學(xué)校食堂切配人員食品安全培訓(xùn)試題及解析VIP

學(xué)校食堂切配人員食品安全培訓(xùn)試題及解析一、單選題（每題5分，共30分）1.切配人員拿到一批新鮮豆角，在切配前應(yīng)（）A.直接切段進(jìn)行切配B.先焯水再切配C.仔細(xì)檢查豆角外觀，去除變質(zhì)、變色部分后切配D.浸泡在水中1小時(shí)后切配答案：C解析：豆角在切配前應(yīng)先仔細(xì)檢查，去除變質(zhì)、變色部分，因?yàn)檫@些部分可能已滋生大量細(xì)菌或產(chǎn)生有害物質(zhì)，直接切配可能影響食品安全。直接切段進(jìn)行切配，無法排除有問題的豆角；先焯水再切配，順序不對，焯水一般是在切配后烹飪前的步驟；浸泡在水中1小時(shí)可能導(dǎo)致營養(yǎng)流失且易滋生細(xì)菌。所以選C。2.切配人員使用的菜板出現(xiàn)裂縫，此時(shí)應(yīng)該（）A.繼續(xù)使用，不影響切配B.用膠水粘合后繼續(xù)使用C.立即更換新菜板D.在裂縫處墊上東西，防止食材掉入答案：C解析：菜板出現(xiàn)裂縫后，容易藏污納垢，滋生大量細(xì)菌，即使簡單處理如用膠水粘合或墊東西，也難以徹底清潔和保證衛(wèi)生。繼續(xù)使用會(huì)對食材造成嚴(yán)重污染，所以應(yīng)立即更換新菜板，保障食品安全。因此選C。3.當(dāng)切配間的紫外線消毒燈開啟時(shí)，切配人員（）A.可以在里面繼續(xù)工作，但要避免直視燈光B.應(yīng)立即停止工作，離開切配間C.只要?jiǎng)幼骺?，短時(shí)間操作沒問題D.可以戴著墨鏡在里面工作答案：B解析：紫外線消毒燈開啟時(shí)會(huì)產(chǎn)生紫外線，對人體皮膚和眼睛有傷害。切配人員不應(yīng)在消毒期間留在切配間工作，無論是否直視燈光、動(dòng)作快慢或戴墨鏡都不能避免傷害，應(yīng)立即停止工作并離開切配間，待消毒結(jié)束后再進(jìn)入。所以選B。4.切配人員準(zhǔn)備切配洋蔥，發(fā)現(xiàn)洋蔥表皮有少許發(fā)霉，應(yīng)該（）A.把發(fā)霉部分切除，其余部分正常切配B.整個(gè)洋蔥扔掉，不使用C.清洗后觀察，若沒有異味就可以切配D.先將洋蔥煮熟，再進(jìn)行切配答案：B解析：洋蔥表皮發(fā)霉，霉菌可能已滲透到洋蔥內(nèi)部，即使切除發(fā)霉部分，其余部分也可能已被污染，清洗或煮熟后食用仍存在健康風(fēng)險(xiǎn)。為確保食品安全，應(yīng)整個(gè)洋蔥扔掉，不使用。所以選B。歡迎大家加群一起探討交流和學(xué)習(xí)。如果文章對你有幫助，請幫忙分享給其他有需要的人，謝謝大家。有需要免費(fèi)領(lǐng)取食品留樣，日管控，周排查，月調(diào)度培訓(xùn)PPT資料的可找我，有需要做ISO質(zhì)量管理體系，食品安全管理體系認(rèn)證，食品安全員，食品安全總監(jiān)證書的請找我。5.切配肉類食材時(shí)，為防止血水滲出污染其他食材，應(yīng)（）A.在肉類下方墊一張紙巾B.將肉類放在密封容器中切配C.快速切配，減少血水滲出時(shí)間D.與其他食材保持較大距離切配答案：B解析：在肉類下方墊紙巾，血水可能滲透紙巾污染操作臺(tái)面進(jìn)而污染其他食材；快速切配不能從根本上解決血水滲出污染問題；與其他食材保持較大距離切配，血水仍可能濺出污染其他食材。將肉類放在密封容器中切配，可有效防止血水滲出污染其他食材。所以選B。6.切配人員切配完大蒜后，準(zhǔn)備切配熟食，正確的做法是（）A.用香皂洗手后直接切配熟食B.用清水沖洗雙手后切配熟食C.洗手并更換工作服后切配熟食D.洗手、消毒雙手，更換口罩、帽子和工作服后切配熟食答案：D解析：切配大蒜后，手上會(huì)殘留氣味和細(xì)菌，僅用香皂洗手或清水沖洗雙手，難以徹底去除細(xì)菌，且身上的工作服可能也沾染了大蒜氣味和細(xì)菌。準(zhǔn)備切配熟食時(shí)，應(yīng)洗手、消毒雙手，更換口罩、帽子和工作服，避免對熟食造成污染。所以選D。二、多選題（每題8分，共40分）1.學(xué)校食堂切配人員在切配食材前，需要確認(rèn)的事項(xiàng)有（）A.食材的品種是否與食譜一致B.食材的數(shù)量是否符合要求C.食材的新鮮度和質(zhì)量狀況D.食材的采購價(jià)格答案：ABC解析：切配人員需確認(rèn)食材品種與食譜一致，確保做出的菜品符合要求；確認(rèn)數(shù)量符合要求，避免食材過多浪費(fèi)或過少影響供應(yīng)；檢查新鮮度和質(zhì)量狀況，保障食品安全。而食材采購價(jià)格并非切配人員在切配前需要確認(rèn)的事項(xiàng)。所以選ABC。2.為保證切配食材的安全與質(zhì)量，切配人員應(yīng)做到（）A.按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配B.切配過程中避免食材長時(shí)間暴露在空氣中C.對切配工具進(jìn)行定期維護(hù)和消毒D.根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)調(diào)整切配的大小和形狀答案：ABC解析：按照規(guī)定流程和標(biāo)準(zhǔn)切配，可保證切配工作的規(guī)范性和食品安全；避免食材長時(shí)間暴露在空氣中，能減少細(xì)菌污染和營養(yǎng)流失；定期維護(hù)和消毒切配工具，防止工具上的細(xì)菌污染食材。切配的大小和形狀應(yīng)根據(jù)食譜要求和烹飪需要進(jìn)行，不能僅根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)調(diào)整，所以D選項(xiàng)錯(cuò)誤，正確的是ABC。3.切配人員在切配豆制品時(shí)，應(yīng)注意（）A.檢查豆制品的氣味，判斷是否變質(zhì)B.觀察豆制品的外觀，如顏色、質(zhì)地等C.切配后盡快使用，避免長時(shí)間存放D.與其他食材分開放置，防止串味答案：ABCD解析：檢查豆制品氣味可判斷是否變質(zhì)；觀察外觀，如顏色、質(zhì)地異常可能表示豆制品質(zhì)量有問題；豆制品營養(yǎng)豐富，切配后盡快使用，避免長時(shí)間存放滋生細(xì)菌；與其他食材分開放置，防止串味影響豆制品口感和品質(zhì)。所以ABCD選項(xiàng)都正確。4.切配人員在切配過程中，發(fā)現(xiàn)以下哪些情況可能影響食品安全，需特別關(guān)注（）A.食材表面有不明斑點(diǎn)B.刀具變鈍，切配時(shí)費(fèi)力C.切配間溫度過高D.食材的包裝破損答案：ACD解析：食材表面有不明斑點(diǎn)可能是變質(zhì)或受污染的表現(xiàn)；切配間溫度過高會(huì)加速細(xì)菌繁殖；食材包裝破損易使食材受到污染，這些都可能影響食品安全，需特別關(guān)注。刀具變鈍主要影響切配效率，一般不會(huì)直接影響食品安全。所以選ACD。5.學(xué)校食堂切配人員在個(gè)人衛(wèi)生方面應(yīng)做到（）A.不留長指甲，避免藏污納垢B.工作期間不佩戴首飾，防止掉入食材C.定期理發(fā)，保持頭發(fā)整潔D.工作時(shí)穿干凈、整潔的工作服答案：ABCD解析：不留長指甲可避免污垢和細(xì)菌藏于指甲內(nèi)污染食材；工作期間不佩戴首飾，防止首飾掉入食材引發(fā)安全問題；定期理發(fā)保持頭發(fā)整潔，避免頭發(fā)脫落混入食材；穿干凈、整潔的工作服，防止工作服上的污漬和細(xì)菌污染食材。所以ABCD選項(xiàng)都屬于切配人員在個(gè)人衛(wèi)生方面應(yīng)做到的事項(xiàng)。三、判斷題（每題6分，共30分）1.切配人員在切配不同批次的同種食材時(shí)，不需要重新清潔消毒切配工具。（）答案：×解析：不同批次的同種食材來源、儲(chǔ)存條件等可能存在差異，即使是同種食材，切配不同批次時(shí)也可能存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，所以需要重新清潔消毒切配工具，該說法錯(cuò)誤。2.切配人員可以在切配間內(nèi)放置個(gè)人生活用品，如茶杯、毛巾等。（）答案：×解析：切配間是食品加工場所，放置個(gè)人生活用品可能會(huì)污染食材和工作環(huán)境，不符合食品安全規(guī)范，所以該說法錯(cuò)誤。3.只要食材新鮮，切配人員可以不按照食譜要求的規(guī)格切配。（）答案：×解析：食譜要求的規(guī)格切配不僅影響菜品的外觀和口感，還可能影響烹飪效果和食品安全。即使食材新鮮，也應(yīng)按照食譜要求切配，所以該說法錯(cuò)誤。4.切配人員在切配過程中，發(fā)現(xiàn)食材有輕微異味，只要烹飪時(shí)多放調(diào)料就能去除異味，可以繼續(xù)使用。（）答案：×解析：食材有異味可能已變質(zhì)，多放調(diào)料