廣東幼兒園食膳管理制度VIP

廣東幼兒園食膳管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廣東幼兒園食膳管理，確保幼兒飲食安全、營養(yǎng)均衡，促進(jìn)幼兒健康成長，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于廣東幼兒園內(nèi)所有涉及幼兒食膳供應(yīng)的部門、人員及相關(guān)工作環(huán)節(jié)。3.基本原則安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)，確保食品安全無事故。營養(yǎng)均衡原則：根據(jù)幼兒生長發(fā)育需求，科學(xué)合理搭配食譜，提供多樣化、營養(yǎng)豐富的膳食。衛(wèi)生規(guī)范原則：遵循食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保持食堂及用餐環(huán)境清潔衛(wèi)生。服務(wù)至上原則：以幼兒需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、貼心的餐飲服務(wù)，滿足幼兒及家長合理期望。二、組織管理1.成立食膳管理小組組長：由幼兒園園長擔(dān)任，全面負(fù)責(zé)食膳管理工作的決策與指導(dǎo)。副組長：由后勤副園長擔(dān)任，協(xié)助組長開展具體管理工作，監(jiān)督各項(xiàng)制度執(zhí)行情況。成員：包括保健醫(yī)生、食堂主管、廚師長、各班教師代表等。保健醫(yī)生負(fù)責(zé)幼兒營養(yǎng)與健康指導(dǎo)；食堂主管負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營管理；廚師長負(fù)責(zé)食品加工制作；各班教師代表反饋幼兒及家長對食膳的意見和建議。2.職責(zé)分工園長職責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)幼兒園食膳管理工作，制定食膳管理工作目標(biāo)和規(guī)劃。審核食膳管理相關(guān)制度、計劃、預(yù)算等重要文件。協(xié)調(diào)各方資源，確保食膳管理工作順利開展。后勤副園長職責(zé)協(xié)助園長制定食膳管理工作計劃，并組織實(shí)施。定期檢查食堂食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量等情況，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。組織開展食膳管理相關(guān)人員的培訓(xùn)與考核工作。保健醫(yī)生職責(zé)根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，制定合理的營養(yǎng)食譜。對幼兒進(jìn)行營養(yǎng)狀況評估，為特殊需求幼兒提供個性化營養(yǎng)指導(dǎo)。監(jiān)督食堂食品加工過程中的營養(yǎng)搭配，確保膳食符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。食堂主管職責(zé)負(fù)責(zé)食堂日常管理工作，包括人員安排、物資采購、成本控制等。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保采購食品質(zhì)量安全。組織食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識。廚師長職責(zé)按照營養(yǎng)食譜要求，精心加工制作幼兒食品，保證食品色香味形俱佳。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。定期對食堂設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證正常運(yùn)行。各班教師代表職責(zé)收集并反饋本班幼兒及家長對食膳的意見和建議。協(xié)助保健醫(yī)生開展幼兒營養(yǎng)教育活動，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的食品供應(yīng)商。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理體系等，確保符合食品安全要求。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨方式、售后服務(wù)等條款。2.采購要求嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)索取供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。建立食品采購臺賬，詳細(xì)記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等信息。采購臺賬應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3.采購流程食堂主管根據(jù)庫存情況和下周食譜計劃，制定食品采購計劃，經(jīng)后勤副園長審核后實(shí)施。采購人員按照采購計劃選擇供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保采購食品及時供應(yīng)食堂。食品到貨后，采購人員應(yīng)及時通知食堂驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨，并做好記錄。四、食品儲存管理1.食品倉庫管理設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品，遵循先進(jìn)先出原則，避免食品積壓過期。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不低于10厘米，距離墻壁不低于20厘米。倉庫內(nèi)設(shè)置不同類型食品的存放架，并有明顯標(biāo)識，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。定期對食品倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞食品，并做好記錄。2.庫存盤點(diǎn)每月末由食堂主管組織倉庫管理人員對食品庫存進(jìn)行全面盤點(diǎn)，填寫庫存盤點(diǎn)表。盤點(diǎn)結(jié)果與采購臺賬、出入庫記錄進(jìn)行核對，如有差異應(yīng)及時查明原因并進(jìn)行調(diào)整。根據(jù)庫存盤點(diǎn)情況，合理調(diào)整食品采購計劃，避免食品積壓或缺貨。3.食品儲存條件易腐食品應(yīng)分類存放在冷藏或冷凍庫中，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。干貨、調(diào)料等常溫保存的食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。食品儲存應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，防止交叉污染。五、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入食堂前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原料質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不符合要求的食品原料不得加工使用。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生、完好無損。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照一洗、二切、三煮、四炒的順序進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用后的工具、容器應(yīng)及時清洗消毒。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。油炸食品油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免炸焦。加工制作好的食品應(yīng)及時供應(yīng)給幼兒，不得提前加工存放。如需保溫，應(yīng)采取適當(dāng)措施，確保食品溫度適宜，防止變質(zhì)。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，如需使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定劑量和使用范圍添加。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全事故調(diào)查時查驗(yàn)。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好，設(shè)有防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等。食堂內(nèi)不得堆放雜物，垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清洗消毒。2.設(shè)施設(shè)備清潔消毒食堂設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具消毒柜、餐桌椅等。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行，確保設(shè)施設(shè)備表面無油污、無污漬、無細(xì)菌滋生。餐具、飲具應(yīng)每餐次清洗消毒，消毒方式可采用熱力消毒（煮沸、蒸汽等）、化學(xué)消毒（含氯消毒劑等）或物理消毒（紫外線消毒等）。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂主管應(yīng)每日對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。后勤副園長應(yīng)每周組織一次全面的食堂環(huán)境衛(wèi)生檢查，對檢查情況進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員落實(shí)整改措施。定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門對食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，對提出的問題應(yīng)及時整改到位，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生符合食品安全要求。七、人員健康與培訓(xùn)管理1.人員健康要求食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員在工作期間應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰。2.人員培訓(xùn)管理制定食堂工作人員培訓(xùn)計劃，定期組織食品安全知識、操作技能等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品營養(yǎng)知識、衛(wèi)生消毒知識等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格者方可繼續(xù)上崗工作；考核不合格者應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至合格。鼓勵食堂工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動，不斷提高自身業(yè)務(wù)水平和食品安全意識。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由園長擔(dān)任組長，后勤副園長擔(dān)任副組長，成員包括保健醫(yī)生、食堂主管、廚師長及相關(guān)部門負(fù)責(zé)人等。應(yīng)急處置小組應(yīng)明確各成員職責(zé)，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地開展應(yīng)急處置工作。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時報告食堂主管和保健醫(yī)生。食堂主管應(yīng)在第一時間報告后勤副園長和園長，同時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育主管部門報告。保健醫(yī)生應(yīng)立即對中毒幼兒進(jìn)行初步救治，并配合食品藥品監(jiān)管部門開展調(diào)查處理工作。應(yīng)急處置小組應(yīng)迅速采取措施，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場，以便進(jìn)行調(diào)查取證。積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行事故調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料，按照要求做好后續(xù)處置工作，如對中毒幼兒進(jìn)行進(jìn)一步治療、對涉事食堂進(jìn)行整改等，防止事故擴(kuò)大和蔓延。3.事故調(diào)查與整改食品安全事故處理結(jié)束后，應(yīng)及時組織對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。對事故責(zé)任單位和責(zé)任人依法依規(guī)進(jìn)行處理，追究相關(guān)責(zé)任。同時，應(yīng)將食品安全事故調(diào)查處理情況向全體教職工和家長通報，接受社會監(jiān)督。九、食膳成本管理1.成本核算建立食膳成本核算制度，定期對食膳成本進(jìn)行核算。成本核算內(nèi)容包括食品采購成本、加工成本、人工成本、設(shè)備折舊、水電費(fèi)等。食堂主管應(yīng)每月編制食膳成本報表，詳細(xì)記錄各項(xiàng)成本支出情況，并進(jìn)行成本分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題。2.成本控制措施優(yōu)化食品采購流程，通過招標(biāo)、詢價、集中采購等方式，降低食品采購成本。同時，加強(qiáng)對采購人員的管理和監(jiān)督，防止采購過程中的腐敗行為。合理安排食堂工作人員，提高工作效率，避免人員浪費(fèi)。加強(qiáng)對食品加工過程的管理，嚴(yán)格控制食品損耗率。加強(qiáng)食堂設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)，延長使用壽命，降低設(shè)備更新成本。合理使用水電等能源，采取節(jié)能措施，降低能源消耗成本。3.成本監(jiān)督與考核后勤副園長應(yīng)定期對食膳成本進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保成本核算準(zhǔn)確、成本控制措施有效執(zhí)行。將食膳成本控制情況納入食堂主管和相關(guān)人員的績效考核體系，對成本控制效果好的部門和個人進(jìn)行獎勵；對成本控制不力的部門和個人進(jìn)行問責(zé)。十、食膳質(zhì)量監(jiān)督與評估1.質(zhì)量監(jiān)督成立食膳質(zhì)量監(jiān)督小組，由后勤副園長擔(dān)任組長，保健醫(yī)生、各班教師代表等為成員。質(zhì)量監(jiān)督小組應(yīng)定期對食膳質(zhì)量進(jìn)行檢查和評估，包括食品衛(wèi)生、營養(yǎng)搭配、口感口味等方面。保健醫(yī)生應(yīng)每日對供應(yīng)的食品進(jìn)行感官檢查，如發(fā)現(xiàn)食品存在異味、變質(zhì)、變色等問題，應(yīng)及時處理并報告。各班教師代表應(yīng)收集本班幼兒及家長對食膳質(zhì)量的意見和建議，并及時反饋給食堂主管和后勤副園長。2.滿意度調(diào)查每學(xué)期開展一次食膳滿意度調(diào)查，通過問卷調(diào)查、家長座談會等形式，了解幼兒及家長對食膳質(zhì)量、服務(wù)水平等方面的滿意度。對滿意度調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，找出存在的