、山西老陳醋、四川保寧麩醋、北京熏醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、太行山米醋和龍門米醋。名食醋，江蘇恒順集團(tuán)有限公司、山西水塔老陳醋有限公司、石家莊甄姬釀造集團(tuán)、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、青島燈塔釀造食品有限公司、山西清徐金源老陳醋有限公司、山東淄博僑福食品有限公司2。中國(guó)主要食醋企業(yè)，位于河南省寶豐縣鳳儀食醋行業(yè)，榮獲“綠色食品”稱號(hào)和“2008年全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)博覽會(huì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金獎(jiǎng)”，鳳儀故里、東漢名相鳳儀的企業(yè)家王常松，秉承鳳儀的樹陰精神，創(chuàng)

6、辦了寶豐縣馮異醋實(shí)業(yè)有限公司(原馮異醋工廠)。是河南省科技型企業(yè)，全市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，河南省商務(wù)廳市場(chǎng)體系建設(shè)重點(diǎn)支持企業(yè)，平頂山市質(zhì)量信用一級(jí)企業(yè)，寶豐市重點(diǎn)保護(hù)企業(yè)。工廠位于歷史上被稱為“醋都”的翟集古鎮(zhèn)，是中國(guó)醋的發(fā)源地之一。翟集鎮(zhèn)生產(chǎn)米醋歷史悠久，始于秦漢，盛于隋唐，盛于明清，歷代朝廷均有使用。醋的營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能。營(yíng)養(yǎng)成分：醋酸是主要成分；它還含有營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味成分，如氨基酸、有機(jī)酸、糖、維生素、醇和酯。醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能中醫(yī)認(rèn)為醋具有開胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖骨、醒酒、消食、降氣、辟邪的作用。醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能可以消除疲勞、軟化血管、降低血脂和膽固醇、抗衰老和護(hù)膚。制醋工藝，釀造醋，合

7、成醋，米醋(谷物)，糖醋(麥芽糖，糖渣)，熏醋，甜醋，麩醋，色醋和白醋，3。醋的分類，原料加工方法：原料醋和熟料醋。制醋糖化曲：麩曲醋和老式曲醋；醋酸發(fā)酵方法：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固態(tài)稀釋發(fā)酵醋；3.醋的分類；按顏色分類：濃色醋：熏醋和陳醋是深棕色或深棕色。淡醋：淡棕黃色，不含焦糖或煙熏發(fā)酵谷物。白醋：用酒精或冰醋酸混合制成的氧化醋，無色透明。固態(tài)發(fā)酵：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、熏醋；靜態(tài)表面發(fā)酵：浙江玫瑰醋、福建紅曲醋；載體滴加發(fā)酵工藝：遼寧和河北；深層發(fā)酵法：世界食醋生產(chǎn)的主要方法：發(fā)酵過程的新進(jìn)展：新反應(yīng)器，固定化細(xì)胞；4.醋發(fā)酵工藝類型；5.食醋發(fā)酵生產(chǎn)，理論基礎(chǔ)原料和典型食醋的處理固

8、態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)食醋，酶法液化生產(chǎn)食醋，通氣和回流，液體深層發(fā)酵生產(chǎn)食醋，(1)食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)，生化過程：淀粉水解，酒精發(fā)酵，醋酸形成：好氧發(fā)酵，醋酸菌代謝和分泌氧化酶，乙醇，乙醛水合物，乙醛水合物，醋酸，乙醛，乙醛，2。曲霉分泌的蛋白酶。酵母和醋酸桿菌作為氮源生長(zhǎng)。醋的美味成分形成色素。3.酯化反應(yīng)：有機(jī)酸如葡萄糖酸和琥珀酸與醇結(jié)合形成酯，特別是在陳釀過程中，這使醋有一種芳香的氣味。醋桿菌還能氧化酵母產(chǎn)生的甘油形成二酮，二酮甜味較弱，使醋更醇厚。醋的顏色、香味、味道和主體是如何形成的？1原材料本身的顏料；化學(xué)反應(yīng)發(fā)生在生產(chǎn)原料的預(yù)處理過程中有些醋還添加了芝麻、茴香、肉桂等香料。三種風(fēng)味的形成：

9、酸、甜和新鮮乙酸是醋的主要酸味。此外，一些非揮發(fā)性酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸等。是微生物的代謝產(chǎn)物，與乙酸和其他揮發(fā)性酸一起形成醋的酸味。不揮發(fā)酸的含量越高，醋的味道越淡。三種風(fēng)味的形成醋的甜味是由糖形成的。醋中糖的來源是沒有被酵母利用的糖殘留在醋中。醋中的氨基酸賦予醋某種味道。谷氨酸、賴氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和纈氨酸富含氨基酸。當(dāng)醋被加熱時(shí)，由于酵母的自溶，醋的味道增加。醋的狀態(tài)是由固體含量決定的。固體包括有機(jī)酸、酯、糖、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽等。用淀粉質(zhì)原料釀造的醋由于其固體含量高，所以形狀很好。(2)原料和處理：主要原料：含有淀粉、糖和酒精的物質(zhì)。谷物、土豆、水果和蔬

10、菜、酒精、酒糟、野生植物等。南方的糯米、北方的高粱和小麥、玉米、馬鈴薯、麩皮、米糠、廢糖蜜等。輔料：細(xì)糠、糠填料：麩皮、花生殼、谷殼、玉米芯、高粱殼等。添加劑：鹽、蔗糖、香料、油炸米色等。(2)原材料和處理；(3)典型的食醋生產(chǎn)技術(shù)，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)食醋；1)類型及特點(diǎn)：大曲醋：山西老陳醋小曲醋：鎮(zhèn)江香醋麩曲醋：用途廣泛，但風(fēng)味稍差。類型：根據(jù)制作中使用的音樂類型。是否烹飪：生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵制醋的特點(diǎn)：屬于低溫糖化和酒精發(fā)酵。使用大量的輔助材料和填料。多菌種混合發(fā)酵，開放式操作，輔料為原料。用浸提法提取食醋。2。固態(tài)發(fā)酵食醋工藝(以麩曲食醋為例)，固-固發(fā)酵工藝，液-固發(fā)酵工藝，3。操

11、作要點(diǎn)、制曲和菌種，麩曲是以麩為主要原料，接種純曲霉培養(yǎng)而成的糖化曲，又稱速曲。生產(chǎn)工藝：成品曲的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：菌絲厚，無干皮或夾層，無異味或酸味，曲色不應(yīng)為深褐色，即孢子剛生長(zhǎng)或很少生長(zhǎng)，曲塊牢固。酶活性用化學(xué)方法測(cè)定。酒曲制備，生產(chǎn)工藝：表7-酒曲質(zhì)量，醋母制備：發(fā)酵劑醋母由人工選擇的優(yōu)良菌株產(chǎn)生：原料處理：100公斤主要原料(干土豆，大米等。)、80公斤米糠、120公斤麥麩、275公斤水、蒸料(常壓蒸1小時(shí)，或在旋轉(zhuǎn)鍋中蒸)、鹽、處理過的原料、接種、翻醅、酒精發(fā)酵、50公斤麩曲和40公斤酒曲、約180公斤補(bǔ)充水、接種、醋酸發(fā)酵、后熟(48小時(shí))、3739、12d、7.0-7.5、約50公斤谷

12、殼和約40公斤醋酸菌種子，在缸中翻。灌醋完成標(biāo)準(zhǔn)：第一次醋汁中的醋酸含量降至50g/L停止。陳醋將陳醋醅壓實(shí)，用鹽陳釀，15-20天倒一次，然后密封在罐子里，陳釀幾個(gè)月，然后用醋浸泡。浸出的醋(乙酸含量應(yīng)大于5%)可在一個(gè)大罐中儲(chǔ)存1-2個(gè)月。與新醋相比，陳醋質(zhì)量明顯提高：色澤鮮艷、香味醇厚、澄清透明。調(diào)配和滅菌：陳醋或新倒出的第一醋按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配：一級(jí)(醋酸5%，不含防腐劑)，二級(jí)(醋酸3.5%，苯甲酸鈉0.06%-0.1%)。滅菌：熱交換器：80以上；直接火滅菌：90以上；液體深層發(fā)酵制醋：特點(diǎn)：實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和管道化，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省勞動(dòng)力，提高衛(wèi)生質(zhì)量，縮短發(fā)酵周期，不使用谷殼、麩皮等輔

13、料。缺點(diǎn)：糖和氨基酸低于固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品，風(fēng)味稍差。此外，投資三斜晶系白色晶體。熔點(diǎn)130相對(duì)密度1.601溶解度：易溶于甲醇、乙醇、丙酮和許多其他極性溶劑。羥基琥珀酸或羥基琥珀酸，1。概述，2 .功能：優(yōu)于檸檬酸。檸檬酸的酸味柔和、停留時(shí)間長(zhǎng)、口感好，在兒童和老年人食品中的應(yīng)用受到限制。概述：作為一種食品酸味劑，它特別適用于果凍和水果類食品，并具有保持天然果汁顏色的功能。蘋果酸具有抗疲勞、保護(hù)肝、腎和心臟的作用，可用于保健飲料。蘋果酸可以提高藥物的穩(wěn)定性，改善人體對(duì)藥物的吸收。蘋果酸混入復(fù)方氨基酸注射液中，直接進(jìn)入機(jī)體的主要代謝循環(huán)三羧酸循環(huán)，可減少氨基酸的代謝損失，彌補(bǔ)肝功能缺陷，可用于治療尿毒癥和高血壓，降低抗癌藥物對(duì)正常細(xì)胞的毒性作用?？捎米髌つw消毒劑、空氣清潔劑和除臭劑。濃縮蘋果酸，制成減肥膠囊，固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)食醋的特點(diǎn)是什么？醋的分類及醋發(fā)酵技術(shù)簡(jiǎn)介；在三