酒店業(yè)后廚衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)定VIP

酒店業(yè)后廚衛(wèi)生與食品安全管理規(guī)定TOC\o"1-2"\h\u1061第一章酒店后廚衛(wèi)生管理 2215591.1后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求 295041.1.1后廚衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn) 216561.1.2后廚衛(wèi)生具體要求 3245501.1.3衛(wèi)生管理組織架構(gòu) 3118121.1.4衛(wèi)生管理職責(zé) 331490第二章食品原料采購與儲(chǔ)存 4225451.1.5采購原則 4303651.1.6采購過程衛(wèi)生要求 4142761.1.7采購記錄與驗(yàn)收 492441.1.8儲(chǔ)存條件 5320311.1.9儲(chǔ)存方法 5203911.1.10儲(chǔ)存衛(wèi)生管理 5226001.1.11儲(chǔ)存記錄與監(jiān)控 513027第三章食品加工過程衛(wèi)生管理 597391.1.12加工場所環(huán)境要求 6251791.1.13加工場所設(shè)施要求 6204821.1.14加工場所衛(wèi)生管理制度 6131761.1.15加工設(shè)備衛(wèi)生要求 618621.1.16加工工具衛(wèi)生要求 6181681.1.17加工設(shè)備與工具衛(wèi)生管理制度 6300811.1.18食品原料處理 710801.1.19食品加工操作 780751.1.20食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸 7296591.1.21加工場所衛(wèi)生檢查與整改 719966第四章食品安全控制 773111.1.22食品安全標(biāo)準(zhǔn) 7131571.1.23食品安全要求 7232861.1.24食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防 812711.1.25食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制 8138361.1.26食品安全事件應(yīng)急處理原則 886901.1.27食品安全事件應(yīng)急處理流程 8316131.1.28食品安全事件應(yīng)急處理措施 81817第五章員工健康管理 930031.1.29健康檢查 9304381.1.30健康培訓(xùn) 9153301.1.31個(gè)人衛(wèi)生要求 9175071.1.32個(gè)人衛(wèi)生制度 109135第六章餐具與容器衛(wèi)生管理 10240181.1.33餐具清洗 1081961.1.34餐具消毒 10239451.1.35餐具儲(chǔ)存 10222381.1.36容器清洗 11232071.1.37容器消毒 11121961.1.38容器儲(chǔ)存 1116534第七章食品包裝與運(yùn)輸衛(wèi)生管理 1128661.1.39包裝材料的選擇 11275101.1.40包裝過程衛(wèi)生要求 1184721.1.41包裝食品的儲(chǔ)存與擺放 12309341.1.42運(yùn)輸工具的選擇 12214681.1.43運(yùn)輸過程衛(wèi)生要求 12305851.1.44運(yùn)輸食品的交接與驗(yàn)收 127235第八章食品添加劑管理 12138111.1.45食品添加劑使用原則 13276281.1.46食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 13121191.1.47食品添加劑使用要求 13106921.1.48食品添加劑儲(chǔ)存要求 13200621.1.49食品添加劑管理要求 1316158第九章環(huán)境衛(wèi)生與蟲害控制 14170601.1.50目的與意義 1488141.1.51管理內(nèi)容 14166241.1.52管理要求 14299431.1.53目的與意義 1437511.1.54蟲害控制 15130481.1.55預(yù)防措施 1531186第十章酒店后廚衛(wèi)生與食品安全監(jiān)督與檢查 15128171.1.56機(jī)構(gòu)設(shè)置 15108491.1.57監(jiān)督檢查制度 15184221.1.58責(zé)任落實(shí) 16242181.1.59監(jiān)督檢查內(nèi)容 169481.1.60監(jiān)督檢查方法 16296421.1.61結(jié)果評(píng)價(jià) 16302161.1.62問題整改 16260381.1.63獎(jiǎng)懲措施 16106611.1.64持續(xù)改進(jìn) 17第一章酒店后廚衛(wèi)生管理1.1后廚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.1.1后廚衛(wèi)生基本標(biāo)準(zhǔn)（1）后廚環(huán)境整潔衛(wèi)生，無垃圾、污垢、油漬、積水等現(xiàn)象。（2）廚房設(shè)備、工具、餐具等表面光潔，無銹蝕、霉變、破損等情況。（3）食品原料、半成品、成品分類存放，防止交叉污染。（4）廚房空氣質(zhì)量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無異味、煙霧等污染物。（5）廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生良好，穿著干凈整潔的工作服，戴好帽子、口罩等防護(hù)用品。1.1.2后廚衛(wèi)生具體要求（1）地面衛(wèi)生：地面保持干燥、清潔，無積水、油漬。及時(shí)清理地面垃圾，定期進(jìn)行清潔、消毒。（2）墻面衛(wèi)生：墻面保持干凈，無污垢、霉變。定期對(duì)墻面進(jìn)行清潔、消毒。（3）設(shè)備衛(wèi)生：廚房設(shè)備表面保持光潔，無油漬、銹蝕。設(shè)備使用后及時(shí)清洗、消毒，定期進(jìn)行保養(yǎng)。（4）工具衛(wèi)生：廚房工具使用后及時(shí)清洗、消毒，分類存放。避免不同用途的工具混用，防止交叉污染。（5）餐具衛(wèi)生：餐具使用后及時(shí)清洗、消毒，保證餐具表面光潔、無細(xì)菌殘留。（6）食品原料衛(wèi)生：食品原料采購、儲(chǔ)存、加工過程中，嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)程，防止原料污染。（7）工作人員衛(wèi)生：工作人員需定期進(jìn)行健康檢查，保證身體健康。工作時(shí)穿著干凈整潔的工作服，戴好帽子、口罩等防護(hù)用品。第二節(jié)衛(wèi)生管理組織架構(gòu)與職責(zé)1.1.3衛(wèi)生管理組織架構(gòu)（1）酒店總經(jīng)理：負(fù)責(zé)酒店衛(wèi)生管理的全面工作，對(duì)衛(wèi)生管理負(fù)總責(zé)。（2）餐飲部經(jīng)理：負(fù)責(zé)餐飲部衛(wèi)生管理，對(duì)餐飲部衛(wèi)生工作負(fù)直接責(zé)任。（3）廚房主管：負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理，對(duì)廚房衛(wèi)生工作負(fù)直接責(zé)任。（4）衛(wèi)生管理員：具體負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理的日常工作，對(duì)衛(wèi)生管理工作的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督、檢查。1.1.4衛(wèi)生管理職責(zé)（1）酒店總經(jīng)理：（1）制定酒店衛(wèi)生管理制度，保證衛(wèi)生管理工作的順利進(jìn)行。（2）定期召開衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問題。（3）對(duì)衛(wèi)生管理工作的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督、檢查，保證衛(wèi)生工作達(dá)到預(yù)期效果。（2）餐飲部經(jīng)理：（1）組織制定餐飲部衛(wèi)生管理制度，保證餐飲部衛(wèi)生工作的順利進(jìn)行。（2）對(duì)餐飲部衛(wèi)生工作進(jìn)行監(jiān)督、檢查，及時(shí)發(fā)覺問題并采取措施解決。（3）對(duì)餐飲部工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。（3）廚房主管：（1）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作的具體實(shí)施，保證廚房衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（2）對(duì)廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。（3）定期檢查廚房設(shè)備、工具、餐具等衛(wèi)生狀況，發(fā)覺問題及時(shí)整改。（4）衛(wèi)生管理員：（1）負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的具體實(shí)施，對(duì)衛(wèi)生工作進(jìn)行日常監(jiān)督、檢查。（2）對(duì)衛(wèi)生工作中存在的問題進(jìn)行整改，保證衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（3）對(duì)衛(wèi)生管理人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生管理能力。第二章食品原料采購與儲(chǔ)存第一節(jié)原料采購衛(wèi)生要求1.1.5采購原則（1）遵循國家法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證采購的食品原料安全、衛(wèi)生、新鮮。（2）優(yōu)先選擇有良好信譽(yù)、質(zhì)量穩(wěn)定、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商。（3）建立嚴(yán)格的采購審批制度，對(duì)采購人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高采購衛(wèi)生意識(shí)。1.1.6采購過程衛(wèi)生要求（1）采購人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，了解食品原料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）采購過程中，對(duì)供應(yīng)商的衛(wèi)生條件進(jìn)行實(shí)地考察，保證其符合衛(wèi)生要求。（3）采購的食品原料應(yīng)具有清晰的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)等信息。（4）采購過程中，避免與有毒、有害、污染物品接觸，保證原料不受污染。1.1.7采購記錄與驗(yàn)收（1）采購人員應(yīng)詳細(xì)記錄采購的食品原料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（2）對(duì)采購的食品原料進(jìn)行驗(yàn)收，保證其符合衛(wèi)生要求。如不符合要求，應(yīng)立即退貨或更換。（3）驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定分類、分區(qū)存放。第二節(jié)原料儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.1.8儲(chǔ)存條件（1）儲(chǔ)存食品原料的場所應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽光直射。（2）儲(chǔ)存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防霉設(shè)施，保證食品原料不受污染。（3）儲(chǔ)存場所的溫度、濕度應(yīng)符合食品原料的儲(chǔ)存要求，避免原料變質(zhì)。1.1.9儲(chǔ)存方法（1）食品原料應(yīng)按照分類、分區(qū)存放，不同類別的原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。（2）食品原料應(yīng)按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期先后順序存放，先使用生產(chǎn)日期較早的原料。（3）易腐食品原料應(yīng)采用冷藏、冷凍等方法儲(chǔ)存，保證其新鮮度。1.1.10儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（1）定期對(duì)儲(chǔ)存場所進(jìn)行清潔、消毒，保證儲(chǔ)存環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（2）對(duì)儲(chǔ)存的食品原料進(jìn)行定期檢查，及時(shí)發(fā)覺變質(zhì)、過期等不合格原料，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。（3）儲(chǔ)存人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，了解食品原料的儲(chǔ)存要求，嚴(yán)格遵守儲(chǔ)存規(guī)定。1.1.11儲(chǔ)存記錄與監(jiān)控（1）儲(chǔ)存人員應(yīng)詳細(xì)記錄儲(chǔ)存的食品原料名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（2）建立食品原料儲(chǔ)存監(jiān)控體系，定期對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測，保證儲(chǔ)存條件符合要求。（3）對(duì)儲(chǔ)存過程中發(fā)覺的問題及時(shí)進(jìn)行整改，保證食品安全。第三章食品加工過程衛(wèi)生管理第一節(jié)加工場所衛(wèi)生要求1.1.12加工場所環(huán)境要求（1）加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無污垢、積水、異味。（2）加工場所的地面應(yīng)平整、防滑、易清洗，且具有一定的排水坡度。（3）加工場所的墻壁、天花板應(yīng)采用易于清洗、不吸水的材料，并保持光滑、無破損。（4）加工場所的門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，防止害蟲和污染物進(jìn)入。1.1.13加工場所設(shè)施要求（1）加工場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池，方便員工隨時(shí)洗手。（2）加工場所應(yīng)配備紫外線消毒燈，定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒。（3）加工場所應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的廢棄物存放設(shè)施，保證廢棄物及時(shí)清理。（4）加工場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲設(shè)施，保證食品安全。1.1.14加工場所衛(wèi)生管理制度（1）建立加工場所衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任人和衛(wèi)生管理要求。（2）定期對(duì)加工場所進(jìn)行清潔、消毒，保證衛(wèi)生狀況良好。（3）加強(qiáng)員工衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)。第二節(jié)加工設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.1.15加工設(shè)備衛(wèi)生要求（1）加工設(shè)備應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、銹跡。（2）加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保證設(shè)備表面無細(xì)菌滋生。（3）加工設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼鐵、不銹鋼等易清洗、耐腐蝕的材料制作。1.1.16加工工具衛(wèi)生要求（1）加工工具應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、銹跡。（2）加工工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，保證工具表面無細(xì)菌滋生。（3）加工工具應(yīng)采用不銹鋼鐵、不銹鋼等易清洗、耐腐蝕的材料制作。1.1.17加工設(shè)備與工具衛(wèi)生管理制度（1）建立加工設(shè)備與工具衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任人和衛(wèi)生管理要求。（2）定期對(duì)加工設(shè)備與工具進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整改。（3）加工設(shè)備與工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，并存放在指定位置。第三節(jié)加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范1.1.18食品原料處理（1）食品原料在加工前應(yīng)進(jìn)行清潔處理，去除表面污垢、雜質(zhì)。（2）食品原料應(yīng)按照加工工藝要求進(jìn)行切割、腌制等預(yù)處理。（3）食品原料在加工過程中應(yīng)避免交叉污染，保證食品安全。1.1.19食品加工操作（1）加工過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽子，佩戴口罩。（2）加工過程中應(yīng)遵循加工工藝流程，保證食品加工質(zhì)量。（3）加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品溫度、濕度等參數(shù)，保證食品衛(wèi)生。1.1.20食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸（1）食品加工完成后應(yīng)及時(shí)儲(chǔ)存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。（2）食品儲(chǔ)存應(yīng)采用清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境，防止細(xì)菌滋生。（3）食品運(yùn)輸過程中應(yīng)保持食品新鮮、衛(wèi)生，避免交叉污染。1.1.21加工場所衛(wèi)生檢查與整改（1）定期對(duì)加工場所進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整改。（2）加工場所衛(wèi)生檢查應(yīng)包括設(shè)備、工具、環(huán)境等方面。（3）對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)覺的問題，應(yīng)采取有效措施進(jìn)行整改，保證食品安全。第四章食品安全控制第一節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與要求1.1.22食品安全標(biāo)準(zhǔn)（1）遵循國家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證酒店后廚食品安全。（2）食品原料、添加劑和包裝材料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。（3）食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范。1.1.23食品安全要求（1）食品原料采購（1）選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，索取相關(guān)證件和檢驗(yàn)報(bào)告。（2）對(duì)食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，保證新鮮、合格。（2）食品加工（1）加工場所衛(wèi)生整潔，加工設(shè)備清潔、消毒。（2）操作人員遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，穿戴整潔工作服。（3）食品加工過程嚴(yán)格遵守烹飪時(shí)間、溫度等要求。（3）食品儲(chǔ)存（1）食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)符合衛(wèi)生要求，分類分區(qū)存放。（2）食品儲(chǔ)存容器清潔、密封，避免交叉污染。（3）定期檢查食品儲(chǔ)存狀況，保證食品安全。第二節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防與控制1.1.24食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防（1）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防機(jī)制，定期進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（2）對(duì)食品原料、加工過程、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測。（3）加強(qiáng)食品安全培訓(xùn)，提高員工食品安全意識(shí)和操作技能。1.1.25食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制（1）制定食品安全管理制度，明確各部門職責(zé)。（2）建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)清單，針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)采取有效控制措施。（3）定期開展食品安全檢查，保證各項(xiàng)制度落實(shí)到位。第三節(jié)食品安全事件應(yīng)急處理1.1.26食品安全事件應(yīng)急處理原則（1）快速響應(yīng)，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。（2）科學(xué)判斷，保證事件處理措施得當(dāng)。（3）保障消費(fèi)者權(quán)益，減輕事件影響。1.1.27食品安全事件應(yīng)急處理流程（1）事件報(bào)告：發(fā)覺食品安全事件后，及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。（2）事件調(diào)查：成立調(diào)查組，對(duì)事件原因、影響范圍進(jìn)行調(diào)查。（3）事件處理：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取有效措施，控制事件蔓延。（4）信息發(fā)布：及時(shí)向消費(fèi)者、監(jiān)管部門等發(fā)布事件處理情況。（5）后期恢復(fù)：對(duì)事件涉及場所、設(shè)備等進(jìn)行整改，保證食品安全。1.1.28食品安全事件應(yīng)急處理措施（1）隔離污染源：對(duì)涉及食品進(jìn)行封存、隔離，防止污染擴(kuò)散。（2）消毒處理：對(duì)污染場所、設(shè)備進(jìn)行徹底消毒。（3）跟進(jìn)監(jiān)測：對(duì)事件處理效果進(jìn)行監(jiān)測，保證食品安全。（4）員工培訓(xùn)：加強(qiáng)員工食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。第五章員工健康管理第一節(jié)員工健康檢查與培訓(xùn)1.1.29健康檢查為保證酒店后廚食品安全，酒店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行健康檢查。健康檢查主要包括以下幾個(gè)方面：（1）傳染病篩查：包括乙肝、肺結(jié)核等傳染性疾病，保證員工在健康狀態(tài)下工作。（2）食品安全相關(guān)疾病檢查：如腸道傳染病、皮膚病等，避免因員工健康問題導(dǎo)致食品安全。（3）身體素質(zhì)檢查：包括血壓、血糖、視力等，保證員工具備良好的身體素質(zhì)，適應(yīng)后廚工作環(huán)境。1.1.30健康培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括：（1）食品安全法律法規(guī)：讓員工了解國家及地方關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，增強(qiáng)法律意識(shí)。（2）食品衛(wèi)生知識(shí)：教授員工食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，預(yù)防食品安全。（3）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：培養(yǎng)員工良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、戴口罩等，降低交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。第二節(jié)員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.1.31個(gè)人衛(wèi)生要求（1）儀表整潔：員工應(yīng)保持儀表整潔，穿著規(guī)定的工作服，佩戴工作帽、口罩等防護(hù)用品。（2）洗手要求：員工在上崗前、操作食品前后、如廁后等情況下，必須按照規(guī)定程序洗手。（3）避免交叉感染：員工在操作食品過程中，應(yīng)避免用手直接接觸食品，使用工具進(jìn)行操作。（4）定期剪指甲：員工應(yīng)定期剪指甲，保持指甲干凈整潔，防止細(xì)菌滋生。1.1.32個(gè)人衛(wèi)生制度（1）員工宿舍管理：員工宿舍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得亂扔垃圾，定期進(jìn)行消毒。（2）員工食堂管理：員工食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全與衛(wèi)生規(guī)定，保證食品質(zhì)量與安全。（3）員工休息室管理：員工休息室應(yīng)保持通風(fēng)良好，禁止吸煙、飲酒等行為。（4）員工個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗澡、勤換衣物等。通過加強(qiáng)員工健康管理，酒店后廚衛(wèi)生與食品安全管理水平將得到有效提升。第六章餐具與容器衛(wèi)生管理第一節(jié)餐具清洗、消毒與儲(chǔ)存1.1.33餐具清洗（1）餐具清洗應(yīng)采用高效、環(huán)保的清洗劑，按照以下流程進(jìn)行：（1）預(yù)處理：將使用過的餐具進(jìn)行分類，去除食物殘?jiān)＃?）浸泡：將預(yù)處理后的餐具放入清洗池中，加入適量清洗劑，浸泡510分鐘。（3）刷洗：使用專用刷具對(duì)餐具進(jìn)行刷洗，保證餐具表面無污漬。（4）沖洗：用清水沖洗餐具，直至無泡沫。1.1.34餐具消毒（1）餐具消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，以下為常用消毒方法：（1）煮沸消毒：將清洗干凈的餐具放入煮沸消毒柜中，煮沸30分鐘。（2）蒸汽消毒：將清洗干凈的餐具放入蒸汽消毒柜中，蒸汽消毒20分鐘。（3）消毒液消毒：使用有效氯含量為250mg/L的消毒液，浸泡餐具10分鐘。（2）消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行檢查，保證無污漬、無異味。1.1.35餐具儲(chǔ)存（1）餐具儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下原則：（1）分類儲(chǔ)存：將不同種類的餐具分別存放，避免交叉污染。（2）密封儲(chǔ)存：將餐具存放在密封容器中，避免灰塵、細(xì)菌等污染。（3）干燥儲(chǔ)存：保證餐具儲(chǔ)存環(huán)境干燥，避免餐具受潮霉變。（4）定期檢查：定期對(duì)餐具進(jìn)行檢查，保證儲(chǔ)存環(huán)境良好。第二節(jié)容器清洗、消毒與儲(chǔ)存1.1.36容器清洗（1）容器清洗應(yīng)采用以下流程：（1）預(yù)處理：將使用過的容器進(jìn)行分類，去除食物殘?jiān)?。?）浸泡：將預(yù)處理后的容器放入清洗池中，加入適量清洗劑，浸泡510分鐘。（3）刷洗：使用專用刷具對(duì)容器進(jìn)行刷洗，保證容器內(nèi)外表面無污漬。（4）沖洗：用清水沖洗容器，直至無泡沫。1.1.37容器消毒（1）容器消毒方法與餐具消毒方法相同，可參照餐具消毒部分。（2）消毒后的容器應(yīng)進(jìn)行檢查，保證無污漬、無異味。1.1.38容器儲(chǔ)存（1）容器儲(chǔ)存應(yīng)遵循以下原則：（1）分類儲(chǔ)存：將不同種類的容器分別存放，避免交叉污染。（2）密封儲(chǔ)存：將容器存放在密封容器中，避免灰塵、細(xì)菌等污染。（3）干燥儲(chǔ)存：保證容器儲(chǔ)存環(huán)境干燥，避免容器受潮霉變。（4）定期檢查：定期對(duì)容器進(jìn)行檢查，保證儲(chǔ)存環(huán)境良好。第七章食品包裝與運(yùn)輸衛(wèi)生管理第一節(jié)食品包裝衛(wèi)生要求1.1.39包裝材料的選擇（1）食品包裝材料必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得使用有毒、有害物質(zhì)制成的包裝材料。（2）包裝材料應(yīng)具有良好的密封功能，防止食品受到污染。（3）包裝材料應(yīng)具備一定的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸過程中不會(huì)破裂，導(dǎo)致食品受損。1.1.40包裝過程衛(wèi)生要求（1）包裝操作人員必須洗凈雙手，穿戴整潔的工作服、帽子和口罩。（2）包裝現(xiàn)場應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（3）食品在包裝過程中，應(yīng)避免與地面、墻壁等接觸，防止污染。（4）包裝完成后，應(yīng)及時(shí)封口，保證食品密封。（5）包裝食品的標(biāo)簽應(yīng)清晰、完整，標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品名稱等信息。1.1.41包裝食品的儲(chǔ)存與擺放（1）包裝食品應(yīng)按照類別、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等要求，有序擺放。（2）儲(chǔ)存食品的庫房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免潮濕、霉變。（3）食品與有毒、有害物品、易腐物品等應(yīng)分開存放，防止交叉污染。第二節(jié)食品運(yùn)輸衛(wèi)生管理1.1.42運(yùn)輸工具的選擇（1）運(yùn)輸食品的工具應(yīng)具備良好的密封功能，防止食品受到外界污染。（2）運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。（3）運(yùn)輸工具的內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，避免銳角、突起等可能導(dǎo)致食品損傷的部位。1.1.43運(yùn)輸過程衛(wèi)生要求（1）運(yùn)輸過程中，食品應(yīng)保持密封，防止污染。（2）運(yùn)輸人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子和口罩，避免直接接觸食品。（3）運(yùn)輸車輛在行駛過程中，應(yīng)避免劇烈震動(dòng)，防止食品破損。（4）運(yùn)輸途中，如發(fā)覺食品包裝破損、污染等情況，應(yīng)及時(shí)處理，保證食品安全。1.1.44運(yùn)輸食品的交接與驗(yàn)收（1）運(yùn)輸?shù)竭_(dá)目的地后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行交接，保證食品的完整性。（2）驗(yàn)收人員應(yīng)檢查食品包裝是否完好，如有破損、污染等情況，應(yīng)及時(shí)記錄并處理。（3）驗(yàn)收合格的食品應(yīng)按照規(guī)定存放，保證食品安全。第八章食品添加劑管理第一節(jié)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)與要求1.1.45食品添加劑使用原則（1）遵循國家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證食品添加劑的使用符合國家規(guī)定。（2）嚴(yán)格遵循食品安全要求，保證食品添加劑的使用不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（3）保障食品質(zhì)量，提高食品的色、香、味、形等感官品質(zhì)。1.1.46食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（1）食品添加劑的種類和使用量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB27602014）的規(guī)定。（2）不得使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)的食品添加劑品種。（3）食品添加劑的使用不得掩蓋食品本身的質(zhì)量問題。1.1.47食品添加劑使用要求（1）食品添加劑使用前，應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)收，保證其合法來源、質(zhì)量合格。（2）使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照使用說明書的劑量、方法和范圍進(jìn)行。（3）不得使用過期、變質(zhì)、污染的食品添加劑。（4）食品添加劑使用過程中，應(yīng)做好使用記錄，包括使用日期、品種、數(shù)量等信息。第二節(jié)食品添加劑儲(chǔ)存與管理1.1.48食品添加劑儲(chǔ)存要求（1）食品添加劑應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中，避免受潮、變質(zhì)。（2）食品添加劑儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)分類、分區(qū)存放，避免不同種類、不同批次的食品添加劑混合存放。（3）儲(chǔ)存食品添加劑的容器應(yīng)清潔、干燥、密封，并定期進(jìn)行清潔和消毒。（4）食品添加劑儲(chǔ)存場所應(yīng)設(shè)置防火、防爆、防鼠、防蟲等安全措施。1.1.49食品添加劑管理要求（1）建立食品添加劑進(jìn)貨、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)的管理制度。（2）定期對(duì)食品添加劑進(jìn)行質(zhì)量檢查，保證其質(zhì)量合格。（3）加強(qiáng)食品添加劑使用過程中的監(jiān)督，防止濫用和過量使用。（4）建立食品添加劑使用記錄，便于追溯和檢查。（5）做好食品添加劑的報(bào)廢處理，保證廢棄物符合環(huán)保要求。第九章環(huán)境衛(wèi)生與蟲害控制第一節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理1.1.50目的與意義為保證酒店業(yè)后廚環(huán)境衛(wèi)生，預(yù)防食品安全，提高酒店服務(wù)質(zhì)量，特制定本節(jié)內(nèi)容。本節(jié)旨在明確環(huán)境衛(wèi)生管理的責(zé)任、任務(wù)和要求，保證后廚環(huán)境整潔、衛(wèi)生。1.1.51管理內(nèi)容（1）地面衛(wèi)生：后廚地面應(yīng)保持清潔，無油污、積水。每日至少清潔兩次，并根據(jù)實(shí)際情況增加清潔次數(shù)。（2）墻面衛(wèi)生：后廚墻面應(yīng)保持干凈，無灰塵、油污。定期對(duì)墻面進(jìn)行清潔，保證墻面整潔。（3）天花板衛(wèi)生：后廚天花板應(yīng)保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。定期對(duì)天花板進(jìn)行清潔，保證環(huán)境衛(wèi)生。（4）設(shè)備衛(wèi)生：后廚設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備表面無油污、灰塵。設(shè)備內(nèi)部清潔應(yīng)按照設(shè)備說明書進(jìn)行。（5）廚余垃圾處理：后廚廚余垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清理。廚余垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期消毒。（6）食品原料儲(chǔ)存：食品原料應(yīng)按照儲(chǔ)存要求存放，避免交叉污染。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清潔、除霜。（7）個(gè)人衛(wèi)生：后廚工作人員應(yīng)遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，保持手部清潔，佩戴口罩、帽子等防護(hù)用品。1.1.52管理要求（1）建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確責(zé)任人和職責(zé)。（2）定期對(duì)后廚環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整改。（3）提高員工環(huán)境衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)，保證員工掌握環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)和技能。第二節(jié)蟲害控制與預(yù)防1.1.53目的與意義為保障酒店業(yè)食品安全，預(yù)防蟲害對(duì)食品的污染，提高酒店服務(wù)質(zhì)量，特制定本節(jié)內(nèi)容。本節(jié)旨在明確蟲害控制與預(yù)防的責(zé)任、任務(wù)和要求，保證后廚環(huán)境無蟲害。1.1.54蟲害控制（1）鼠害控制：定期進(jìn)行鼠害監(jiān)測，發(fā)覺鼠害及時(shí)處理。設(shè)置鼠餌站，定期投放鼠藥。對(duì)鼠害嚴(yán)重的區(qū)域進(jìn)行隔離，防止鼠害擴(kuò)散。（2）蟲害控制：對(duì)后廚進(jìn)行全面檢查，發(fā)覺蟲害及時(shí)處理。使用物理、化學(xué)方法進(jìn)行蟲害控制，如粘鼠板、電擊蟲害設(shè)備等。（3）蟲害預(yù)防：定期對(duì)后廚進(jìn)行清潔、消毒，減少蟲害孳生條件。加強(qiáng)食品儲(chǔ)存管理，避免食品受潮、變質(zhì)，吸引蟲害。1.1.55預(yù)防措施（1）建立蟲害控制與預(yù)防制度，明確責(zé)任人和職責(zé)。（2）加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工蟲害識(shí)別和預(yù)防能力。（3）定期對(duì)后廚進(jìn)行檢查，發(fā)覺問題及時(shí)整