食品風(fēng)險(xiǎn)分析的產(chǎn)生背景與發(fā)展過(guò)程(ppt 69頁(yè)).ppt

1、Food Risk Analysis 食品風(fēng)險(xiǎn)分析,Lecture 4,第一節(jié) 食品風(fēng)險(xiǎn)分析理論概述,一：風(fēng)險(xiǎn)的基本概念 二：食品中的危害和食品安全風(fēng)險(xiǎn) 三：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析 四：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析理論框架,一：風(fēng)險(xiǎn)的基本概念,風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)要素共同組合而成的： 1.危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（即危險(xiǎn)概率）； 2.危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果。,二：食品中危害和食品安全風(fēng)險(xiǎn),食品危害的種類： 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 GMP NO ZERO RISK,規(guī)避風(fēng)險(xiǎn),分析食源性危害，確定食品安全性保護(hù)水平，采取風(fēng)險(xiǎn)管理措施，使食品在食品安全性風(fēng)險(xiǎn)處于可接受的水平。,三；食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析,風(fēng)險(xiǎn)分析概念： 就

2、是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來(lái)采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或者降低風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過(guò)程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持風(fēng)險(xiǎn)交流的狀態(tài)。 也就是說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)可以通過(guò)運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理進(jìn)行控制。,思考：,試圖預(yù)測(cè)如果采?。ɑ蛘卟徊扇。┠撤N做法會(huì)產(chǎn)生怎樣的后果。 我們要回答： 如果我們采取某種做法可能發(fā)生什么樣的危害？ 這種危害發(fā)生的可能性有多大？ 發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？,食品安全風(fēng)險(xiǎn)的主要決定因素,風(fēng)險(xiǎn)f（概率，影響，危害） 三方面： 食物中含有對(duì)健康有不良影響的物質(zhì)的可能性 概率 這種影響的嚴(yán)重性 影響 由此而導(dǎo)致的危害 危害,Realistic Risk “Analysis

3、” Framework四、現(xiàn)行的風(fēng)險(xiǎn)分析框架,Risk Assessment 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,Risk Perception 風(fēng)險(xiǎn)理解,Risk Management 風(fēng)險(xiǎn)處理,Risk Communication 風(fēng)險(xiǎn)信息,Society, Regulation 社會(huì)，法規(guī),Consumer “interests” 消費(fèi)者利益,Science, Fact finding 科學(xué)，發(fā)現(xiàn)事實(shí),Information, Dialogue 信息，對(duì)話,（一）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,指對(duì)人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的科學(xué)評(píng)估，是一種系統(tǒng)地組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來(lái)回答關(guān)于健康風(fēng)險(xiǎn)的具體

4、問(wèn)題的評(píng)估方法。,（二）風(fēng)險(xiǎn)管理,風(fēng)險(xiǎn)管理就是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧M可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理選擇的評(píng)估、執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理決定、監(jiān)控和審查,（三）風(fēng)險(xiǎn)交流,風(fēng)險(xiǎn)交流就是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。 風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)當(dāng)與風(fēng)險(xiǎn)管理和控制的目標(biāo)相一致,危害識(shí)別,暴露評(píng)估,危害特征描述,風(fēng)險(xiǎn)特征描述,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程的四個(gè)步驟,Risk Analysis (and Control)according to Codex基于法典的風(fēng)險(xiǎn)分析（和控制）,Hazard Identification

5、Risk Assessment Policy 風(fēng)險(xiǎn)定義，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策,Exposure Assessment 暴露評(píng)估,Risk Characterization 風(fēng)險(xiǎn)特征,Option Implementation 選擇性實(shí)施,Option Assessment 選擇性評(píng)估,Monitoring & Review 監(jiān)控和回顧,Risk Evaluation 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià),Risk Communication 風(fēng)險(xiǎn)信息,Risk Management 風(fēng)險(xiǎn)處理,Risk Assessment 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,Hazard Characteri- Zation 危害特征,Consumers & other

6、 interested parties 消費(fèi)者和其他利益團(tuán)體,第二節(jié) 食品風(fēng)險(xiǎn)分析的產(chǎn)生背景和發(fā)展過(guò)程,一、食品風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生的背景 二、食品風(fēng)險(xiǎn)分析主要的應(yīng)用領(lǐng)域 三、食品風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP,一、食品風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生的背景,食品風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式。 一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科。 風(fēng)險(xiǎn)分析的概念首先出現(xiàn)在環(huán)境科學(xué)危害的控制中 20世紀(jì)80年代末出現(xiàn)在食品安全領(lǐng)域,1995年FAO/WHO第一次提出在食品安全領(lǐng)域里進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的新概念。 國(guó)際食品法典應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析原則的重要意義體現(xiàn)在： 1.建立一整套科學(xué)系統(tǒng)的管理理論； 2.加強(qiáng)政府管理者和企業(yè)的有機(jī)結(jié)合； 3.有效

7、的防止旨在保護(hù)本國(guó)貿(mào)易利益的非關(guān)稅貿(mào)易壁壘； 4.簡(jiǎn)化食品進(jìn)出口檢驗(yàn)程序，促進(jìn)雙邊或多邊互認(rèn)。,進(jìn)入WTO之后，我國(guó)產(chǎn)品批批檢驗(yàn)的管理模式已經(jīng)落后 基于風(fēng)險(xiǎn)分析的CAC標(biāo)準(zhǔn)已變成強(qiáng)制性的,食品風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 在食品風(fēng)險(xiǎn)分析三個(gè)組成部分中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)食品風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)。,Risk Management of Food食品的風(fēng)險(xiǎn)處理,Identification 定義,Quantification 量化,Decision 決定,Reduction 約簡(jiǎn),Control 控制,Government 政府,Industry 工業(yè),HACCP危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制

8、,Assessment 評(píng)估,Management 處理,RISK風(fēng)險(xiǎn),第三節(jié) 食品風(fēng)險(xiǎn)分析理論的主要內(nèi)容,Risk & Hazard風(fēng)險(xiǎn)與危害,Hit likely ?可能碰撞嗎？,Effect serious ?結(jié)果嚴(yán)重嗎？,Hazard 危害,Risk風(fēng)險(xiǎn),Risk Assessment風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,A scientifically based process consisting of the following steps: 包含以下幾方面的科學(xué)過(guò)程： Hazard identification 危害定義 Hazard characterisation 危害特征 Exposure ass

9、essment 暴露評(píng)估 Risk characterisation 風(fēng)險(xiǎn)特征 Codex Alimentarius,Risk assessment procedure風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程,Risk charac- Terization 風(fēng)險(xiǎn)特征,Hazard Identification 危害定義,Hazard charac- terization 危害特征,Exposure Assessment 暴露評(píng)估,Chance of getting accident: Estimate: 事故發(fā)生的幾率計(jì)算： P=0.001% 0.0005,Hazard Identification (1)危害定義（1）

10、,Determination of the pathogen / food combination that will be the subject of the MRA MRA的主題：測(cè)定致病源/食品的結(jié)合物,Purpose 目的,Normally Risk Managers will include this in their briefing of the Risk Assessors 一般地說(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)經(jīng)理會(huì)要求他的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估員在簡(jiǎn)報(bào)中能反映出這一點(diǎn),Hazard identification危害定義,Normally microbiological hazards are identifi

11、ed as a consequence of a case or an outbreak of foodborne disease 一般根據(jù)食源性疾病爆發(fā)的結(jié)果來(lái)定義微生物危害 Hazard Analysis as part of HACCP is not the same as Hazard Identification in MRA 作為HACCP的一部分，危害分析不同于MRA中的危害定義,The qualitative and/or quantitative evaluation of the nature of the adverse effects associated with o

12、ne or different levels (numbers, sizes) of biological, chemical and physical agents that may be present in a food 對(duì)與食品中的生物、化學(xué)和物理危害有關(guān)的天然不利因素進(jìn)行定性、定量評(píng)價(jià),Hazard Characterisation (1)危害特征（1）,Purpose 目的,Factors influencing risk（風(fēng)險(xiǎn)的影響因素）: the food ( fatty, liquid ) 食品（脂肪狀、流體） the pathogen ( number, pathogeni

13、city )病菌（數(shù)目、致病性） the consumer ( age, health ) 消費(fèi)者（年齡、健康）,Hazard Characterisation (2)危害特征（2）,Hazard (Impact) Characterisation危害（影響）特征,Two categories of consumers have to be distinguished: 消費(fèi)者分成兩類： “normal” population 普通人群 “susceptible” individuals 敏感個(gè)體,Susceptible consumers敏感消費(fèi)者,Young 小孩 Old 老年人 Dise

14、ased 病人 Immuno-compromised 免疫力低下者 Malnourished 營(yíng)養(yǎng)不良者 Tourists 旅游者,Effect 影響 e.g. infection with diarrhea腹瀉 Dynamics of infection 影響動(dòng)力學(xué) e.g. log-linear dose-effect curve 線性劑量反應(yīng)曲線 Host 宿主 Sensitive 敏感性 e.g. hazardous level: 100 cells/serving 危害水平,Is the assumption of log-linearity correct? What is the

15、 hazardous level?,Hazard Characterisation危害特征,Hypothetical Hazard Characterisation curve 1假設(shè)的危害特征曲線 1,Hypothetical Hazard Characterisation curve 2假設(shè)的危害特征曲線 2,Hypothetical Hazard Characterisation curve 3假設(shè)的危害特征曲線 3,Hypothetical Hazard Characterisation curve 4假設(shè)的危害特征曲線 4,Hazard characterization curve

16、ofListeria monocytogenes李斯特菌的危害特征曲線,Log No of cases per 100,000,Log No of ingested L.m., all servings contaminated,worst - case scenario Buchanan e.a. 1997,availability and use of epidemiological data 流行病學(xué)數(shù)據(jù)的有效性和實(shí)用價(jià)值 use of animal models and data 動(dòng)物模型和數(shù)據(jù)的實(shí)用價(jià)值 use of human feeding trials data 人體實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的

17、實(shí)用價(jià)值,Issues in Hazard Characterisation危害特征中的問(wèn)題,pathogen virulence data 病菌的毒性數(shù)據(jù) pathogen-food matrix knowledge 有關(guān)食品病菌的交叉知識(shí) data concerning susceptibility of consumers 有關(guān)消費(fèi)者敏感度的數(shù)據(jù) and more .,Issues in Hazard Characterisation危害特征中的問(wèn)題,Exposure Assessment暴露量評(píng)估,The estimation of the prevalence of a hazard

18、 and / or certain levels of a hazard in a certain food by the population or part of the population at the moment of consumption 評(píng)價(jià)某些人在消費(fèi)某些食物時(shí)的危害及其程度,Purpose目的,Pathogen / Product / Pathway analysis 病菌/產(chǎn)品/分析路徑,Determination and quantification of : 檢測(cè)與量化 prevalence in raw materials 在原料中的存在情況 survival d

19、uring processing 加工過(guò)程的殘留 Recontamination 再次污染,Pathogen / Product / Pathway analysis病菌/產(chǎn)品/分析路徑,Growth 繁殖 survival during preparation 準(zhǔn)備過(guò)程的殘留 contamination and growth prior to consumption 消費(fèi)前的污染和繁殖,The data are used in mathematical models 這些數(shù)據(jù)將用于數(shù)學(xué)模型,Exposure Assessment example暴露評(píng)估例子,Hypothetical prod

20、uction process 假定的生產(chǎn)過(guò)程,Issues in Exposure Assessment暴露評(píng)估中的問(wèn)題,Consumer use and dietary intakes often not well known 消費(fèi)者的消費(fèi)和每日消費(fèi)量是未知的 Data are scarce ( non-existent ) for certain food categories / outlets ( e.g. retail, catering, street vending, small kitchens ) or for new food categories / markets 有關(guān)

21、食品分類/銷售（包括零售、公共飲食業(yè)、街道攤販、小廚房）或新食品/市場(chǎng)方面的數(shù)據(jù)非常缺乏,Issues in Exposure Assessment暴露評(píng)估中的問(wèn)題,Normal levels of hazards at the moment of consumption for foods that are not sold as ready-to-eat are hardly known. Some data have been collected as a result of an outbreak, this is not a normal situation 無(wú)法知道非即食食品銷售后

22、的食用時(shí)的危害水平，只有在爆發(fā)食源性疾病后，才能收集到的數(shù)據(jù)，這時(shí)已經(jīng)不能正確反應(yīng)常規(guī)狀況。,Issues in Exposure Assessment 暴露評(píng)估中的問(wèn)題,Available data and models on inactivation and / or growth of pathogens do not apply across the whole food chain up to the point of consumption 有關(guān)失活的或生長(zhǎng)的病菌的可用數(shù)據(jù)和模型不能代表整個(gè)食品鏈（最終到食用）,Issues in Exposure Assessment 暴露評(píng)估中

23、的問(wèn)題,Recontamination after production or preparation often not considered 經(jīng)常不考慮生產(chǎn)和制備過(guò)程中的再污染 Uncertainty and variability in data and models are often not transparent 不能明確數(shù)據(jù)和模型的不確定性和可變性,The quantitative and/or qualitative estimation of the probability of occurrence and severity of defined adverse healt

24、h effects in a given population due to the consumption of a certain pathogen / food combination 特定人群食用了含病菌食品后，定量、定性估計(jì)產(chǎn)生不利影響的的可能性及其嚴(yán)重程度,Risk Characterisation (1)風(fēng)險(xiǎn)特征（1）,Purpose目的,Risk Characterization (2)風(fēng)險(xiǎn)特征（2）,Estimated number of cases of a certain illness per year per 100.000 persons in a given po

25、pulation caused by a certain microorganism (or number of microorganisms) in a certain food 測(cè)定特定人群由特定食物中特定微生物引起的特定疾病的每年每10萬(wàn)人的發(fā)病次數(shù),Should include attendant uncertainties 應(yīng)包括服務(wù)員的不確定性,Risk Estimate for a food 某種食品的風(fēng)險(xiǎn)估計(jì),Define microorganism and its virulence 定義微生物及其毒性 Define target consumer group and eff

26、ect 定義目標(biāo)消費(fèi)群和影響 Determine fate of microorganism during production, distribution, preparation & use 測(cè)定微生物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、制備和食用過(guò)程中的命運(yùn),Calculation of Risk Estimate風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)的計(jì)算,Determine consumption habits 測(cè)定消費(fèi)習(xí)慣 Use specific dose-response data 使用特定的劑量-反應(yīng)數(shù)據(jù) Calculate risk estimate with attendant uncertainties (assumpt

27、ions specified!) 用伴隨物的不確定性（特殊的消費(fèi)）計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,Calculation of Risk Estimate風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的計(jì)算,Exemples of risk estimate風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)的例子,Variability可變性,Variability is a property of nature, the diversity of things. Cannot be reduced through further study or additional measurements. 可變性是自然天性，體現(xiàn)了事件的多樣性。即使經(jīng)過(guò)深入研究或額外的測(cè)定也不能降低。,Lammer

28、ding, 1999,Uncertainty不確定性,?,Uncertainty is our ignorance - lack of knowledge. In many cases, it can be reduced through further study or expert information. 不確定性由缺乏知識(shí)造成，在許多案例中，可以通過(guò)深入研究或?qū)＜倚畔?lái)降低。,Lammerding, 1999,Scenarios 方案,During Risk Assessment many assumptions have to be made, because precise dat

29、a are lacking. These assumptions have an important influence on the outcome. Worst-case scenarios are those aimed at being on the safe side. 在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，由于缺乏精確數(shù)據(jù)，需要設(shè)定消費(fèi)群，這往往對(duì)結(jié)果由重要影響?！白畈畎咐钡姆桨甘且浴鞍踩吘墶睘槟繕?biāo)。,Scenarios 方案,Different scenarios may also reflect different possibilities for production, processing,

30、 distriburion preparation and use. 不同的方案反映了生產(chǎn)、加工、輸送、制備和食用的不同可能 The outcomes of these scenarios may the Risk Managers in selecting the most (cost)- effective control measure(s). 得到的結(jié)果可以幫助風(fēng)險(xiǎn)管理者選擇最有效的控制措施。,E.g. probability of illness associated with one serving例：與某一食物有關(guān)的疾病的可能性,low-risk population 低風(fēng)險(xiǎn)人群

31、,high-risk population 高風(fēng)險(xiǎn)人群,Sensitivity analysis 敏感性分析,When the pathogen / product pathway analysis is modelled, sensitivity analysis allows to determine which factor(s) have the greatest influence on the risk estimate 當(dāng)確定了病菌/產(chǎn)品模型后，敏感性分析可測(cè)定風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)中最有影響的因子,This may be helpful for Risk Managers to select

32、 control measures with the best cost - benefit ratio 可以幫助風(fēng)險(xiǎn)管理人員選擇最經(jīng)濟(jì)、有效的控制措施,Use of worst case scenarios 使用最壞案例的方案 (biological) variability and attendant uncertainties are often not considered or expressed 經(jīng)常不考慮或不表示生物可變性和伴隨物的不確定性 Validation of the models 模型的確認(rèn),Issues in Microbiological Risk Characte

33、risation微生物風(fēng)險(xiǎn)特征中的問(wèn)題,Summary 總結(jié),MRA is a useful tool in Risk Management MRA是風(fēng)險(xiǎn)管理中的一種有用工具 MRA makes the product / pathogen / pathway transparent MRA明確了產(chǎn)品/病菌路徑 Models can be used to simulate reality, when real data are not available 在沒(méi)有可用的真實(shí)數(shù)據(jù)時(shí)，模型可用于模仿真實(shí)情況,Summary 總結(jié),Risk estimates expressed without at

34、tendant uncertainties should be interpreted with care 沒(méi)有表明伴隨物不確定性的風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)應(yīng)該解釋了案例 MRA is still in its infancy, to conduct MRA needs a considerable amount of expertise MRA剛剛起步 ，需要大量專家的支持,MRA or HACCP ?,Food manufacturing industries control hazards in food products, not their risks, they may perform a saf

35、ety assessment 食品制造業(yè)控制食品危害，而不是風(fēng)險(xiǎn)，只能選擇安全評(píng)估,MRA according to Codex is a governmental activity 制定MRA的法規(guī)是政府行為,Confusion in terminology術(shù)語(yǔ)上的混淆,Hazard identification in HACCP and in RA is not the same HACCP 和RA中的危害定義不是同一概念,In HACCP it is determining which agents may be present in the raw materials, line and line-environment , in order to establish how and where they need to be controlled to prevent an unacceptable risk ( Hazard Analysi