中式烹調(diào)師（三級高級工）基礎(chǔ)知識、菜肴制作練習試卷附答案

第頁中式烹調(diào)師（三級高級工）基礎(chǔ)知識、菜肴制作練習試卷附答案1.蒸扒法是（）常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚菜【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作2.（）是尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、相互學習B、師道尊嚴C、尊敬領(lǐng)導D、愛崗敬業(yè)【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：3.飲食企業(yè)只計算其生產(chǎn)成本部分，即以（）作為產(chǎn)品的成本要素,而不包括生產(chǎn)過程中的其他投入。A、原材料成本B、營業(yè)費用C、管理費用D、財務費用【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識4.有機磷農(nóng)藥對食品的污染,隨食品進入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識5.肉類中（）營養(yǎng)價值高,主要是含有人體需要的多種必需氨基酸。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識6.牛肉應用（）的方法切片。A、頂?shù)肚蠦、順刀切C、上刀切D、下刀切【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識7.糟熘三白的成品特點是:色澤潔白、魚片雞片質(zhì)（）清鮮、鮮中帶甜、糟香味突出。A、軟嫩B、滑嫩C、柔嫩D、香嫩【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作8.（）的質(zhì)量效果是制作燒扒菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一。A、正翻勺B、大翻勺C、小翻勺D、側(cè)翻勺【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作9.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛（）的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作10.拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體，否則會影響成品的亮度、（）和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作11.制作生熏白魚，在熏制前對白魚要進行（）入味處理。A、腌制B、風干C、上色D、蒸制【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作12.某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，加工后半成品的單位價格為150元/千克，則成本系數(shù)為（）。A、0.33B、0.67C、1.50D、0.50【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識13.制作白玉雞脯的茸泥是（）。A、硬質(zhì)茸泥B、軟質(zhì)茸泥C、嫩質(zhì)茸泥D、湯糊茸泥【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作14.（）是指人們在一定的社會里,用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標準。A、法律B、規(guī)章C、紀律D、道德【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：15.不用劣質(zhì)陶釉和鍍鋅器皿盛裝、煮制、加工酸性食物,以防止（）食物中毒。A、生物性B、物理性C、放射性D、化學性【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識16.人是廚房管理的（），是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。A、客體B、主體C、個體D、對象【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作17.食品污染是指（）物質(zhì)進入正常食物的過程。A、有害B、有用C、有蟲D、有毒【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識18.下列對優(yōu)質(zhì)干貝表述錯的是（）。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識19.能量是人體維持生命活動、促進生長發(fā)育及從事（）所需的。A、寫字B、看書C、鍛煉身體D、各種活動【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識20.蜜汁（），應先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子.【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作21.扒菜的口味特點是鮮咸味（）。A、醇B、清C、鮮D、淡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作22.味精在（）時就會失去鮮味，并且會產(chǎn)生微毒。A、120℃B、150℃C、160℃D、170℃【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識23.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以（）為宜，以達到質(zhì)地脆嫩的特點。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作24.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是（）。A、魷魚B、雞肫C、豬腰D、五花肉【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作25.烹制湯爆雙脆焯水汆制以（）為佳。A、半熟B、斷生C、軟爛D、六成熟【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作26.宴席菜單設(shè)計的原則是:以顧客需要（），服務宴會主題。A、為內(nèi)容B、為條件C、為導向D、為標準【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作27.京醬肉絲的配料是（）。A、油菜B、生姜C、尖椒D、蔥白絲.【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作28.維生素按溶解性可分為（）維生素和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、維生素BC、維生素AD、維生素C【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識29.宴席菜肴原料間的色彩組配是為了最大限度地襯托出菜肴的（）。.A、色彩美B、本質(zhì)美C、造型美D、和諧美【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作30.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，標準周工作時間為（）小時。A、40B、48C、50D、56【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識31.下列不宜勾芡的技法是（）。.A、鹽爆B、醬爆C、湯爆.D、其他三項均是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作32.宴席菜單設(shè)計的原則是:以顧客需要為導向，（）特色鮮明，菜品多樣化。A、原料B、調(diào)料C、質(zhì)感D、風味【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作33.雄性對蝦去殼后有一層薄薄的（）。A、綠衣B、黑衣C、白衣D、黃衣【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識34.下列魚肚中品質(zhì)最差的是（）。A、鱔肚B、花膠C、正鱉肚D、公鳘肚【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識35.最低工資是指勞動者在法定工作時間內(nèi)（）前提下，由所在單位支付的最低勞動報酬。A、履行正常勞動義務B、沒有履行勞動義務C、辦理病假手續(xù)D、辦理事假手續(xù)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識36.發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開關(guān)又不在附近時，可用（）把導線迅速挑開或剪斷。A、干燥木棒B、干燥竹竿C、帶絕緣手柄的鉗子D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識37.菜點研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是借鑒（）形式，打造意境菜點。A、文化B、美術(shù)C、藝術(shù)D、書法【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作38.熘腰花的成品特點是:形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，咸鮮微有酸口，芡汁（）。A、緊亮B、光亮C、金黃D、滋潤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作39.在社會主義時期,（）是社會主義道德原則在職業(yè)生活和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)道德B、職業(yè)活動C、企業(yè)制度D、企業(yè)文化【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：40.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化（）的作用下被分解的程度。A、酶B、液C、率D、質(zhì)【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識41.我國四大淡水養(yǎng)殖魚是指青、草、鏈和（）。A、鯉魚B、螂魚C、螭魚D、黑魚【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識42.下列預防食品腐敗變質(zhì)錯的做法是（）。A、高溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加化學防腐劑【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識43.傳統(tǒng)菜點是創(chuàng)新菜點的（），創(chuàng)新菜點是傳統(tǒng)菜點的發(fā)展。A、前提B、基礎(chǔ)C、目的D、要求【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作44.長期攝入有毒金屬和非金屬會對人體產(chǎn)生（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識45.機體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺部呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、喝水【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識46.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量（）凈料率。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識47.食品生產(chǎn)經(jīng)營者,聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理的人員從事管理工作的,由原發(fā)證部門（）。A、給予警告B、責令改正C、處以罰款D、吊銷許可證【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識48.宴席菜肴色彩組配包括（）的組配等。A、菜肴原料之間B、菜肴與點綴之間C、菜肴與器皿之間D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作49.（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會道德D、職業(yè)活動【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：50.下列關(guān)于低溫防腐原理說法對的是（）。A、殺滅微生物B、破壞蛋白質(zhì)C、破壞酶的活性D、抑制微生物的生長繁殖【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識51.廚房應定期對電氣設(shè)備電路是否（）進行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識52.道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：53.蜜汁菜肴的特點之一是汁濃（）。A、明亮B、緊亮C、鮮亮D、晶瑩透亮【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作54.塌制法的技術(shù)要點是先（）后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作55.蟹頭胸表面有3個高低不平的瘤狀物的蟹,稱為（）梭子蟹。A、三疣B、三色C、三樣D、三條【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識56.宮保雞丁的味型是（）。A、家常味B、魚香味C、香辣味D、小荔枝味【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作57.干粉滅火器的干粉不導電，可以用于撲滅（）的火災。A、菜類B、油類C、帶電設(shè)備D、植物類【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識58.燴鴨四寶口感特點是湯醇味厚，（）咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作59.軟炸銀魚具有色澤淡黃、（）、口感鮮香的特點。A、外松酥里嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地軟嫩D、鮮香爽滑【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作60.鹽煸雞需用灼熱的鹽煸（）分鐘為宜。A、5B、8C、10D、20【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作61.餐飲成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、以存計量B、以銷計存C、以耗計存D、以存計耗【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識62.廚房電器設(shè)備的外殼應有合理可靠的保護接地或保護（）。A、接零B、接觸C、接電D、接線【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識63.臘味合蒸的原料洗凈后，先（），再改刀碼入碗中加調(diào)料蒸制。A、炸熟B、蒸斷生.C、煮熟D、炒熟.【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作64.制作軟兜鱔魚首先要用（）熗鍋，再放入鱔魚炒制。A、姜末B、蔥段C、大料D、蒜片【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作65.燉制法一般可分為（）和侉燉兩種A、清燉B、紅燉C、炸燉D、白燉【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作66.塌制菜肴的碼味要求是（）。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作67.下列屬于特定人群膳食指南人群的是（）。A、嬰兒B、乳母C、老年人D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識68.沙門氏菌食物中毒潛伏期較短，最短為（）天。A、2B、7C、8D、9【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識69.飲食業(yè)生產(chǎn)成本，習慣上就只以原料作為其成本要素，原材料以外的其它各種費用，計入經(jīng)營管理（）中。A、原料B、工資C、費用D、損耗【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識70.大煮干絲是（）傳統(tǒng)名菜之一。A、淮揚B、廣東C、福建D、安徽.【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作71.下列選項中，（）不屬于勞動者工資的范圍。A、計時工資B、計件工資C、獎金D、困難補助【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識72.下列屬于蟹類質(zhì)變特征的是（）。A、肢體下垂B、蟹黃稀薄C、腹面出現(xiàn)黑印D、其他三項都是【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識73."下列食物中的蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)模式最接近的是（）。A、豬肉B、魚肉C、大豆D、雞蛋【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識74.知識經(jīng)濟時代,學習是永恒的主題,（）是推動行業(yè)發(fā)展的動力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：75.炸制菜肴時，油量一般以（）成滿為宜。A、三B、六C、八D、九【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識76.（）質(zhì)量管理主要包括:標準化菜譜、科學化流程、嚴格化控制制度、高度化責任心。A、廚房菜品B、廚房衛(wèi)生C、廚房設(shè)備D、廚房工具【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作77.紅燒菜的口味特色是()。A、鮮咸醇厚.B、干香滋潤C、咸鮮微酸D、咸鮮微辣【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作78.《食品安全法》規(guī)定，食品安全監(jiān)管部門對食品不得實施（）。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識79.干貨原料的凈料單位成本是指干貨原料的總值（）下腳料總值再除以漲發(fā)后原料的質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識80.主料、配料和成本是飲食產(chǎn)品成本的三要素。A、生料B、輔料C、油料D、調(diào)料【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識81.龍井蝦仁具有（）、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨特的特點。A、色澤金黃B、色澤金紅C、蝦仁潔白D、色澤鮮艷E、雞腿肉【正確答案】：C解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作82.銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。A、利潤B、成本C、費用D、毛利【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識83.熘制法是將切配后的小型或整型原料經(jīng)（）后，再沾裹芡汁或澆淋調(diào)味芡汁成菜的方法。A、改刀B、剞花刀C、調(diào)味D、初步熟處理【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作84.道德是以善惡評價為標準,調(diào)節(jié)（）關(guān)系的行為規(guī)范。A、人與人之間B、個人與社會之間C、個人與企業(yè)之間D、人與人之間和個人與社會之間【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：85.家禽是指人類為滿足肉、蛋等需要，經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的（）。A、鳥類B、禽類C、蛋類D、鴿類【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識86.拔絲的原料應保持一定的（）才能保證出絲的效果。A、濕度B、溫度C、亮度D、高度【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作87.下列最適宜掛霜菜的糊是（）。A、硬糊B、軟糊C、蛋白糊D、蛋清糊【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作88.宴席的.上菜原則之-是先冷菜后（）。A、熱菜B、大菜C、甜菜.D、湯菜【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作89.炸熘菜肴具有（）內(nèi)嫩、芡汁明亮的特點。A、外焦B、外酥C、外韌D、外松【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作90.-般宴席熱菜占的比例以（）為宜。A、30%B、45%C、60%D、80%【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作91.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛（）。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作92.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識93.鮮肉中蛋白質(zhì)的含量一般為（）。A、10~20%B、30~35%C、35~40%D、40~45%【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識94.咸鮮味煨菜的湯汁要求是（）。.A、寬濃而不稠B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作95.《中華人民共和國勞動法》是根據(jù)（）制定的。A、《合同法》B、《憲法》C、《會計法》D、《食品安全法》【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識96.飲食業(yè)不同于純商業(yè)，也不同于工業(yè)，它具有（）、勞動服務、商業(yè)零售三方面的職能。A、生產(chǎn)加工B、切配加工C、網(wǎng)上銷售D、店面直銷【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識97.使用天然氣灶具炸制食物不慎油著火，應立即（）開關(guān)，速用防火毯覆蓋。A、加入油B、關(guān)閉燃氣C、用水澆滅D、端離火【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識98.發(fā)絲百頁的主料是（）。A、牛百頁B、牛毛肚C、豬肚D、羊百頁【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作99.燴鴨四寶勾的是（）。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作100.拔絲菜的質(zhì)感特點是（），食時有絲。A、外焦里嫩B、外嫩里焦C、質(zhì)地軟嫩D、外酥脆內(nèi)嫩【正確答案】：D解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作1.塌制菜肴具有兩面色澤金黃、質(zhì)地脆嫩的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作2.宴席因人配菜的基本原則是重點保證主賓，同時兼顧其他客人。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作3.紅燒法的技術(shù)要點之一是急慢火結(jié)合燒透入味，成菜時勾芡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作4.熘制法一般使用不等量的醋。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作5.蜜汁菜的蜜汁是自然熬成的，不能勾芡。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作6.為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識7.鐵是人體必需的微量元素之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識8.炸制菜肴的質(zhì)感特點是:外焦里嫩或外酥松里嫩、外酥韌里嫩。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作9.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，勞動者連續(xù)工作兩年以上，方可享受帶薪年休假。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識10.鹽煸菜具有皮脆骨酥、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作11.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學習、愛生活。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.制作西湖醋魚的調(diào)料有白糖、醋、醬油、料酒、姜末。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作13.碳水化合物根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識14.燉制菜肴具有湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟而不爛的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作15.宮保雞丁的正宗配料是核桃仁。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作16.芫爆菜肴具有咸鮮回甜、香嫩脆鮮、色澤紅亮的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作17.家畜是指人類為滿足肉、乳、毛皮以及擔負勞役等需要，經(jīng)過長期飼養(yǎng)而馴化的哺乳動物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識18.出材率是指原料加工后可利用部分的質(zhì)量與加工前原料總量的比率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識19.《食品安全法》規(guī)定，食品安全標準是非強制執(zhí)行的標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識20.塌制菜肴具有兩面色澤金黃、質(zhì)地外微酥內(nèi)嫩、口味鮮咸、不勾芡的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作21.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，國家實行勞動者每日工作時間不超過8小時，平均每周工作時間不超過44小時的工時制度。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識22.正宗的芫爆菜肴的輔料是香菜梗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作23.海參可分為刺身和光參兩大類，光參的品質(zhì)優(yōu)于刺參。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識24.拔絲是烹調(diào)中的一種特殊技藝，主要有油拔和水拔兩種方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作25.表示原材料消耗指標的叫出材率。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識26.宴席菜肴的營養(yǎng)組配，提倡“兩高三低’(高蛋白、高維生素、低熱能、低脂肪、低鹽)模式。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作27.廚房管理的終極目標是讓顧客滿意、企業(yè)贏利。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作28.宮保雞丁的正宗配料是花生米。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作29.松鼠鱖魚剞的是菊花花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作30.制作琉璃菜應將掛滿糖漿后的菜肴立即放入冰箱冷凍，以使其快速形成琉璃狀。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作31.制作蒜香骨，炸制時入鍋的油溫要低,出鍋時的油溫要高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作32.食物的特殊動力作用又稱食物的熱效應A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識33.干燒的特點是口味醇厚，芡汁明亮。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作34.宴席菜單設(shè)計的原則之-是以顧客需要為導向，服務宴會主題。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作35.海螺肉質(zhì)鮮爽，腥味不大，食味較好，以爆、炒為佳。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識36.冷菜是指不需要熟處理的涼拌類菜肴。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作37.魚香肉絲的味汁是用醬油、川鹽、白糖、醋、鮮湯、濕淀粉調(diào)成的(小佐料有泡椒、蔥姜蒜)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作38.宴席菜的上菜原則是:先熱后冷、先甜后咸、先素后葷。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作39.宴席菜的上菜原則是:先冷后熱，先質(zhì)優(yōu)后一-般，先咸后甜，先葷后素。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作40.頭菜是傳統(tǒng)筵席中的第--道菜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作41.制作軟兜鱔魚燙制時加點鹽，可以起.到防止肉質(zhì)松散，保持魚肉的彈性的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作42.飲食企業(yè)的管理費用一般都統(tǒng)一列入費用開支中。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識43.廚房燃氣設(shè)備檢漏時應使用明火檢漏。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識44.拔絲時糖漿出絲的最佳溫度是160°C。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作45.對蝦肉色透明、肉爽滑、味道香甜。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識46.愛崗就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.鯉魚的品種較多，以黃河上游產(chǎn)的鯉魚質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識48.制作鹽煸雞的生坯首先用老抽、蠔油碼味，再放入蔥、姜、八角。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作49.熘制法是將切配后的小型或整型原料經(jīng)初步熟處理后，再沾裹芡汁或澆淋調(diào)味芡汁成菜的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作50.廚房安全是有序烹制菜點的前提。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識51.魚肚是用鳘魚等的鰾經(jīng)干制加工而成的-種較名貴的干制品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識52.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學、愛社會主義。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.拔絲是指將糖用油或水炒成160°C糖液，包裹于炸好的原料.上并出絲成菜的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作54.糧谷類最易引起細菌性食物中毒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識55.生熏白魚的制作工藝是先炸后熏。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作56.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，用人單位支付勞動者的工資不低于當?shù)刈畹凸べY標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識57.制作脆皮大腸的工藝流程是:水汆>白鹵水煮→掛糖漿→晾→炸制。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作58.廚房管理的終極目標是讓企業(yè)贏利。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作59.熘腰花剞的是麥穗形花刀。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作60.爆制法是指將原料剞成花形，直接在小火溫油中烹制成菜的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作61.人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識62.三疣梭子蟹雌蟹殼青色，有黃脂，圓臍。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識63.鹽煸菜是將原料埋入涼鹽中成熟的技法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作64.蜜汁是指將白糖放入水中使之溶化，放入加工處理的原料進行腌制成菜的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作65.長期攝入有毒金屬和非金屬只能引起人體的慢性中毒A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識66.脂類的來源主要有動物性和植物性食物兩類。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識67.魚死后的變化與畜肉相似,其僵直持續(xù)的時間比哺乳動物長。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識68.筵席是指供人們?yōu)榱?-定的社交目的聚食的，具有一定規(guī)格質(zhì)量標準的一整套

菜點及其臺面的總稱。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作69.扒制法根據(jù)傳熱介質(zhì)可分為燒扒(大翻勺扒制法)和蒸扒兩種。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作70.制作鍋塌豆腐的工藝是先炸后塌制。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作71.廚房安全用電管理措施主要有:指定用電安全責任人、標示電器設(shè)備操作規(guī)程及定期檢查A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識72.燉制菜肴具有形態(tài)完整、汁濃味醇、質(zhì)地鮮嫩的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作73.多糖包括低聚果糖、糖原、淀粉和纖維等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識74.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯誤【正確答案】：A75.扒制菜肴具有選料精細、講究切配、原形原樣、不散不亂、芡汁明亮、鮮咸味醇的特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

章節(jié)：中烹三級菜肴制作76.電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識77.成本核算的任務就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

章節(jié)：中烹三級基礎(chǔ)知識78.江蘇的