專間操作管理制度VIP

專間操作管理制度一、總則（一）目的為規(guī)范公司專間操作流程，確保食品安全，保障員工和消費者的健康與安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及專間操作的部門和人員，包括但不限于食品加工專間、餐飲具清洗消毒專間等。（三）基本原則專間操作應遵循食品安全第一、預防為主、全程控制、科學管理的原則，嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全標準。二、專間設置與布局（一）專間要求1.應設置獨立的加工專間，專間內(nèi)溫度應控制在規(guī)定范圍內(nèi)，一般為25℃以下。2.專間應具備充足的照明、通風設施，墻壁、地面應光滑、無裂縫、無污垢，便于清潔消毒。3.專間應配備專用的食品加工設備、工具、容器和冷藏、冷凍設施，不得與非專間設備混用。（二）布局要求1.專間應按照食品加工流程合理布局，分為更衣區(qū)、操作區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域之間應有明顯的分隔標識。2.操作區(qū)內(nèi)應設置食品加工臺、水池、貨架等設施，確保操作便捷、衛(wèi)生。3.清潔消毒區(qū)內(nèi)應配備足夠的清潔消毒設備，如消毒柜、洗碗機、消毒池等。三、人員管理（一）健康管理1.專間操作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事專間操作工作。（二）培訓要求1.專間操作人員應定期參加食品安全培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、專間操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.新上崗的專間操作人員應進行崗前培訓，經(jīng)考核合格后方可獨立上崗操作。（三）個人衛(wèi)生1.專間操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。2.進入專間前，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。3.操作過程中，操作人員不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得對著食品打噴嚏、咳嗽。四、食品加工操作規(guī)范（一）食品原料采購1.專間使用的食品原料應從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據(jù)等。2.采購的食品原料應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。3.食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。（二）食品加工過程1.專間操作人員應按照食品加工工藝流程進行操作，嚴格遵守操作規(guī)程。2.加工食品前，操作人員應洗手消毒，更換工作服、工作帽、口罩，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。3.食品加工過程中，應避免交叉污染，生熟食品應分開存放、分開加工、分開盛放。4.加工好的食品應及時放入專用的食品容器或包裝內(nèi)，并標明食品名稱、加工日期、保質期等信息。5.專間內(nèi)應配備足夠的冷藏、冷凍設施，加工好的食品應及時冷藏或冷凍，確保食品在保質期內(nèi)質量安全。（三）食品添加劑使用1.專間如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定進行采購、儲存、使用和管理。2.食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確稱量，做好使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。3.不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質加工食品。五、餐飲具清洗消毒保潔（一）清洗消毒設備1.專間應配備專用的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設備正常運行。2.清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應先進行人工清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。2.將清洗后的餐飲具放入洗碗機或消毒池中，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒。3.采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。4.消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔柜應保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。2.保潔柜內(nèi)的餐飲具應分類存放，擺放整齊，不得疊放過高，防止擠壓變形。3.保潔柜應定期清理，防止污垢滋生，影響餐飲具的衛(wèi)生質量。六、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清潔1.專間操作人員應每天對專間進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設備、工具、容器等，確保操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。2.清潔過程中，應使用符合食品安全標準的清潔用品，避免對食品造成污染。（二）定期消毒1.專間應每周進行一次全面的消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學消毒。2.采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行配制和使用，確保消毒效果。3.消毒后應做好消毒記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒部位、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等。（三）蟲害防治1.專間應采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進入專間。2.定期檢查專間內(nèi)的防蟲設施，如門窗密封膠條、防蟲網(wǎng)等，確保設施完好有效。3.如發(fā)現(xiàn)蟲害，應及時采取措施進行消殺，不得使用對食品有污染的殺蟲劑。七、食品安全自查與記錄（一）自查計劃1.公司應制定專間食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。2.自查計劃應涵蓋專間的各個環(huán)節(jié)，包括人員管理、食品加工操作、環(huán)境衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等。（二）自查實施1.專間食品安全自查應由專人負責，按照自查計劃定期進行檢查。2.自查人員應認真填寫自查記錄表，記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。3.對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，采取有效的整改措施，確保食品安全。（三）記錄保存1.專間食品安全自查記錄應妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.記錄內(nèi)容應真實、完整、準確，能夠反映專間食品安全管理的實際情況。八、應急管理（一）應急預案制定1.公司應制定專間食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。2.應急預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。（二）事故報告與處置1.發(fā)生專間食品安全事故時，應立即停止相關食品的加工和供應，并及時報告公司食品安全管理部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.配合食品藥品監(jiān)管部門進行調查處理，提供相關信息和資料，積極采取措施控制事故的擴大和蔓延。3.對食品安全事故進行原因分析，總結經(jīng)驗教訓，