食品加工工藝及技術(shù)案例分析題VIP

食品加工工藝及技術(shù)案例分析題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝的基本概念包括：

a.食品原料的預(yù)處理

b.食品原料的加熱處理

c.食品原料的冷卻處理

d.以上都是

2.下列哪項(xiàng)不是食品加工過程中的生物化學(xué)變化：

a.蛋白質(zhì)變性

b.淀粉糊化

c.水果發(fā)酵

d.油脂酸敗

3.食品加工過程中的殺菌方法不包括：

a.高溫殺菌

b.冷凍殺菌

c.真空殺菌

d.電解殺菌

4.食品加工過程中，酶的應(yīng)用主要表現(xiàn)在：

a.酶促反應(yīng)

b.酶抑制劑

c.酶催化劑

d.酶的分離純化

5.食品加工過程中，為了提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，常用的防腐方法有：

a.加熱處理

b.冷凍保藏

c.真空包裝

d.以上都是

答案及解題思路：

1.答案：d.以上都是

解題思路：食品加工工藝的基本概念涵蓋了從原料的預(yù)處理到產(chǎn)品的最終形成，包括預(yù)處理、加熱處理和冷卻處理等環(huán)節(jié)。

2.答案：d.油脂酸敗

解題思路：油脂酸敗是一種物理變化，是由于油脂在空氣中氧化產(chǎn)生酸味，而不是生物化學(xué)變化。其他選項(xiàng)都是生物化學(xué)變化。

3.答案：d.電解殺菌

解題思路：電解殺菌并不是食品加工中常用的殺菌方法。高溫殺菌、冷凍殺菌和真空殺菌是常見的殺菌方法。

4.答案：c.酶催化劑

解題思路：酶在食品加工中的應(yīng)用主要是作為催化劑，加速化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，提高加工效率。

5.答案：d.以上都是

解題思路：為了提高食品的保質(zhì)期，加熱處理、冷凍保藏和真空包裝都是常用的防腐方法，它們可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。二、填空題1.食品加工工藝主要包括________、________、________等環(huán)節(jié)。

答案：原料處理、加工處理、包裝與儲(chǔ)運(yùn)

解題思路：食品加工工藝通常包括對原料的初步處理，如清洗、切割等，接著是加工處理，如烹飪、腌制等，最后是產(chǎn)品的包裝和儲(chǔ)運(yùn)，以保證食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。

2.食品加工過程中，為了防止微生物污染，常用的消毒方法有________、________、________等。

答案：物理消毒、化學(xué)消毒、生物消毒

解題思路：微生物污染是食品加工中的常見問題，消毒是防止污染的重要手段。物理消毒包括高溫殺菌、紫外線照射等；化學(xué)消毒使用化學(xué)藥劑如漂白粉、酒精等；生物消毒則是利用生物制劑如乳酸菌等。

3.食品加工過程中的酶促反應(yīng)，主要包括________、________、________等類型。

答案：水解反應(yīng)、氧化還原反應(yīng)、轉(zhuǎn)移反應(yīng)

解題思路：酶促反應(yīng)是食品加工中常見的生物化學(xué)反應(yīng)，包括水解反應(yīng)（如淀粉水解成葡萄糖），氧化還原反應(yīng)（如食品中的氧化），以及轉(zhuǎn)移反應(yīng)（如糖的轉(zhuǎn)移作用）。

4.食品加工過程中的防腐方法，主要有________、________、________等。

答案：低溫防腐、高溫防腐、化學(xué)防腐

解題思路：防腐是為了防止食品在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)。低溫防腐通過降低溫度來抑制微生物生長；高溫防腐則通過加熱殺滅微生物；化學(xué)防腐則是使用防腐劑等化學(xué)物質(zhì)抑制微生物。

5.食品加工過程中的保藏方法，主要包括________、________、________等。

答案：冷凍保藏、冷藏保藏、干燥保藏

解題思路：保藏方法是為了延長食品的保質(zhì)期。冷凍保藏通過低溫保存食品，抑制微生物和酶的活性；冷藏保藏則是稍微高于冷凍的溫度，同樣用于抑制微生物生長；干燥保藏則是通過去除食品中的水分來抑制微生物的生長。三、判斷題1.食品加工工藝的主要目的是為了提高食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。（）

答案：?

解題思路：食品加工工藝的主要目的不僅是為了提高食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值，還包括延長食品的保質(zhì)期、改善食品的色澤、增加食品的穩(wěn)定性和安全性等。因此，此說法過于片面。

2.食品加工過程中的殺菌方法，只能殺滅細(xì)菌，不能殺滅病毒。（）

答案：?

解題思路：食品加工過程中的殺菌方法通常能夠殺滅多種微生物，包括細(xì)菌、病毒、真菌等。例如巴氏殺菌、高壓殺菌等方法均能有效殺滅多種微生物，因此此說法錯(cuò)誤。

3.食品加工過程中的酶促反應(yīng)，可以提高食品的保質(zhì)期。（）

答案：?

解題思路：酶促反應(yīng)在食品加工中通常用于改善食品的口感、色澤和風(fēng)味，但并不一定能提高食品的保質(zhì)期。有些酶促反應(yīng)可能反而會(huì)促進(jìn)食品的腐敗過程，因此此說法不正確。

4.食品加工過程中的防腐方法，可以防止微生物的生長和繁殖。（）

答案：?

解題思路：食品加工過程中的防腐方法主要是通過抑制微生物的生長和繁殖來延長食品的保質(zhì)期，但并不能完全防止微生物的生長和繁殖。因此，此說法過于絕對。

5.食品加工過程中的保藏方法，可以保持食品的原有風(fēng)味和品質(zhì)。（）

答案：?

解題思路：食品加工過程中的保藏方法如冷藏、冷凍、真空包裝等，可以在一定程度上保持食品的原有風(fēng)味和品質(zhì)，但由于各種因素的影響，如溫度、濕度、氧氣等，食品的品質(zhì)和風(fēng)味可能會(huì)發(fā)生一定的變化。因此，此說法并不完全準(zhǔn)確。

：四、簡答題1.簡述食品加工工藝的基本流程。

食品原料的接收與檢驗(yàn)

預(yù)處理：清洗、分割、剝皮、去核等

精煉：壓榨、分離、脫脂等

熟處理：加熱、烹飪、熟化等

調(diào)味與混合：添加調(diào)味料、添加劑等

形態(tài)調(diào)整：塑形、成型等

分裝：包裝、標(biāo)簽、裝箱等

產(chǎn)品檢驗(yàn)：微生物、理化指標(biāo)等

成品儲(chǔ)存：倉儲(chǔ)、物流等

出庫與銷售

2.簡述食品加工過程中的殺菌方法及其原理。

熱殺菌：利用高溫破壞微生物的蛋白質(zhì)、核酸和酶，使微生物死亡。

冷殺菌：利用低溫抑制微生物的生長和繁殖。

化學(xué)殺菌：利用化學(xué)物質(zhì)如二氧化硫、過氧化氫等破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

輻照殺菌：利用放射線如γ射線、紫外線等破壞微生物的DNA、RNA等。

機(jī)械殺菌：通過物理方式如巴氏殺菌、超高溫瞬間殺菌等。

3.簡述食品加工過程中的酶促反應(yīng)及其應(yīng)用。

酶促反應(yīng)是生物催化作用的一種，可以提高反應(yīng)速度、降低反應(yīng)溫度，同時(shí)保持產(chǎn)品的品質(zhì)。

應(yīng)用：食品加工過程中，酶可以用于：

酶解反應(yīng)：如乳糖酶分解乳糖、淀粉酶分解淀粉等。

酶催化反應(yīng)：如發(fā)酵、油脂水解、蛋白質(zhì)分解等。

酶法脫毒：如脫氧酶去除食品中的有害物質(zhì)。

4.簡述食品加工過程中的防腐方法及其原理。

防腐方法包括：

降低水分活度：如真空包裝、脫水和鹽腌等。

降低溫度：如冷藏、冷凍等。

添加防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

使用生物防腐劑：如天然植物提取物、乳酸菌等。

機(jī)械方法：如巴氏殺菌、高壓殺菌等。

5.簡述食品加工過程中的保藏方法及其原理。

保藏方法包括：

防潮：包裝材料防水、干燥劑等。

防霉：添加防霉劑、干燥劑等。

防光：包裝材料阻擋光線，如黑色包裝。

防蟲害：使用物理或化學(xué)方法防治害蟲。

防污染：使用高標(biāo)準(zhǔn)的加工和儲(chǔ)存條件。

答案及解題思路：

1.食品加工工藝的基本流程：

解題思路：回顧食品加工的基本步驟，按順序列舉每個(gè)環(huán)節(jié)。

2.食品加工過程中的殺菌方法及其原理：

解題思路：分析每種殺菌方法的具體操作及其對微生物的作用機(jī)制。

3.食品加工過程中的酶促反應(yīng)及其應(yīng)用：

解題思路：了解酶促反應(yīng)的概念和特點(diǎn)，以及其在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。

4.食品加工過程中的防腐方法及其原理：

解題思路：總結(jié)食品加工中常用的防腐方法，并解釋其工作原理。

5.食品加工過程中的保藏方法及其原理：

解題思路：列舉食品保藏方法，并解釋其原理，如何防止食品變質(zhì)。五、論述題1.論述食品加工工藝在食品安全中的作用。

目錄：

食品安全的重要性

食品加工工藝對食品安全的影響

食品加工工藝在防止食品污染中的作用

食品加工工藝在提高食品質(zhì)量中的作用

2.論述食品加工過程中的生物化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)的影響。

目錄：

食品加工過程中的生物化學(xué)變化

生物化學(xué)變化對食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等方面的影響

生物化學(xué)變化與食品品質(zhì)的關(guān)系

生物化學(xué)變化在食品加工中的應(yīng)用

3.論述食品加工過程中的微生物污染及其防治措施。

目錄：

食品加工過程中的微生物污染來源

微生物污染對食品安全的影響

微生物污染的防治措施

食品加工過程中的消毒和滅菌方法

4.論述食品加工過程中的酶促反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

目錄：

酶促反應(yīng)的基本原理

酶在食品加工中的應(yīng)用

酶促反應(yīng)對食品品質(zhì)的影響

酶制劑在食品工業(yè)中的發(fā)展趨勢

5.論述食品加工過程中的防腐方法和保藏方法在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

目錄：

食品腐敗的原因

防腐方法在食品加工中的應(yīng)用

保藏方法在食品加工中的應(yīng)用

防腐和保藏方法對食品品質(zhì)的影響

答案及解題思路：

1.食品加工工藝在食品安全中的作用：

答案：食品加工工藝在食品安全中起著的作用，包括防止食品污染、提高食品質(zhì)量和延長食品保質(zhì)期等方面。解題思路：首先闡述食品安全的重要性，然后分析食品加工工藝在防止食品污染和提高食品質(zhì)量中的作用，最后舉例說明食品加工工藝在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。

2.食品加工過程中的生物化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)的影響：

答案：食品加工過程中的生物化學(xué)變化對食品品質(zhì)有著重要影響，包括色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等方面的改變。解題思路：首先介紹食品加工過程中的生物化學(xué)變化，然后分析這些變化對食品品質(zhì)的影響，最后舉例說明生物化學(xué)變化在食品加工中的應(yīng)用。

3.食品加工過程中的微生物污染及其防治措施：

答案：微生物污染是食品加工過程中的主要問題之一，防治措施包括消毒、滅菌、控制溫度和濕度等。解題思路：首先分析微生物污染的來源和影響，然后介紹防治措施，最后舉例說明在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。

4.食品加工過程中的酶促反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

答案：酶促反應(yīng)在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用，如發(fā)酵、酶制劑生產(chǎn)等。解題思路：首先介紹酶促反應(yīng)的基本原理，然后闡述其在食品工業(yè)中的應(yīng)用，最后討論酶制劑的發(fā)展趨勢。

5.食品加工過程中的防腐方法和保藏方法在食品工業(yè)中的應(yīng)用：

答案：防腐和保藏方法在食品工業(yè)中具有重要作用，包括控制微生物生長、延長食品保質(zhì)期等。解題思路：首先分析食品腐敗的原因，然后介紹防腐和保藏方法，最后討論這些方法對食品品質(zhì)的影響。六、案例分析題1.案例一：分析某食品加工企業(yè)采用的殺菌方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

案例描述：某食品加工企業(yè)生產(chǎn)瓶裝飲用水，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)采用了巴氏殺菌法對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌處理。

解答：

（1）殺菌方法概述

巴氏殺菌法是一種將食品加熱至一定溫度（通常為6265℃），維持一定時(shí)間（一般為30分鐘），以殺滅食品中的有害微生物的方法。

（2）優(yōu)點(diǎn)

殺菌效果顯著，能有效殺滅大部分有害微生物。

溫度低，對食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味影響較小。

設(shè)備簡單，操作方便。

（3）缺點(diǎn)

殺菌效果依賴于溫度和時(shí)間，殺菌效果不穩(wěn)定。

對于耐熱性強(qiáng)的微生物，殺菌效果較差。

殺菌過程中可能會(huì)產(chǎn)生不良物質(zhì)，如熱敏感物質(zhì)。

2.案例二：分析某食品加工企業(yè)采用的酶促反應(yīng)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用及其效果。

案例描述：某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)果醬時(shí)，使用了果膠酶對果肉進(jìn)行軟化處理。

解答：

（1）酶促反應(yīng)概述

果膠酶是一種能夠分解果膠的酶，能有效地軟化果肉，提高果醬的口感。

（2）應(yīng)用

軟化果肉，提高果醬的口感。

促進(jìn)果膠分解，提高果醬的穩(wěn)定性。

（3）效果

果醬口感更加細(xì)膩。

果醬穩(wěn)定性提高，延長保質(zhì)期。

3.案例三：分析某食品加工企業(yè)采用的防腐方法在食品保藏中的應(yīng)用及其效果。

案例描述：某食品加工企業(yè)生產(chǎn)腌制食品，采用了腌制法對產(chǎn)品進(jìn)行防腐處理。

解答：

（1）防腐方法概述

腌制法是通過將食品浸泡在含有鹽分、糖分或其他防腐劑的溶液中，抑制微生物生長，達(dá)到防腐的目的。

（2）應(yīng)用

抑制細(xì)菌、酵母等微生物的生長。

改善食品的口感和風(fēng)味。

（3）效果

食品保質(zhì)期延長。

食品風(fēng)味獨(dú)特。

4.案例四：分析某食品加工企業(yè)采用的保藏方法在食品品質(zhì)保持中的應(yīng)用及其效果。

案例描述：某食品加工企業(yè)生產(chǎn)熟食，采用了真空包裝法對產(chǎn)品進(jìn)行保藏。

解答：

（1）保藏方法概述

真空包裝法是將食品裝入密封容器，抽出其中的空氣，以降低食品的氧化速度，延長保質(zhì)期。

（2）應(yīng)用

降低食品氧化速度，防止食品變質(zhì)。

保持食品原有風(fēng)味。

（3）效果

食品保質(zhì)期延長。

食品口感和風(fēng)味保持較好。

5.案例五：分析某食品加工企業(yè)食品加工過程中的微生物污染及其防治措施。

案例描述：某食品加工企業(yè)在生產(chǎn)酸奶時(shí)，發(fā)覺成品中存在微生物污染，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。

解答：

（1）微生物污染概述

微生物污染是指微生物在食品加工過程中進(jìn)入食品，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降或變質(zhì)的現(xiàn)象。

（2）防治措施

嚴(yán)格控制原料和輔料的質(zhì)量。

加強(qiáng)加工過程中的衛(wèi)生管理。

定期對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。

做好成品檢驗(yàn)工作。

（3）效果

有效降低微生物污染。

提高食品品質(zhì)和安全性。

答案及解題思路：

答案：

1.巴氏殺菌法的優(yōu)點(diǎn)是殺菌效果顯著，溫度低，對食品營養(yǎng)成分和風(fēng)味影響較小；缺點(diǎn)是殺菌效果依賴于溫度和時(shí)間，對耐熱性強(qiáng)的微生物殺菌效果較差，可能會(huì)產(chǎn)生不良物質(zhì)。

2.酶促反應(yīng)在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用是軟化果肉，提高果醬的口感和穩(wěn)定性；效果是果醬口感更加細(xì)膩，穩(wěn)定性提高，延長保質(zhì)期。

3.防腐方法在食品保藏中的應(yīng)用是抑制細(xì)菌、酵母等微生物的生長，改善食品的口感和風(fēng)味；效果是食品保質(zhì)期延長，風(fēng)味獨(dú)特。

4.保藏方法在食品品質(zhì)保持中的應(yīng)用是降低食品氧化速度，防止食品變質(zhì)；效果是食品保質(zhì)期延長，口感和風(fēng)味保持較好。

5.食品加工過程中的微生物污染防治措施包括嚴(yán)格控制原料和輔料質(zhì)量，加強(qiáng)加工過程中的衛(wèi)生管理，定期清洗消毒生產(chǎn)設(shè)備，做好成品檢驗(yàn)工作。

解題思路：

對于每個(gè)案例，首先概述所采用的方法或技術(shù)，然后分析其應(yīng)用和效果，最后總結(jié)其優(yōu)缺點(diǎn)或防治措施。在回答問題時(shí)，要結(jié)合實(shí)際案例，運(yùn)用相關(guān)知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行分析，以保證答案的準(zhǔn)確性和完整性。七、論述題1.論述食品加工工藝在提高食品品質(zhì)方面的作用。

論述要點(diǎn)：

食品加工工藝如何通過物理、化學(xué)和生物方法改變食品的物理和化學(xué)性質(zhì)。

不同加工工藝（如熱加工、冷加工、酶法加工等）對食品品質(zhì)的影響。

加工工藝對食品的營養(yǎng)價(jià)值、保質(zhì)期、口感和風(fēng)味的影響。

2.論述食品加工過程中的生物化學(xué)變化對食品口感的影響。

論述要點(diǎn)：

食品加工過程中常見的生物化學(xué)變化（如酶促反應(yīng)、發(fā)酵等）。

這些變化如何影響食品的質(zhì)地、顏色、風(fēng)味和香氣。

生物化學(xué)變化與食品口感之間的具體關(guān)系案例。

3.論述食品加工過程中的微生物污染對食品安全的影響。

論述要點(diǎn)：

微生物污染的來源和傳播途徑。

不同微生物（如細(xì)菌、真菌、病毒等）對食品安全的潛在威脅。

食品加工過程中控制微生物污染的方法及其重要性。

4.論述食品加工過程中的酶促反應(yīng)在食品加工中的應(yīng)用及前景。

論述要點(diǎn)：

酶在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例（如乳制