醬香白酒基本知識與特點

1、歡迎加入銷售實戰(zhàn)解析qq群115364655，本群提供真實銷售實戰(zhàn)案例，及職場銷售類熱門書籍電子書,白酒基本知識與 醬香郎酒產(chǎn)品特點 人力資源部-2012-6-30,主要內(nèi)容,一 、白酒基礎(chǔ)知識 二 、白酒品評的基本辦法 三 、郎酒品評的特色 四 、郎酒的釀制過程,白酒的基礎(chǔ)知識,酒的定義,酒含乙醇的飲料，通常含量0.5%vol 乙醇含量0.5%vol的飲料叫軟飲料 乙醇又稱酒精，分子式為（CH3CH2OH ） 酒中乙醇含量 10%vol微生物基本無法生存,酒的種類,白酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾 洋酒（蒸餾酒）清潔、衛(wèi)生、蒸餾 黃酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾 啤酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、過濾

2、 葡萄酒（釀造酒）液態(tài)發(fā)酵、壓榨、過濾 果露酒（配制酒）浸泡、過濾,世界蒸餾酒的種類,中國白酒 白蘭地 威士忌 朗姆酒 伏特加 金酒 其它蒸餾酒,一、中國白酒：郎酒、茅臺、五糧液 二、白蘭地：以葡萄或其他水果為原料，經(jīng) 發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)配而成的蒸餾酒。著名產(chǎn)地在法國?？赡恕④幠嵩?、馬爹利 三、威士忌：以谷物及大麥芽為原料，經(jīng)發(fā) 酵、蒸餾、貯存、調(diào)兌而成的蒸餾酒，酒精 含量為4042%VOL。最著名產(chǎn)地在蘇格蘭。 芝華士、百齡壇、帝王,世界七大蒸餾酒,四、朗姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁為原料，經(jīng) 發(fā)酵、蒸餾、貯存和勾兌而制成的蒸餾酒，酒精含量在40%vol以上。著名的產(chǎn)地在牙買加、古巴等加

3、勒比海國家。船長釀、白牌 五、伏特加：又名俄得克，以小麥、大麥、馬鈴薯等為原料發(fā)酵蒸餾成食用酒精，然后以此為酒基，經(jīng)樺木炭脫臭除雜、降度而成。最著名的產(chǎn)地為俄羅斯。綠牌、皇冠、佳適克,六、金酒：以食用酒精為酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物類）共同蒸餾而制成。最著名的產(chǎn)地是荷蘭和英國。波爾斯、比菲特 七、其它蒸餾酒：利口酒、日本燒酎、 墨西哥龍舌蘭等 蒸餾酒將是未來酒類消費的主體,白酒的定義,白酒是以淀粉質(zhì)或糖質(zhì)原料，加入糖化發(fā)酵劑（曲藥），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。 特點：開放式多微發(fā)酵、酒體芳香濃郁,白酒的構(gòu)成,9899%乙醇與水的互溶溶液 + 12%的香

4、味物質(zhì) 香味物質(zhì)包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪、呋喃、芳香族等化合物 12%的香味物質(zhì)決定了酒的風(fēng)格和質(zhì)量 香味物質(zhì)：醬香型1200種，兼香900種，濃香800種，清香400種,白酒生產(chǎn)中，物質(zhì)生成分兩條路線： 第一條路線：淀粉糖乙醇（酒），決定白酒的出酒率。 第二條路線：淀粉、蛋白質(zhì)、脂類等多步復(fù)雜反應(yīng)白酒的微量成分（通常稱為風(fēng)味物質(zhì)，其總量僅占白酒的12）。決定著白酒的香型、質(zhì)量優(yōu)劣、典型性等。 現(xiàn)階段，對第一條路線研究得比較透徹，由于第二條路線影響因素復(fù)雜，取得的成果相對少。,白酒的形成,白酒的特性,中國白酒是膠體溶液，有粘稠度 酒中2%的香味物質(zhì)以分子、離子或聚合體的形式分散到98%乙

5、醇和水的互溶溶液中形成分散體系形成膠體特性 酒中香味物質(zhì)的分散顆粒（膠團(tuán)）大小為1100nm之間 膠團(tuán)隨貯存時間的延長而形成和增多,一、按酒度分類 1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。 2、中度白酒：酒精含量在4050度之間的白酒。 3、低度白酒：酒精含量為40以下的白酒,白酒的種類,二、按糖化發(fā)酵劑分類,1、大曲白酒。 (郎酒、茅臺酒及大部分濃香產(chǎn)品等） 2、小曲白酒 （廣西米酒、玉冰燒、四川小曲白酒） 3、麩曲白酒 （景芝白干、紅星二鍋頭、牛欄山等）,三、按生產(chǎn)工藝分類,1、純糧固態(tài)白酒 2、固液法白酒 3、液態(tài)法白酒,四、按白酒香型分類 1、醬香型白酒， 代表：茅臺和郎酒； 2、清香

6、型白酒， 代表：汾酒； 3、濃香型白酒， 代表：瀘州老窖特曲 4、米香型白酒， 代表：桂林三花酒； 5、鳳香型白酒， 代表：西鳳酒； 6、兼香型白酒， 代表：白云邊； 7、藥香型白酒， 代表：董酒； 8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干； 9、特香型白酒， 代表：四特酒； 10、豉香型白酒， 代表：玉冰燒。,白酒的發(fā)展方向,1、優(yōu)質(zhì) 2、低酒度 3、衛(wèi)生 4、營養(yǎng) 5、低醉酒度 6、可混飲,白酒品評的基本辦法,一、定義：酒體的品評也就是人們常說的嘗評、鑒評、感官嘗評檢驗，它是利用人的感覺器官眼、鼻、口、舌來判斷酒的色、香、味、格的方法。,二、品評的生理學(xué)原理 1、閾值（音：玉）：呈香、呈味物質(zhì)由感

7、官檢出的最低量（濃度）成為閾值。 聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為味閾值。閾值越低，其呈香呈味的作用越大。,2、視覺：視覺是人類的感覺之一，眼睛為視覺器官。眼睛之所以能觀察到顏色是因為物體對光波的反射作用的結(jié)果。人眼看到的可見光是波長在400750nm范圍內(nèi)的電磁波。在白光照射下，如果溶液不吸收可見光，則白光全部透過，溶液呈無色透明；如果可見光全部吸收，則溶液不透光，呈現(xiàn)黑色。,3、嗅覺：人的嗅覺器官是鼻腔。當(dāng)有香物質(zhì)混入空氣中，經(jīng)鼻腔吸入肺部時，經(jīng)由鼻深的甲介骨形成復(fù)雜的流向，某一部分達(dá)到嗅覺上皮，此部位有嗅覺細(xì)胞，由于細(xì)胞的代謝作用經(jīng)常保持負(fù)電荷。當(dāng)遇到香味物質(zhì)時，表面電荷發(fā)生變化，產(chǎn)生微弱電流，

8、刺激神經(jīng)細(xì)胞，使人聞出香氣。,4、味覺：所謂味覺是呈味物質(zhì)作用于口腔黏膜和舌面的味蕾，通過味細(xì)胞再傳入腦皮層所引起的興奮感覺，隨即分辨出味道來。不同味覺的產(chǎn)生是由味細(xì)胞頂端的微絨毛到基層接觸神經(jīng)處在ms之內(nèi)傳導(dǎo)味信息，使味細(xì)胞振動發(fā)出的低頻聲子的量子現(xiàn)象。不同味覺的振動頻率不同。 基本味覺是甜、咸、酸、苦4種（后來增加了鮮味）。辣味不屬于味覺，是痛覺。（甜尖苦根酸兩側(cè)）,三、品評的意義和作用 1、意義：白酒的品評是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺），按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。具有快速而又準(zhǔn)確的特點，是國內(nèi)外用以鑒別食品內(nèi)在質(zhì)量的重要手段。 但是，它受地區(qū)性、民族

9、性、習(xí)慣性、個人愛好、心理等因素影響。,2、品評的作用 a、品評是確定質(zhì)量等級和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的重要依據(jù) b、通過品評，了解酒質(zhì)存在的缺點 c、加速檢驗勾兌和調(diào)味的效果 d、利用品評鑒別假冒偽劣商品,四、品評的基本方法,品評的方法：明評法和暗評法 品評最重要的是確定參照物 白酒的品評主要包括色澤、香氣、口味、風(fēng)格四個方面 品評的步驟： 1、眼觀其色：正視、俯視、括杯； 2、鼻聞其香：1-3cm，吸氣，均勻，輕晃，聞香時不能嘗酒,3、口嘗其味： 2ml以內(nèi)，入口后接觸舌尖、舌邊并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，然后再用舌彭動口的酒液，使之充分接觸上腭、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辯味。仔細(xì)品評酒質(zhì)的醇厚、

10、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等情況，5-30s后，可將酒液咽下或吐出，然后使酒氣隨呼吸從口、鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的后味和回味。,4 綜合判定風(fēng)格 風(fēng)格是酒的色、香、味全面品質(zhì)的綜合反映，是既抽象又具體的總體特征的體現(xiàn)。名酒之所以名貴，是名在質(zhì)量，貴在風(fēng)格。一個酒的風(fēng)格對該酒在消費者心中的聲譽有著很大的影響，都有一個總體映像或結(jié)論。風(fēng)格就是根據(jù)色、香、味的鑒評情況，以簡練的語言，形象化地說明酒的色香味的特點，綜合判斷白酒的典型性（個性）。,醬香郎酒的品評要點,醬香郎酒以其“醬香突出，醇厚凈爽，幽雅細(xì)膩，回味悠長，空杯留香持久”的品質(zhì)特點贏得了消費者的喜愛。要體會郎酒的

11、感官特征，得按品酒的程序，眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，然后綜合看風(fēng)格。,1、郎酒色的鑒評 無色透明。對一般普通醬香白酒產(chǎn)品的基本要求。 微黃清亮透明。具有一定年限的醬香型白酒的基本色澤。 微黃晶亮透明。郎酒特有的色澤，指酒液微黃、晶瑩清澈、透光度極好，括杯明顯且持久。,2、香的鑒評 將酒杯端在手里，離鼻子約12cm，吸氣進(jìn)行初聞，認(rèn)真體會其舒適的陳醬香、復(fù)合香的幽雅、柔和芬芳：其陳醬香來自于陳釀三年以上的年份，其柔和芬芳來自于特殊的貯存方式天地寶洞的貯存。酒液進(jìn)口后體會其前香的幽雅，后香的悠長，空杯一段時間后再反復(fù)嗅聞其復(fù)合香的持久性。 醬香明顯，回香較長。一般普通醬香白酒的基本評語，指酒體

12、還不夠芳香。 醬香較突出，陳味較好，回香悠長。具備了一定年限的醬香型白酒香氣的基本評語。 醬香突出，陳味舒適柔和，復(fù)合香優(yōu)美、幽雅，回香悠長，空杯留香持久。郎酒特有的香氣，反復(fù)嗅聞令人有意境幽深的感覺。,3、味的鑒評 酸、甜、苦、澀等味是白酒的基本口味。酒液進(jìn)口以后，要品嘗這幾種味的整體協(xié)調(diào)性，認(rèn)真體會郎酒酒體的醇厚細(xì)膩的感覺、尾凈爽口的特點，初嘗后則可適當(dāng)加大入口量來鑒定其回味悠長的特點。 酒體醇和，較協(xié)調(diào)，回味較長。對一般普通醬香白酒的基本要求。 酒體醇厚，較協(xié)調(diào)，較豐滿，回味長。對具備一定年限的醬香型白酒味的基本評語。 酒體醇厚豐滿， 細(xì)膩協(xié)調(diào)，尾凈爽口，回味悠長。郎酒所特有的味感。,4

13、、格的鑒定 格，就是酒體的風(fēng)味風(fēng)格，是酒體色、香、味的綜合印象，它是酒中各種微量香味物質(zhì)達(dá)到一定比例及含量后綜合閾值的具體表現(xiàn)。郎酒作為醬香的典范代表，釀造、勾調(diào)技術(shù)十分完善，規(guī)模生產(chǎn)，酒質(zhì)非常穩(wěn)定，其酒體柔和醇厚，醬陳香香氣馥郁，使飲者慢慢沉醉于其中，飲后不上頭，即使稍有過量也沒有什么不適的感覺。 香味組分較協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的風(fēng)格。對一般醬香型白酒的基本要求。 香味組分協(xié)調(diào)，具有醬香型白酒的明顯風(fēng)格。對具備一定年限的醬香型酒的要求。 香味組分協(xié)調(diào)，不公具有醬香型白酒典型風(fēng)格，而且有郎酒的個性。,酒體的感官特征,色澤：無色（或微黃）、清亮透明、無 懸浮物、無沉淀 香氣：醬香突出，幽雅細(xì)膩、

14、空杯留香持久 口味：醇厚豐滿、細(xì)膩圓潤、回味悠長 風(fēng)格：醬香突出、幽雅、細(xì)膩、豐滿、圓潤、凈爽回甜、悠長、空杯香持久,醬香郎酒的生產(chǎn)工藝特點,郎酒是全國唯一一家能同時生產(chǎn)醬香、濃香、兼香的名酒廠（享有“一樹三花”的美譽）。 醬香型郎酒的釀造技藝源自北宋大觀、宣和年間，距今1100多年，歷史悠久，工藝復(fù)雜。,醬香型白酒,醬香型白酒：以高粱為原料，小麥高溫制曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)傳統(tǒng)的九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒、長期貯存、盤勾勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵香味物質(zhì)的白酒。 醬香型酒的特點：工藝復(fù)雜，按時令生產(chǎn)，風(fēng)格獨特，消費培養(yǎng)，最健康酒品。,醬香郎酒的釀制過程,醬香郎酒的釀造工藝采用多輪次

15、發(fā)酵工藝，是中國白酒釀造工藝中最為復(fù)雜的酒種： 即采用高溫大曲，兩次投糧，高溫堆積，石窖發(fā)酵，九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒，每月一個次別，各次酒單獨長期貯存。,這一生產(chǎn)工藝十分強(qiáng)調(diào)時令季節(jié)：端午踩曲，重陽下沙（投糧），端午扔糟，其間需一年時間方能生產(chǎn)一批沙。具體說來就是： （1）每年端午節(jié)前后開始用小麥高溫制曲，重陽前結(jié)束。因為伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數(shù)量多且活躍，有利于網(wǎng)羅空氣中的微生物，并且在培養(yǎng)過程中曲溫可高達(dá)65以上，在這一時節(jié)制曲能很好的保證高溫大曲的質(zhì)量。,（2）重陽開始投糧（下沙），此時正值秋高氣爽時節(jié)，故能有效控制酒糟入窖的溫度，使發(fā)酵平緩適度，能較好地控制1、2輪次酒的的出酒率，為次年春暖花開時3、4、5輪次大回酒的生產(chǎn)打下基礎(chǔ)。,（3）從重陽投糧（下沙）開始，經(jīng)九次蒸煮，每次一月，八輪加曲發(fā)酵，七次蒸餾取酒后，時令又到端午（次年）以后，一批沙的生產(chǎn)接近尾聲，開始丟糟，故稱其為端午扔糟。這樣還有效的避開了對釀造極為不利的炎熱盛夏，體現(xiàn)其科學(xué)性。,（4）這一復(fù)雜的生產(chǎn)工藝其自身的特點，即“高溫制曲（曲坯發(fā)酵溫度65）、高溫堆積（ 48 ）、高溫發(fā)酵（4245 ） 、高溫餾酒（ 37 ）、貯存期長（普通郎酒