《幼兒營養(yǎng)與膳食管理》課件-【第4章】嬰幼兒膳食的搭配制作VIP

第四章

嬰幼兒膳食的搭配制作合理的嬰幼兒膳食是指遵循相關(guān)膳食指南，將合適的食材進(jìn)行合理的搭配與制作，為孩子提供足夠能量和均衡營養(yǎng)，以滿足其生長發(fā)育需要的膳食。嬰幼兒期是人體生長發(fā)育的重要時(shí)期，該時(shí)期的營養(yǎng)攝入是否全面，膳食搭配是否合理，不僅影響著這一時(shí)期的體格生長、智力發(fā)育，與成年后各種疾病的發(fā)生也息息相關(guān)?？梢哉f，嬰幼兒期的營養(yǎng)膳食將影響人一生的身心健康發(fā)展。嬰幼兒期也是飲食習(xí)慣培養(yǎng)的關(guān)鍵時(shí)期，該時(shí)期的飲食習(xí)慣將會(huì)影響人一生的飲食偏好，不健康的飲食習(xí)慣將會(huì)給孩子帶來近期和遠(yuǎn)期的影響，比如肥胖、貧血、生長發(fā)育遲緩、各種慢性疾病等。本章導(dǎo)語幼兒的膳食搭配和營養(yǎng)均衡是在幼兒園管理工作中需要特別加以重視的，幼兒園應(yīng)配備專門的營養(yǎng)師、衛(wèi)生保健人員，通過研究、協(xié)調(diào)、配合，從嬰幼兒的生長需求和心理特點(diǎn)出發(fā)，對(duì)膳食進(jìn)行合理的搭配，保證營養(yǎng)的均衡，為幼兒的身心健康發(fā)展提供最佳的保障。本章將從嬰幼兒營養(yǎng)膳食的搭配技巧、嬰幼兒營養(yǎng)膳食的烹飪技巧以及調(diào)味品的合理使用三個(gè)方面進(jìn)行闡述。本章導(dǎo)語1.了解嬰幼兒營養(yǎng)膳食的搭配技巧。2.了解嬰幼兒營養(yǎng)膳食的烹飪技巧。3.了解調(diào)味品的合理使用原則。4.學(xué)會(huì)判斷嬰幼兒的膳食搭配是否合理，烹飪是否得當(dāng)。學(xué)習(xí)目標(biāo)本章導(dǎo)覽嬰幼兒膳食的搭配制作嬰幼兒營養(yǎng)膳食的搭配技巧調(diào)味品的合理使用嬰幼兒營養(yǎng)膳食的烹飪技巧第一節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)膳食的搭配技巧案例導(dǎo)入有的幼兒園沒有專業(yè)的營養(yǎng)師和保健醫(yī)，或者營養(yǎng)師和保健醫(yī)只會(huì)簡(jiǎn)單拼湊菜譜，沒有營養(yǎng)膳食搭配的理念，更沒有按照兒童的特點(diǎn)和需求制定的菜譜，這樣顯然是不合格的。例如，某幼兒園的一周食譜如下：案例導(dǎo)入從這一食譜中，你發(fā)現(xiàn)了哪些問題呢？你認(rèn)為食譜的營養(yǎng)搭配存在問題嗎?該園一周食譜的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，營養(yǎng)是否均衡？一、營養(yǎng)膳食搭配的基本原則（一）嬰幼兒輔食添加的原則1.輔食添加的適宜年齡對(duì)于大多數(shù)嬰兒來說，滿6個(gè)月是開始添加輔食的適宜年齡。當(dāng)嬰兒出現(xiàn)以下3種情況時(shí)，可以提前添加輔食，但不能早于4個(gè)月：①母乳已經(jīng)不能滿足嬰兒的需求，嬰兒體重增加不理想；②嬰兒有進(jìn)食欲望，看見食物會(huì)張嘴期待；③嬰兒口咽已經(jīng)具備安全地接受、吞咽輔食的能力。2.繼續(xù)母乳喂養(yǎng)在添加輔食期間，母乳或配方奶粉仍然是營養(yǎng)素和機(jī)體某些保護(hù)因子的重要來源，不能完全斷掉。輔食添加前期，一般不應(yīng)影響奶量的攝入；隨輔食數(shù)量、質(zhì)量的增加，輔食添加中后期相應(yīng)減少母乳或配方奶粉的攝入。3.由一種到多種開始添加輔食時(shí)，要一種一種地逐一添加，當(dāng)嬰兒適應(yīng)了一種食物后再添加另一種新的食物。這樣有助于觀察嬰兒對(duì)新食物的接受程度及其反應(yīng)，特別是能觀察到其對(duì)食物的消化情況和過敏反應(yīng)。一種食物一般要適應(yīng)5—7天后再考慮添加另一種新的食物。4.由少量到多量開始添加的食物可先從每天1次開始，之后逐漸增加到2—3次。每餐食物的數(shù)量也由少到多，逐步增加，例如剛開始添加1/2勺米粉和菜泥，漸漸增加到2—3勺。5.由細(xì)到粗與嬰幼兒咀嚼、吞咽能力的發(fā)展相適應(yīng)，早期階段添加的輔食應(yīng)是細(xì)軟的泥糊狀食物，逐步過渡為粗顆粒的半固體食物。當(dāng)幼兒多數(shù)牙齒，特別是乳磨牙長出后，可給予較大的團(tuán)塊狀固體食物。6.單獨(dú)制作嬰兒輔食宜單獨(dú)制作，不加鹽、糖和其他調(diào)味品。除了家庭不方便制作的含鐵米粉、含鐵營養(yǎng)包外，嬰兒輔食可挑選優(yōu)質(zhì)食材在家庭中單獨(dú)烹制。在制作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生情況，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不喂存留的食物。7.按需喂養(yǎng)每個(gè)嬰幼兒的飯量、進(jìn)食節(jié)奏均存在個(gè)體差異。一些嬰幼兒很容易接受新食物，而另一些嬰幼兒則需要較長時(shí)間，甚至要嘗試10多次才能接受。家長要善于觀察了解嬰幼兒的膳食需求和進(jìn)食狀態(tài)，適時(shí)調(diào)整喂養(yǎng)節(jié)奏，個(gè)性化地滿足嬰幼兒的膳食需求。定期監(jiān)測(cè)其身長、體重等體格指標(biāo)，以判斷嬰幼兒是否攝入充足的膳食營養(yǎng)。8.積極喂養(yǎng)父母以積極、主動(dòng)的態(tài)度及時(shí)回應(yīng)嬰幼兒的進(jìn)食提示和信號(hào)，以微笑、眼神交流和鼓勵(lì)的話語積極回應(yīng)嬰幼兒的進(jìn)食表現(xiàn)；注意嘗試不同的食物組合、口味和質(zhì)地，要緩慢和耐心地喂養(yǎng)；如果嬰幼兒停止進(jìn)食時(shí)應(yīng)先等待，然后再次嘗試喂食；根據(jù)嬰幼兒的發(fā)展水平，適時(shí)幫助嬰幼兒自主進(jìn)食，練習(xí)手抓，或用勺子進(jìn)食，以增加?jì)胗變旱倪M(jìn)食興趣；積極鼓勵(lì)嬰幼兒的進(jìn)食行為，但不強(qiáng)迫進(jìn)食，避免用食物作為安慰和行為獎(jiǎng)勵(lì)。（二）針對(duì)幼兒的生理特點(diǎn)，一天三餐兩點(diǎn)1.幼兒一日膳食安排當(dāng)輔食慢慢轉(zhuǎn)變?yōu)橹魇澈?，幼兒需要三餐兩點(diǎn)。應(yīng)注意一天的熱量攝入，注意每頓的營養(yǎng)搭配，力求做到精心設(shè)計(jì)，合理搭配，粗細(xì)結(jié)合，葷素搭配，干稀都有，甜咸適宜，主副食并重且花樣不重復(fù)。幼兒上午的活動(dòng)量相對(duì)較大，體能消耗較多，早餐和午餐之間需要增加點(diǎn)心時(shí)間。早餐的熱量應(yīng)占全天總熱量的35%左右，安排一些熱量較低、蛋白質(zhì)含量豐富的食品。幼兒中午的食欲通常不錯(cuò)，午餐熱量應(yīng)占全天總熱量的40%左右，午餐以數(shù)量要足，質(zhì)量要高，吃飽、吃好為原則。下午的活動(dòng)量相對(duì)較大，幼兒的體能消耗較多，午餐和晚餐之間需要再次安排點(diǎn)心。2.幼兒的進(jìn)餐方式：開始提倡定時(shí)、定點(diǎn)、定量（1）定時(shí)（2）定點(diǎn)（3）定量定時(shí)就是吃飯要有固定的時(shí)間，兩餐之間間隔大約3—4小時(shí)為宜。定點(diǎn)就是吃飯要有固定的地點(diǎn)，就餐要有固定的位置。就是根據(jù)已經(jīng)制定的膳食計(jì)劃以及合理的食量去實(shí)施。（三）根據(jù)季節(jié)的變化特點(diǎn)，選擇相應(yīng)的食材1.春季天氣回暖，萬物生長迅速此時(shí)幼兒的生長、發(fā)育也進(jìn)入了一個(gè)活躍期，身體所需的鈣比較多，需要安排鈣含量豐富的食物，如奶制品、海產(chǎn)品等。同時(shí)，春季也是傳染病的高發(fā)期，要讓幼兒多進(jìn)食蔬菜和水果，尤其是菠菜、油菜、山藥等，滿足生長發(fā)育的需求。需要注意的是春季容易過敏，需要格外注意過敏體質(zhì)幼兒的飲食。2.夏季天氣炎熱，新陳代謝活躍幼兒活動(dòng)量加大，能量相對(duì)消耗也多，需要及時(shí)補(bǔ)充各種營養(yǎng)素，但由于天氣熱，幼兒又易出現(xiàn)食欲不佳的狀況。因此，就要注重菜肴的顏色、外形、味道，增強(qiáng)幼兒的食欲，以清淡為主，少油膩，多攝入消暑的食物，如時(shí)令蔬菜、魚類，鴨肉、豬瘦肉，紅豆、綠豆，鮮果汁、綠豆湯等，讓幼兒健康地度過盛夏。3.秋季天氣干燥，早晚溫差較大幼兒易出現(xiàn)口腔、鼻腔、皮膚干燥和大便秘結(jié)等現(xiàn)象。因此，應(yīng)讓幼兒進(jìn)食有營養(yǎng)且性味平和的食物，如荸薺、梨、芋頭、毛豆、山藥、銀耳、芝麻、蓮藕、綠葉菜等，做好秋季保健。4.冬季天氣寒冷，儲(chǔ)存熱量營養(yǎng)幼兒的身體一方面需要儲(chǔ)存熱量抵抗寒冷，另一方面還需要營養(yǎng)素用以生長。因此，這個(gè)季節(jié)應(yīng)選擇能增強(qiáng)機(jī)體抵抗力及熱量高的食物，如羊肉、牛肉、紅薯、紅棗、豆類、核桃、蘿卜等，提供具有抗寒效果的營養(yǎng)湯水，保證幼兒平穩(wěn)地度過冬季。另外，冬天氣溫低，幼兒戶外活動(dòng)減少，接受太陽照射的時(shí)間也隨之減少，容易出現(xiàn)維生素D缺乏，因此可以在幼兒的膳食中增加一些富含維生素D的食物，如動(dòng)物肝臟等。（四）確保幼兒的生長發(fā)育，注重食物搭配幼兒園食譜的最大特點(diǎn)是營養(yǎng)均衡、膳食合理搭配，即營養(yǎng)配餐。營養(yǎng)配餐是按幼兒身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周的食譜，使人體攝入的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，達(dá)到平衡膳食。營養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施，平衡膳食的原則是通過食譜表達(dá)出來的。同時(shí)，不能為了簡(jiǎn)單地達(dá)到營養(yǎng)要求而不遵循食物搭配的原則，食物要多樣化，做到葷素搭配、粗細(xì)搭配。（五）適應(yīng)幼兒的心理特點(diǎn)，關(guān)注色彩造型在制作時(shí)，應(yīng)按照食譜精心制作，在顏色和造型上下功夫，形象誘人、色澤搭配鮮明的食物能夠激發(fā)幼兒的好奇心和進(jìn)食欲望。研究發(fā)現(xiàn)，色彩鮮艷的食物更容易引起食欲。食材顏色越多，營養(yǎng)也越均衡，建議每天至少攝入5種以上不同顏色的蔬果。同樣，可愛造型的食物也更容易引起食欲。比如，刺猬包、小豬包、蝴蝶卷等各種創(chuàng)意面點(diǎn)，就是能吸引幼兒的食物。另外，還可以通過天然植物的顏色來調(diào)整食物原本的顏色，比如，榨取如南瓜汁、菠菜汁、胡蘿卜汁調(diào)和面粉，使之呈現(xiàn)彩色。二、營養(yǎng)膳食搭配的具體技巧（一）主副食搭配1.早餐早餐要以主食為主，副食為輔，要有干有??；主、副食要多含碳水化合物（糖類）和蛋白質(zhì)。早餐應(yīng)以飽腹、可口為主，比如肉包、菜包、奶饅頭等，也可自制蛋糕等面點(diǎn)。在副食方面應(yīng)選擇高熱量、高蛋白、高脂肪的食品，配制如雞蛋、牛奶或豆?jié){、肉松、牛肉等餐點(diǎn)。2.早點(diǎn)早上的點(diǎn)心可以適當(dāng)給幼兒增加一些熱量輸入。此時(shí)可以是一些簡(jiǎn)單的水果、酸奶加上小餅干。3.午餐幼兒午餐應(yīng)主、副食的質(zhì)量并重，湯、菜的數(shù)量和質(zhì)量并重。主食品種應(yīng)交替提供，花樣可以經(jīng)常翻新，如米飯或面食（包子、餃子、面條等）交替。副食要有湯、有菜，有葷、有素，最好是兩菜一湯，葷素搭配。4.午點(diǎn)下午幼兒午休起床之后，可以搭配一些水果加上清淡的小點(diǎn)心，提高幼兒的精神，為幼兒下午的活動(dòng)提供能量。5.晚餐晚餐要以主食為重，干稀搭配，副食為輔，以保證營養(yǎng)。烹調(diào)菜肴以容易消化為原則，配制炒菜以可口為原則。幼兒晚餐要避免單純供給甜食。晚餐不宜吃得過飽、過量，否則易造成胃負(fù)擔(dān)過重、消化功能受損，引起消化不良。（二）粗細(xì)糧搭配1.主食的粗細(xì)搭配粗細(xì)搭配的主食含有豐富的碳水化合物，是提供人體所需能量的最經(jīng)濟(jì)和最重要的食物來源，也是提供B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和蛋白質(zhì)的重要食物來源。細(xì)糧口感好，容易消化，但加工環(huán)節(jié)復(fù)雜，會(huì)損失很多人體所需的營養(yǎng)成分，比如B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等。而粗糧剛好可以彌補(bǔ)細(xì)糧的這些不足。粗糧的口感較差，幼兒一般不太喜歡，所以一定要按照比例進(jìn)行搭配和細(xì)作。粗糧的制作需要盡量在質(zhì)地、色彩、造型上引起幼兒的興趣和食欲。主食的粗細(xì)搭配可以有：紫米飯、二米飯、葡萄干米飯等。多樣化的主食，會(huì)激發(fā)幼兒的進(jìn)餐欲望。2.粥的粗細(xì)搭配粗細(xì)糧搭配煮粥更適合幼兒食用，如八寶粥、小米粥、燕麥粥等，都是用粗細(xì)糧搭配出可口的粥，不但營養(yǎng)全面，而且容易被幼兒消化吸收。常吃粗糧對(duì)幼兒有諸多的好處，如提供足夠的B族維生素、通便、控制體重、有益皮膚及牙齒的健康等，但粗糧所含粗纖維較多，不宜被幼兒消化吸收。因此，幼兒攝入粗糧要有度，每周3—4次，每天平均不超過15克即可。3歲之前，幼兒的吞咽功能還不夠健全，所以不能在粥中加入花生一類容易嗆入氣管的食材。同時(shí)還要注意，給幼兒喝的粥要煮軟一點(diǎn)，可以在煮粥時(shí)少加一點(diǎn)紅棗、葡萄干、桂圓肉、蓮子等，增加香甜的氣息。（三）葷素搭配在葷素搭配中，“葷”是指動(dòng)物性食物，如肉類、海產(chǎn)品、蛋類、奶制品；“素”是指植物性食物，如蔬菜、菌藻類、豆制品。葷素搭配是一個(gè)簡(jiǎn)單又能達(dá)到營養(yǎng)均衡的方法。另外，葷素搭配可指一種菜肴的葷素搭配，也可指一餐或一日三餐的葷素搭配。葷素比例一般約為1∶3，只有多吃蔬菜，主食食材多樣化，才能保證身體吸收充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維。1.一菜的葷素搭配即一道菜中包含葷菜和素菜，以達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)的作用，比如魚香肉絲，原料包括了胡蘿卜、豬肉、木耳等，做到了動(dòng)物性食物、植物性食物相互搭配，以提供全面的營養(yǎng)。2.一餐的葷素搭配主菜如果為排骨、魚、雞等純?nèi)濐惖氖澄铮詈每梢耘湟约兯厥澄?，例如油燜小白菜、涼拌菠菜等。如果主菜是葷素搭配的熱量較高的食物，例如萵筍炒肉片，那么根據(jù)熱量的需求，可以搭配純素菜、豆制品、炒雞蛋等食物。如果主菜為海產(chǎn)品類的食物，熱量較低，則可以搭配半葷半素的菜，如肉末豆腐羹、花菜牛肉湯等。3.三餐的葷素搭配一日三餐的膳食，既要做好主副食的搭配，又要注意葷素搭配。正確的葷素搭配，可以使葷素之間的營養(yǎng)成分相得益彰，互相取長補(bǔ)短。肉類、雞蛋、豆腐、奶制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源；蔬菜可彌補(bǔ)肉類水溶性維生素和膳食纖維的不足；可充分利用豆制品減少肉類產(chǎn)品的攝入，從而減少動(dòng)物性脂肪的攝入。（四）干稀搭配幼兒每餐最好有粥或湯才有利于胃腸的消化和營養(yǎng)的吸收。早餐一般選用粥、餛飩、面片湯、豆?jié){、奶制品作為稀的成分和主副食進(jìn)行搭配；午餐和晚餐稀的成分則非湯莫屬，同時(shí)湯也是午餐和晚餐熱量的補(bǔ)充劑與調(diào)節(jié)劑。所以，在為幼兒制作湯時(shí)，要根據(jù)主副食的熱量來提供或稀或濃的湯品，如果本餐的主副食已經(jīng)很豐盛，熱量已足夠，可以配一些純蔬菜、熱量低的清湯，如青菜湯；反之，可配一些熱量高的湯，如冬瓜丸子湯、土豆?jié)鉁?、白菜肉絲湯等進(jìn)行補(bǔ)充。（五）其他相關(guān)搭配1.米面搭配米面是我們生活中最主要的主食。在我國，南北方的習(xí)慣不同，北方人更喜歡吃面，而南方人更喜歡吃米。如果能把這兩種主食合理地搭配起來，那么攝取的營養(yǎng)會(huì)更全面。一日三餐的主食最好不要重復(fù)，可米面交替或者搭配食用。2.色彩搭配食物的色彩不同，其營養(yǎng)成分的側(cè)重點(diǎn)不同。食物的色彩搭配是一門藝術(shù)，最好是搭配出色彩協(xié)調(diào)、有沖擊感的效果，這樣也代表了每餐營養(yǎng)素的供給全面和合理。另外，幼兒往往對(duì)食物的形狀和顏色充滿了濃厚的興趣，因此可以利用番茄、紅薯、紫薯、南瓜、胡蘿卜、白蘿卜、油菜、小白菜、蘑菇等蔬菜的自然色彩制作不同的餐點(diǎn)，如黃瓜雞蛋條（利用黃瓜的綠色和雞蛋的黃色進(jìn)行搭配）、土豆蝦球（利用土豆的黃色和蝦尾的紅色搭配）。3.形狀搭配幼兒良好的食欲跟食物的色、香、味、形有著千絲萬縷的聯(lián)系。同樣是包著肉餡的面點(diǎn)，一個(gè)是普通的圓形包，而另一個(gè)則是小刺猬形狀的小包子；那么，毋庸置疑，幼兒一定會(huì)對(duì)憨態(tài)可掬的小刺猬愛不釋手。同樣是一碗米粥，如果上面擺弄個(gè)可愛的卡通造型，幼兒也會(huì)格外感興趣?？梢?，食物的色與形對(duì)幼兒進(jìn)食的欲望起著舉足輕重的作用。4.蔬菜和水果搭配蔬菜和水果都含有豐富的維生素與膳食纖維，蔬菜每日的進(jìn)食量和主食量相同或略多，水果由于含糖分和果膠較多，幼兒不宜多食，也絕對(duì)不能以水果來代替蔬菜。蔬菜，特別是深色蔬菜比水果含有更多的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)。而水果中又含有許多碳水化合物。兩者的合理搭配不僅能使攝入的營養(yǎng)更豐富，還可使食物的色彩、味道更誘人，如蔬果色拉（黃甜椒、紅番茄、黃瓜、西蘭花、胡蘿卜、梨子）、紅棗蓮子羹等。第二節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)膳食的烹飪技巧一、營養(yǎng)膳食烹飪的基本原則（一）適合幼兒消化吸收粗糧中含有大量膳食纖維，不易消化吸收，可以煮爛成粥，也可以打磨成粉（以便制作糊）；蔬菜的纖維較長，不易消化吸收，可以去皮、切碎、蒸軟；肉類的纖維較長，不易消化吸收，可以去皮、切碎、蒸軟、煮爛、燉湯，做成肉餡、丸子；面粉可以發(fā)酵，讓“死面”變成“活面”。（二）最大程度保持營養(yǎng)先洗后切，可以減少水溶性維生素從刀口處的流失；縮短切菜、烹制、食用之間的時(shí)間，可以減少營養(yǎng)素的流失；避免長時(shí)間的烹制，也可以減少營養(yǎng)素的損失；優(yōu)先選擇蒸，蒸是最健康的烹制方式，水溶性營養(yǎng)素和抗氧化物質(zhì)損失都最少，其次是煮、涮、汆、炒、熘等；炒菜結(jié)束時(shí)可以勾芡，燉菜結(jié)束時(shí)可以收汁，這樣能夠盡量保留營養(yǎng)；炒菜時(shí)使用大火快炒，可以減少一些營養(yǎng)素的損失；一些蔬菜焯水可以去掉部分草酸，要用沸水焯，可以減少維生素C的損失；蔬菜做成餡或丸子時(shí)不要擠出汁水，這樣能夠盡量保留營養(yǎng)；不要過早放鹽，也能減少營養(yǎng)素的損失。合適的烹制方法能夠保護(hù)食物中的營養(yǎng)素，使其盡量不被或者少被破壞；反之，不合適的烹制方法不僅會(huì)導(dǎo)致食物中的營養(yǎng)素流失，甚至還會(huì)產(chǎn)生一些有害健康的物質(zhì)，比如，煎、炸、熏、烤等烹制方式可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴。健康營養(yǎng)的膳食一定是低油、低鹽、低糖、高纖維的。二、主食的烹飪技巧（一）米飯1.米不要淘太多次2.合理的加水量淘米次數(shù)1—2次，洗去表面的灰塵即可。如果淘米次數(shù)太多，還連搓帶洗，很容易造成大米中水溶性維生素的流失。若煮白米飯，米和水的比例是1∶1.6，一般水高出米2厘米比較合適。如果在大米中加入紫米、高粱或者小米等粗糧，則要適當(dāng)多加水。（二）粥類1.加水2.菜粥3.雜糧粥煮粥時(shí)水要一次加足，米和水的比例一般以1∶15左右為宜，中間不要加入涼水，以免影響粥的香味。煮菜粥時(shí)，先把蔬菜或者肉類煸炒至熟，在米煮至快熟時(shí)再將蔬菜或肉類放入，這樣煮出的粥鮮香，無腥味。煮雜糧粥的時(shí)候，糧水比是1∶6或1∶8。一般來說，豆子需要提前泡8—12個(gè)小時(shí)，雜糧只需泡2—4個(gè)小時(shí)。（三）面食（面條、水餃、包子、饅頭、發(fā)糕）1.面條水量要足，水燒開后將面條放入，用筷子反復(fù)劃以防面條黏連，煮面時(shí)可以適當(dāng)加入少量的鹽和油，這樣面條就不會(huì)黏在一起。面條透明即為煮熟。2.水餃肉餡通常選擇三肥七瘦或二肥八瘦的豬肉。瘦肉的質(zhì)地紋路以瘦肉中帶一點(diǎn)白色脂肪紋路最為理想，因?yàn)檫@樣的肉質(zhì)地嫩，沒有筋，而且比較多汁。很瘦的肉通常脂肪含量低，口感比較柴，韌性比較強(qiáng)，做餡的口感沒有那么好。餃子包完之后要盡快煮熟，這樣能保持最佳的香氣和鮮味，否則會(huì)逐漸變味。3.包子、饅頭、發(fā)糕可以用全麥粉來蒸包子、饅頭或者發(fā)糕等發(fā)酵類面食。這樣就能增加維生素的攝入量，大大增加膳食纖維。全麥口感雖然略硬，但麥香濃郁，越嚼越甜，切片烤制之后尤其美味。另外可以在原料中加入奶粉、豆粉等富含蛋白質(zhì)的原料。這種做法能提高蛋白質(zhì)和維生素的含量?？梢杂民R鈴薯粉、紫薯粉、蕎麥粉等雜糧薯類的粉來代替部分精制小麥粉。這些粉能提供更多的膳食纖維；有些粉還能提供豐富的多酚類物質(zhì)，比如紫薯粉。膳食纖維和多酚能降低淀粉酶的活性，減少淀粉的消化。三、炒菜的烹飪技巧（一）蔬菜炒蔬菜時(shí)，早加鹽會(huì)增加水溶性維生素的損失。因此建議炒素菜時(shí)可以在起鍋之前放適當(dāng)?shù)柠}即可。煮菜、炒菜、燉菜時(shí)，先放鹽都是會(huì)增加維生素?fù)p失的。起鍋時(shí)再放鹽是最理想的。另外，炒素菜時(shí)建議使用油燜的方法，可以加適量的水（可以加點(diǎn)肉湯、肉片、海米、蘑菇等），煮開；然后加1勺油，加200—300g蔬菜翻勻；蓋上蓋子燜1—2分鐘（如果是西蘭花之類的大塊食物，要多燜一兩分鐘），再開蓋翻幾下，加調(diào)味品，就可以盛出來了。（二）肉類先放點(diǎn)水淀粉和生抽冷藏腌制一夜，再進(jìn)行煎/炒，其質(zhì)地就不容易老硬。冷藏腌制不僅安全，還有利于肉類保持水分，使口感鮮嫩，也能減少維生素的流失。烹飪?nèi)忸悤r(shí)，應(yīng)盡量減少使用小蘇打，雖然肉類中的血紅素鐵不會(huì)因?yàn)榧有√K打、用水泡洗而損失，但維生素B1和維生素B2，既怕堿，又易溶于水，易流失。（三）魚類1.如何挑選2.做之前的準(zhǔn)備工作3.制作的注意事項(xiàng)選用肉嫩刺少的魚，如鱈魚、三文魚、帶魚、海鱸魚、黑魚等。這些魚都刺少肉厚，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，還含有幼兒生長發(fā)育所必需的多種氨基酸。做魚前可以先用檸檬汁、酸橘汁、稀釋后的香醋或米醋，加上料酒，把魚片抓一下，放置十幾分鐘，這樣既去腥，又增鮮，肉質(zhì)不易散。然后控掉多余的醋和料酒，就可以下鍋了。新鮮的魚肉，以清蒸、清燉為上佳。烹調(diào)時(shí)少放鹽，不放味精，盡量清淡，以保留魚的鮮味。四、蒸菜的烹飪技巧（一）蔬菜一般來說，蒸綠葉蔬菜只要幾分鐘就可以了。蒸南瓜、土豆、茄子、豆角之類就需十幾分鐘到二十分鐘。菠菜含草酸多，草酸對(duì)消化道黏膜表面的蛋白質(zhì)有一定損害作用，幼兒胃腸嬌嫩，而奶和草酸的結(jié)合會(huì)減少這種損害，但也會(huì)降低奶里的鈣和蛋白質(zhì)的吸收利用，所以應(yīng)將菠菜焯燙一下，使草酸溶解在水中。（二）肉類“腌”幾乎是所有肉類制作時(shí)最重要的步驟，蒸法當(dāng)然也不例外。尤其是當(dāng)肉類被均勻裹上調(diào)味腌料，在蒸的時(shí)候，醬汁會(huì)隨著蒸汽一同蒸入肉內(nèi)，讓肉質(zhì)軟嫩且入味。豬肋排、雞肉、鴨肉等，質(zhì)地相對(duì)來說比較粗糙，不易蒸熟，因此一般選擇大火蒸30分鐘左右，并根據(jù)不同的情況來決定具體時(shí)間。（三）魚蝦蟹貝魚蝦蟹貝有腥味，很多小朋友不愛吃。腥味物質(zhì)是揮發(fā)性的小分子胺類，為弱堿性。它們與檸檬酸、醋酸可以發(fā)生反應(yīng)，從而去除腥味。另外，魚蝦蟹貝的脂肪含量都較少，可以事先抹適量的食用油再進(jìn)行蒸制，以增加菜肴入口時(shí)的滋潤口感，并使其保持完整的形態(tài)。由于原料比較嫩，容易蒸熟，一般選擇大火蒸10分鐘左右（根據(jù)食材的大小多少而定），可以使食材在被蒸熟的同時(shí)不破壞其口感。（四）豆制品豆腐下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣能除豆腥味。把豆腐切成丁或片，大火蒸8分鐘左右即可食用。五、湯類的烹飪技巧（一）清煮類可以用蝦皮和菌類提升湯的鮮味，同時(shí)勾芡可以讓湯喝起來更絲滑。勾芡的淀粉可以使用藕粉，藕粉除含淀粉外，還富含鐵、鈣、磷等多種維生素，易消化吸收。不需要放醬油、味精等調(diào)味品，以保證湯的本色。（二）燉湯類一般要求水和食材的比例是3∶1。水加得過多，湯的鮮味則達(dá)不到。水加得太少，有的食材燉的時(shí)間長，容易糊鍋。當(dāng)燉的時(shí)候發(fā)現(xiàn)水不夠，必須要加水時(shí)，也盡量加沸水，避免中途加冷水。另外，煲湯時(shí)間不宜過長，一般燉肉湯的最佳時(shí)間是0.5小時(shí)到1小時(shí)左右，燉蹄筋類食材，時(shí)間可以稍微延長，但是最好不要超過2個(gè)小時(shí)。若時(shí)間過長，食材中的營養(yǎng)也會(huì)隨之流失，所以燉煮合適的時(shí)間，既能保證營養(yǎng)，還能更好地鎖住味道。六、糕點(diǎn)烘焙的烹飪技巧（一）面包類相比較而言，烘焙中比較難制作的是面包。和日常制作面食所用的白面粉相比，全麥粉具有更好的營養(yǎng)價(jià)值。它含有普通精白面粉3倍的維生素B1，2倍的維生素B2，3倍的鉀，1.5倍的鈣，1.3倍的鐵，2.6倍的鋅，還有17倍的膳食纖維。（二）蛋糕類為幼兒制作的蛋糕最好不要加泡打粉、色素、香精、甜蜜素。只用新鮮的雞蛋、面粉、少量糖，就可以制作安全放心、適合幼兒食用的蛋糕。（三）餅干類很多市面上售賣的餅干是按成人的消化能力和營養(yǎng)需求制作的，并不適應(yīng)幼兒的消化系統(tǒng)和營養(yǎng)需求。即便是專門的幼兒餅干，也是糖多油多，對(duì)幼兒的健康不利。七、錯(cuò)誤的烹飪方式（一）菜先切后洗蔬菜中含有大量的維生素以及很多對(duì)人體非常有益處的營養(yǎng)物質(zhì)，其中很多的營養(yǎng)物質(zhì)是溶于水的。有的人在洗菜的時(shí)候考慮到食物衛(wèi)生，會(huì)把菜切好之后再清洗一遍，其實(shí)這樣做會(huì)令食物中的營養(yǎng)隨著水分而流失，因?yàn)槭卟饲泻弥鬆I養(yǎng)大部分都是附著在切口表面的。（二）炒菜油溫高大部分烹調(diào)油加熱到冒煙后，不僅口感變差，還會(huì)被分解，其中有益健康的抗氧化劑成分也被破壞，并產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物。因此，烹飪時(shí)建議熱鍋冷油進(jìn)行烹飪。（三）鹽放得太早若在烹飪食物時(shí)鹽放得過早，導(dǎo)致菜外滲透壓增高，菜內(nèi)的水分就會(huì)很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出的菜無鮮嫩味。另外，對(duì)于幼兒來說，不要刻意使用無碘鹽，幼兒的生長發(fā)育需要碘，但是鹽的總量需要控制。幼兒的腎臟功能沒有發(fā)育完全，所以需要吃比成人飲食含鹽量更低的食物。第三節(jié)調(diào)味品的合理使用一、油的使用嬰幼兒和成人可從植物油中獲取多元不飽和脂肪酸，但應(yīng)首先盡量通過天然食物來獲取足夠的脂肪。烹調(diào)嬰兒食物時(shí)，盡量少放油。烹飪幼兒的飯菜時(shí)，可以適量放油但是不要太過油膩，避免油炸食品，盡量避免攝入不利于健康的飽和脂肪酸與反式脂肪酸。孩子能夠從母乳、谷類、蔬菜、堅(jiān)果等食材中攝取所需要的omega-6，從富含脂肪的魚類中攝取所需要的omega-3，而不是從植物油、核桃油等中獲取。有建議稱，為幼兒準(zhǔn)備食物時(shí)，應(yīng)盡量少用食用油，如果使用，建議選擇富含單元或多元不飽和脂肪酸的食用油，比如菜籽油、橄欖油。自榨油有兩個(gè)明顯的劣勢(shì)：

①

沒有經(jīng)過精煉，雜質(zhì)太多，很不穩(wěn)定，容易變質(zhì)；②

原料不可控，花生、玉米等谷物很容易被黃曲霉素污染，無法被檢出，致癌率很強(qiáng)。二、鹽的使用鹽是烹調(diào)菜肴最基本的原料。而鹽的元素其實(shí)就是鈉。鈉攝入過多會(huì)導(dǎo)致高血壓，進(jìn)而增加心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，膳食中鈉的主要來源就是食鹽。0—6個(gè)月的幼兒的鈉需求量為120mg/d（這個(gè)年齡段并無推薦攝入量）。這是按照6個(gè)月前平均每天的母乳量（780ml），以及母乳中平均的鈉含量計(jì)算出來的。7—12個(gè)月的幼兒的鈉足夠攝入量是370mg/d（無推薦攝入量），這是以7—12個(gè)月純母乳喂養(yǎng)幼兒平均從母乳中獲得的鈉為參考，再按體重和能量需要推算的。如果是家庭自制輔食就無需加鹽。而在給幼兒吃購買的加工食物時(shí)，應(yīng)養(yǎng)成看食品成分表的習(xí)慣。有時(shí)候一些購買的嬰兒食物中含有微量鹽，如奶酪的鈉含量也不低，如果是偶爾吃，吃的量很少，是可以接受的。對(duì)于1歲后的幼兒，同樣也無推薦攝入量，還是應(yīng)以低鹽為主。三、醬油的使用醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，是用大豆、黑豆、小麥、麩皮等，加入水、食鹽釀造而成的液體調(diào)味品，色澤呈紅褐色，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等，以咸味為主，亦有鮮味、香味等，它能改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。絕大多數(shù)“幼兒醬油”與普通醬油基本無異。首先，醬油作為調(diào)味劑，日常用量很少，用醬油來補(bǔ)充人體所需營養(yǎng)素并不現(xiàn)實(shí)。其次，高鈉會(huì)有一定的防腐效果，低鈉常常意味著可能需要更多防腐劑以提高防腐效果（當(dāng)然這些防腐劑的少量添加對(duì)人體是安全的）。再次，有些“幼兒醬油”鈉含量甚至比普通醬油還高。最后，即使“幼兒醬油”鈉含量確實(shí)比普通醬油低，如果為了追求“風(fēng)味”而增加“幼兒醬油”的用量，實(shí)際上鈉的攝入量依然不會(huì)有所減少。在烹調(diào)食物時(shí)如果使用醬油，要先嘗味，再?zèng)Q定鹽和醬油的用量。四、味精或雞精的使用味精是高純度的谷氨酸鈉，雞精是谷氨酸鈉加上鮮味核苷酸等成分形成的復(fù)合調(diào)味料。這些成分之間形成協(xié)同效應(yīng)，所以雞精產(chǎn)生的鮮味比味精要豐富一些。此外，相同的鮮味程度，雞精里所需要的谷氨酸鈉要少一些。二者都只是調(diào)味料，沒有實(shí)質(zhì)上的營養(yǎng)價(jià)值。它們的成分都是常見的，比如谷氨酸鈉也是醬油、魚露等發(fā)酵產(chǎn)品核心的鮮味來源，蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化之后，就會(huì)釋放出谷氨酸鹽。