大型宴會(huì)接待流程(準(zhǔn))

1、大型宴會(huì)接待流程宴會(huì)服務(wù)的崗位設(shè)有值臺(tái)服務(wù)員，傳菜服務(wù)員，宴會(huì)組織主場負(fù)責(zé)人，每個(gè)崗位人員的工作量要根據(jù)宴會(huì)的類別具體確定。中餐宴會(huì)服務(wù)：看臺(tái)服務(wù)員1名要為40位左右客人提供餐桌的就餐服務(wù)；傳菜服務(wù)員1名，要為40位客人提供傳菜的服務(wù)工作。主場負(fù)責(zé)人職責(zé)：（1）將宴會(huì)的各種情況了解清楚，掌握宴前的全部準(zhǔn)備工作。（2）認(rèn)真審閱宴會(huì)通知單內(nèi)容、菜單，擬定宴會(huì)服務(wù)組織方案和具體服務(wù)措施。（3）根據(jù)主辦方的要求，確定宴會(huì)場地布置的形式，布置的具體時(shí)間，并指揮落實(shí)。（4）及時(shí)與客人溝通，了解客人的滿意度。（4）與有關(guān)部門協(xié)作配合（與宴會(huì)有關(guān)的各部門：工程部、財(cái)務(wù)部、婚慶公司等）。（5）根據(jù)宴請(qǐng)的標(biāo)準(zhǔn)，核

2、實(shí)酒、飲料所需種類和數(shù)量；物品放行條、起菜單備用。（6）擬定宴會(huì)服務(wù)人員的需要量。（7）籌備宴會(huì)所使用的餐具、酒具及其它一切用品。（8）確定各服務(wù)區(qū)域的負(fù)責(zé)人和負(fù)責(zé)貴賓席、主賓席的服務(wù)人員及其他各個(gè)崗位人員的名單。（9）確定宴會(huì)前準(zhǔn)備工作會(huì)議的內(nèi)容、要求及注意事項(xiàng)。（10）向上級(jí)匯報(bào)有關(guān)宴會(huì)組織安排。（11）餐中掌握宴會(huì)的用餐速度，控制好宴會(huì)進(jìn)度，一般大型宴會(huì)的時(shí)間不少于100分鐘。具體應(yīng)服從宴會(huì)主辦方的要求，確定各道菜肴之間的間隔時(shí)間應(yīng)在3分左右（一般一場宴席上菜時(shí)間要控制在30-40分鐘左右為宜），如在宴會(huì)進(jìn)行過程中賓主臨時(shí)有其它活動(dòng)需要加速或延緩時(shí)間時(shí)應(yīng)馬上對(duì)宴會(huì)速度進(jìn)行調(diào)整，并及時(shí)通知

3、廚師。（12）宴會(huì)中的巡視及時(shí)糾正服務(wù)上的各種問題（重點(diǎn)放在主賓席的服務(wù)上）。（13）檢查服務(wù)是否按規(guī)范的程序進(jìn)行，發(fā)現(xiàn)不規(guī)范之處立即糾正保證宴席圓滿成功。具體操作流程：一 餐前準(zhǔn)備工作二 餐中服務(wù)流程三 餐后收尾工作第一部分：餐前準(zhǔn)備（帶領(lǐng)服務(wù)員確定臺(tái)型、擺臺(tái)、衛(wèi)生清潔、備餐準(zhǔn)備、班前會(huì)）1.確定臺(tái)型，擺臺(tái)1.1拿到客人確定的臺(tái)型圖a、主桌有無特殊要求及人數(shù)或桌數(shù)b、是否有備桌及其位置c、臺(tái)布，口布顏色要求1.2按要求擺臺(tái)（擺臺(tái)前確保桌椅不能有搖晃松動(dòng)現(xiàn)象出現(xiàn)） a、餐具無破損 b、拉線，保證桌子在一條直線上c、椅子擺放（橫三豎二：即以主人位定位）。 2.大廳細(xì)致衛(wèi)生2.1臺(tái)面餐具的清潔，包

4、括瓷器，杯子，轉(zhuǎn)盤等2.2窗臺(tái)、柱子、鏡面浮灰2.3玻璃門清潔2.4大廳桌椅的清潔2.5地面的衛(wèi)生2.6舞臺(tái)拖地3.備餐情況3.1相應(yīng)工作臺(tái)餐具的到位。包括：托盤、餐巾紙、打火機(jī)、開瓶器（紅酒、啤酒）、調(diào)料（醋或醬油）、開水、牙簽、茶葉、酒水飲料；3.2各服務(wù)員看臺(tái)菜單的發(fā)放；3.3按桌數(shù)備一定量的毛巾（擦拭菜品周邊的污漬）；3.4依菜單要求，備相應(yīng)數(shù)字湯勺；3.5仔細(xì)閱讀宴會(huì)通知單的接待要求，做好相應(yīng)準(zhǔn)備工作，比如工作臺(tái)、禮簿、簽到臺(tái)、貴賓卡、指示牌、pop牌等；4.召開班前會(huì)，安排具體工作事項(xiàng)； 4.1分發(fā)宴席菜單； 4.2 告知服務(wù)員：酒席類型、餐標(biāo)、桌數(shù)及贈(zèng)送內(nèi)容（贈(zèng)送酒水必須核對(duì)無誤

5、，如有疑問及時(shí)向主場負(fù)責(zé)人溝通）；4.3分配崗位工作：場地簡易分布圖，分配服務(wù)員桌數(shù)并告知區(qū)域；4.4收尾工作的安排第一輪：各自將各自的餐具統(tǒng)一集中放在餐桌上；第二輪：由主場負(fù)責(zé)人安排人員進(jìn)行分工收取餐具，并且各自將手上的餐具送至管事部清洗；餐具分為：骨碟、筷子和匙更、白瓷杯、禮品杯和紅酒杯、碗（如果人員多可以安排多余人員進(jìn)行多件的收取，比如：禮品杯和紅酒杯，可據(jù)實(shí)安排兩人等進(jìn)行收?。?；第三輪：主場負(fù)責(zé)人安排抹轉(zhuǎn)盤人員、收臺(tái)布人員（包括送洗臺(tái)布工作）、掃地人員；同時(shí)安排一人負(fù)責(zé)去管事部拿取清洗完畢的餐具進(jìn)行擺臺(tái)（續(xù)餐使用的）；注意：以上所有工作要求加快速度，工作必須在15：00前完成（特殊原因

6、除外），未完成的，將不做加班處理，但必須完成工作，否則一切后果和責(zé)任由主場人員一人承擔(dān)；（如果遇到翻臺(tái)時(shí)間將延長30分鐘）；關(guān)于詢問主家是否續(xù)餐菜，由主場負(fù)責(zé)人統(tǒng)一問詢，并做好留菜準(zhǔn)備；第二部：餐中服務(wù)1. 檢查各自工作柜的餐具準(zhǔn)備情況2. 酒水上桌，按一定要求擺放。通常紅酒和白酒在前，飲料在后，要集中。3. 提前上涼菜。檢查服務(wù)員葷素隔開，順序和主桌擺放一致。4. 有客人坐下來，及時(shí)上茶水；5. 座滿約七成，開始 問酒水，斟酒；6. 席間，注意不要從小孩兒和老人旁邊上菜。盤子不可撤的太勤，以免桌面太空。同時(shí)，疊放時(shí)注意平穩(wěn)，照顧客人的用餐喜好（一般宴席不允許撤空盤，除非征得顧客同意）。7.

7、客走，第一時(shí)間要求服務(wù)員檢查臺(tái)面，臺(tái)布、餐具有無破損，口布是否齊全；第三部：餐后收尾1. 樓面餐具歸類收集，先布草，后玻璃杯，最后餐具；2. 部門人員運(yùn)送餐具洗滌；3. 派專人收集臟的布草：口布、椅套、臺(tái)布等；4. 清潔轉(zhuǎn)盤5. 收集空的酒瓶、飲料瓶6. 清掃地面大垃圾7. 地面吸塵8. 椅子歸位（橫三豎二）10.清洗后的餐具入柜11.托盤清洗12.垃圾桶清洗13.將回收的物品上交辦公室，米飯上交給后廚；服務(wù)員職責(zé)：一、餐前準(zhǔn)備工作：（1）宴會(huì)前做到7知，即知臺(tái)數(shù)、人數(shù)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、開餐時(shí)間、菜肴品種、出菜順序、主辦方。（2）餐前準(zhǔn)備好各種餐用具，保證干凈，無破損。（3）準(zhǔn)備好餐廳服務(wù)所用餐具、

8、茶葉和開水、毛巾/紙巾。（4）準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，調(diào)味小菜（根據(jù)酒店的實(shí)際情況）。（5）按要求擺臺(tái)：準(zhǔn)備好酒水飲料。（6）整理好個(gè)人的儀表儀容，做到整潔、干凈、精神飽滿。（7）客人來到時(shí)主動(dòng)打招呼問好，拉椅讓座。（8）主動(dòng)上茶水及斟酒。（9）按要求上菜，介紹菜點(diǎn)，分讓菜肴（根據(jù)酒店的實(shí)際情況），撤換骨碟，煙缸。（10）禮貌服務(wù)，做到敬請(qǐng)服務(wù)，規(guī)范服務(wù)。二、餐中服務(wù)工作：1、上菜前征詢客人是否可以開酒水，如客人不需要打開，應(yīng)把酒水撤至工作臺(tái)，以方便后期上菜；2、上菜前先準(zhǔn)備好上菜位置，必須在同一個(gè)位置，不允許從老人或小孩旁邊上菜，上菜時(shí)必須使用禮貌用語：“打擾一下，給您上菜！”如遇到?jīng)霾吮P或其他空

9、碗可以轍下的，主動(dòng)征詢桌上客人能否轍下空盤（碗），沒有經(jīng)過客人允許撤碗的，一律不允許轍下；3、上菜時(shí)一定要注意對(duì)單上菜，不是菜單的菜絕對(duì)不允許上桌，上菜時(shí)每一道菜必須過目，發(fā)現(xiàn)菜肴有異物，餐具嚴(yán)重破損等現(xiàn)象應(yīng)馬上撤走，并告知主場；4、上菜時(shí)一定要一五十碗按順序上菜：第一碗（全家福），第五碗（扣肉或肘子）、第九碗（大腸）、第十碗（魚）；5、上菜期間如發(fā)現(xiàn)自己所負(fù)責(zé)區(qū)域有多菜或少菜現(xiàn)象，應(yīng)馬上向主場反應(yīng)；6、客人用餐時(shí)如有需求，有服務(wù)員職責(zé)范圍內(nèi)的應(yīng)第一時(shí)間滿足客人，如加位、加餐具、bb椅、拿打包物品等。在服務(wù)職權(quán)之外的，如客人需要拿酒水或酒吧物品時(shí)，應(yīng)先禮貌回答客人“請(qǐng)稍等”再告知主場，由主場解

10、決；7、員工的消防意識(shí)，不允許員工在公共場合抽煙，玩手機(jī)，扎堆聊天，不允許隨意給客人拍照或用手機(jī)照婚禮現(xiàn)場等，不準(zhǔn)靠著工作臺(tái)，不準(zhǔn)私自拿客人遺留物品；8、所有服務(wù)員注意儀容儀表，禮貌禮節(jié)，主動(dòng)為客人指引，提醒客人帶好隨身物品；三、餐后收市工作：1、菜上齊，待客人用餐離席后方可按主場負(fù)責(zé)人吩咐的工作收拾臺(tái)面，在收拾餐具時(shí)注意不要把客人回收的菜肴弄臟；2、工作完成后通知主場負(fù)責(zé)人，同意后方下班；3、任何員工不允許私自收藏客人物品，尤其是酒水，發(fā)現(xiàn)客人有遺留物品要上交給主場或客人，如有違反由當(dāng)事人承擔(dān)所有責(zé)任；4、節(jié)約：回收紙巾、濕巾、米飯等酒店用品，上交給主場負(fù)責(zé)人；傳菜主場人員職責(zé)：1、 檢查餐

11、車等設(shè)備設(shè)施是否破損、干凈整潔；2、 檢查人員到場情況；3、 分派工作范圍；4、 按菜單順序安排好人員傳菜；5、 做好收餐人員的安排；傳菜員的職責(zé)：（1）服從指揮，統(tǒng)一行動(dòng)。（2）餐前協(xié)同看臺(tái)服務(wù)員做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備好傳菜工具。（3）及時(shí)將菜肴、點(diǎn)心/主食、水果等送到看臺(tái)服務(wù)員的手中，不錯(cuò)、不漏、不提前、不落后。（4）餐中協(xié)助看臺(tái)服務(wù)員做好聯(lián)系工作，當(dāng)好助手。（5）注意個(gè)人的儀表著裝。（6）熟悉指定的傳菜行走路線。（7）上菜時(shí)用餐車上菜，兩人一輛車，要把餐車徹底洗干凈；（8）推餐車時(shí)，在廚房涼菜間門口的斜坡上，前面的人要雙手把車稍微抬起來，以免帶湯的菜、湯汁灑在地上；（9）11：30前把涼菜上完，包括備席，涼菜上桌時(shí)要搭配好一葷一素；（10）12：00前把所有場地的米飯上完，把白灼基圍蝦的醬料送到各場地；（11）上菜時(shí)，一定要看清菜單，按順