伙食安全管理制度VIP

伙食安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司伙食安全管理，確保員工飲食安全與健康，預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂、餐廳及所有涉及員工伙食供應(yīng)的場(chǎng)所和活動(dòng)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將員工的飲食安全放在首位，采取有效措施消除食品安全隱患。2.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)管理、規(guī)范操作、定期檢查等手段，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.全員參與原則：公司全體員工應(yīng)積極參與伙食安全管理，共同維護(hù)食品安全。4.依法管理原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，依法進(jìn)行管理。二、食品采購(gòu)與索證索票管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。2.對(duì)新供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、質(zhì)量管理水平、食品安全狀況等，確保符合要求后納入合格供應(yīng)商名錄。（二）采購(gòu)要求1.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等。3.采購(gòu)肉類、禽類、水產(chǎn)品等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物檢疫合格證明；采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取進(jìn)口報(bào)關(guān)單和檢驗(yàn)檢疫證明。（三）索證索票管理1.設(shè)立專門(mén)的索證索票臺(tái)賬，詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、索證索票憑證編號(hào)等信息。2.索證索票憑證應(yīng)分類整理、妥善保管，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)要求1.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）儲(chǔ)存要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，并做好使用記錄。4.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清理盤(pán)點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。四、食品加工與制作管理（一）加工場(chǎng)所要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備相應(yīng)的加工、烹飪、消毒、冷藏等設(shè)備設(shè)施。2.加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐具清洗消毒、食品留樣等區(qū)域，并做好標(biāo)識(shí)。3.加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。（二）加工人員要求1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.加工人員進(jìn)入加工場(chǎng)所前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，操作時(shí)應(yīng)戴口罩。3.加工人員應(yīng)遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。（三）加工過(guò)程要求1.食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)的原則，避免交叉污染。2.加工食品時(shí)，應(yīng)將食品徹底洗凈，去除污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留等。3.烹飪食品時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，確保食品安全。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。（四）食品添加劑使用管理1.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備要求1.配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，能夠有效殺滅餐飲具上的細(xì)菌、病毒和真菌等。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等?.將清洗后的餐飲具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合設(shè)備操作規(guī)程和國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔要求1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理，防止灰塵、雜物等污染餐飲具。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.禁止使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。六、食品留樣管理（一）留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，容器應(yīng)密封，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。（二）留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器編號(hào)等信息。（三）留樣檢查1.定期對(duì)留樣食品進(jìn)行檢查，觀察食品的外觀、氣味、口感等是否正常，如有異常應(yīng)及時(shí)報(bào)告并進(jìn)行處理。2.留樣食品檢查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。七、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能。2.自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)自查記錄，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等信息。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人。2.整改措施應(yīng)包括立即整改、限期整改等，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。3.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施落實(shí)到位。（四）自查報(bào)告1.定期撰寫(xiě)食品安全自查報(bào)告，總結(jié)自查工作情況，分析存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施和建議。2.自查報(bào)告應(yīng)報(bào)送公司食品安全管理部門(mén)和相關(guān)負(fù)責(zé)人，并在公司內(nèi)部進(jìn)行公示。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)應(yīng)急處置辦公室，負(fù)責(zé)日常工作。（二）應(yīng)急處置流程1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。2.配合食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因。3.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院進(jìn)行診斷治療，并做好家屬的安撫工作。4.封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，等待食品藥品監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。5.根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。（三）應(yīng)急培訓(xùn)與演練1.定期組織食品安全事故應(yīng)急培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。2.制定食品安全事故應(yīng)急演練計(jì)劃，定期組織演練，檢驗(yàn)和完善應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。九、人員培訓(xùn)與健康管理（一）培訓(xùn)要求1.定期組織食品從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、在線學(xué)習(xí)等，確保培訓(xùn)效果。3.建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)考核結(jié)果等信息。（二）健康管理1.食品從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿