小型餐飲業(yè)管理制度

小型餐飲業(yè)管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范小型餐飲業(yè)的運(yùn)營管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本小型餐飲企業(yè)內(nèi)的所有部門和員工。3.基本原則遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，以顧客為中心，注重食品安全、衛(wèi)生和服務(wù)品質(zhì)，確保企業(yè)合法、有序、健康發(fā)展。二、員工行為規(guī)范1.職業(yè)道德遵守國家法律法規(guī)，誠實(shí)守信，敬業(yè)愛崗。尊重顧客，熱情服務(wù)，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。保守企業(yè)商業(yè)機(jī)密，不得泄露企業(yè)內(nèi)部信息。2.工作紀(jì)律按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。遵守企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作安排，不得推諉、扯皮。3.儀容儀表工作時(shí)應(yīng)穿著整潔、得體的工作服，佩戴工牌。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)梳理整齊，不得留怪異發(fā)型，面部清潔，不得化濃妝。不得佩戴夸張的首飾，保持端莊大方的形象。三、食品安全管理制度1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。嚴(yán)格把控食品質(zhì)量，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)等，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。建立食品采購臺(tái)賬，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點(diǎn)工作。3.食品加工制作加工制作食品應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。嚴(yán)格遵守食品加工流程，生熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔設(shè)立專用的餐飲具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。5.食品安全自查企業(yè)應(yīng)定期開展食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，做好自查記錄和整改記錄。配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極落實(shí)整改要求。四、衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳、廚房、倉庫等經(jīng)營場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生整潔，每天營業(yè)前后進(jìn)行清掃、拖地、擦拭等清潔工作。定期對(duì)餐廳、廚房的地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行清潔消毒，消除衛(wèi)生死角。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持垃圾存放區(qū)域清潔無異味。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物。工作時(shí)不得隨地吐痰、亂扔垃圾，不得在食品加工操作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全管理制度，確保食品的衛(wèi)生安全。食品加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲進(jìn)入食品加工場(chǎng)所。對(duì)食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持衛(wèi)生。五、服務(wù)質(zhì)量管理制度1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定明確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括顧客接待、點(diǎn)餐服務(wù)、上菜服務(wù)、結(jié)賬服務(wù)等環(huán)節(jié)的具體要求。員工應(yīng)熟練掌握服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供熱情、周到、高效的服務(wù)。2.顧客投訴處理設(shè)立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時(shí)受理顧客投訴。對(duì)顧客投訴應(yīng)認(rèn)真記錄，及時(shí)調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予顧客回復(fù)。分析顧客投訴原因，采取有效措施進(jìn)行整改，避免類似問題再次發(fā)生。3.服務(wù)質(zhì)量考核建立服務(wù)質(zhì)量考核機(jī)制，定期對(duì)員工的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、顧客滿意度等方面。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，激勵(lì)員工提高服務(wù)質(zhì)量。六、財(cái)務(wù)管理制度1.財(cái)務(wù)預(yù)算每年年初制定財(cái)務(wù)預(yù)算，包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費(fèi)用預(yù)算等。財(cái)務(wù)預(yù)算應(yīng)根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)和市場(chǎng)情況進(jìn)行科學(xué)合理編制，并報(bào)管理層審批。嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)預(yù)算，定期對(duì)預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和監(jiān)控，及時(shí)調(diào)整預(yù)算偏差。2.收入管理準(zhǔn)確記錄營業(yè)收入，確保收款及時(shí)、足額，不得截留、挪用營業(yè)收入。建立健全收入管理制度，加強(qiáng)對(duì)收銀環(huán)節(jié)的監(jiān)督，防止出現(xiàn)收款差錯(cuò)和舞弊行為。3.成本費(fèi)用管理加強(qiáng)成本費(fèi)用控制，嚴(yán)格審核各項(xiàng)成本費(fèi)用支出，確保支出合理、合規(guī)。對(duì)原材料采購、人員工資、水電費(fèi)等主要成本費(fèi)用進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，降低成本費(fèi)用水平。定期進(jìn)行成本費(fèi)用分析，查找成本費(fèi)用控制中的薄弱環(huán)節(jié)，采取有效措施加以改進(jìn)。4.資產(chǎn)管理建立健全資產(chǎn)管理制度，對(duì)企業(yè)的固定資產(chǎn)、流動(dòng)資產(chǎn)等進(jìn)行全面管理。定期對(duì)資產(chǎn)進(jìn)行清查盤點(diǎn)，確保資產(chǎn)賬實(shí)相符。加強(qiáng)對(duì)資產(chǎn)的維護(hù)和保養(yǎng)，提高資產(chǎn)使用效率，防止資產(chǎn)閑置和浪費(fèi)。5.財(cái)務(wù)報(bào)表與分析按照國家財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度的規(guī)定，定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等。對(duì)財(cái)務(wù)報(bào)表進(jìn)行分析，為企業(yè)管理層提供決策依據(jù)，幫助企業(yè)改善經(jīng)營管理。七、采購與庫存管理制度1.采購計(jì)劃根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況和庫存狀況，每月制定采購計(jì)劃，明確采購的食品、原材料、用品等的種類、數(shù)量和規(guī)格。采購計(jì)劃應(yīng)經(jīng)相關(guān)部門審核后報(bào)管理層批準(zhǔn)，確保采購計(jì)劃的合理性和準(zhǔn)確性。2.采購流程采購人員應(yīng)按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)、議價(jià)。簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購物資的質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等符合要求。采購物資到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格后方可辦理入庫手續(xù)。3.庫存管理設(shè)立庫存管理崗位，負(fù)責(zé)庫存物資的收發(fā)、保管和盤點(diǎn)工作。建立庫存臺(tái)賬，詳細(xì)記錄庫存物資的出入庫情況，定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。合理控制庫存水平，避免庫存積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。對(duì)庫存物資進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，便于管理和查找。八、設(shè)備設(shè)施管理制度1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)企業(yè)經(jīng)營需要，制定設(shè)備設(shè)施采購計(jì)劃，選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價(jià)格合理的設(shè)備設(shè)施。采購設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)索取產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用說明書等相關(guān)資料，確保設(shè)備設(shè)施符合安全、衛(wèi)生要求。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施到貨后，應(yīng)按照安裝說明書進(jìn)行安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。對(duì)新安裝的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)，使其熟悉設(shè)備設(shè)施的操作方法和注意事項(xiàng)。3.設(shè)備設(shè)施使用與維護(hù)制定設(shè)備設(shè)施操作規(guī)程，員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除故障。建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)記錄，記錄設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等信息。4.設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用年限、技術(shù)狀況等，及時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行更新，確保企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)正常進(jìn)行。對(duì)已損壞無法修復(fù)或已達(dá)到報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)及時(shí)辦理報(bào)廢手續(xù)，進(jìn)行報(bào)廢處理。九、安全管理制度1.安全責(zé)任建立健全安全管理制度，明確各部門和員工的安全責(zé)任。企業(yè)負(fù)責(zé)人是安全管理工作的第一責(zé)任人，對(duì)企業(yè)的安全工作全面負(fù)責(zé)。各部門負(fù)責(zé)人是本部門安全管理工作的直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本部門的安全管理工作。2.安全教育培訓(xùn)定期組織員工進(jìn)行安全教育培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和安全技能。安全教育培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、消防安全知識(shí)、電氣安全知識(shí)、人身安全知識(shí)等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行三級(jí)安全教育培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。3.安全檢查與隱患排查定期開展安全檢查和隱患排查工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。安全檢查和隱患排查應(yīng)包括餐廳、廚房、倉庫、設(shè)備設(shè)施、消防設(shè)施等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保隱患得到徹底消除。4.消防安全管理配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、滅火器具等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其完好有效。保持消防通道暢通無阻，不得在消防通道內(nèi)堆放雜物。組織員工進(jìn)行消防演練，提高員工的火災(zāi)應(yīng)急處置能力。5.電氣安全管理定期對(duì)電氣設(shè)