專間加工管理制度VIP

專間加工管理制度一、總則1.目的為規(guī)范公司專間食品加工操作，確保食品安全，特制定本管理制度。專間是指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食類食品制售、生食類食品制售、裱花蛋糕制售、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作等加工操作場(chǎng)所。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及專間食品加工的部門(mén)、崗位及人員。3.基本原則專間加工應(yīng)遵循食品安全第一的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原料采購(gòu)到成品交付全過(guò)程的衛(wèi)生、安全。二、人員管理1.健康管理專間操作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離專間工作崗位。2.培訓(xùn)要求專間操作人員應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、專間操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行，確保操作人員熟悉并掌握相關(guān)知識(shí)和技能，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。3.個(gè)人衛(wèi)生專間操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽，佩戴口罩、一次性手套等。操作前應(yīng)洗凈、消毒雙手，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得觸摸與食品加工無(wú)關(guān)的物品。不得在專間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。三、設(shè)施設(shè)備管理1.專間布局專間應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與其他食品處理區(qū)有效分隔，防止交叉污染。專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用的食品加工設(shè)備、工具、容器等，不得與其他區(qū)域混用。專間應(yīng)具備足夠的照明、通風(fēng)、冷藏、消毒等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.設(shè)備清潔專間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。設(shè)備清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、清潔消毒時(shí)間、清潔劑和消毒劑名稱等信息，妥善保存。3.設(shè)備維護(hù)專間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括檢查設(shè)備的性能、清潔設(shè)備內(nèi)部和外部、更換易損部件等。設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備名稱、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容等信息，妥善保存。四、食品加工過(guò)程管理1.原料采購(gòu)專間食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證等。原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和限量使用。2.加工操作專間內(nèi)應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行食品加工，不得擅自改變加工工藝。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如食品應(yīng)煮熟煮透、避免交叉污染、控制加工時(shí)間和溫度等。專間內(nèi)不得進(jìn)行非食品加工活動(dòng)，如存放個(gè)人物品、進(jìn)行清潔消毒以外的其他操作等。3.食品留樣專間加工的每餐次食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，留樣記錄應(yīng)妥善保存。五、清潔消毒管理1.清潔要求專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天加工結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔。清潔范圍包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、設(shè)備、工具、容器等，清潔過(guò)程中應(yīng)使用專用的清潔工具和清潔劑。清潔后的專間應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)異味，符合食品安全要求。2.消毒要求專間內(nèi)的空氣、設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對(duì)象和消毒要求選擇合適的消毒劑和消毒方式，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等）。消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間和方法進(jìn)行，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒對(duì)象、消毒時(shí)間、消毒劑名稱、濃度、消毒方法等信息，妥善保存。六、食品安全自查管理1.自查計(jì)劃公司應(yīng)制定專間食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員管理、設(shè)施設(shè)備管理、食品加工過(guò)程管理、清潔消毒管理等方面，確保全面、系統(tǒng)地檢查專間食品安全狀況。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，由專人負(fù)責(zé)組織實(shí)施。自查人員應(yīng)按照自查計(jì)劃和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，填寫(xiě)自查記錄表，記錄自查情況。自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)對(duì)于自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，公司應(yīng)立即組織整改，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。食品安全自查記錄和整改記錄應(yīng)妥善保存，作為食品安全管理的重要檔案資料。七、食品添加劑管理1.采購(gòu)要求專間使用的食品添加劑應(yīng)從合法渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、購(gòu)貨憑證等。食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)和使用無(wú)生產(chǎn)許可證、無(wú)產(chǎn)品合格證明的食品添加劑。2.使用要求專間食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑名稱、使用時(shí)間、使用量、使用食品名稱等信息。八、蟲(chóng)害控制管理1.預(yù)防措施專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，避免食物殘?jiān)屠亩逊e，減少蟲(chóng)害滋生的環(huán)境。門(mén)窗應(yīng)安裝防蟲(chóng)網(wǎng)，防止害蟲(chóng)進(jìn)入專間。定期清理專間內(nèi)外的衛(wèi)生死角，消除害蟲(chóng)棲息和繁殖的場(chǎng)所。2.控制措施如發(fā)現(xiàn)專間內(nèi)有害蟲(chóng)活動(dòng)，應(yīng)采取有效的控制措施，如使用殺蟲(chóng)劑、粘蟲(chóng)板等。使用殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的方法和劑量使用，避免對(duì)食品造成污染。定期檢查專間內(nèi)的防蟲(chóng)設(shè)施和蟲(chóng)害控制效果，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。九、文件記錄管理1.文件管理與專間加工管理相關(guān)的文件應(yīng)包括管理制度、操作規(guī)程、記錄表格等，應(yīng)妥善保管，確保文件的完整性和可追溯性。文件應(yīng)定期進(jìn)行審核和修訂，確保文件的有效性和適應(yīng)性。文件的發(fā)放、回收、借閱等應(yīng)進(jìn)行登記，防止文件丟失或損壞。2.記錄管理專間加工過(guò)程中的各項(xiàng)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，包括人員健康管理記錄、培訓(xùn)記錄、設(shè)備清潔消毒記錄、食品原料采購(gòu)記錄、食品加工操作記錄、食品留樣記錄、食品安全自查記錄、食品添加劑使用記錄、蟲(chóng)害控制記錄等。記錄應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)，不得事后補(bǔ)記。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國(guó)家