GB 7099-2003 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7099-2003

月U青

本標(biāo)準(zhǔn)全文強(qiáng)制。

本標(biāo)準(zhǔn)代替GB7099-1998((糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

本標(biāo)準(zhǔn)與GB7099-1998相比主要修改如下:

—按照GB/T1.1-200。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改;

—對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了修改，增加了食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存

及運(yùn)輸要求;

—將過(guò)氧化值計(jì)量單位由meq/kg修改為g/100g;

—增加了酸價(jià)的計(jì)量單位(KOH)mg/g.

本標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起，GB7099-1998同時(shí)廢止。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:北京市疾病預(yù)防控制中心、天津市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所、重慶市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢

驗(yàn)所、山東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:孟憲喜、張正、胡玉英、何中臣、王桂春、丁秀英、梁進(jìn)

本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為:

原標(biāo)準(zhǔn)GBn145糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)于1981年首次發(fā)布;1986年將GBn145第一次修訂為GB7100((糕

點(diǎn)、餅干、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,GB7099《裱花蛋糕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》于1986年首次發(fā)布;1998年再次對(duì)GB7099和

GB710。進(jìn)行了修訂，將GB7099和GB7100中的糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)合并為GB7099-1998((糕點(diǎn)、面

包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

GB7099-2003

糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糕點(diǎn)、面包的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)

輸要求和檢驗(yàn)方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以糧食、油脂、食糖、蛋等為主要原料，添加適量的輔料，經(jīng)配制、成型、熟制等工序制

成的各種糕點(diǎn)及面包類食品。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB276。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T4789.24食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)糖果、糕點(diǎn)、蜜餞檢驗(yàn)

GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B,的測(cè)定

GB/T5009.56糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB8957糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

熱加工糕點(diǎn)、面包

加工過(guò)程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點(diǎn)、面包類食品。

3.2

冷加工糕點(diǎn)、面包

加工過(guò)程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不再經(jīng)過(guò)加熱的糕點(diǎn)、面包類

食品。

4指標(biāo)要求

4.1原料要求

應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。開(kāi)封或散裝的奶油、黃油、蛋白等易腐原料應(yīng)在低溫條件下保存

4.2感官要求

應(yīng)具有糕點(diǎn)、面包各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外不得

有霉變、生蟲(chóng)及其他外來(lái)污染物。

4.3理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。

GB7099-2003

表1理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)蕊

5

過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))/(g/100g)(0.25

總砷(以As計(jì))/(mg/kg)毛

0.5

鉛(Pb)/(-g/kg)0.5

黃曲霉毒素B/(pg/kg)(

5

4.4微生物指標(biāo)

微生物指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2微生物指標(biāo)

項(xiàng)目

指標(biāo)

熱加工冷加工

菌落總數(shù)/(cfu/g)(150010000

大腸菌群/(MPN/100g)(

30300

霉菌計(jì)數(shù)//(cfu/g)簇

100150

致病菌(沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出

5食品添加劑

5}2

食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB276。的規(guī)定。

6生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB8957的規(guī)定。

7包裝

包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定

8標(biāo)識(shí)

定型包裝的標(biāo)識(shí)要求應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，在產(chǎn)品的單位包裝上要標(biāo)明冷加工或熱加工

9貯存及運(yùn)輸

9.1運(yùn)輸:運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

9.2貯存:產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同

處貯存。

9.3散裝產(chǎn)品在貯存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中要做到防塵、防污染，冷工藝產(chǎn)品要在低溫條件下貯存、運(yùn)輸

和銷售

10檢驗(yàn)方法

10.1感官要求

取50g以上樣品觀察其色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)是否正常，應(yīng)符合感官指標(biāo)4.2的要求不得

GB7099-2003

有異味、霉變及其他外來(lái)的污染物。

10.2理化指標(biāo)

10.2.1酸價(jià)、過(guò)氧化值、砷、鉛

按GB/T