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文檔簡介
中西點間管理制度一、總則1.目的為了規(guī)范中西點間的工作流程,確保中西點的制作質(zhì)量、安全與衛(wèi)生,提高工作效率,特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司中西點間的所有工作人員及相關(guān)管理活動。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標準。堅持質(zhì)量第一,注重細節(jié),確保中西點的口感和品質(zhì)。強調(diào)團隊協(xié)作,明確各崗位職責,共同完成生產(chǎn)任務(wù)。注重衛(wèi)生與安全,預(yù)防各類事故發(fā)生。二、人員管理1.人員招聘根據(jù)中西點間的生產(chǎn)需求,制定合理的人員招聘計劃。招聘人員應(yīng)具備相關(guān)的烘焙技能和工作經(jīng)驗,身體健康,無傳染性疾病。招聘流程包括發(fā)布招聘信息、篩選簡歷、面試、試用等環(huán)節(jié)。面試時應(yīng)重點考察應(yīng)聘者的專業(yè)技能、工作態(tài)度和溝通能力。2.人員培訓新員工入職后,應(yīng)進行全面的入職培訓,包括公司規(guī)章制度、中西點制作流程、衛(wèi)生安全知識等方面的培訓。定期組織員工參加專業(yè)技能培訓,邀請行業(yè)專家或內(nèi)部資深員工進行授課,不斷提升員工的烘焙技術(shù)水平。鼓勵員工參加外部培訓課程或行業(yè)研討會,拓寬視野,學習先進的制作工藝和管理經(jīng)驗。3.崗位職責西點師負責西點的配方研發(fā)、制作和質(zhì)量控制。按照生產(chǎn)計劃,準確準備原材料和制作工具,確保生產(chǎn)任務(wù)按時完成。對制作過程中的設(shè)備進行日常維護和清潔,保證設(shè)備正常運行。協(xié)助進行新產(chǎn)品的試做和改進工作。中點師熟練掌握中點的制作工藝,制作各類中式點心,如包子、餃子、糕點等。負責中點原材料的采購、驗收和儲存管理,確保原材料的質(zhì)量安全。對中點制作車間進行日常清潔和消毒,保持工作環(huán)境的衛(wèi)生整潔。參與中點產(chǎn)品的成本核算和定價工作。烘焙助手協(xié)助西點師和中點師進行原材料的準備和初步加工工作。負責烘焙設(shè)備的操作和簡單維護,按照要求進行烘焙產(chǎn)品的裝盤和包裝。配合完成生產(chǎn)過程中的各項輔助工作,如清理工作場地、搬運原材料等。質(zhì)量檢驗員對中西點的原材料、半成品和成品進行質(zhì)量檢驗,確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標準。制定質(zhì)量檢驗計劃和檢驗標準,嚴格執(zhí)行檢驗流程,記錄檢驗結(jié)果。對檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題及時反饋給相關(guān)人員,并跟蹤整改情況。車間主管負責中西點間的日常生產(chǎn)管理工作,組織安排生產(chǎn)任務(wù),確保生產(chǎn)進度和質(zhì)量。協(xié)調(diào)各崗位之間的工作關(guān)系,解決生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題。對員工的工作表現(xiàn)進行考核和評價,提出獎懲建議。負責車間的人員管理、設(shè)備維護、環(huán)境衛(wèi)生等工作,確保車間正常運轉(zhuǎn)。4.考勤管理員工應(yīng)嚴格遵守公司的考勤制度,按時上下班,不得遲到、早退或曠工。請假應(yīng)提前按照公司規(guī)定的流程進行申請,經(jīng)批準后方可休假。請假期間應(yīng)安排好工作交接,確保工作不受影響。加班應(yīng)按照公司的加班審批程序進行申請,經(jīng)批準后安排加班。公司按照國家相關(guān)規(guī)定支付加班工資或安排調(diào)休。三、原材料管理1.采購管理建立合格供應(yīng)商名錄,選擇具有良好信譽、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商采購中西點原材料。根據(jù)生產(chǎn)需求和庫存情況,制定合理的采購計劃,確保原材料的及時供應(yīng)。采購人員應(yīng)嚴格按照采購流程進行操作,與供應(yīng)商簽訂采購合同,明確原材料的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期等條款。2.驗收管理原材料到貨后,質(zhì)量檢驗員應(yīng)及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等。對驗收合格的原材料辦理入庫手續(xù),填寫入庫單,注明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期等信息。對驗收不合格的原材料,應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系,辦理退貨或換貨手續(xù)。3.儲存管理設(shè)立專門的原材料儲存?zhèn)}庫,分類存放中西點原材料。倉庫應(yīng)保持干燥、通風、清潔,溫度和濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。原材料應(yīng)按照先進先出的原則進行擺放,避免積壓過期。對易受潮、易變質(zhì)的原材料應(yīng)采取特殊的儲存措施,如密封保存、冷藏等。定期對原材料進行盤點,確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)賬實不符或原材料有變質(zhì)跡象時,應(yīng)及時查明原因并進行處理。四、生產(chǎn)管理1.生產(chǎn)計劃生產(chǎn)部門應(yīng)根據(jù)市場需求、銷售訂單和庫存情況,制定合理的中西點生產(chǎn)計劃。生產(chǎn)計劃應(yīng)明確產(chǎn)品品種、數(shù)量、生產(chǎn)時間、交貨期等信息。將生產(chǎn)計劃分解到各個班組和崗位,確保每個員工清楚自己的生產(chǎn)任務(wù)和要求。根據(jù)生產(chǎn)計劃,提前做好原材料、設(shè)備、工具等方面的準備工作,確保生產(chǎn)順利進行。2.制作流程西點制作流程配方準備:西點師根據(jù)產(chǎn)品要求,準確稱量各種原材料,填寫配方記錄單。攪拌調(diào)制:將原材料按照一定的順序放入攪拌設(shè)備中,攪拌成均勻的面團或面糊。成型:根據(jù)產(chǎn)品特點,采用擠花、搟片、包餡等方法將面團或面糊制作成所需的形狀。烘焙:將成型后的西點放入烤箱中,按照設(shè)定的溫度和時間進行烘焙,確保烘焙程度符合要求。冷卻裝飾:烘焙后的西點取出后,放在晾架上自然冷卻,然后根據(jù)產(chǎn)品要求進行表面裝飾,如涂抹奶油、撒上糖粉等。包裝入庫:將裝飾好的西點進行包裝,貼上標簽,注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息,然后入庫儲存。中點制作流程餡料制作:中點師根據(jù)產(chǎn)品要求,制作各種餡料,如豆沙餡、肉餡、棗泥餡等。餡料應(yīng)煮熟煮透,調(diào)味均勻。面皮制作:將面粉、水、酵母等原材料按照一定的比例混合,揉成面團,醒發(fā)至合適的程度。包制:將餡料包入面皮中,采用不同的包制方法,如捏褶、收口等,制作成中點的形狀。醒發(fā):將包好的中點放入醒發(fā)箱中,醒發(fā)至體積膨脹、表面光滑。蒸制或烤制:根據(jù)中點的品種,選擇合適的烹飪方式進行蒸制或烤制,確保中點熟透。冷卻包裝:蒸制或烤制后的中點取出后,放在晾架上自然冷卻,然后進行包裝入庫。3.生產(chǎn)過程控制員工應(yīng)嚴格按照制作流程和操作規(guī)范進行生產(chǎn),確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。質(zhì)量檢驗員應(yīng)在生產(chǎn)過程中進行巡回檢驗,對關(guān)鍵工序和質(zhì)量控制點進行重點監(jiān)控,及時發(fā)現(xiàn)和糾正質(zhì)量問題。對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物,應(yīng)按照環(huán)保要求進行分類處理,保持工作環(huán)境的整潔。定期對生產(chǎn)設(shè)備進行維護和保養(yǎng),確保設(shè)備的正常運行。設(shè)備出現(xiàn)故障時,應(yīng)及時維修,維修期間應(yīng)采取相應(yīng)的措施,保證生產(chǎn)不受影響。五、質(zhì)量管理1.質(zhì)量標準制定中西點的質(zhì)量標準,包括外觀、口感、重量、含水量、保質(zhì)期等方面的要求。質(zhì)量標準應(yīng)符合國家相關(guān)食品安全標準和行業(yè)規(guī)范。向員工宣傳質(zhì)量標準,確保每個員工都清楚產(chǎn)品的質(zhì)量要求,在生產(chǎn)過程中嚴格按照質(zhì)量標準進行操作。2.質(zhì)量檢驗建立完善的質(zhì)量檢驗體系,對中西點的原材料、半成品和成品進行全過程檢驗。質(zhì)量檢驗員應(yīng)按照規(guī)定的檢驗方法和頻率進行檢驗,填寫檢驗記錄,對檢驗結(jié)果負責。對檢驗合格的產(chǎn)品出具質(zhì)量檢驗報告,檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)及時進行隔離和處理,嚴禁流入市場。3.質(zhì)量改進定期對中西點的質(zhì)量情況進行統(tǒng)計分析,找出質(zhì)量問題的原因和規(guī)律。根據(jù)質(zhì)量分析結(jié)果,制定質(zhì)量改進措施,組織相關(guān)人員進行實施。對質(zhì)量改進措施的效果進行跟蹤和評估,不斷完善質(zhì)量管理體系,提高產(chǎn)品質(zhì)量。六、衛(wèi)生與安全管理1.衛(wèi)生管理中西點間應(yīng)保持良好的衛(wèi)生環(huán)境,每天工作結(jié)束后,應(yīng)對工作場地、設(shè)備、工具等進行全面清潔和消毒。員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生,穿戴工作服、工作帽、口罩等,勤洗手、勤消毒。對原材料、半成品和成品的儲存和加工區(qū)域應(yīng)定期進行清潔和消毒,防止交叉污染。食品添加劑應(yīng)按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用,專人專柜保管,做好使用記錄。2.安全管理加強安全教育,提高員工的安全意識,確保員工在工作過程中遵守安全操作規(guī)程。對烘焙設(shè)備、電器設(shè)備等進行定期檢查和維護,確保設(shè)備的安全運行。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓,持證上崗。配備必要的消防器材和安全設(shè)施,如滅火器、煙霧報警器等,并定期進行檢查和維護,確保其處于良好的備用狀態(tài)。制定安全應(yīng)急預(yù)案,如火災(zāi)、燙傷、觸電等事故的應(yīng)急處理措施。定期組織員工進行應(yīng)急演練,提高員工的應(yīng)急處理能力。七、設(shè)備管理1.設(shè)備采購根據(jù)生產(chǎn)需求和發(fā)展規(guī)劃,制定設(shè)備采購計劃。采購設(shè)備應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、符合生產(chǎn)要求的產(chǎn)品。設(shè)備采購應(yīng)按照公司的采購流程進行,進行市場調(diào)研,選擇合適的供應(yīng)商,簽訂采購合同。2.設(shè)備安裝與調(diào)試設(shè)備到貨后,應(yīng)及時組織專業(yè)人員進行安裝和調(diào)試,確保設(shè)備能夠正常運行。設(shè)備安裝調(diào)試過程中,應(yīng)做好記錄,包括設(shè)備的型號、規(guī)格、安裝位置、調(diào)試參數(shù)等信息。3.設(shè)備使用與維護制定設(shè)備操作規(guī)程,員工應(yīng)嚴格按照操作規(guī)程使用設(shè)備。設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓,熟悉設(shè)備的性能和操作方法。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng),包括清潔、潤滑、緊固、檢查等工作。設(shè)備維護保養(yǎng)應(yīng)做好記錄,建立設(shè)備維護檔案。設(shè)備出現(xiàn)故障時,應(yīng)及時通知維修人員進行維修。維修人員應(yīng)及時到達現(xiàn)場,查明故障原因,進行維修處理。維修后應(yīng)進行試機,確保設(shè)備正常運行。4.設(shè)備報廢對已損壞無法修復(fù)或已達到使用年限的設(shè)備,應(yīng)進行報廢處理。設(shè)備報廢應(yīng)填寫報廢申請單,經(jīng)相關(guān)部門審批后進行報廢處理。報廢設(shè)備應(yīng)及時清理,妥善處理。八、成本控制1.成本核算建立中西點生產(chǎn)成本核算體系,對原材料、人工、設(shè)備折舊、水電費等成本進行核算。每月定期對生產(chǎn)成本進行核算,分析成本構(gòu)成和變化情況,為成本控制提供依據(jù)。2.成本控制措施優(yōu)化原材料采購渠道,降低采購成本。與供
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