社區(qū)餐廳衛(wèi)生管理制度

社區(qū)餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)社區(qū)餐廳的衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為社區(qū)居民提供優(yōu)質(zhì)、健康的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于社區(qū)餐廳全體工作人員及在餐廳內(nèi)進(jìn)行的所有餐飲服務(wù)活動。3.衛(wèi)生管理原則社區(qū)餐廳衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查餐廳工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖、吃東西，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行上崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)時間不少于[X]小時。培訓(xùn)合格后方可上崗工作。每年對工作人員進(jìn)行不少于[X]次的衛(wèi)生知識復(fù)訓(xùn)，以確保工作人員掌握最新的衛(wèi)生知識和技能。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳布局應(yīng)合理，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中受到交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備、冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備等，并確保設(shè)施完好、正常運行。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。2.清潔消毒制度餐廳應(yīng)建立嚴(yán)格的清潔消毒制度，每天對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等。每周進(jìn)行一次徹底的大掃除，每月進(jìn)行一次全面的消毒。食品處理區(qū)的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒后的設(shè)備、工具、餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾應(yīng)及時清運，不得在餐廳內(nèi)堆積過夜。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運行。在烹飪、加工食品時，應(yīng)開啟抽油煙機(jī)等通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙和異味，防止油煙和異味污染餐廳環(huán)境。4.蟲害防治餐廳應(yīng)采取有效措施防止蟲害的發(fā)生，如安裝防鼠板、防蠅網(wǎng)、滅蠅燈等。定期對餐廳進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取措施進(jìn)行處理。不得在餐廳內(nèi)使用殺蟲劑等有毒有害物品，如需使用，應(yīng)在非營業(yè)時間進(jìn)行，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施，防止對食品和環(huán)境造成污染。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件復(fù)印件。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀和標(biāo)簽標(biāo)識，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購乳制品、豆制品、酒類等食品時，應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。建立食品采購臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，并確保臺賬記錄真實、完整、可追溯。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品及個人生活物品。食品貯存區(qū)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息。冷藏、冷凍食品應(yīng)分類存放在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，并嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在[X]℃以下，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。五、食品加工與制作管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。加工前應(yīng)將操作臺面、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境干凈衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗操作。2.食品加工過程食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的設(shè)備和工具，不得使用未經(jīng)清洗消毒的設(shè)備和工具。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域干凈整潔。烹飪食品時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到[X]℃以上，以殺滅食品中的有害微生物。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，并建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識，不得與食品原料、半成品、成品混放。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保清洗消毒效果符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照去渣、清洗、消毒、保潔的流程進(jìn)行處理。首先將餐飲具中的殘渣、污垢去除，然后用流動水沖洗干凈。采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）對餐飲具進(jìn)行消毒，消毒時間和濃度應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放時間不宜過長，應(yīng)及時使用。七、食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時間不少于[X]小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在[X]℃以下。留樣食品應(yīng)使用清潔、消毒后的專用容器盛裝，并標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，如實記錄每餐次留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人、留樣數(shù)量等內(nèi)容，并確保臺賬記錄真實、完整、可追溯。八、食品安全自查與整改1.自查計劃社區(qū)餐廳應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)報上級主管部門備案。食品安全自查應(yīng)包括人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。2.自查實施按照自查計劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。自查過程中應(yīng)詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、責(zé)任人員等，并形成食品安全自查報告。3.整改措施針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)切實可行，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全違法行為，應(yīng)及時報告上級主管部門，并配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、郵箱等，方便社區(qū)居民對餐廳的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量等問題進(jìn)行投訴。對居民的投訴應(yīng)及時受理，認(rèn)真記錄投訴內(nèi)容，并向投訴人承諾將在規(guī)定的時間內(nèi)進(jìn)行調(diào)查處理。2.調(diào)查處理接到投訴后，應(yīng)立即組織人員對投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實。調(diào)查過程中